INSTITUTO TECNOLÓGICO MAYA DE ESTUDIOS SUPERIORES

Finca Municipal Chipar, San Juan Chamelco Alta Verapaz

Unidad Académica No. 31 de la Universidad de San Carlos de Guatemala
“Ingeniería en Industria Alimentaría”

“Manejo, Transporte y Almacenamiento de Materias Primas”

“Almacenamiento de materias primas”

San Juan Chamelco, Alta Verapaz, 11 de marzo de 2023

 Características Organolépticas de los alimentos

La calidad y seguridad de los alimentos vienen garantizadas por los análisis

microbiológicos, físicos y químicos. Pero, además, los alimentos también destacan por sus

propiedades organolépticas, particularidades que se miden a través del análisis sobre las

que producen. Es decir, son las propiedades de los alimentos que son percibidas por los

sentidos. Este análisis sensorial parte de cuatro parámetros básicos: color, sabor, textura y

aroma. Con los años, esta disciplina va adquiriendo mayor importancia y tiene como

principal objetivo favorecer las interacciones de un alimento que respondan a criterios de

calidad y seguridad.

Características organolépticas de la leche

La leche es un alimento de alto valor nutritivo, cuyos componentes mayoritarios

varían según la alimentación, raza, edad, animal, forma de ordeño entre otros factores. La

leche proporciona nutrientes esenciales y es una fuente importante de energía alimentaria,

proteínas de alta calidad y grasas. Puede contribuir considerablemente a la ingestión

necesaria de nutrientes como el calcio, magnesio, selenio, riboflavina y vitamina B12.

Textura

La leche tiene una viscosidad de 1,5 a 2,0 cp a 20 oc. Esta viscosidad

puede ser alterada por el desarrollo de ciertos microorganismos capaces de producir

polisacáridos que por la acción de ligar agua aumentan la viscosidad de la leche.

Color

El color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a reflexión de la luz

por las partículas del complejo caseinato- fosfato-cálcico en suspensión coloidal y

por los glóbulos de grasa en emulsión. Aquellas leches que han sido parcial o

totalmente descremadas o que han sido adulteradas con agua, presentan un color
blanco con tinte azulado. Las leches de retención o mastiticas presentan un color

gris amarillento. Un color rosado puede ser el resultado de la presencia de sangre o

crecimiento de ciertos microorganismos. Otros colores, amarillo, azul, etc., pueden

ser producto de contaminación con sustancias coloreadas o de crecimiento de ciertos

microorganismos.

Sabor

El sabor natural de la leche es difícil de definir, normalmente no es ácido ni

amargo, sino más bien ligeramente dulce gracias a su contenido en lactosa. A veces

se presenta con cierto sabor salado por la alta concentración de cloruros que tiene la

leche de vaca que se encuentra al final del periodo de lactancia o que sufren estados

infecciosos de la ubre (mastitis); otras veces el sabor se presenta ácido cuando el

porcentaje de acidez en el producto es superior a un gasto de22- 33 ml NaOH O, 1

N/1 00 ml. Pero en general, el sabor de la leche fresca normal es agradable y puede

describirse simplemente como característico.

Olor

El olor de la leche es también característico y se debe a la presencia de

compuestos orgánicos volátiles de bajo peso molecular, entre ellos, ácidos,

aldehídos, cetonas y trazas de sulfato de metilo. La leche puede adquirir, con cierta

facilidad sabores u olores extraños, derivados de ciertos alimentos consumidos por

la vaca antes del ordeño, de sustancia de olor penetrante o superficies metálicas con

las cuales ha estado en contacto o bien de cambios químicos o microbiológicos que

el producto puede experimentar durante su manipulación.

Características organolépticas de la carne

Es difícil definir el concepto de calidad de carne, porque representa diferentes factores y

varios sentidos. La calidad no significa lo mismo para productores, industriales y

consumidores.

Estas características se detectan por los sentidos de la vista (aspecto, tamaño, forma, color),

tacto (textura, consistencia, terneza), gusto (gustos y sabores), olfato (olores, aroma) y oído

(crepitar). El conjunto de percepciones gustativas y olfatorias representa el "flavor",

comúnmente llamado gusto, aunque el olfato tiene una parte predominante. Para la carne

las principales características son el color, al momento de comprarla y la terneza, jugosidad.

Color

El color rojo de la carne se debe a la presencia del pigmento mioglobina. Como la

hemoglobina en la sangre, la mioglobina transporta oxígeno en el territorio muscular. Está

formada por una proteína, un núcleo hemínico con un átomo de hierro. La cantidad del

pigmento influye directamente en la intensidad del color rojo. Esta cantidad varía con el

animal: especie (carne roja y blanca) y edad, pero también por la raza, sexo, alimentación

(particularmente el hierro), ejercicio y ambiente (altitud). El efecto de la edad de faena es

particularmente importante. Las diferencias entre jóvenes (ternero/a) y adultos (vaca, toro)

son conocidas por todos los consumidores. El pigmento aumenta con la edad y más rápido

al llegar a viejo. La cantidad de pigmento no es el único factor que influencia el color de la

carne. El estado químico del pigmento es importante. Con oxígeno el pigmento está en

forma de oximioglobina (rojo brillante), sin oxígeno (púrpura) y en forma de meta

mioglobina cuando se oxida (marrón).

El tipo metabólico del músculo es un factor determinante del color. La formación de

meta mioglobina depende de varios mecanismos: la velocidad de difusión y consumo de

oxígeno, auto oxidación de la mioglobina y reducción enzimática, la velocidad aumenta con

la intensidad del metabolismo oxidativo, por ello el tipo de músculo rojo tiene un color

inestable. El color percibido por los compradores puede depender del animal, pero también

de las condiciones de manejo y conservación de la carne: envasado, duración y temperatura

de conservación. La ausencia de oxígeno del "envasado el vacío" prolonga la vida útil del

producto, pero el color de la carne aparece oscuro. El envasado en "atmósfera controlada"

(mezcla de CO2 y O2) mantiene el color rojo de la carne, pero dura menos que envasada al

vacío.

Olor

El olor es una de las características que más marca la calidad de la carne. El olor de

la carne cruda debe ser un olor débil a ácido láctico, aumentando su intensidad cuando la

carne procede de animales más viejos.

El olor también se intensifica cuando ha estado durante mucho tiempo en refrigeración. Si

no ha estado a una temperatura adecuada aparece un olor característico a putrefacción por

descomposición de las proteínas y a rancio por oxidación de la grasa.

Las carnes envasadas al vacío o en atmósferas modificadas pueden presentar un olor que se

debe a la presencia de bacterias anaerobias. Una vez abierto el paquete estas morirán en

presencia del oxígeno del aire desapareciendo el olor en unos minutos.

En el caso de que el olor persista, sería un indicador de que la carne no tiene la calidad

adecuada.

Firmeza

Debe tener firmeza, no debe estar blanda. La firmeza se puede comprobar viendo

que cede a la presión del dedo. Es aconsejable que no esté muy blanda o con aspecto

gelatinoso.

Presencia de exudado
 La carne tiene cierta humedad, y eso es un indicador de su frescura. No obstante, si

existe un exceso de líquido, sobre todo en la que está envasada, esto puede ser

consecuencia de una fluctuación de la temperatura durante el proceso de almacenamiento o

por un proceso de descongelación inadecuado.

Hay que tener en cuenta que este exceso de líquido es un medio muy favorable para el

crecimiento de microorganismos, lo que puede hacer al producto inseguro desde el punto de

vista del consumo.

Ternura

La ternura está marcada por factores como son la edad y el sexo del animal. Los

animales más viejos tendrán una carne menos tierna.

Sin embargo, una vez que el animal ha sido sacrificado, una de las características que

incide más positivamente en la ternura de la carne es el envejecimiento post-mortem.

Para ello, los canales se almacenan en refrigeración durante un periodo de tiempo que hace

que la carne se haga más tierna y aumente su sabor.

Características organolépticas de los pescados y moluscos

Carácter Pescado Fresco Pescado Deteriorado

Piel Color brillante Decolorada
Mucus transparente Mucus opaco
Ojos Convexos Cóncavos
Transparentes Lechosos
Brillantes Opacos
Branquias Rojas Amarillentas
Brillantes Amarronadas
Apariencia Muscular Firme Blanda
Elástica Manchada
Color uniforme
Olor Muscular Fresco a mar Fuerte mal olor
Órganos internos Bien definidos Autolizados
Olor ácido
Podemos conocer perfectamente el estado de frescura o deterioro del pescado mediante el

análisis sensorial. Este consiste en usar los sentidos como la vista, el olfato, el tacto y el

sabor. El análisis sensorial, requiere de cierto grado de entrenamiento y experiencia, pero

sin dudas es el mejor sistema para conocer el estado de frescura del pescado. Que debemos

observar en el análisis sensorial.

Apariencia general

La observación de la apariencia general, nos da una idea del estado del producto, se

puede observar si los pescados presentan erosiones, la presencia de hielo, su cantidad

suficiente o insuficiente, la ruptura de los tejidos o de la cavidad abdominal, las

coloraciones anormales, etc.; todo ello nos lleva a tener “una idea” del estado del pescado.

Apariencia de la superficie y de las escamas

En el pescado fresco las escamas presentan un brillo iris diciente, con tonos muy

brillosos dorados y plateados y colores intensos. Esta característica se observa en

ejemplares de extrema frescura. También se debe observar la implantación de las escamas,

su firmeza y su resistencia al desprendimiento ya que esta disminuye a medida que el

pescado disminuye su frescura.

Apariencia de los ojos

En el pescado extremadamente fresco los ojos se presentan prominentes, convexos

brillantes con las pupilas oscuras, y la córnea transparente. A las 24 horas la córnea

comienza a ponerse opaca y perder transparencia, y a las 48 horas los ojos comienzan a

hundirse.

Apariencia de las branquias

En el pescado recién capturado las branquias se presentan de color rojo brillante, con olor

fresco, agradable. Cuando comienzan los fenómenos de las alteraciones (24 – 48 horas) las

branquias se decoloran, aparecen colores amarillentos hasta amorronados y el olor se torna

desagradable, a causa de la acción incipiente de las bacterias.

Olor

El pescado fresco tiene un olor característico, agradable. Al comenzar el deterioro

empiezan a presentarse olores desagradables como consecuencia de la degradación y

formación de nuevas sustancias. Del olor “fresco”, natural se llega al olor a putrefacción y

en medio de estos dos extremos se atraviesa una extensa y compleja gama de estados

intermedios. Es importante cuando se evalúa el pescado a través del olor considerar el olor

muscular, que es la parte comestible, no es correcto descartar un producto por mal olor en

las branquias o en la cavidad abdominal.

Apariencia de las paredes abdominales y órganos internos

El aparato digestivo y los órganos internos juegan un papel importante en los

fenómenos de degradación del pescado y las paredes abdominales suelen ser las que

primero sufren sus consecuencias. En este fenómeno tiene especial importancia la

alimentación. En el pescado fresco tanto los órganos como el interior de las paredes

abdominales se encuentran brillantes, bien definidos, pero a las pocas horas empiezan a

cambiar de color, se oscurecen; se rompen los órganos internos, se manchan se rompe la

pared abdominal. A veces se observa una consistencia a “jalea de manzana” acompañado

de olor muy desagradable.

Textura y elasticidad muscular

 Estas características se analizan presionando con los dedos la 8 superficie del

pescado, en el pescado fresco la textura es firme y elástica, a medida que avanza el

deterioro se va tornado más flácida, menos elástica y se desgarra con la menor presión.

Moluscos y crustáceos

Los moluscos (mejillones, ostras, berberechos, etc) sin procesar deben estar vivos. Esto es

observable por que mantienen sus valvas cerradas o las cierran al menor contacto. Los

cangrejos y crustáceos son de muy rápida descomposición caracterizándose por un

fuertísimo olor amoniacal y sulfhídrico. Una alteración característica es la conocida como

manchas negras “black spot” o mancha “preta” que se observa en el dorso y suele ser causa

de rechazo.

Calidad organoléptica en frutas y verduras

La calidad de los productos agrícolas es un factor cada vez más solicitado en los

mercados desarrollados. Cuando hablamos de calidad de frutas no sólo debemos pensar en

frutos sin daños, de aspecto homogéneo o de larga vida comercial: cada vez es más

importante buscar la calidad que el consumidor desea de una fruta, es decir, buscar los

niveles de calidad que el consumidor espera percibir a través de sus sentidos, aquello que

conforma la calidad organoléptica en base a ciertos parámetros independientes. Los más

importantes son: el sabor (contenido en azúcares, contenido en ácidos), la firmeza, el color

(externo e interno) y el aroma.

Las frutas y las verduras son alimentos frescos y saludables que proporcionan una

amplia gama de nutrientes. Aunque tienen algunas diferencias en sus características

organolépticas, también comparten algunas características en común. Las características

organolépticas de las frutas y verduras incluyen:

Sabor: se refiere a la percepción de los sabores dulces, ácidos, amargos y salados en la

boca.

Aroma: es la sensación olfativa que nos ofrece la fruta o verdura, que puede ser agradable

o desagradable, y puede ser intensa o suave.

Textura: se refiere a la sensación que produce la fruta o verdura al ser masticada, y puede

ser suave, crujiente, fibrosa, jugosa, etc.

Color: es un factor importante en la percepción de la calidad de la fruta o verdura, ya que

el color puede indicar su grado de madurez, frescura y sabor.

Tamaño y forma: también pueden ser importantes en la percepción de la calidad de la

fruta o verdura, ya que una fruta o verdura de tamaño y forma uniformes puede indicar una

mayor calidad.

Frescura: es una característica importante en la fruta o verdura, ya que las frutas y

verduras frescas tienen un sabor y aroma más intenso y una textura más agradable.

Nutrientes: las frutas y verduras son alimentos ricos en nutrientes como vitaminas,

minerales, antioxidantes y fibra.

En general, las características organolépticas de las frutas y verduras son importantes para

evaluar su calidad, frescura y sabor, y pueden variar según la especie, el cultivo, la

temporada y las condiciones de almacenamiento y transporte.

 Referencias

Pascual, O. (2017, octubre 11). Cómo identificar una carne de calidad a golpe de vista. El

blog de IMF; IMF Smart Education.

https://blogs.imf-formacion.com/blog/corporativo/calidad/identificar-carne-de-

calidad/

Proyecto: “mejoramiento de Los Mercados Internos de Productos Pesqueros en América

Latina y, el C. (s/f). MANUAL DE CALIDAD Y PROCESAMIENTO PARA VENTA

MINORISTA DE PESCADO. Infopesca.org. Recuperado el 8 de marzo de 2023, de

http://www.infopesca.org/sites/default/files/complemento/publilibreacceso/971/

Manual%20operarios.pdf

de Suficiencia Profesional Resolución N°, E. (s/f). Calidad y características

organolépticas de los alimentos. Edu.pe. Recuperado el 8 de marzo de 2023, de

https://repositorio.une.edu.pe/bitstream/handle/20.500.14039/3860/MONOGRAF

%c3%8dA%20-%20AGUILAR%20LAGOS.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Cómo asegurar la calidad organoléptica de las frutas en postcosecha. (2019, enero 15).

Decco ibérica. https://www.deccoiberica.es/como-asegurar-la-calidad-

organoleptica-de-las-frutas-en-postcosecha/