Sistema de Gestión de la Calidad

Alimentos y Análisis Químico

DETERMINACIÓN DE FIBRA DIETARÍA EN ALIMENTOS

1. Objetivo y alcance

Este documento tiene por objetivo, efectuar las acciones requeridas para determinar el contenido
de fibra dietaría en muestras de alimentos recibidas la Unidad de Aguas y Alimentos. Es aplicable a
comidas procesadas, granos y cereales, frutas y vegetales. El método se describe en AOAC 991.43
Edición 21th del 2019.

El documento incluye la metodología para la preparación y análisis químico de las muestras, y

aquellos relacionados con los controles analíticos correspondientes.

Comienza con la pesada de la muestra y finaliza con la obtención de peso constante.

2. Definiciones

 Fibra Dietaría: grupo de polímeros y oligómeros de carbohidratos (incluyendo a lignina)

que escapan a la digestión del intestino delgado y pasan al intestino grueso, donde son
fermentados en forma parcial o completa por la microbiota intestinal con efectos
favorables a la salud.

 Fibra Dietaría Soluble: es aquella que retiene el agua y se vuelve gel durante la digestión e
igualmente retarda la digestión y la absorción de nutrientes desde el estómago y el
intestino. Este tipo de fibra se encuentra en alimentos tales como el salvado de avena, la
cebada, las nueces, las semillas, los fríjoles, las lentejas, los guisantes y algunas frutas y
hortalizas.

 Fibra Dietaría Insoluble: es aquella que acelera el paso de los alimentos a través del
estómago y los intestinos y les agrega volumen a las heces. Este tipo de fibra se encuentra
en alimentos tales como el salvado de trigo, las hortalizas y los granos enteros.

 Enzimas Digestivas: son moléculas orgánicas creadas por nuestro cuerpo que se encargan
de romper los polímeros presentes en los alimentos en moléculas más pequeñas para que
puedan ser absorbidas con facilidad.

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3. DIAGRAMA DE FLUJO

Inicio

Moler,homogenizar
Moler, homogenizarlamuestra
muestraseca,
seca,desgrasada
desgrasadayydesazucarada.
desazucarada.

Pesar11ggde
Pesar demuestra
muestraen
enShott
Shot 500 ml
mL
Agregar 40
Agregar 40 mL
ml de solución Buffer de MES-TRIS pH 8,2
enzimatica secuencial
Digestión enzimática

Agregar 50 µL de solución de α-amilasa

Incubar en baño de agua a 95-100°C por 30 min

Enfriar a 60 °C y añadir 50 µL de solución de proteasa

Incubar en baño de agua a 60 °C por 30 min

Adicionar55mL
Adicionar ml de HCl 0,561 M
N
Ajustar pH a 4,0-4,7 con NaOH 1 M

Adicionar 150 µL de amiloglucidasa Incubar en baño de agua a 60 °C por 30 min

Fibra Dietaría Total Fibra Dietaría Insoluble

Adicionar 225 mL de etanol al 95% a 60 °C Filtrar y lavar con agua caliente

Residuo solido Filtrados y Lavados

Enfriar y dejar precipitar 1 hora a Temp. ambiente

Fibra Dietaría Soluble

Filtrar, secar y llevar a peso constante
Lavar con etanol y acetona
Adicionar 320 mL de etanol al 96% a 60 °C

Tomar duplicados y hacer proteínas y cenizas Filtrar, secar y llevar a peso constante
Enfriar y dejar precipitar 1 hora a Temp ambiente

Registrar en formulario
Cálculos FD-E.XXX-IQAAprobar resultados Planilla de resultados
FD-E.143-IQA Fin

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3. Responsabilidades

Gerente de Unidad

 Verificar el cumplimiento de esta Instrucción de Trabajo.

Jefe de Laboratorio

 Coordinar y designar a los Analistas para la ejecución de los análisis, supervisar que se cumpla
con lo descrito en esta Instrucción.
 Solucionar los problemas técnicos y no conformidades que ocurran durante el desarrollo de
esta Instrucción.
 Interpretar, revisar y aprobar los datos, cálculos y resultados de análisis, registrado en
Formulario Datos Cálculos correspondiente.
 Informar por sí mismo, o por el Analista designado, los resultados obtenidos según
corresponda en planilla de resultados.
 En caso de no – conformidad con algunos de los resultados, revisar la trazabilidad, verificar si es
necesario la repetición del análisis sobre una contramuestra.

Jefe de Calidad/ Asistente de Calidad

 Mantener actualizada esta instrucción de trabajo según requerimientos del sistema de calidad
del laboratorio.
 Actualizar formularios de registros asociados a esta metodología cuando corresponda.
 Realizar verificaciones de temperatura y analizar sus registros según lo establecido por el
laboratorio.

Analistas

 Recepcionar y rotular las muestras, previa separación en porciones para el análisis, de acuerdo
a la Instrucción de Trabajo PJ-E.01-IQA. Toma de muestras, Recepción y Almacenaje de
Muestras.
 Preparar el material de trabajo necesario para realizar el ensayo.
 Ejecutar esta Instrucción de Trabajo y registrar los datos obtenidos en el Formulario Datos
cálculo correspondiente.
 Comunicar cualquier hallazgo detectado al desarrollar esta Instrucción al Jefe de Laboratorio

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4. Descripción de las etapas del proceso

4.1 Base del protocolo

La determinación de Fibra Dietaría de un alimento consiste en la digestión de los carbohidratos y

proteínas por las enzimas en condiciones específicas basado en el método AOAC 991.43 (21th
Edición 2019).

Cuando este análisis forma parte de un análisis químico proximal, se realiza conjuntamente con las
instrucciones de proteínas, cenizas, humedad y materia grasa.

4.2 Materiales

 Crisoles filtrantes, (frita porosa) con tamaño de poro ASTM 40-60µm (N°3). La preparación de
estos se describe a continuación:

- Remojar los crisoles durante una hora a temperatura ambiente en solución de HN03 30%
(430 ml de HNO3 concentrado para 1 Litro de agua destilada).
- Lavar los crisoles con solución de detergente, agua destilada y luego incinerar durante
toda la noche a 525 °C en horno mufla.
- Esperar que la mufla tenga una temperatura inferior a los 130°C para retirar los crisoles.
- Adicionar a los crisoles secos, 1g aprox. de Celite y secar a 130 °C hasta peso constante.
- Enfriar los crisoles durante una hora y registrar el peso del crisol más el Celite.

 Moledora o juguera
 Frascos de incubación de 250 y 500 mL.
 Desecador, con deshidratante adecuado (silica gel con indicador u otro)
 Sistema de vacío, con matraz Kitazato de 1 L.
 Material usual de laboratorio

4.3 Equipos

 Balanza analítica 0,1 mg.

 Estufa a 105 Y 130 ±3 °C
 Mufla
 Placa calefactora
 Baño de agua termorregulado
 pHmetro

4.4 Reactivos

 Solución de ácido clorhídrico 0,561 M (47 mL HCl conc /1000 mL).

 Solución de hidróxido de sodio 6,0 M Preparación: 24g de NaOH /100 mL de agua destilada.

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 Solución Buffer MES (2-(N-Morfolino(ácido etano sulfonico)- TRIS

(Tris(hidroximetil)aminometano). (Disolver 19,52 g de MES y 12,2 g de TRIS en 1700 ml de
agua. Ajustar pH a 8,2 con NaOH 6M y diluir A 2000 ml con agua).
 Celite 545
 Etanol al 96 %
 Éter de petróleo
 Solución de alfa –amilasa termoestable (Almacenar a 0-5 °C)
 Solución de Proteasa (mantener refrigerada)
 Solución de aminoglucosidasa (mantener refrigerada a 0-5 °C)

4.5 Procedimiento de Ensayo

4.5.1 Preparación de la muestra

 Homogenizar la muestra, pesar y secar toda la noche a 103 ± 2°C en estufa de aire o a 70°C
en estufa al vacío, de acuerdo a las técnicas indicadas en la referencia, considerando el tipo
de muestra.
 Moler la muestra.
 Pesar nuevamente y registrar la pérdida de peso debido a la remoción de agua y realizar la
corrección apropiada al final de la fibra encontrada.
 Para muestras cuyo contenido de grasa esperado sea >10%, extraer con éter de petróleo (3
veces) directamente si el contenido de grasa es superior al 10% o desconocido, empleando
frascos schott de 250 mL decantar, secar y moler nuevamente la muestra.
 Pesar nuevamente la muestra desgrasada y registrar la pérdida de peso debido a la remoción
de grasa y realizar la corrección apropiada al final de la fibra encontrada.
 Para muestras con alto contenido de azúcar, desazucarar la muestra extrayendo de 2 a 3
veces con etanol al 96 %.
 Decantar y dejar secar la muestra en placa de vidrio.
 Pesar nuevamente la muestra desazucarada y registrar la pérdida de peso debido a la
remoción de azúcar y realizar la corrección apropiada al final de la fibra encontrada.
 Guardar la muestra molida y seca en frascos con tapa, en desecador, hasta el análisis.
 Registrar el % Humedad, % Materia Grasa y % de Azúcar.

Nota 1: se debe garantizar que las muestras solidas estén totalmente pulverizadas antes de
comenzar el proceso de ensayo, para ello, luego de la preparación se puede usar la juguera,
moledor o mortero.

Nota 2: Cuando los productos sean muy líquidos, de bajo contenido de grasa o con alto contenido
de azúcar. No se deben secar, por lo que la determinación es directa.

4.5.2 Procedimiento de Ensayo

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 Pesar en duplicado en balanza analítica al 0,1 mg, 1,0 g de muestra, y colocar en frasco shott
de 500 mL.
 Adicionar a cada frasco 40 mL de solución buffer de MES-TRIS, PH 8,2.
 Agitar la muestra vigorosamente hasta disgregación completa.
 Adicionar 50 µL de solución termo estable de α-amilasa, agitando a baja velocidad.
 Tapar el frasco y encubar en baño de agua a 95-100°C por 30 minutos con agitación
constante. Medir el tiempo desde el momento que el baño alcance los 95°C.
 Retirar los frascos del baño y enfriar hasta 60°C.
 Raspar cualquier residuo del interior del frasco y romper todo el gel del fondo con una
espátula.
 Lavar las paredes del frasco y espátula con 10 mL de agua.
 Adicionar a cada frasco 50 µl de solución de proteasa.
 Tapar y encubar en baño termoregulado por 30 minutos a 60 ± 1°C con agitación constante.
Medir el tiempo desde que la temperatura del baño alcance los 60°C
 Adicionar con agitación 5 mL de HCl 0,561 M a cada frasco y agitar
 Ajustar el pH a 4,0-4,7 adicionando solución de NaOH 1 M

NOTA 2: es importante verificar el pH de las soluciones a 60°C, ya que el pH se incrementa al

bajar la temperatura. La mayoría de cereales, granos y productos vegetales no requieren
ajustes de pH.

 Adicionar 150 µl de solución de amiloglucosidasa, con agitación constante

 Tapar el frasco e incubar en baño termoregulado 30 minutos a 60± 1°C con agitación
constante. tomar el tiempo una vez que el baño alcance los 60°C.

Si se requiere determinar fibra dietaria total (FDT), continuar con el punto 4.5.3. Si se requiere
determinar fibra dietaria soluble e insoluble (FDS y FDI), pasar directamente al punto 4.5.4.

4.5.3 Determinación de fibra dietaría total (FDT).

 A cada solución de muestra digerida, adicionar 225 mL de etanol 96% a 60°C (medir el
volumen del etanol después de calentar). La proporción al volumen de etanol a muestra debe
ser 4:1
 Retirar del baño y tapar los frascos.
 Dejar precipitar por una hora a temperatura ambiente.
 Humedecer y redistribuir la cama de celite en crisol, adicionar 10 mL de etanol al 96% aplicar
vacío.
 Filtrar el digerido enzimático a través del crisol en frasco de filtrado.
 Usando vacío, lavar el residuo dos veces con porciones de 10 mL etanol al 96% seguida de
una porción de 10 mL de acetona.
 Secar el crisol que contiene el residuo durante toda la noche en la estufa a 105°C.
 Enfriar el crisol con desecador por una hora, pesar y posteriormente llevar a peso constante
por intervalos de 1 hora.

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 A partir de uno de los duplicados determinar proteínas por el método de Kjeldahl usando N x
6,25 como factor de conversión.
 Registrar la normalidad del HCl, el gasto de volumen de la titulación y cantidad de proteínas.
 A partir del otro duplicado, determinar cenizas como se indica.
 Incinerar durante 5 horas a 550°C.
 Enfriar en desecador y pesar, posteriormente llevar a peso constante.

4.5.4 Determinación de fibra dietaría insoluble (FDI)

 Humedecer y redistribuir la cama de celite en el crisol adicionando 3 mL de agua. Aplicar

vacío.
 Filtrar el digerido enzimático del punto 4.5.2 a través del crisol en frasco de filtración.
 Enjuagar en vaso y lavar el residuo dos veces con 10 mL de agua a 70°C.
 Combinar los filtrados y agua de lavado y trasferir a un frasco de 500 mL y guardar para
determinación de Fibra Dietaría soluble.
 Utilizando vacío, lavar el residuo dos veces con porciones de 10 mL de etanol al 96% y
posteriormente 10 mL de acetona.

NOTA 3: Retraso en el lavado del residuo del FDI con etanol causar incremento del valor del
FDI.

 Usar duplicados para determinar proteínas y cenizas como en punto 4.5.3

4.5.5 Determinación de fibra dietaría soluble (FDS).

 Combinar los filtrados y el agua de los lavados en el frasco de 500 mL del punto 4.5.4.
 Adicionar 320 mL de etanol al 96% precalentamiento a 60°C.
 Usar una porción de etanol al 60°C para lavar el frasco de filtrado de la determinación de
Fibra Dietaría Insoluble.
 Dejar precipitar a temperatura ambiente por una hora.
 Continuar con el análisis según 4.5.3 comenzando desde “Humedecer y redistribuir la cama de
Celite”.

4.5.6 Verificación de estufas y baños

 Verificar estufas y baños de acuerdo a Instrucción de Trabajo IQ-E.10-IQA Estufas,

incubadoras y baños termorregulados.
 Registrar los datos en el Formulario FD-E.590-IQA, “Registros de temperatura de equipos
Isotérmicos”.

4.5.7 Verificación de mufla

 Verificar mufla de acuerdo a Instrucción de Trabajo IC-E.02-IQA. Verificación de Termómetros

y Termocuplas”.
 Registrar los datos en el Formulario FD-E.193-IQA, “Verificación de temperaturas de mufla”.
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4.6 Expresión de resultados

4.6.1 Determinación de Fibra Dietaría Insoluble

% FDI (BS) = (R1+R3/2) - PI- CI) X 100

(M1+M2/2)

Dónde:

FDI (BS): Fibra Dietaría Insoluble en %expresado en base seca

R1 y R3: Corresponde al peso de residuos en g para muestras duplicadas
PI: Proteínas Fibra Insoluble (g)
CI: Cenizas Fibra Insoluble (g)
M1 y M2: Corresponde al peso de las muestras (g)

4.6.2 Determinación de Fibra dietaría Soluble

% FDS (BS) = (R2+R4/2) - Ps- Cs X 100

(M1+M2/2)

Dónde:
FDS (BS): Fibra Dietaría soluble en %expresado en base seca
R2 yR4: Corresponde al peso de residuo en g para muestra duplicada
Ps: Proteína Fibra Soluble (g)
Cs: Cenizas Fibra Soluble (g)
M1 y M2: Corresponde al peso de las muestras (g)

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4.6.3 Determinación de FDT en base seca

FDT(BS)= FDI+FDS

Dónde:

FD (TC): Fibra Dietaría Total en %expresada en base seca

FDI (BS): Fibra Dietaría Insoluble en %obtenida de ecuación de punto F.2)
FDS (BS): FIBRA Dietaría Soluble en % obtenida de ecuación de punto F.3)

4.6.4 Corrección a base original.

FD (TC)= (100-%H-%MG-%AZ) X FD(BA)

100

Dónde:

FD (TC): Fibra Dietaría (Insoluble, soluble o total, según corresponda) en % expresada en

base original.
%H: Humedad expresada en %
%MG: Materia grasa expresada en %
%AZ: Azucares expresado en %
FD (BA): Fibra Dietaría en % obtenida de ecuación de punto 4.6.1), 4.6.2) o 4.6.3) Según
corresponda.

5. Controles de Calidad Analíticos

Determinar el rango de precisión de las muestras analizadas. Para ello haga la siguiente
estimación:

R = |D1-D2| x 100
Prom. D1D2

En donde:

D1 = Concentración del duplicado 1

D2 = Concentración del duplicado 2
R = Diferencia entre D1 y D2
Prom. D1D2= Valor promedio de ambos duplicados

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R es aceptable si, y sólo si, es menor o igual al límite máximo de imprecisión correspondiente a la
concentración promedio de analito en la muestra. Dichos límites se establecen la carta de control
respectiva.

6. Documentación de Referencia

 AOAC 991.43 (21th Edición 2019).

7. Registros

• Datos - Cálculo. Fibra en alimentos, código FD-E.143-IQA

• Verificación de Balanza Analítica, código FD-E.542-IQA
 Formulario Verificación de temperaturas de mufla, código FD-E.193-IQA
 Registros de temperatura de equipos Isotérmicos, código FD-E.590-IQA.

8. Anexos

No Aplica

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REGISTRO DE MODIFICACIONES

Fecha Revisado por:

Descripción de la modificación
[dd-mm-aaaa] Nombre del responsable
19-02-2021 Confección de protocolo Daniela Valderrama

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