Calidad en las carnes:

La calidad de la carne se define generalmente en función de su calidad composicional

(coeficiente magro-graso) y de factores de palatabilidad tales como su aspecto, olor,
firmeza, jugosidad, ternura y sabor. La calidad nutritiva de la carne es objetiva, mientras
que la calidad “como producto comestible”, tal y como es percibida por el consumidor,
es altamente subjetiva.

Identificación visual

La identificación visual de la carne de calidad se basa en su color, veteado y capacidad

de retención de agua. El veteado consiste en pequeñas vetas de grasa intramuscular
visibles en el corte de carne. El veteado tiene un efecto positivo en la jugosidad y el
sabor de la carne. La carne debe presentar un color normal y uniforme a lo largo de
todo el corte. Las carnes de vacuno, cordero y cerdo deberían además estar veteadas.
 
Olor

Otro factor indicador de calidad es el olor. El producto debe tener un olor normal, que
diferirá según la especie (p.ej., vacuno, cerdo, pollo), pero que variará sólo ligeramente
de una especie a otra. Deberá evitarse la carne que desprenda cualquier tipo de olor
rancio o extraño.
 
Firmeza

La carne debe aparecer más firme que blanda. Cuando se maneja el envase para uso y
distribución al por menor, debe tener una consistencia firme pero no dura. Debe ceder
a la presión, pero no estar blanda.
 
Jugosidad

La jugosidad depende de la cantidad de agua retenida por un producto cárnico

cocinado. La jugosidad incrementa el sabor, contribuye a la blandura de la carne
haciendo que sea más fácil de masticar, y estimula la producción de saliva. La
retención de agua y el contenido de lípidos determina la jugosidad. El veteado y la
grasa presente en los bordes ayuda a retener el agua. Las pérdidas de agua se deben
a la evaporación y goteo. El envejecimiento post-mortem de la carne puede
incrementar la retención de agua y, en consecuencia, aumentar la jugosidad.
 
Ternura

Está relacionada con diversos factores como la edad y el sexo del animal o la posición
de los músculos. Un factor que incide positivamente en la ternura de la carne es el
envejecimiento post-mortem. Las canales se envejecen almacenándolas a
temperaturas de refrigeración durante un cierto período de tiempo después de la
matanza y el enfriamiento inicial.
 
Sabor

El sabor y el aroma se conjugan para producir la sensación que el consumidor

experimenta al comer. Esta sensación proviene del olor que penetra a través de la nariz
y del gusto salado, dulce, agrio y amargo que se percibe en la boca. En el sabor de la
carne incide el tipo de especie animal, dieta, método de cocción y método de
preservación (p.ej., ahumado o curado).

Características de calidad en las carnes (res, cerdo, aves)

En general, la carne es una muy buena fuente de aminoácidos esenciales,

vitaminas y minerales. Si bien cuenta con numerosas propiedades beneficiosas,
un consumo excesivo también puede acarrear problemas (se recomienda como
máximo un filete al día). Por otro lado, dependiendo del tipo de carne que
consumamos, obtendremos una u otras propiedades que merece la pena destacar para
conocer un poco más de éste producto tan consumido hoy en día: 

Carne de cerdo. 

La carne de porcino es una de las más consumidas en nuestro país, tanto en carne
magra no procesada previamente como en otras formas como pueden ser los
embutidos ibéricos. Aunque depende mucho del corte (siendo por ejemplo, más magro
un lomo de cerdo que una costilla), en general podemos decir que: 
- Tienen un alto contenido de proteínas de un gran valor biológico
- Un menor contenido de grasa de lo que la gente cree. 
- Alto contenido de minerales como el hierro, zinc, fósforo, magnesio o potasio. 
- Está muy recomendada en épocas de crecimiento y para el correcto funcionamiento
muscular. 
En definitiva, no debemos demonizar ningún tipo de carne ni hacer tampoco
ninguna imprescindible en nuestra dieta, ya que lo ideal es la variedad y seguir
una dieta equilibrada, pues todas nos aportan beneficios considerables si no se toman
en exceso. 

Carne de vacuno. 

La carne de vacuno es también muy consumida y cuenta con varias propiedades que
merece la pena remarcar: 
- Suministra energía a los músculos, gracias su alto contenido de sarcosina.
- Acelera el metabolismo y mejora el sistema inmune gracias a su abundante vitamina
B6. 
- Contienen poca grasa, y la que contiene tiene además abundante ácido linoleico que
ayuda a recuperar los tejidos del cuerpo. 
- Está muy recomendada para los atletas pues contiene abundante carnitina que ayuda
a mejorar el metabolismo. 

Carne de aves (pollo y pavo). 

Se trata de la tercera gran carne consumida en nuestro país en términos de volumen.

Una carne sencilla de hacer y con múltiples beneficios, cómo vemos a continuación: 
- Son carnes altamente digestivas que regulan los niveles de colesterol en el
organismo. 
- Protegen el sistema nervioso al contener elementos como riboflavina, niacina y
tiamina. 
- Fortalece la actividad orgánica gracias a la gran cantidad de minerales presentes en
ellas.

¿cómo reconocer cuando una carne está vencida?

¿Qué características deben tener las carnes de vacuno, cerdo o ave? El

especialista en inocuidad alimentaria y académico de la carrera de Nutrición de la U.
San Sebastián, Andrés Voisier Cerda, destaca los siguientes indicadores:

Color
Debe ser uniforme y característico al tipo de carne (roja si es vacuno, blanca si es pollo
y rosada si es cerdo). Evitar cuando el corte tiene un color verdoso, negruzco o
sanguinolento.

Olor
Debe tener un olor neutro, hay que evitar aquellos productos que desprendan aromas
rancios o putrefactos.

Exudado
La superficie de la carne es ligeramente húmeda, pero el exudado (liquido rojizo que se
acumula en la carne envasada) indica el nivel de frescura, es decir, un exceso no es
bueno, ya que favorece el crecimiento de ciertas bacterias, perjudicando la vida útil del
producto.

Firmeza
La carne debe estar firme y su superficie brillante, ceder a la presión de un dedo, evite
cuando el corte esté flácido, blando al tacto o gelatinoso.

Carnes envasadas
Debe revisar que su etiqueta cumpla con las normas tales como la información del
establecimiento donde se faenó y su autorización de funcionamiento, fecha de
faenamiento, de vencimiento y recomendaciones de conservación y duración del
producto.
Características de calidad en Pescados y Mariscos:
Características de calidad en lácteos y derivados:

¿Cómo puedes saber si la leche está en mal estado?

Además de perder parte de sus cualidades nutricionales, cuando la leche está en mal
estado ponemos en serio riesgo nuestra salud porque puede causarnos una
intoxicación alimentaria severa si la ingerimos.

Por ello, es muy importante cerciorarse de que la leche se encuentra fresca y en

perfecto estado siempre que vayamos a consumirla. Te contamos cómo puedes saber
si la leche está en buen o mal estado antes de su consumo:

1. Huélela antes de consumirla

El olfato suele ser uno de nuestros principales aliados a la hora de comprobar si un

alimento se encuentra en buen estado de conservación y es apto para su consumo. Al
oler una leche fresca bien conservada no debería venir a la nariz ningún tipo de olor,
sino simplemente, el olor a leche normal. Cuando la leche está en mal estado suele
tener un olor desagradable y algo ácido. Este paso también es muy útil para saber si la
carne está en mal estado al igual que otros alimentos.

2. Observa su consistencia

Si con el olfato no has tenido suficiente demostración para comprobar si la leche está o
no en buen estado, entonces es recomendable que viertas un poco de leche en un
vaso o taza transparente y que compruebes si ésta conserva una textura suave,
consistente, y que esté totalmente libre de grumos.

Cuando la leche presenta la apariencia de un yogur o una textura similar al queso

cottage, lo más probable es que esté cortada y no sea apta para el consumo.

3. Analiza su color

La leche que está en buenas condiciones para su consumo es una sustancia

completamente blanca. Si la botella de leche no es transparente, es conveniente que
eches un poco en un vaso de cristal y que la analices cerca de un foco de luz.
Cuando la leche está cortada o en mal estado, generalmente, presenta un color
amarillento o una sombra algo más oscura en la capa superior.

4. Comprueba su fecha de caducidad

Antes de consumir cualquier alimento envasado, como la leche, lo más conveniente es

verificar siempre cuál es su fecha de vencimiento e intentar que no te caduquen los
alimentos. Debes tener en cuenta que la leche fresca suele tener una caducidad muy
próxima (máximo de tres a cuatro días), mientras que la leche envasada y pasteurizada
dura muchos más días dentro de la nevera una vez abierta.

Sin embargo, los expertos en alimentación recomiendan no tomar leche cuando esté a

menos de tres días de su fecha de vencimiento, y especialmente si el envase de leche
ha sido abierto previamente.

5. No consumas leche que no esté refrigerada

Otra de las cuestiones importantes a la hora de determinar el estado de

conservación de la leche, es que no se debe nunca consumir leche que haya
permanecido fuera del frigorífico abierta. Por ello, los envases de leche que se han
abierto deben conservarse a una temperatura mínima de 4°C.

6. Caliéntala y observa su estado

Una herramienta muy eficaz para comprobar si la leche está en buen o mal estado
antes de consumirla es el microondas. Para asegurarte de que la leche está siempre en
buen estado antes de tomártela, un buen truco es calentarla un vaso al microondas
durante unos minutos a máxima potencia. Si observas que al sacarla del microondas tu
vaso de leche tiene grumos, un color amarillento o está algo pastosa, lo mejor es que la
tires y que abras un envase de leche nuevo.

Cómo reconocer un queso en mal estado

Siempre cabe la posibilidad de que, aun conservando bien el queso, se ponga en mal
estado. ¿Cómo sabríamos si un queso está malo? ¿Por su fecha de caducidad? ¿Por
su olor? ¿Por su textura? «La caducidad preferente figurará en el envase. Si estamos
ante un queso de pasta dura, podremos consumirlo hasta dos meses después de esa
fecha, siempre y cuando no presente ningún signo de estar en mal estado», explica
Ana Núñez. ¿Cuáles son esos signos? Mal olor, endurecimiento, enranciamiento (sabor
agrio), oxidación, humedad e incluso, tal y como alerta la experta, presencia de
insectos.
«Los quesos denominados de pasta blanda tienen una fecha de consumo preferente
mucho más corta y esta deberá ser aceptada, por lo que no es conveniente consumir
estos quesos pasada la fecha que indique el envase, porque podría aparecer humedad,
presencia de moho, insectos y sabor agrio. Con los quesos frescos pasará lo mismo:
podremos observar cambios en su textura y fuerte olor», dice la nutricionista de
Nutrición Clinic.

Características de calidad en las verdura y granos:

¿Cómo podemos saber cuáles son las frutas, verduras y hortalizas de calidad?
Color:   una de las mejores y más eficaces formas con la que podemos saber si una
verdura o una fruta se encuentra en buen estado es por medio del color que posea el
producto. Los vegetales verdes o de hojas verdes deben cumplir con esta condición, es
decir tener un tono verde brillante. Lo mismo sucede con cualquier otro color, debe ser
brillante.
Forma: Para saber más sobre el estado del producto, nos podemos guiar por la forma
del mismo. Por lo general los vegetales o las frutas que son viejas se reconocen porque
presentan una forma irregular, es decir que tienen una forma muy diferente a la que ya
hemos conocido. Suelen estar arrugadas y con colores sin vida, es decir, oscuros
Tacto:  Otro truco que podemos emplear para comprar frutas y verduras que son de
buena calidad es hacer uso del tacto. Cuando están frescas suelen ser
firmes/consistentes. Sin embargo, cuando están viejas suelen estar blandas y/o
rugosas
Olor: Las frutas y verduras de calidad suelen tener olor a fresco o a la fruta o verdura
que corresponde, si tienen un olor ácido o amargo significa que están próximas a
dañarse o que ya lo están.
A todo esto, debemos añadir el sentido de la vista, puesto que hay veces en las que un
solo golpe visual, una mirada, nos sirve para saber si el estado de la fruta o verdura en
la que estamos interesados es de calidad, podemos ver el aspecto, saber si tiene algún
golpe, si su piel es tersa o rugosa, étc.
Y la vista también la debemos tener en cuenta para ver la fecha de vencimiento de los
productos, si es que ésta aparece reflejada en el producto.
Teniendo todo lo anterior presente el conseguir una base de alimentación correcta es
fácil y sencillo.
Características en general de los alimentos y su frescura:

Las hojas de los vegetales se reblandecen

Las hojas verdes de las verduras se reblandecen o también se afinan. Si llevan mucho
tiempo en la nevera adoptan una tonalidad marronosa, claro indicativo de que están
echadas a perder. En el caso de las zanahorias, se nota en que están blandengues y
de un color más anaranjado que al comprarlas. Las uvas se deshinchan y se ponen
blandas y arrugadas.

Verduras que cambian de color

Es fácil determinar que unas acelgas ya no están

muy allá. Pero no lo es tanto saber cuándo se ha
estropeado una coliflor. Hay que observar la
superficie de los ramos y si tienen una especie
de manchas grises o marrones, es que están
empezando a estropearse. Se puede eliminar las
partes que estén afectadas y utilizar el resto, ya
que no se echa a perder toda a la vez. Si tiene
manchas por todas partes o aparece mustia y descolorida, o recubierta de moho, es
mejor tirarla a la basura.

Algunos productos, como los aguacates por ejemplo, pierden su color de forma natural

en contacto con el aire y no pasa nada. Pero cuando se trata de frutas cuya tonalidad
es habitualmente intensa, la decoloración es síntoma de que hay descartarlos.

Moho

Es una de las formas más claras de determinar que

un alimento no está en su mejor momento. No es
necesariamente tóxico, pero puede
contener bacterias que hagan enfermar o resulten
incluso venenosas. Y son fatales para los alérgicos,
que pueden sufrir una crisis con sólo olerlo.
Sus esporas se reproducen rápidamente y se
extienden por toda la superficie, y lo más probable
es que si el alimento en cuestión se guardaba en un
contenedor, ya sea de plástico o de cristal, también este se haya contaminado, por lo
que hay que lavarlo muy a fondo. Cuando aparece en los cítricos pero no afectan a la
fruta por completo, se puede desechar la parte mohosa y aprovechar el resto sin riesgo
para la salud. En cambio, hay que tirar los botes de mermelada y similares cuando se
aprecia en la parte superior. Ese moho suele estar compuesto de una sustancia
llamada micotoxina que provoca un gran malestar.

Los tallos están flácidos

Son un indicador del deterioro general de la

planta. Debido a la falta de humedad, las células
pierden turgencia y eso hace que se desmoronen los
tallos y las hojas. Si están mucho tiempo en ese
estado, se volverán blandas, delgadas y fofas hasta
quedar incomibles.
Se puede evitar si cuando se detecta el inicio del
proceso se sumergen durante 15 a 30 minutos en un
recipiente con agua helada. Se escurren y se
sacuden para que pierdan la humedad restante y se colocan en bolsas de plástico con
papel secante dentro en la nevera. De esa forma las verduras permanecerán frescas
más tiempo.

Huele mal

No es la forma más agradable de determinar el mal

estado de los comestibles, pero si su aspecto no indica
si está en condiciones de ser consumido, no hay nada
tan fiable como meter la nariz. Si el olor es rancio o acre, o por lo menos más fuerte
de cuando se guardó en la nevera, mejor no arriesgarse. Excepto, claro, si se trata de
según qué tipo de quesos.
Con el pescado y el marisco, el olfato no falla. Cierto que incluso cuando está fresco el
olor molesta a muchas personas, pero si echa para atrás es que está malo y puede
ser arriesgado consumirlo.

La textura importa 

En ocasiones, un alimento no parece estar

estropeado, pero da mala espina y una buena forma
de comprobar si puede comerse es comprobando su
textura. Si es fácil hacer huecos en su superficie al
presionarla, o en el caso de la pasta, esta se ha
apelmazado, hay que tirarlo.

Congelados con escarcha o “quemados”

No significa necesariamente que se han puesto

malos, pero afectará a su textura y sabor. Se produce
porque el hielo penetra en el interior de los
alimentos y pierden su humedad.

Normalmente se debe a un mal envasado que

permite escapar a las moléculas de agua. La solución
es envolverlos bien para evitar que se deshidraten.
Sirven las bolsas de plástico con cremallera para
poder sacar bien el aire antes de cerrarlas, aunque lo
ideal es envasarlas al vacío.

Otro consejo es que no se conserve comida congelada más de tres o cuatro meses. Lo
más probable es que se estropee pasado ese tiempo. Si no se tiene claro si está
pasada o no, se puede oler incluso congelada. Pero las dudas se despejarán del todo
si se deja descongelar y se comprueba si tiene una capa viscosa o una textura blanda.
También es importante el color, si es más oscuro o más desleído, es preferible no
arriesgarse.

Huevos con olor

No hay duda, si al romperlos huelen fuerte, a la basura. Otra cosa es que no estén
del todo frescos, en cuyo caso se pueden consumir aunque no estén tan buenos como
los que llevan menos tiempo desde la puesta.

La leche en mal estado huele mal

No tiene que estar mala porque se haya pasado la fecha

de caducidad incluso hasta una semana. Sí lo está
cuando huele agrio y cuando se ha espesado o
presenta grumos.

Cuidado con las latas

Si están abombadas o tienen algún agujero o rasguño hay que descartarlas de

inmediato, porque está claro que el alimento que contienen se ha estropeado.

También hay que comprobar que no tengan corrosión

en ningún lado y que su contenido no tenga mal olor.
No debe tener un aspecto distinto al habitual y un color
más apagado. Tampoco se puede comer si desprende
gas al abrirla. Eso, que se debe a la fermentación
puede afectar a otros alimentos, como las mermeladas,
por ejemplo. En cualquier de esos casos es posible
que contenga bacterias causantes del botulismo, una enfermedad mortal.

Conservación y almacenamiento de los alimentos

El tiempo máximo en el que un alimento conserva todas sus propiedades

organolépticas, nutricionales y sanitarias se denomina VIDA ÚTIL.
 Los sistemas de conservación más frecuentes y tradicionales que se utilizan, son:

 Mediante frío: refrigeración (Entre 0º y 5ºC), congelación (menor a -18ºC).

Hay que mantener la CADENA DE FRÍO, que consiste en mantener el frío
(refrigeración o congelación) durante todo el proceso por el que pasa el
alimento: producción, transporte, recepción, almacenamiento, venta al
consumidor.

Si no se mantiene la temperatura adecuada durante todo el proceso el alimento

sufrirá consecuencias IRREVERSIBLES.

 Mediante calor: sólo se destruyen los microorganismos con calor. Los más
conocidos son: pasterización, cocción, esterilización y uperización (UHT).

 Eliminando parte del agua del alimento: desecación, salazón, curado,

azucarado, ahumado.

 Otros: escabechado, uso de conservantes.

ENVASADO Y ETIQUETADO

El envasado, además de para proteger al alimento, también cumple la función de

facilitar la distribución y el uso (dosificación).
Las ETIQUETAS de los productos deben informarnos de todo lo relacionado con el
alimento que contiene, y debe contener información obligatoria que es:

 Denominación (el nombre).
 Ingredientes.
 Grado alcohólico (si lo tiene).
 Peso o unidades.
 Instrucciones de conservación y uso.
 Fecha de caducidad o consumo preferente
 Razón social o denominación del fabricante o envasador y su domicilio.
 Lote (código con el que podríamos “rastrear” ese producto en caso de haber
problemas con él). Son productos que están fabricados o envasados en
circunstancias similares.
 El lote es muy importante, porque se relaciona con la trazabilidad o rastreabilidad de
un producto. Entendemos por trazabilidad a la “capacidad de seguir o reconstruir la
vida de un alimento desde su origen hasta su venta al consumidor final”.

Tipos de conservación de los alimentos

Conservar alimentos consiste en impedir la acción de los agentes contaminantes que
puedan contaminarlos y alterar sus características originales (olor, sabor, aspecto).

Conservación por frío

 Refrigeración: consiste en mantener el alimento a bajas temperaturas sin que

llegue a congelarse (2 - 8 ºC). A esta temperatura los microorganismos se
multiplicarán muy lentamente.

 Congelación: consiste en someter el alimento a temperaturas inferiores al punto

de congelación durante un tiempo reducido (18 ºC o menos). Este proceso
provoca que parte del agua del alimento se convierta en hielo, de este modo los
microorganismos existentes previos a la congelación no crecen, pero tampoco
mueren. En este proceso es importante que la congelación se produzca en el
menor tiempo posible para que las características originales del producto no se
vean afectadas.

 Ultracongelación: consiste en someter el alimento a una temperatura de entre

-35 y -150 ºC, de nuevo, durante un breve periodo de tiempo.

 La congelación y la ultracongelación son los procesos de conservación

alimentaria que menos alteraciones provocan en el alimento, especialmente la
ultracongelación, puesto que los cristales de hielo que se forman durante el
proceso son más pequeños y no llegan a lesionar los tejidos del alimento.

Conservación por calor

Los métodos de conservación mediante calor son los siguientes:

 Pasteurización: consiste en someter al alimento a temperaturas cercanas a

80ºC. Así destruimos bastantes microorganismos, pero no todos, por ello es
importante que después de pasteurizar se conserven estos alimentos en
refrigeración, para mantener a los microorganismos que puedan quedar “a raya”.
La vida útil del alimento es baja. Ej: leche pasteurizada.
 Cocción: hacer que un alimento llegue a ebullición o cocción supone que está a
unos 100ºC. Con este método eliminamos gran parte de los microorganismos
pero no sus esporas. Cuando cocemos un alimento no sólo lo hacemos con el
 fin de eliminar las bacterias, sino que también modificamos sus propiedades,
haciendo el alimento más digestible y más llamativo al consumidor.

 Esterilización: se somete al alimento a temperaturas cercanas a 120ºC, así

destruimos todos los microorganismos que haya en el alimento, incluso sus
esporas.

 Uperización (UHT): es un sistema donde aplicamos una alta temperatura muy

poco tiempo, pero suficiente para eliminar todos los microorganismos y sus
esporas, y hacer que el alimento sufra lo menos posible por este tratamiento
térmico. Ej: Leche UHT (podemos guardarla fuera del frigorífico).

Conservación química

La conservación química consiste en la adición de sustancias que modifican

químicamente el alimento, por ejemplo, disminuyen el pH.

 Salazón: adición de sal común para impedir el crecimiento de microorganismos.

El alimento que ha sufrido este proceso presenta modificaciones en el sabor, el
olor, el color y la consistencia. La adición de azúcar en elevadas
concentraciones permite proteger los alimentos de microorganismos y, por tanto,
aumenta el tiempo de conservación. Este proceso se efectúa en la realización de
leche condensada o mermeladas entre otros.

 Curado: este método utiliza, además de la sal común, sales curantes, nitratos y
nitritos potásico y sódico. Este proceso además de ayudar a la conservación y a
la protección frente microorganismos nocivos, permite estabilizar el color rojo y
sonrosado de las carnes.

 Ahumado: en este proceso se utiliza el humo resultante de la combustión de

materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. Este método dota de
los alimentos de un sabor peculiar y se aplica a carnes y pescados.

 Acidificación: consiste en la reducción del pH del alimento, impidiendo así el

desarrollo de microorganismos. Se realiza añadiendo sustancias ácidas como el
vinagre al alimento.

Conservación por deshidratación

 Secado: es una pérdida parcial de agua en condiciones ambientales naturales.

También se realiza mediante la aplicación de una fuente de calor suave y
corrientes de aire.

 Concentración: eliminación parcial de agua en alimentos líquidos.

  Liofilización: consiste en la desecación de un alimento congelado previamente.
Es un proceso que permite la máxima conservación de la calidad original de los
alimentos y de su valor nutritivo.

Conservación mediante el uso de aditivos

Consiste en la adición de aditivos. Estos aditivos pueden ser:

 De origen natural: vinagre, aceite, sal, azúcar, alcohol, etc.

 De origen industrial: Esta es una de las técnicas de conservación de alimentos
más utilizadas. Se utiliza con el objetivo único de mejorar características del
alimento como alargar el tiempo de conservación, mejorar el sabor, el color o la
textura. No se utilizan para enriquecer el alimento con nutrientes.

Conservación por irradiación

Consiste en la aplicación de radiaciones ionizantes sobre el alimento (bajo un estricto

control). Es un método muy eficaz, ya que prolonga la vida útil de los alimentos en
las mejores condiciones. Los alimentos que hayan sufrido el proceso de
conservación por irradiación deberán indicarlo en la etiqueta.

Envasado y etiquetado de los alimentos

Una vez que el producto alimenticio es apto, hay que protegerlo de posibles
contaminaciones externas (del ambiente, del manipulador, de otros alimentos…), por
eso se envasan.
El envasado, además de proteger al alimento, también cumple otras funciones como:
facilitar la distribución y el uso (dosificación).
Los materiales directamente en contacto con los alimentos y con los que se envasarán
están en función del tipo de producto. Pueden ser: de plástico, vidrio, hojalata o
aluminio. Las características de los envases que están en contacto directo con el
alimento deben:

 Estar compuestos por materiales aptos para uso alimentario (que no sean
tóxicos).
 Que mientras se almacene no pasen sustancias del envase al alimento.
 Contener una etiqueta para dar información sobre el producto al consumidor.
Las ETIQUETAS de los productos deben informarnos de todo lo relacionado con el
alimento que contiene, y debe hacerlo de forma clara y legible. A continuación,
expondremos lo obligatorio para todos los productos, aunque en función del tipo de
alimento esta etiqueta puede variar ligeramente:
  Denominación del producto: el nombre o cómo lo conocemos.
 Ingredientes: qué compone ese producto. Se colocan en orden descendente (de
lo que más hay a lo que menos hay).
 Grado alcohólico: si posee alcohol.
 Peso o unidades: en función de cómo se comercialice. Se indicará la cantidad
neta y bruta en caso de contener líquido.
 Instrucciones sobre cómo conservar los alimentos. Pueden darse 3 casos:
o Conservarse en lugar fresco y seco
o Conservarse en refrigeración
o Conservarse en congelación. Una vez descongelado no volver a congelar
(está prohibido recongelar un producto que se ha descongelado ya una
vez).
 Fecha de caducidad o consumo preferente.
 Razón social o denominación del fabricante o envasador, y su domicilio.
 Lote: código con el que podríamos “rastrear” ese producto en caso de haber
problemas con él. Son productos que están fabricados o envasados en
circunstancias similares.

El lote es muy importante, porque se relaciona con la TRAZABILIDAD o

RASTREABILIDAD de un producto. Entendemos por Trazabilidad la “capacidad de
seguir o reconstruir la vida de un alimento desde su origen hasta su venta al
consumidor final”. Esto significa saber por dónde ha pasado el alimento en todo
momento, y si hay algún problema, poder retirar los productos a tiempo, para que no
haya ninguna enfermedad de transmisión alimentaria.

Hay que garantizar que el consumidor verá la etiqueta, que ésta no se modificará, y
que no se venderán productos sin etiquetas.

Hay prácticas que no están permitidas con respecto al etiquetado como el reetiquetar
productos (se considera fraude, puesto que podemos haber cambiado datos como la
fecha de caducidad…).