Chef Joseph Minaya

TEORÍA PASTELERÍA INTERNACIONAL

1. BASES DE LA PASTELERÍA

a. En base a claras:

MERENGUES INGREDIENTES TEMPERATURA HORNEADO CARACTERÍSTICA

DE COCCIÓN
Francés Claras + Azúcar - 90 a 100 °C por Merengue
(granulada y en 1 a 2 hrs (hasta crudo, no se
polvo) que quede seco) puede consumir
directamente.
Suizo Claras + Azúcar A baño maría 90 a 100 °C por Merengue
(60°C) 1 a 2 hrs (hasta brilloso, se
que quede seco) puede hornear o
consumir
directamente.
Italiano Claras + Almíbar Almíbar a 118 - - Merengue para
(azúcar + agua) 121°C consumir
directamente, se
usa para decorar
tartas y pasteles.

b. En base a yemas:

BASES INGREDIENTES TEMPERATURA DE CARACTERÍSTICA DE

COCCIÓN COCCIÓN
Crema pastelera Leche + azúcar + 80 a 86°C Hervor de 60 a 90
yemas + segundos, espesor
harina/maicena sin grumos.
Crema inglesa Leche + azúcar + 80 a 86°C Punto napado, no
yemas debe hervir.
Sabayón Yemas + azúcar A baño maría (80 a Incremento de
86°C) volumen y espesor.
Aparato bomba Yemas/huevo + Almíbar a 118 - Incremento de
almíbar (azúcar + 121°C volumen, batir hasta
agua) enfriar.

c. Cremas adicionales:

CREMAS COMPOSICIÓN
Crema de mantequilla Merengue + mantequilla
Crema diplomática Crema pastelera + crema batida
Crema mousseline Crema pastelera + mantequilla
Crema chiboust Crema pastelera + merengue
Crema frangipane Crema pastelera + crema de almendras
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2. MASAS BATIDAS:

Conjunto de preparaciones que se caracterizan por ser esponjosas gracias a la generación de

aire ya sea por la técnica de elaboración o por los insumos que se emplean en ella.

Tipos de masas batidas:

• Livianas: los principales ingredientes que participan son huevos, azúcar y harina. Se
pueden elaborar con las técnicas de batido y directo. Entre los productos más
importantes encontramos el bizcocho genoise (genovesa), bizcocho a la cuchara
(bizcotela), chifón, bizcocho gioconda, etc.
• Pesadas: los principales ingredientes que participan son grasa (mantequilla, margarina,
manteca o aceite), huevos, azúcar y harina. Se pueden elaborar con la técnica de batido,
cremado y directo. Entre los productos más importantes encontramos variedad de
cakes, muffins, brownies, magdalenas, etc.

o CREMADO:
Técnica que consiste en integrar mediante la fricción ingredientes grasos
(mantequilla, margarina o manteca) y azucares (granulada blanca, rubia, en polvo,
panela, etc.) hasta conseguir 3 cambios importantes:

o Color: cambia a un color más claro.

o Volumen: aumenta el volumen.
o Textura: cambia a una textura más cremosa.

Luego de conseguir estos cambios físicos se añade el huevo, aquí es importante

conseguir una correcta emulsión, hasta conseguir una masa homogénea. Esta
emulsión se ve beneficiada gracias a la “lecitina” (emulsionante presente en la yema
de huevo). Como último paso se añaden los ingredientes secos (mezclado) sólo
hasta integrar, también se pueden intercalar los ingredientes líquidos en caso la
receta lo requiera.

3. MASAS QUEBRADAS:

Se caracterizan por su “friabilidad” (quebradizas). Para elaborarlas se emplean 2 técnicas:

• Cremado:

Esta técnica aporta suavidad en una masa quebrada.

• Sableado:
Técnica que consiste en integrar ingredientes secos y grasos (mantequilla, margarina o
manteca) hasta conseguir el “punto arena” (también conocido como arenado, avena,
etc). Se puede trabajar a máquina o mano.
Luego de conseguir dicho punto se añaden los ingredientes líquidos (mezclado) sólo
hasta integrar y formar una masa. Esta técnica aporta crocantes en la masa.

Luego de obtener la masa con cualquiera de las técnicas se debe llevar a refrigeración para:

o Recuperar la temperatura de la masa (que la grasa regrese a su estado sólido).

o Relajar el gluten (evitar que se desforme en el horneado).
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o Obtener una masa más manipulable.

El tiempo y temperaturas es referencial, la idea es conseguir la textura correcta. Se puede llevar

a refrigeración por un espacio 20 a 30 minutos; o congelación por 10 a 15 minutos, pero todo
esto dependerá de la cantidad de masa y la temperatura del equipo que usemos.

4. MASA HOJALDRE:

Masa clásica de la pastelería internacional, se caracteriza por ser crocante y tener capas.

a. TIPOS DE HOJALDRE:

• Hojaldre francés, tradicional o clásico: se compone de un amasijo (fuera) y grasa

(dentro).
o Amasijo: esta compuesta por harina, sal, grasa, agua y vinagre. Para elaborarlo
solo se mezclan los ingredientes hasta homogenizar, no es necesario amasar.
Luego de ello se reposa por 30 min en refrigeración. El vinagre cumple la función
de dar extensibilidad a la masa además de conservación.
o Empaste: acción que consiste en colocar la materia grasa dentro de la masa. Se
puede trabajar de 2 maneras:
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o Dobleces: existen varios tipos de dobleces, los más comunes son el simple y
doble. Una masa requiere dos vueltas dobles y dos vueltas simples. Se pueden
trabajar ambos dobleces juntos, dando reposo de 15 min para que se relaje la
masa.
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• Hojaldre invertido: misma técnica de hojaldre clásico, sólo que el amasijo va por dentro
y la materia grasa por fuera.
• Hojaldre rápido: masa en la que se trabajan todos los ingredientes desde un inicio,
aplicando la técnica de sableado (ligero), en el cual la materia grasa se mantenga en
cubos grandes, luego de ello se añaden los líquidos (agua y vinagre). Dicha masa se deja
reposar por unos 15 a 20 minutos para luego proceder a dar la misma cantidad de
dobleces de una masa hojaldre tradicional.

5. MOUSSES (espuma):

Se compone de 4 elementos:

a. Base: aporta textura, cremosidad, volumen, dulzor, etc, según sea el caso.

• Clara: merengue suizo y merengue italiano.

• Yema: crema pastelera, crema inglesa, sabayón y aparato bomba.
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b. Sabor:

• Frutas: pulpas, zumos, jugos, reducciones, ralladuras, etc.

• Chocolate: blanco, de leche o bitter.
• Lácteos: yogurt, queso, etc.
• Esencias
• Hierbas o infusiones: menta, hierba luisa, té, etc.
• Frutos secos: pastas (praliné, pistachos, nutella, mantequilla de maní, etc).
• Granos: café.
• Cereales: quinua, kiwicha, etc.
• Especias: clavo, canela, anís, cardamomo, anís, etc.
• Verduras: zanahoria, beterraga, palta, pimiento, etc.
• Etc.

c. Colapez: aporta estructura, existen dos presentaciones:

• Lámina: se hidrata en abundante agua hasta que esté bien hidratado. Se derrite en calor
al microondas, baño maría o alguna crema o salsa caliente.
• Polvo: se hidrata con 5 a 7 veces su peso en agua y se deja reposar hasta que este como
una gelatina. Se derrite en calor al microondas, baño maría o alguna crema o salsa
caliente.

d. Crema: aporta cremosidad y volumen. Se debe batir a “punto yogurt”.