Masas
hojaldradas
(laminadas)
ㅡ mezcla de ingredientes secos hasta obtener una masa.
Características
Las masas hojaldradas no contienen
levaduras o agentes leudantes. Se
componen de varias capas
intercaladas de grasa y masa, que al
hornearse se extienden como el fuelle
de un acordeón para lograr obtener
panes con mucho volumen, muy
crujientes, ligeros y frágiles.
* Hacer una masa de agua (harina, sal, un poco de grasa y agua) y
extenderla. La masa se debe trabajar muy poco para evitar que el gluten
se active.
*Incorporar ingredientes líquidos. Se debe incorporar gradualmente a la
*Suavizar la grasa para el empaste. La grasa se trabaja con el rodillo para
calentarla y darle una consistencia similar a la de la masa de agua, para
después formar un bloque que se pueda moldear. Un bloque de grasa
muy duro puede romper la masa, y uno muy suave puede salirse de la
masa al momento de formar los pliegues; en ambos casos se arruinará la
formación de capas.
*Empastar. Cuánto cuesta este paso consiste en envolver la grasa con la
masa de agua.
*Extender la masa. La masa se adelgaza con un rodillo sobre una
superficie ligeramente enharinada hasta darle un grosor uniforme.
*Formar las capas intercaladas. Este paso consiste en realizar seis
dobleces o vueltas con la masa, con un tiempo de reposo en refrigeración
cada dos vueltas o dobleces de esta forma se obtiene láminas delgadas de
grasa intercaladas con láminas delgadas de masa.
*Dar forma a los panes. La más hojaldre debe estirarse en superficies
ligeramente enharinadas para evitar que se pegue a la mesa. Es necesario
asegurarse de que el grosor de la masa sea uniforme antes de cortarla o
moldearla.
*Hornear. Se debe conservar una temperatura estable dentro del horno,
por lo que no es aconsejable abrirlo durante el proceso del horneado.
Explicación técnica
Para lograr formar las capas de grasa y masa. La masa empastada se
estira con un rodillo hasta obtener un rectángulo; posteriormente, se
dobla sobre sí misma una tercera parte de la masa la cual se cubre con el
otro tercio de masa formando a las primeras tres capas intercaladas de
grasa y masa. Este doble se repite cinco veces más esto da como
resultado una masa conformada por 729 láminas delgadas de masa
intercaladas con 728 láminas delgadas de grasa.
La temperatura alta del horno provoca que el aire y el vapor del agua
semana de las láminas de masa se expandan, y que las láminas de grasa se
derritan. Con ello, las capas se separan y hacen crecer la masa hasta
cuatro veces más de su volumen inicial.