La corteza del pan

Luisa Jaime- profesora pastelería ESAH

 Formación de la corteza del pan

- Es la capa más externa de la masa del pan

• Definición - Su espesor oscila entre 2-3 mm a 1 cm de espesor

• ¿Qué diferencia la corteza de la miga del pan? LA TEMPERATURA

T>100ºC

T< 100ºC

Luisa Jaime- profesora pastelería ESAH

 FORMACIÓN CORTEZA DEL PAN
¿QUÉ OCURRE?
ampollas Agua se evapora
Almidón+agua = gelatiniza

gases Tª
Tª

Aumenta grosor
Corteza pierde elasticidad Rehidrata la corteza

Tº+140º Tª
T +100ºC Humedad
Agua miga

enfria
Reacción de Maillard
Vapor lo retrasa
Luisa Jaime- profesora pastelería ESAH
 Factores favorecen formación corteza
Horneado
Fuerza de la harina Hidratación masa Todo el tiempo posible
disminuir disminuir Enfriarlo lugar cálido y
ventilado

Vapor de agua horno Uso malta diastásica

aumentar favorece
Uso masa madre
natural
disminuir

Forma del Pan Evitar ciertos ingredientes

Mejor formas alargadas leche, huevos, mantequilla

Luisa Jaime- profesora pastelería ESAH