FRUTAS Y

HORTALIZAS
DANIELA CALAMBAS
MORALES.
K E L LY TAT I A N A M A N Z A N O
M.
LUZ KARIME RAMÍREZ.
C A R O L I N A VA R G A S M E J Í A .
 DEFINICIONES
FRUTA: ovario desarrollado y maduro (parte de los órganos
reproductivos femeninos de la planta que produce semilla).
Es el tejido más desarrollado y predominante.

Ejemplos: Mango,
guanábana, piña,
papaya, melón,
aguacate.
 DEFINICIONES
Verdura: hortalizas en las que la parte comestible son
órganos verdes de la planta, como tallos, hojas, etc.
Hortaliza: Puede ser fruto, flor, tallo, yema, raíz, etc.

Ejemplos: Pepino,
berenjena, tomate,
ajo, cebolla, apio,
lechuga.
CLASIFICACIÓN
PARTES DEL FRUTO
Tabla 1. Partes del Fruto
COMPOSICIÓN
QUÍMICA
COMPOSICIÓN
QUÍMICA
Tabla 2. Causas de alteración de las frutas y hortalizas
 Pardeamiento de zona corte

Pardeamiento
causado por impacto
Síntomas de pérdida
de agua.

Daño por vibración en

tomates.
DAÑOS CAUSADOS POR
EL FRÍO
FACTORES DE
DETERIORO
MICROBIANO
 RECOLECCIÓN
FORMA INAPROPIADA DE RECOLECCION:
Se hala el fruto con rudeza desprendiendo el pedúnculo o generando heridas.

CORRECTO:
Utilizar tijeras, cuchillos, guantes y girar la fruta
Evitar lanzarla al piso o recipientes.
Proveerse de escaleras apropiadas
Tratar de no subirse a las plantas.
Las frutas deben tomarse con FIRMEZA pero con SUAVIDAD.
Depositarlas en empaques sin mezclarlas con las recogidas en el suelo.
 OPERACIONES
PRELIMINARES

RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

SELECCIÓN

LIMPIEZA

CLASIFICACIÓN

EMPAQUE
 CLASIFICACIÓN Y
SELECCIÓN
Al mezclar frutas sanas con heridas:

1. Se eleva la tasa respiratoria.

2. Se induce a mayor producción de ETILENO
madurando rápidamente.
3. Contaminación frutas sanas
 METODOS DE
CONSERVACIÓN
 MÉTODOS DE
CONSERVACIÓN
Con estos métodos se busca la
destrucción total de gérmenes
patógenos y sus esporas. Los factores
a tener en cuenta para la utilización
de calor como técnica de
conservación son:

o Tiempo y temperatura de
penetración de calor en el
alimento
o Grado de contaminación del
alimento.
o Contenido de agua en el alimento.
o Valor de pH y acidez.
TRATAMIENTOS TÉRMICOS
SEGÚN LA TEMPERATURA
MÉTODOS FÍSICOS DE
CONSERVACIÓN
Los métodos de
conservación por calor
son:
oEscaldado
oPasterización.
oEsterilización.
 ESCALDADO
Tratamiento térmico en donde el producto es sometido a temperaturas
entre 80 y 100ºC, utilizando vapor o agua durante un tiempo de
retención que depende de las características del producto y luego un
enfriamiento rápido por ducha, inmersión o aire, además, fija el color y,
en las hortalizas; disminuye su volumen, remueve sabores y olores
indeseables.
Tabla 3. Efectos del Escaldado
 PASTEURIZACIÓN
Temperaturas que no sobrepasan los
100ºC (65 – 75) ºC durante un tiempo de
20 a 30 minutos, dejándolo enfriar
rápidamente.

OBJETIVO
Destruir los gérmenes patógenos y un
porcentaje alto de la flora microbiana
manteniendo la estructura, composición
y características sensoriales de los
productos alimenticios, y deben después
ser conservados bajo condiciones de
frío.
 PASTEURIZACIÓN

Factores a tener en cuenta:

Tiempo.
Temperatura.

Un exceso de la ºT produce olores y sabores

desagradables en el producto final, además de afectar su
calidad nutricional y organoléptica.
ESTERILIZACIÓN
ESTERILIZACIÓN
ESTERILIZACIÓN
 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
ELABORACIÓN DE MERMELADA MORA

HIGIENIZACIÓN DE LAS
Soluciones de Hipoclorito
ÁREAS
LAVADO
Fruta: Mora
RECEPCIÓN DE LA MATERIA Azúcar
PRIMA Ácido cítrico ENJUAGUE
Pectina
Envases de Vidrio
PESADO 3 a 5 min
ESCALDADO
°T= 98°C

SELECCIÓN Fruto sano y

¿FRUTOS maduro
SANOS Y ADECUACIÓN
MADUROS?
SÍ

Fruto Pulpa de Mora

descompuesto

PROCES
DESPERDICIOS
PESAR Calcular la formulación
NO

ADICIONAR Azúcar (75%)

OS
PESAR (1 PARTE AZÚCAR) Pulpa de Mora

°T= 60 -70 °C
COCCIÓN
DESECHAR 10 – 20 min

ADICIONAR Azúcar
(2 PARTE AZÚCAR) Ácido Cítrico

10 min
EXHAUSTING °T= 60 -70 °C
COCCIÓN
100 °C 25 – 30 min

ADICIONAR Azúcar
(3 PARTE AZÚCAR) Pectina
Mermelada
°T= 60 -70 °C
ENVASADO COCCIÓN
10 – 20 min

ENFRIADO

ALMACENAMIENTO DISTRIBUCIÓN
EMPAQUE
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85° C en envases previamente
esterilizados. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez
permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción
de la mermelada una vez que ha enfriado.
En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los
envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado se deben
verificar que los recipientes no estén rajados, ni deformes, limpios y desinfectados.
El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede
a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posición permanece por
espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.
  
ALMACENADO
Los envases enfriados deben mantenerse en reposo por un periodo de 24 horas con el fin
de favorecer la formación del gel. El producto debe ser almacenado en un lugar fresco,
limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto
hasta el momento de su comercialización.
 
TRANSPORTE
El transporte es uno de los factores más
significativos del costo de operación en la
comercialización de mermelada, por lo que es
necesario realizar un análisis exhaustivo de las
diferentes modalidades del mismo.
Como se distribuye en cajas con una cierta
cantidad de unidades de mermelada, se
apilaran de a cuatro cajas para evitar que se
fracturen los envases y evitar las pérdidas de
producto, por lo tanto se distribuyen en
camiones cumpliendo con los estándares y
manteniendo la cadena de frio cuya finalidad
es preservar el producto de temperaturas
críticas de riesgo y evitar la proliferación
bacteriana que pueda afectar la salud de los
consumidores finales.
Tabla 4. Equipos y Reactivos de la Mermelada de Mora
EQUIPOS REACTIVOS
Despulpadora Ácido cítrico comercial
Balanza  
pH-metro   CONSUMOS
Refractómetro   Agua:
Marmita con agitador y    Higienización de las áreas
camisa de vapor
 Lavado de la fruta
Recipientes de Plástico  
 Escaldado de la Fruta
Cuchillos o Cortadoras de  
fruta  Limpieza de las áreas
Tabla para Picar    
Cucharas   Energía:
Termómetro    La luz artificial utilizada durante el
Coladores procesamiento de la mermelada
 Proceso de escaldado
 Proceso de despulpado
 Proceso de pesaje en la Balanza
 Proceso de cocción
 Proceso de Esterilización
Balance Económico

Tabla 5. Materia prima – Cantidad - Costos

MATERIA PRIMA Cantidad Costos Costos de la Materia Prima utilizada
Fruta: Mora 2.1 Kg $5800 $5800
Azúcar 1.176 kg $1640 $1640
Ácido cítrico 0.0015 Kg $3500 c/Kg $5,25
Pectina 0.0035 kg $7500 c/Kg $26,25
Envases de Vidrío 4 Unidades $800 c/Und. $3200
Total: $10672

Fórmula a emplear:

Precio por kg obtenido = _Precio inversión__

Total kg obtenidos
 

Entonces,
 
Precio por kg obtenido = $10672_ = $5208 / kg
2.049 kg
PRODUCTOS COMERCIALES

MERMELADA MORA MERMELADA DE MORA

FRUCO SAN JORGE
$6.398 $3.280
BALANCE DE MATERIA
E

B P
MERMELADA DE MORA

C
R

Tabla No. 6: Corrientes de entrada y salida del balance de masa

Corriente B: Mora (2.1 Kg)
Corriente C: Azúcar (1.176 Kg)
CORRIENTES DE ENTRADA Corriente D: Ácido cítrico (0.0015 Kg)
 
Corriente E: Pectina (0.0035 Kg)

Corriente P: Producto (Kg)

CORRIENTES DE SALIDA
Corriente R: Residuos (0.3663 kg)
BALANCE DE MASA

BALANCE DE MASA
B + C + D +E = P + R

Balance de masa:
2.1 Kg + 1.176 Kg + 0.0015 Kg + 0.0035 Kg = P + 0.3663 Kg

Es lo que se supone teóricamente que

P= 2.9147 Kg se obtuvo de mermelada de mora.
 ELABORACIÓN DEL ENCURTIDO DE ZANAHORIA
HIGIENIZACIÓN DE LAS Soluciones de Hipoclorito
ÁREAS
LAVADO
Zanahoria
RECEPCIÓN DE LA MATERIA Azúcar
PRIMA Sal
Vinagre ENJUAGUE
Envases de Vidrio
PESADO

ADECUACIÓN

PROCES
Hortaliza sana y
SELECCIÓN madura
¿HORTALIZA SÍ
SANOS Y
MADUROS?
Zanahoria troceado

OS Hortaliza
descompuesta

NO
DESPERDICIOS
ESCALDADO

PREPARACIÓN DE
SALMUERA
6 min

1% Azúcar
1,5% Sal
30% Vinagre
70% Agua

PESAR COCCIÓN
15 min

Zanahoria
DESECHAR ENVASADO
Salmuera

ESTERILIZACIÓN
15 min
10 min
EXHAUSTING
100 °C ALMACENACIMENTO Refrigeración
 EMPAQUE
Para el empaque, los envases se deben esterilizan a 100 °C
por 10 minutos con agua, esto permitirá que la conservación
del producto sea más duradera. Cuando tenemos las
zanahorias, la salmuera y los envases listos procedemos a
envasar.
Primero se envasa la zanhoria y se adiciona la salmuera
preparada anteriormente hasta el cuello del frasco. Con los
frascos a medio tapar se colocan en un recipiente con agua
en ebullicion durante 15 minutos para esterilizar. Se realiza
choque termico y se almacena en refrigeración.
 ALMACENAMIENTO
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio
y seco: con suficiente ventilacion a fin de garantizar la
consevacion del producto hasta el momento de su
comercializacion. Ademas se debe evitar una prolongada
exposicion a la luz solar de forma directa, ya que es principal
causa de de la aparicion de decolocaraciones.
 TRANSPORTE
El transporte es un factor importante en la comercialización,
los vehículos se deben mantener a una temperatura
controlada, pueden ser isotérmicos que mantienen la
temperatura inicial durante el transporte, la cual no debe
bajar de 4 °C. Su interior debe tener superficies lisas de fácil
limpieza y desinfección. La carga debe hacerse rápidamente
y con el vehículo lo mas cerca posible del almacén. Es
importante que el transporte no rompa la cadena frio que
se necesita para la conservación de los encurtidos.
Tabla 7. Equipos y reactivos del encurtido de zanahoria
Equipos REACTIVOS
Recipientes de Ácido acético CONSUMOS
plástico
Agua:
Cuchillo de acero
Escaldadora  Higienización de las áreas
Balanza  Lavado de la fruta
Tabla para picar  Escaldado de la Fruta
Esterilizador de
envases  Limpieza de las áreas
Frascos de 50 ml  Proceso de la salmuera
Ollas Energía:
Estufas
• La luz artificial utilizada durante el
Termómetro procesamiento de la zanahoria
Marmita con
camisa de vapor • Proceso de escaldado
• Proceso de pesaje en la Balanza
• Proceso de cocción
• Proceso de Esterilización
BALANCE ECONÓMICO
Tabla. 8 Materia prima- Cantidad- Costos
COSTOS DE LA
MATERIA PRIMA CANTIDAD COSTOS MATERIA PRIMA
UTILIZADA
Zanahoria 0,56551 Kg $1.400 c/Kg $791
Sal 0,015 Kg $2.200 c/Kg $33
Vinagre 0,3 Kg $4.800 c/Kg $1.440
Azúcar 0,0101 Kg $ 2650 c/Kg $26
Envase de vidrio 1 unidad $ 800 c/und $800
Total $ $3090

Precio por kilogramo obtenido=

Entonces

Precio por Kg obtenido= = $3239 Kg

 PRODUCTOS
COMERCIALES

ENCURTIDO DE ZANAHORIA
LA CORUÑA
$13450
 BALANCE DE
MATERIA
D E

P
A
ENCURTIDO DE ZANHORIA

B
C R

Tabla No 9: Corriente de entrada y salida del balance de masa

Corriente B: Mora (2.1 Kg)

Corriente C: Azúcar (1.176 Kg)

CORRIENTES DE ENTRADA
  Corriente D: Ácido cítrico (0.0015 Kg)

Corriente E: Pectina (0.0035 Kg)

Corriente P: Producto (Kg)

CORRIENTES DE SALIDA Corriente R: Residuos (0.3663 kg)
BALANCE DE MASA

BALANCE DE MASA
A+B+C+D+E= P+R

Balance de masa:
0,56551 Kg + 0,015 Kg + 0,0101 Kg + 0,3 Kg + 0,7 Kg = P + 0,165 Kg

P= 3239,12 Es lo que se supone teóricamente que se obtuvo del

encurtido de zanahoria
 FENOMENOS DE TRANSPORTE
TRANSFERENCIA DE CALOR
El proceso mediante el cual se transmite
energía de un medio o material a otro de
menor temperatura se conoce con el nombre
de transferencia de calor.

Existen tres diferentes mecanismos de

transferencia de calor:

• Conducción
• Convección Figura 1. Esquema de los
• Radiación mecanismos de
transferencia de calor
Estos mecanismos de transferencia se pueden
observar en los tratamientos térmicos de los Tomado de: https://goo.gl/j4GgS2
alimentos. (Pérez & Sosa, 2013)
La conducción ocurre cuando existe un gradientes de temperatura en un
cuerpo, ya que se presenta una transferencia de energía de la región de
alta temperatura a la de baja temperatura.
Por ejemplo: Cuando se coloca una pieza de carme sobre una plancha
caliente para cocinar.

La convección es la transferencia de calor entre partes relativamente

frías y calientes de un fluido por mezclado.
Por ejemplo: Cuando se hierve el agua.

La radiación es el mecanismo de implica la transferencia de energía

radiante de una fuente a un receptor. Cuando esto sucede parte de la
energía es absorbida por el receptor, lo que genera un aumento de
temperatura en el mismo.
Por ejemplo: Cuando un alimento se calienta en el horno de microondas.
(Pérez & Sosa, 2013)
Durante la producción de la mermelada y encurtidos se
presenta una transferencia de calor en la cocción, ya que
como en el caso de la mermelada se realiza en un medio
acuoso se produce la transferencia de calor por convección,
que a pesar de usar temperaturas bajas es un método
bastante rápido debido a la densidad del agua y a la
temperatura de condensación. Por otro lado si se encuentran
partículas sólidas en el medio acuoso, como el caso de los
encurtidos la transferencia de calor se da por conducción
En el proceso de la esterilización en la mermelada la
transferencia de energía se da por convección y en los
encurtidos por convección y conducción.
TRANSFERENCIA DE MASA

En la Transferencia de Masa de los alimentos se consideran las

características físico químicas, bioquímicas y funcionales de los
alimentos. Se estudia el proceso de migración molecular en los
alimentos en sus diferentes estados, liquido, solido, gaseoso.

Las frutas, verduras, carnes, lácteos etc., tienen en su estructura

molecular compuestos volátiles predominantes como: ácidos
orgánicos, compuestos proteicos volátiles, ácidos grasos volátiles,
compuestos orgánicos volátiles, los cuales interactúan
sinérgicamente alimento – empaque en su proceso migratorio
molecular. (Tomado de: https://goo.gl/j4GgS2)
¿QUE ES TRANSFERENCIA DE MASA?

Es el fenómeno de transferir gases, líquidos, sólidos a en una dirección de

gradiente direccional a través de un medio como sistema determinado.

Transferencia de Masa Molecular. Cuando la masa puede transferirse por

medio del movimiento molecular fortuito en los fluidos (movimiento individual
de las moléculas), debido a una diferencia de concentraciones. La difusión
molecular puede ocurrir en sistemas de fluidos estancados o en fluidos que se
están movimiento.

Transferencia de Masa Convectiva. Sucede cuando La masa puede transferirse

debido al movimiento global del fluido. Puede ocurrir que el movimiento se
efectúe en régimen laminar o turbulento. El flujo turbulento resulta del
movimiento de grandes grupos de moléculas y es influenciado por las
características dinámicas del flujo. Tales como densidad, viscosidad, etc.
(Tomado de: https://goo.gl/j4GgS2)
 Hortaliza Arracacha
RECEPCIÓN DE LA MATERIA Crema de leche
PRIMA Azúcar

PRODUCTO
Gelatina sin sabor
Clavos
Canela
PESADO Empaque

INNOVADOR
Hortaliza
descompuesta e
inmadura SELECCIÓN
¿HORTALIZA
NO SANOS Y
MADUROS?

PESAR

DIAGRAMA DE Hortaliza sana y

madura

FLUJO POSTRE DE
DESECHAR SÍ

ARRACACHA LAVADO Y ENJUAGUE

Residuos
PELADO Se retira la cascara

RALLADO

Arracacha rallada
COCCIÓN con agua.
8 min
Crema de leche
Arracacha
PREPARACIÓN DE LA MEZLA ADICIONAR Azúcar
Clavos
Canela

COCCIÓN
11 min

ADICIONAR Gelatina

°T ambiente
ENFRIAR
1 hora y 40 min

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO Refrigeración
CONCLUSIONES
La agroindustria de frutas y verduras es un sector muy amplio, donde
se obtienen productos con muy alto valor agregado dentro de cuales se
encuentra la fabricación de conservas, jugos, frutas secas, mermeladas,
jaleas, encurtidos, salsas, entre otros. Lo que representa un porcentaje
importante y de creciente proporción del producto interno bruto del
país al ser un sector con gran diversidad de materias primas.
El sector de la agroindustria de frutas y verduras ha tenido un
desarrollo amplio en cuanto a la innovación de productos y
mejoramiento de estos, permitiendo llegar a aquellos países dónde la
producción de frutas y vegetales frescos es escasa o nula, ampliando el
mercado y por lo tanto la necesidad en el procesamiento de nuevos
productos.
BIBLIOGRAFÍA
•Pérez, M., Sosa, M. (2013). Mecanismos de transferencia de calor que
ocurren en tratamientos térmicos de alimentos. México: Universidad de
las Américas Puebla. Recuperado el 6 de Septiembre de 2017, de http://
web.udlap.mx/tsia/files/2013/12/TSIA-71-Perez-Reyes-et-al-2013.pdf
•(2015). Transferencia de Masa. Principios Básicos Aplicados en la
Ingeniería de Alimentos. Recuperado de el 6 de Semptiembre de 2017,
de https://
es.slideshare.net/gbm1877/transferencia-masa-en-industrias-alimentari
a