FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERÍA INDUSTRIAL

Título del Artículo de opinión

Panetones elaborados a base de
productos de origen andino con alto valor
nutricional

AUTOR (ES):
Canchari Martinez, Milagros Alicia (orcid.org/0000-0002-1391-4958)
Diaz Mego, Ivan (orcid.org/0000-0003-3830-4205)
Ochoa Trillo, Rusbel Leticia (orcid.org/0009-0008-1373-6056))
Rivera Barrios, Dayana Gardenia (orcid.org/0009-0001-1390-619X)
Sanchez Jave, Estilita Mercedes (orcid.org/0000-0001-5224-2122)
Ynca Santi, William Yoel (orcid.org/0000-0002-5863-5071)

ASESOR(A)(ES):
Mg. Marcelo Mallqui, Marco Antonio (orcid.org/....)

LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:
Gestión empresarial y productiva

LÍNEA DE RESPONSABILIDAD SOCIAL

UNIVERSITARIA:
Gestión empresarial y productiva
LIMA — PERÚ
(2023)
Índice
I INTRODUCCIÓN ........................................................................................................ 1
II OPINIÓN ................................................................................................................... 3
III ARGUMENTACIÓN .................................................................................................. 5
IV CONCLUSIÓN ......................................................................................................... 9
REFERENCIAS .......................................................................................................... 10

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I. INTRODUCCIÓN

Este artículo de opinión tiene como objetivo analizar la viabilidad y el

impacto de la elaboración de panetones con insumos como quinua,
kiwicha, cañihua, maca, acai, camu camu y aguaymanto, que son
granos y frutos andinos peruanos con alto valor nutricional y
propiedades antioxidantes. Estos insumos se han utilizado
tradicionalmente en la alimentación y la medicina de las poblaciones
andinas, y han despertado el interés de los consumidores nacionales
e internacionales por sus beneficios para la salud y el medio ambiente.
También son considerados como superalimentos por su aporte de
proteínas, fibra, vitaminas, minerales y ácidos grasos esenciales para
la salud humana. Además, su cultivo es sostenible y adaptable a
diversos ecosistemas, lo que contribuye a la conservación de la
biodiversidad y al desarrollo rural.

Para sustentar esta propuesta, se revisará la literatura científica y

técnica sobre las características y beneficios de estos insumos, así
como las experiencias exitosas de su uso en la elaboración de
productos alimenticios innovadores y saludables. Asimismo, se
evaluará el potencial mercado nacional e internacional para estos
panteones, así como los aspectos legales, económicos y sociales que
implicaría su producción y comercialización.

La elaboración de panetones con productos andinos es una propuesta

que busca aprovechar los recursos naturales de la región andina, así
como promover la cultura y la gastronomía peruana. Los panteones
son unos dulces típicos que se preparan con una masa de harina y
manteca, rellenos de frutas o manjar blanco, y cubiertos de azúcar
glas. Según González (2010) afirma que “los panteones son una
herencia de la época colonial, cuando los españoles trajeron el
hojaldre y lo adaptaron a los ingredientes locales. Sin embargo, los
panteones tienen un origen prehispánico, ya que los incas elaboraban
unas tortas similares con maíz y frutas” (p. 11).

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La idea de innovar con panetones elaborados con productos andinos
consiste en sustituir la harina de trigo por harina de maca, quinua,
kiwicha y cañihua, que son granos nativos de los Andes con alto
contenido proteico y fibra. Además, se propone rellenar los panteones
con frutas como acai, camu camu y aguaymanto, que son conocidas
por sus propiedades antioxidantes y energizantes. De esta manera, se
obtendrían unos panteones más nutritivos, saludables y originales.

Algunos expertos destacan la importancia de los ingredientes

provenientes de los Andes peruanos, que tienen beneficios para la
salud y el medio ambiente. Por ejemplo, según Pérez (2019), "la
quinua, la kiwicha y la cañihua son granos andinos que contienen
proteínas de alto valor biológico, fibra, minerales y vitaminas. Además,
son cultivos resistentes al cambio climático y contribuyen a la
seguridad alimentaria y la biodiversidad" (p. 49). Asimismo, Gutiérrez
(2020) afirma que "el acai, el camu camu y el aguaymanto son frutos
andinos que poseen propiedades antioxidantes, antiinflamatorias e
inmunomoduladoras. Su consumo regular puede prevenir el
envejecimiento celular, el estrés oxidativo y diversas enfermedades
crónicas" (p. 26).

La combinación de estos insumos en la elaboración de panetones

puede generar un producto con un valor agregado superior al de los
panetones tradicionales, tanto por su calidad nutricional como por su
sabor y aroma. Sin embargo, también existen algunos retos para su
implementación, como la disponibilidad de los insumos, el costo de
producción, la aceptación del consumidor y la normativa sanitaria.
Estos aspectos serán abordados en las siguientes secciones del
informe.

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II. OPINIÓN

Desde nuestro punto de vista, los panetones con insumos andinos

peruanos son una excelente opción para disfrutar de un postre
navideño sin dejar de lado el cuidado de la salud y el medio ambiente.
Estos panetones elaborados con insumos como quinua, kiwicha,
cañihua, maca, acai, camu camu y aguaymanto, aportan beneficios
como proteínas, fibra, vitaminas, minerales y antioxidantes que
ayudan a prevenir enfermedades y mejorar el sistema inmunológico.
Asimismo, creo que esta propuesta contribuye a valorar y difundir la
riqueza de la biodiversidad peruana, así como a generar
oportunidades de desarrollo para los productores locales que cultivan
estos insumos de forma orgánica y respetuosa con la naturaleza. Por
estas razones, considero que los panetones con insumos andinos y
amazónicos son una opción que merece ser conocida y apoyada por
todos los peruanos. Creo que esta iniciativa puede ser un ejemplo de
cómo se puede fusionar la tradición con la innovación, respetando la
identidad cultural y promoviendo el bienestar social y ambiental.

La ventaja de utilizar quinua, kiwicha, cañihua, maca, acai, camu camu

y aguaymanto como insumos para los panetones es que se puede
obtener una mayor calidad nutricional, ya que estos alimentos son
ricos en proteínas, fibra, minerales, vitaminas y antioxidantes.
Además, se puede lograr una mayor diversidad de sabores, colores y
texturas, lo que puede aumentar el atractivo y la aceptabilidad de los
consumidores. Estos insumos son parte de la biodiversidad y la cultura
alimentaria de los pueblos originarios del Perú, y tienen un gran
potencial para el desarrollo de productos innovadores y saludables.

Para sustentar mi opinión, voy a citar algunos párrafos de fuentes

académicas que apoyan la innovación con panetones andinos. Según
Vega (2016) sostiene que “la quinua es un grano milenario que tiene
un alto valor nutricional, ya que contiene todos los aminoácidos
esenciales para el organismo humano. Además, este cereal tiene

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propiedades antiinflamatorias, hipoglucemiantes e hipolipemiantes, lo
que la hace beneficiosa para prevenir y tratar enfermedades como la
diabetes, la obesidad y las enfermedades cardiovasculares” (p. 6).

Por otro lado, Gonzáles (2012) destaca “las bondades de la maca, un

tubérculo originario de los Andes que se usa como alimento y como
medicina tradicional. Este tubérculo tiene efectos adaptógenos, es
decir, que ayuda al organismo a adaptarse al estrés físico y mental.
Asimismo, la maca mejora el rendimiento físico e intelectual, la
fertilidad y la libido” (p. 8).

Además, Gonzáles (2012) nos dice que “el aguaymanto es un fruto

nativo de los Andes peruanos que se caracteriza por su sabor
agridulce y su alto contenido de vitamina A. Esta vitamina es
importante para la salud visual, el crecimiento celular, la reproducción
y el mantenimiento de las mucosas. El aguaymanto también contiene
vitamina C, hierro, fósforo y pectina, una fibra soluble que ayuda a
reducir el colesterol y el azúcar en la sangre. Se puede consumir fresco
o deshidratado como snack o como ingrediente para preparar
mermeladas, jugos, ensaladas y panes” (p. 10)

Igualmente, Gonzáles (2012) resalta que “el acai es un fruto originario

de la Amazonía brasileña que se ha popularizado en el mundo por su
alto contenido de antioxidantes. Estos compuestos protegen las
células del daño causado por los radicales libres, que se asocian al
envejecimiento prematuro y al desarrollo de enfermedades crónicas.
El acai también es rico en ácidos grasos omega 3, 6 y 9 que mejoran
la salud cardiovascular y cerebral. Además, contiene fibra que ayuda
a regular el tránsito intestinal y a controlar el apetito. El acai se puede
consumir en forma de jugo o pulpa congelada para preparar batidos o
bowls con frutas y cereales” (p. 9).

Finalmente, Inurreta (2020) resalta “las propiedades del camu camu,

una fruta amazónica que tiene el mayor contenido de vitamina C entre

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 todas las frutas conocidas. Este extraordinario fruto tiene efectos
antioxidantes, antiinflamatorios e inmunomoduladores, lo que lo
convierte en un aliado para combatir el envejecimiento celular, las
infecciones y las alergias” (p. 12).

Estas son algunas de las fuentes académicas que respaldan mi

opinión sobre la innovación con panteones andinos. Considero que
esta idea es viable y beneficiosa para el desarrollo económico, social
y cultural del Perú. Por eso, invito a todos los lectores a probar e
investigar sobre las distintas variedades de alimentos nativos y sus
grandes propiedades nutritivas que tiene nuestro país.

III. ARGUMENTACIÓN
Los panetones convencionales muchas veces al ser industrializados
contienen insumos que no son óptimos para la salud, es por ello por lo
que nuestra alternativa es mucho más saludable y deliciosa. El
objetivo general de este trabajo es crear una producción de panetones
utilizando las herramientas de ingeniería industrial, se trata de aplicar
sugerencias de mejora a la gestión y producción. El proyecto mejora
en los balances de grasas no saludables, los azúcares, aumentando
la calidad y enriquecerla de hierro, fibra y proteínas al igual que
vitaminas A, B, C, etc.
Nuestros panetones se destacan por ser preparados con harina
integral, dependiendo la presentación, es endulzado con panela o
stevia, el relleno es de frutos secos, pasas, damascos, pecanas,
Quinua Roja y Negra, semillas como ajonjolí, kiwicha, castañas y
pasas. Se hicieron muchas pruebas que nos ayudaron a que
encontráramos un buen panetón con un buen sabor, humedad, textura
que ante un tradicional no haya diferencia alguna, sino que puedas
encontrar un valor agregado que es producto nutritivo.

Para el proceso de desarrollo de este primero se recepcionará las

materias primas e insumos, se pesarán dichos productos, pasarán por
un proceso de mezcla y amasado, luego de ello se coloca en reposo,

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se pesa y se coloca en forma de bolas, se coloca en un proceso de
fermentación, horneado, enfriado, embolsado y empaquetado, por
último, se procede con el almacenamiento.

Para el desarrollo de este se planificó de la siguiente manera. Primero,

se definen los objetivos, como cuántos panetones haremos, algún
objetivo de tiempo para completar la elaboración. Segundo,
seleccionar una receta de panetones, lista los ingredientes y
cantidades necesarias. Tercero, tener todos los utensilios y
electrodomésticos necesarios. Cuarto, comprar todos los ingredientes
necesarios para la elaboración. Quinto, limpiar y desinfectar todas las
superficies y utensilios antes de comenzar. Sexto, crear un
cronograma detallado, donde incluya tiempos de preparación y
cocción. Sétimo, probar pequeñas porciones de la masa para ajustar
la sazón. Octavo, distribuir las presentaciones de los panetones una
vez que estén listos. Noveno, almacenar los panetones después de
hacerlos. Por último, contar con un plan de respaldo en caso de que
algo no salga según lo planeado.

Para la creación del producto procederemos a la selección de

ingredientes para reducir las calorías y los azúcares, se han
seleccionado ingredientes de alta calidad que cumplen con los criterios
de una alimentación saludable. Estos incluyen harina de trigo integral,
edulcorantes naturales, frutas secas sin azúcar añadido, proteínas
magras.

Estrategias para la reducción de calorías y azúcares, control de

porciones, para reducir la ingesta calórica sin que el consumidor se
sienta privado, usar edulcorantes naturales; que se utilizan para
endulzar el producto de manera saludable, a base de harina de trigo
integral y las frutas secas sin azúcar. Además de reducción de grasas,
para lo cual se ha minimizado el contenido de grasas saturadas y
trans. Adición de Ingredientes nutritivos, para reducir las calorías y
azúcares, hemos optado por enriquecer el panetón con ingredientes

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beneficiosos para la salud, tales como frutas ricas en antioxidantes,
como arándanos, semillas saludables como la chía y linaza se
incorporan para aportar ácidos grasos omega-3 y fibra. Control de la
calidad y pruebas de sabor, durante el proceso de desarrollo, se
estableció un riguroso control de calidad para garantizar que el
producto final cumpla con las normativas nutricionales y las
expectativas del consumidor.

Las estrategias para el desarrollo que usaremos. Investigación de

ingredientes, utilizaremos harina de trigo integral en lugar de harina
blanca, reducir el contenido de azúcares en un 30% sin comprometer
el sabor, utilizando una combinación de eritritol y stevia como
edulcorantes naturales. Control de calidad y seguridad alimentaria,
inspecciones regulares de la planta de producción y análisis
microbiológicos. De la misma manera realizaremos una estrategia de
marketing y posicionamiento que se enfocará en el eslogan "Celebra
sin remordimientos". Destacando que nuestro panetón no engorda y
es la opción perfecta para aquellos que desean disfrutar de las
festividades sin preocupaciones. Además, realizaremos alianzas
estratégicas, en colaboración con un conocido nutricionista local que
respalda nuestro producto y creará un plan de alimentación saludable
que incluye nuestro panetón. Adicionalmente, un etiquetado nutricional
transparente, incluye información clara y fácil de entender sobre las
calorías, los azúcares, las grasas y las proteínas. Asimismo, para la
distribución, estableceremos acuerdos con tiendas de alimentos
saludables locales y crearemos una plataforma en línea para que los
consumidores puedan realizar pedidos directamente. Además,
realizaremos la evaluación continua, en donde se monitorea
regularmente las ventas y recopila comentarios de los consumidores.

Respecto a la calidad del producto se seleccionará ingredientes de alta

calidad, en la formulación de nuestro panetón saludable, cada lote de
panetones es supervisado en todas las etapas, desde la mezcla de
ingredientes hasta el horneado y el empaquetado. Además del

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cumplimiento de normativas alimentarias, cumple con todas las
regulaciones alimentarias locales y nacionales. Asimismo, también se
realizarán pruebas sensoriales para garantizar que nuestro panetón
no engordante sea sabroso y atractivo. Se realizará evaluaciones
nutricionales frecuentes en laboratorios independientes para confirmar
que nuestro panetón cumple con las promesas de ser bajo en calorías
y azúcares. También se llevará un control de porciones y tenemos un
envase adecuado ya que serán herméticos y resistentes a la luz que
protegen nuestro panetón de la humedad y la oxidación.

Aplicación de las 4P dentro de nuestro panetón artesanal. Es

elaborado con ingredientes naturales y locales, con envase ecológico
y con una marca que refleje los valores y la cultura peruana. El precio
de nuestro producto es medio-alto, refleja la calidad y exclusividad del
producto, es accesible para el público objetivo. Se ofrecerá un
descuento por compras superiores a un determinado monto o por
recomendaciones a otros clientes. Respecto a la plaza se combinarán
los canales físicos y digitales, como tiendas propias, distribuidores
autorizados, plataformas online o redes sociales. Se podría ofrecer un
servicio de entrega rápida, gratuita o con seguimiento. En lo que
compete a promoción se brindará un mensaje que resalte los atributos
del producto, su origen peruano y su sabor único. Una combinación de
medios tradicionales y digitales, como radio, televisión, prensa,
internet o redes sociales. Se mide el impacto de la promoción mediante
indicadores como el número de visitas, ventas, comentarios o
recomendaciones.

Para promocionar el producto primero, es importante conocer a quién

va dirigido. Esto influye en la estrategia de promoción. Segundo, se
diseña un nombre, un logotipo y un empaque atractivo que destaquen
la naturaleza artesanal y baja en grasas de tu panetón. Tercero se
creará un sitio web donde se muestran los productos y proporciona
información detallada sobre su calidad y beneficios. Utilizar las redes
sociales para compartir contenido relacionado con la alimentación

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 saludable, recetas, y promociones. Cuarto, se colaborará con
influencers y bloggers de comida saludable, prueben y recomienden el
panetón. Sus reseñas aumentan la visibilidad de tu producto. Quinto,
se organizarán eventos de degustación en tiendas de alimentos
saludables, mercados locales o ferias gastronómicas. Por último, en lo
que es publicidad se hará en línea a través de plataformas como
Google Ads y redes sociales para llegar a un público más amplio.
Respecto a la distribución se usarán canales de distribución,
directamente al consumidor a través de tu sitio web, en tiendas de
alimentos saludables, supermercados o incluso a través de
suscripciones mensuales. El producto es empacado de manera segura
y atractiva, ya que los envases resaltan la calidad del producto y
proporcionan información nutricional. Se organiza un sistema de
logística eficiente para entregar productos a los puntos de venta o
directamente a los clientes. Nos asociaremos con tiendas de alimentos
saludables o cadenas de supermercados que comparten enfoque en
la alimentación saludable. Brindaremos un excelente servicio al cliente
y respuesta rápida a las preguntas y comentarios de los consumidores.
Se destacarán los aspectos saludables del producto, como su bajo
contenido de grasas, en todos los puntos de venta y en tus materiales
de marketing. Se realizará un estricto control de calidad para
garantizar que cada panetón cumpla con tus estándares y la promesa
de ser bajo en grasas y de alta calidad.

Respecto a la exportación de nuestro producto se presenta evaluando

nuestra capacidad para competir tanto en el mercado nacional como
en el internacional cumpliendo con los requisitos básicos tales como,
contar con calidad, precio y valor agregado, acceso a información
eficiente y oportuna y tener una planificación adecuada de
exportación.

IV. CONCLUSIÓN
Realizar un emprendimiento en nuestro país de acuerdo con nuestra
realidad política, económica y sociedad es muy difícil, si se logra

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 concretar dependerá de las habilidades del emprendedor para
gestionar su administración y llevarlo al éxito.
Nuestro producto en la actualidad tiene mucho público objetivo
esperando tenerlo al alcance y poder disfrutarlo sin poner en riesgo su
salud. Considerando también que nuestros panetones tienen el valor
agregado de la generación en base a harina de trigo y frutos 100 %
orgánicos contando que su costo es accesible.
El panetón andino con sustitución parcial de harina sucedánea de
quinua y kiwicha mejora el balance de nutrientes y aminoácidos
esenciales, y no presenta aminoácido limitante según patrón general.
Ha permitido el trabajo en conjunto de los investigadores que no solo
han investigado sino han innovado, brindando salud a las personas
alérgicas al gluten, empleando en la elaboración de los productos, los
granos andinos que permiten fortalecer las funciones del organismo.

REFERENCIAS
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