Programa de Formación

LINEA BANQUETERIA
mayo- junio 2023

Tema: Mini tartas para banquetería dulce

Relator: Mauricio Sala López
Mail: mauricio.sala02@inacapmail.cl
 ELABORACION TORTA MERENGUE LUCUMA MANJAR

OBJETIVOS DE LA SESION
Identificar y reconocerla importancia comercial,
insumos, materias primas y técnicas de
elaboración de novedosas tartas en pequeño
formato.

Contenidos a tratar:
• Masas base y sabores asociados.
• Rellenos: Yogurt fruta, chocolate damasco y
creme brulee.
• Presentación.
Material anexo:
• Masas secas, definición, elaboración y
temperaturas.
 ELABORACION MINI TARTAS DULCES
Masa 1-2 -3
Ingredientes:
AZUCAR FLOR KG 0,100
MARGARINA O MANTEQUILLA KG 0,200
HARINA SIN POLVOS KG 0, 300

CACAO EN POLVO AMARGO TARTA CHOC. KG 0,030

ALMENDRAS MOLIDAS TARTA CREME B. KG 0,030

Procedimiento:

1.-Realizar masa bajo el método arenado, estirar de 0, 4 cm. entre

papel mantequilla o plástico, enfriar.
2.- Cortar y disponer sobre moldes. Hornear a 170ºc por 12
minutos.
 ELABORACION TARTA YOGURT FRUTAS

Ingredientes:
Yogurt natural KG 0, 125
Leche condensada KG 0, 200
Frutos del bosque KG 0, 050

Procedimiento:

1.-Mezclar yogurt natural y leche condensada.

2. En el molde con masa pre horneada, disponer frambuesas en base y
luego cubrir con mezcla anterior. Llevar al horno por 5 minutos.
3.- Una vez fría, abrillantar y decorar con frutos rojos y chocolate.
 ELABORACION TARTA CHOCOLATE DAMASCO

Ingredientes:
Crema de leche para batir UHT LT 0,150
Cchocolate sucedáneo KG 0,150
Mermelada de damasco KG 0,080

Procedimiento:

1.-LLevar crema a ebullición, retirar del fuego y agregar

Sobre el chocolate, revolver.
2.- sobre la masa de chocolate(receta masas) disponer una capa de
mermelada de damasco y llevar al horno 170ºc por 12 minutos.
3.- Una vez fría, agregar la crema de chocolate y enfriar.
4.- Abrillantar y decorar con cacao en polvo.
 ELABORACION TARTA CREME BRULEE
Ingredientes:
Crema de leche para batir UHT LT 0, 300
Leche entera KG 0,150
Yemas UND 7
Escencia de vainilla LT 0,005
Azucar granulada KG 0,090
Procedimiento:
1.-LLevar crema y leche a ebullición, retirar del fuego y agregar
Sobre las yemas y el azúcar. Revolver bien y volver a cocion suave hasta que
espese bien.
2.- Agregar sobre la masa de almendras hasta el limitey llevar al horno 120 ºc
por 10 minutos.
3.- Una vez fría, caramelizar con la ayuda de un soplete.
Taller de Pastelería Masas secas

Proceso de
elaboración
Son masas que se utilizan principalmente en su preparación
azúcar, materia grasa y harina.
Su proporción generalmente es 1:2:3

Las cuatro masas que componen esta familia tienen en común la textura y
la friabilidad. Pueden más o menos friables, de ahí viene el nombre de
“masas quebradas”.

Durante el proceso de cocción pierden un alto porcentaje de

humedad, es decir se deshidratan en el horno y por lo que su
textura es suavemente crujiente.

Muchas recetas consideran huevos, leche, agua, crema o algún otro ingrediente líquido
Taller de Pastelería
 Métodos de elaboración

Arenado -Cremado -Rápido

El objetivo es Impermeabilizar la harina con la materia grasa y
evitar así que el líquido de hidratación llegue rápidamente al
gluten y de fuerza a la masa durante la realización.

El gluten es una proteina formada por gliadina y gutenina

Son responsables de la eslasticidad, fuerza y que las masas
No se desmiguen

Las materias grasas tienen entre un 15 y un 30 % de agua.


ARENADO
juntar los ingredientes
base y presionarlos con
las palmas de las manos,
o con accesorio para
cremar de batidora, para
así integrarlos a través
de la presión ejercida y el
aumento de la
temperatura por fricción.
Una vez la masa se
encuentre homogénea,
agregar posibles liquidos.
Es necesario refrigerar
para entregar estructura
y que soporte el trabajo
de laminado o forma.
Métodos de elaboración
CREMADO RÁPIDO
juntar materia grasa y Derretir la materia grasa
azúcar flor y trabajar con y luego agregar el resto
movimientos que de los ingredientes y
permitan ablandar, homogenizar.
aumentar temperatura y Este método considera
oxigenar levemente las poco tiempo en la
masas, hasta que elaboración, pero un alto
notemos una tiempo de reposo en frio
consistencia suave y para dar consistencia.
levemente blanquecina,
agregar liquidos poco a
poco.
Luego agregar harina y
otros secos según
corresponda.
Enfriar ya que esta masa
queda muy cremosa.
 LA MASA

Cualquiera de los métodos escogidos para elaborar las

masas secas se debe considerar que en todos se
obtendrá una masa grasosa difícil de manipular por la
falta de elasticidad, más bien es una masa con textura
de plasticina es decir sedosa, que necesita reposo en el
refrigerador por un periodo de 10 minutos a 24 hrs y
una temperatura ambiente de manipulación de 20ºC
aproximadamente

Esto es relativo porque hay una gran variedad de recetas de masas quebradas, todas
ellas validas, algunas con mayor reposo en el refrigerador, esto siempre dependerá del
porcentaje y del tipo de materia grasa a utilizar.
Temperaturas de cocción
Estas masas son relativamente fáciles y rápidas de
elaborar pero se debe tener buen horno para el
manejo de la cocción del producto, el cual debe
mantener una temperatura constante y
medianamente alta para evitar la expansión de la
masa.

Por lo tanto la cocción para tartaletas siempre será

entre 160º C a 180º C dependiendo si estas van
rellenas o no, si van precocidas dependerá del
tamaño de la tarta y la temperatura será por sobre
los 200º C, pero si la masa se utiliza para la
elaboración de galletas se deberá hornear entre
180º C a 220º C.
 Programa de Formación
LINEA BANQUETERIA
mayo- junio 2023

Tema: Mini tartas para banquetería dulce

Relator: Mauricio Sala López
Mail: mauricio.sala02@inacapmail.cl