Tipos de características organolépticas de la carne

Identificación visual
La identificación visual está basada en:

Color: Debe ser uniforme a lo largo de todo el corte.

Veteado: Es la grasa intramuscular y responsable de la jugosidad y del sabor de la carne y que

debe estar presente en las carnes de vacuno, cordero y cerdo.

Olor
El olor es una de las características que más marca la calidad de la carne. El olor de la carne cruda
debe ser un olor débil a ácido láctico, aumentando su intensidad cuando la carne procede de
animales más viejos.

El olor también se intensifica cuando ha estado durante mucho tiempo en refrigeración. Si no ha

estado a una temperatura adecuada aparece un olor característico a putrefacción
por descomposición de las proteínas y a rancio por oxidación de la grasa.

Las carnes envasadas al vacío o en atmósferas modificadas pueden presentar un olor que se debe
a la presencia de bacterias anaerobias. Una vez abierto el paquete estas morirán en presencia del
oxígeno del aire desapareciendo el olor en unos minutos.

En el caso de que el olor persista, sería un indicador de que la carne no tiene la calidad adecuada.

Firmeza
Debe tener firmeza, no debe estar blanda.

La firmeza se puede comprobar viendo que cede a la presión del dedo. Es aconsejable que no esté
muy blanda o con aspecto gelatinoso.

Presencia de exudado
La carne tiene cierta humedad, y eso es un indicador de su frescura. No obstante, si existe un
exceso de líquido, sobre todo en la que está envasada, esto puede ser consecuencia de una
fluctuación de la temperatura durante el proceso de almacenamiento o por un proceso de
descongelación inadecuado.

Tipos de características organolépticas de la carne

Identificación visual
La identificación visual está basada en:
Color: Debe ser uniforme a lo largo de todo el corte.

Veteado: Es la grasa intramuscular y responsable de la jugosidad y del sabor de la carne y que

debe estar presente en las carnes de vacuno, cordero y cerdo.

Olor
El olor es una de las características que más marca la calidad de la carne. El olor de la carne cruda
debe ser un olor débil a ácido láctico, aumentando su intensidad cuando la carne procede de
animales más viejos.

El olor también se intensifica cuando ha estado durante mucho tiempo en refrigeración. Si no ha

estado a una temperatura adecuada aparece un olor característico a putrefacción
por descomposición de las proteínas y a rancio por oxidación de la grasa.

Las carnes envasadas al vacío o en atmósferas modificadas pueden presentar un olor que se debe
a la presencia de bacterias anaerobias. Una vez abierto el paquete estas morirán en presencia del
oxígeno del aire desapareciendo el olor en unos minutos.

En el caso de que el olor persista, sería un indicador de que la carne no tiene la calidad adecuada.

Firmeza
Debe tener firmeza, no debe estar blanda.

La firmeza se puede comprobar viendo que cede a la presión del dedo. Es aconsejable que no esté
muy blanda o con aspecto gelatinoso.

Presencia de exudado
La carne tiene cierta humedad, y eso es un indicador de su frescura. No obstante, si existe un
exceso de líquido, sobre todo en la que está envasada, esto puede ser consecuencia de una
fluctuación de la temperatura durante el proceso de almacenamiento o por un proceso de
descongelación inadecuado.

Características organolepticas para reconocer un

pescado fresco
Lo que debemos de cuidar
La piel: debe de estar brillante y firme, en pescados menos frescos esta opaca y arrugada, el
color de la piel no es buena guía ya que se degrada en cuanto muere el animal. Si aún cuenta
con ella, la mucosa proteínica que cubre la piel deberá de ser de color transparente y
brillante.
Con el tiempo esta mucosa se vuelve lechosa ya que las proteínas se coagulan por
envejecimiento.
Los ojos: deben estar brillantes, negros y convexos. Con el tiempo la membrana se opaca gris, y el
globo se aplana.
Las agallas: deben estar de un rojo intenso y brillante.
El vientre: de un pescado intacto no debe de estar hinchado, ni blando ni roto; todo esto significa que
las enzimas digestivas y bacterias han pasado del intestino a la cavidad abdominal y el músculo.
En un pescado preparado o limpio se habrán retirado las viseras, incluyendo el largo riñón rojo
paralelo a la espina dorsal.
El olor: del pescado fresco deberá ser a agua marina y ligeramente a pescado.
Un fuerte olor a pescado se debe a la alta actividad bacteriana prolongada, la edad avanzada y
el deterioro se reconocen por el olor rancio, azufre o amoniacal.

PARÁMETRO CARACTERÍSTICAS

Color Propio, blanca, carne firma y nacarado.

Tentáculos bien adheridos al manto.

Olor Neutro

Aspecto Deben estar vivos, tener buen aspecto, no presentar ennegrecimiento. Deberían
general mover un poco las patas.

¿Cuáles son las características organolépticas de la leche?

Características organolépticas

Son todas aquellas que se aprecian en forma sim- ple y rápida con ayuda de
nuestros sentidos, como: color, olor, sabor, textura. 1.1 COLOR. La leche posee
comúnmente un color blanco ama- rillento, pero cuando se le ha adicionado agua
o se ha descremado, el color es blanco azuloso.

MORFOLOGÍA Y CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

El olor del huevo fresco es suave y "soso", y debe estar exento de
olores desagradables y extraños. Se percibe el típico "olor a viejo"
como consecuencia de los procesos enzimáticos que sufre el
huevo.

Las carnes pueden ser de dos tipos: rojas y blancas, dependiendo

del animal de donde provengan. Así por ejemplo, los pescados,
los mariscos y las pechugas del pollo y del pavo se consideran
como carnes blancas, mientras que las carnes de mamíferos
como la vaca, el cerdo y aves en general, se
consideran carnes rojas.
Lo primero al hablar de los tipos de carnes del mundo, es distinguir entre
la existencia de carnes rojas y carnes blancas, que es la clasificación más
reconocida a nivel mundial, luego, estas pueden subclasificarse en
diferentes tipos.
También es importante destacar que, el pescado, es clasificado en un tipo
diferente de carne y cuentan con su propia categoría, donde entran no
solo los peces, también están los crustáceos, moluscos y tipos de
mariscos.

• Carne roja
• Carne blanca
• Carne de vacuno
• Carne de ave
• Carne de conejo
• Carne de cerdo
• Carne de oveja y cabra

De tal forma, los huevos pequeños (S) pesan menos de 53

gramos; los medianos (M) oscilan entre los 53 y los 63 gramos;
los grandes (L) rondan entre los 63 y los 73 gramos; y los
supergrandes (XL) superan los 73 gramos.
El huevo tiene unos 4,8 g de lípidos, todos en la yema. Esta es
una emulsión en la que los lípidos se encuentran en su mayoría
como lipoproteínas complejas. Del total de lípidos, unos 4 g son
ácidos grasos, el 35% saturados (AGS), y el 65% insaturados.
Productos Lácteos Sin Fermentación:

En este tipo de productos se incluyen la leche, la mantequilla y la crema de leche.

1. La Leche

La leche líquida es el producto lácteo más consumido, elaborado y comercializado.

La leche líquida abarca productos como la leche pasteurizada, la leche
desnatada, la leche normalizada, la leche reconstituida, la leche de larga
conservación (UHT) y la leche enriquecida (Te podría interesar: Tipos de leche y
sus recomendaciones).
2. La Mantequilla (manteca)

La mantequilla se obtiene del batido de la leche o nata. En algunos países,

la mantequilla tradicional se obtiene batiendo la leche entera agria.

3. La Crema de leche (helados)

La crema de leche es la parte de la leche que es comparativamente rica en grasas.

La misma se obtiene descremando o centrifugando la leche.

Productos Lácteos Con Fermentación:

En este tipo de productos, se incluyen el yogur y el queso.

1. El Yogur

Este producto se obtiene de la fermentación de la leche utilizando

microorganismos adecuados para llegar a un nivel deseado de acidez.

2. Queso

Los quesos se obtienen mediante la coagulación de la proteína de la leche

(caseína), que se separa del suero (Te podría interesar: El Queso).

Recordemos que actualmente podemos encontrar diferentes tipos

de leches clasificadas según su aporte en contenido graso; la
leche entera con un mínimo de 3,5 % de materia grasa; la leche
semidesnatada con entre 1,5 y 1,8 % de materia grasa y por
último la leche desnatada con menos del 0,5 % de materia grasa13
 Pescado Salmónido
Peces de agua dulce.

Pescado Espárido
Vive en el mar. Raramente abandonan la plataforma continental.
 Pescado Atúnido
Puedes consultar nuestra ficha del Atún si quieres ver el mejor ejemplo de un pescado con esta forma.

Pescado anguiliforme
Vive en capas de aguas cercanas al fondo. Posee gran proporción de grasa en el cuerpo.
 Pescado Salmónido
Peces de agua dulce.
Su contenido en grasa es muy variable, entre un 1 y 13%. Los
pescados azules (arenque, caballa, sardina, salmón, trucha, atún)
presentan mayor contenido graso que los pescados magros o
blancos (merluza, bacalao).
El marisco hace referencia a todos los animales marinos,
invertebrados y comestibles y se clasifican en: crustáceos,
moluscos y equinodermos.