Masas

fermentadas * Mezclar ingredientes secos.

*Incorporar ingredientes líquidos. Se debe incorporar gradualmente a la

ㅡ mezcla de ingredientes secos hasta obtener una masa.

Características
*Amasar hasta obtener una masa elástica . La masa debe trabajarse
hasta que adquiera una consistencia suave y fácil de manejar, elástica y
resistente. Para ello, es necesario regular la cantidad de líquido en la
Las masas de esta familia contienen
masa; si después del amasado la consistencia de la masa es muy aguada,
levadura, la cuál después de un
se debe incorporar un poco más de harina, pero si la masa es seca y dura,
proceso de fermentación permite que
se debe agregar un poco más de líquido (agua, leche, cerveza, etc…).
el volumen de la masa crezca y mejore
el sabor del producto final. Es
necesario controlar la temperatura y el *Permitir una primera fermentación. La masa debe duplicar su volumen.
tiempo de fermentación para asegurar El proceso de fermentación se habrá completado cuando el presionar la
el óptimo sabor y la textura masa con un dedo se conserve la marca..
características de los panes.

El tiempo de vida de estas masas es

corto , así que si no se hornea el mismo *Ponchar la masa y formar panes. Se debe ponchar la masa en una
día, debe conservarse en refrigeración superficie ligeramente enharinada, para desgasificar; posteriormente, la
para evitar que se fermente en exceso. masa se porciona y se le da forma en función de la receta.

El resultado después del horneado son

panes de masa esponjosa y suave con
mucho sabor y aroma. *Permitir una segunda fermentación. Las piezas de masa formada deben
dejarse reposar para que se relaje el gluten y dupliquen su volumen.

*Hornear. Este tipo de panes requieren de un tiempo corto de horneado,

deben dorarse ligeramente.

Explicación técnica

Las levaduras añadidas a la masa se alimentan del azúcar contenido en

esta, lo cual permite que durante la fermentación las levaduras
produzcan dióxido de carbono y alcohol etílico, que se difunden dentro
de la masa elástica, el dióxido de carbono hace que aumente el volumen
de la masa y la red de gluten que se forma durante el amasado permite
retenerlo.

El tiempo de fermentación depende de la temperatura ambiente y del

trabajo de la masa; entre más alta sea la temperatura, más rápido será el
proceso de fermentación. Es recomendable que la temperatura de
fermentación no supere los 30 grados centígrados; con esa temperatura
la masa crecerá en el lapso de una hora aproximadamente.

Las masas perteneciente a esta familia también se pueden dejar

fermentar en refrigeración durante tres o cuatro horas; este método
asegura una fermentación controlada y un mejor sabor en el pan;las bajas
temperaturas reducen la actividad bacteriana, esto provoca una
fermentación prolongada y lenta que permite a las levaduras generar
sustancias con un mejor sabor que cuando se fermenta temperatura
ambiente. Es recomendable aprovechar este tipo de fermentación
cuando se realizan otras preparaciones, por ejemplo, una crema
pastelera, una mermelada o un glaseado; o bien, cuando la producción es
muy grande y se requiere elaborar una o varias masas con un día de
anticipación para que esté bien fermentada al inicio de la siguiente
jornada de trabajo.