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UNIVERSIDAD LAICA “ELOY ALFARO” DE MANABÍ

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INTRODUCCIÓN AGROINDUSTRIAL
ELABORACIÓN DE MERMELADAS Y NÉCTARES
NIVEL DE ESTUDIO:

I SEMESTRE
AUTORES:
RONALD LUIGI PILLIGUA
BORIS TUBAY
ROGER VERA
KEVIN SANTANA
EDGAR AVILES
RONALDO MOLINA TOALA
DOCENTE:
ING. ÍTALO BELLO
PERIÓDO ACADÉMICO
2015 – 2016

TEMA: ELABORACIÓN DE MERMELADAS Y NÉCTARES OBJETIVO GENERAL: Determinar la elaboración de mermeladas y néctares. mediante investigaciones. para determinar las ventajas y desventajas en la elaboración . para desarrollo de los mismos OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Analizar la materia prima a utilizar. a través de consultas. para la elaboración de mermelada y néctar Identificar los procedimientos que se aplican para la elaboración de mermelada y néctar.

pero el método casero consistía en añadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limón. Mezclar la pectina con dos cucharadas de azúcar.1 pza. Añadir azúcar y la ralladura de limón dejar cocer hasta que comience a espesar alrededor  de 10 a 15 minutos.350 gr. Jugo de limón . Pectina . Instrucciones:    Pelar y cortar la piña retirando el centro y picar el resto de la piña en cubos. y numerosas frutas del bosque. del punto de maduración de la fruta y otros factores. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Elaboración De La Mermelada De Piña Ingredientes       Piña . Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas. Azúcar ._ . exceptuando las fresas y las zarzamoras. por ejemplo.1/3 tza. por ejemplo). Para elaborar mermelada de estas frutas la industria añade pectina pura.2 cdas. Colocar en una cacerola con el agua. Agregar la pectina llevar a ebullición hasta que espese. Proceso de elaboración de mermelada de piña. Ralladura de limón .La Mermelada La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar. Agua . la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada.1/2 cda .1/2 cdta. la piña y el jugo de limón y dejar cocer a fuego bajo  por 20 minutos. los cítricos.

su formulación. A continución se calcula la proporción de los distintos componentes del producto. esta dependerá básicamente del producto que se desea obtener y el porcentaje de fruta. Séptimo: Se agrega el azúcar restante (800g). la temperatura descenderá a (86 ºC). quedando de esta manera lista la pulpa para ingresar a la etapa de concentración. corte y despulpado. Planificar el proceso de producción. Cuando se emplea fruta sulfatada. pelado. En el caso de la fruta fresca. clasificación. luego se le agrega 1kg de azúcar en el transcurso de entre 5 a 10 minutos hasta llegar a los 116 ºC . permitirá demás:    Preparar los envases necesarios para toda la mermelada.Para la preparación de mermeladas se puede utilizar fruta fresca o conservada.8g) . Calcular la cantidad de pectina que eventualmente hay que agregar. Una vez obtenida la pulpa se debe verificar la concentración de sólidos solubles y el pH (a fin de determinar la necesidad o no de adicionar un ácido o una base para ajustarlo a las condiciones óptimas). desinfección. Octavo: Se le agrega la pectina (10. Procedimiento: Primero: Pesar la materia prima (Piña 5kg) Segundo: Cortar y retirar toda la cascara y corazón Tercero: Pesar las Piñas sin la cascara y corazón (3. se realizan las etapas de recepción. es decir.Todo momento hay que estar revolviendo para que la piña puede formar la gelificación. Para ello se hierve con un 20% de agua y se calienta durante 5-10 minutos hasta eliminar no menos del 90% del anhídrido sulfuroso presente. selección. lavado.6 kg) Cuarto: Cortar las Piñas en cuadraditos pequeños Quinto: Calcular la materia prima a utilizar Sexto: Echar la Piña en su totalidad a la olla para su cocción. es necesario realizar primero un desulfitación. Conocer anticipadamente el peso final de una mermelada. a partir del peso inicial de fruta.

Envasado-enfriado: El envasado se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Trasvase: Una vez llegado el punto de cocción se retira la mermelada de la fuente de calor. con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su comercialización. obtenemos pulpa y por ultimo llevamos la pulpa a la licuadora industrial en donde obtuvimos el zumo. limpio y seco.Décimo: Se utiliza el refractómetro. Almacenamiento: El producto debe ser almacenado en un lugar fresco. OPERACIONES REALIZADAS EN LA ELBORACIÓN DE MERMELADA Selección-clasificación: Separación de las piñas que presenten deterioro y agrupación de los ya seleccionados que servirá para darles tratamiento similar. En esta posición permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente. El llenado se realiza hasta el ras del envase. No es necesario agregarle acido pues el pH medido es adecuado para la mermelada. La precocción termina cuando la fruta comience a hervir. Acondicionamiento: Tras pelar cortar. Precocción: La precocción se realiza a fuego lento hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de precoccion es importante para romper las membranas celulares y extraer toda la pectina. Cocción: Durante la cocción se agrega el azúcar y la pectina. Onceavo: Se deja enfriar. se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envasado con la finalidad de esterilizar la tapa. DEFECTOS DE LAS MERMELADAS . se envasa y se etiqueta.

igual que las bacterias y las levaduras. Vive en la materia vegetal o animal y contiene esporas que pueden ser transportadas por el aire. por un enfriamiento lento en el mismo recipiente de cocción y por una adición excesiva de azúcar. Pueden diferenciarse en distintos tipos en función de cómo se comportan. Si las condiciones ambientales son cálidas y húmedas. el crecimiento de mohos se ve favorecido a través de las esporas. dando por resultado una estructura débil. a causa de un llenado no continuo. un agente causante de deterioro de alimentos. provoca cristalización de la glucosa. . Cristalización de azucares Una baja inversión de la sacarosa. Muchos mohos son especies microscópicas del reino Fungi. y por excesiva concentración de gases en el interior del recipiente. Caramelización de los azucares Se manifiesta por una cocción prolongada. provoca la cristalización. Los mohos son.1. quesos y mermeladas abiertas. Hongo Moho (eumycota) El moho produce uno de los cambios más visibles de la descomposición de alimentos. llenado de los envases a temperatura demasiado baja. el agua o los insectos. que suelen crecer en formas de filamentos. pan húmedo. Por otro lado. se presenta también por un bajo contenido en sólidos solubles. 2. una inversión elevada por una excesiva acidez o una acción prolongada. verdura. Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie Es causado por envases no herméticos o contaminados. 3. por una acidez demasiado baja. solidificación incompleta. Los mohos se encuentran sobre todo en alimentos como la fruta.

sino unicelulares y de forma ovoide o esferoide. cilíndrica. y que se reproducen por gemación o por fisión. o bien su actividad metabólica es a la vez de ambos tipos. crecen mejor que la mayoría de las bacterias en sustratos que contienen elevadas concentraciones de solutos por ejemplo carbohidratos o cloruro de sodio. Los caracteres morfológicos de las levaduras se determinan mediante su observación microscópica. triangular e incluso alargada. aunque algunas tienen un color crema o rosado. la mayoría de las colonias son blancuzcas. PASOS Y PROCEDIMIENTOS PARA LA ELABORACIÓN DE NÉCTAR . El término levadura se refiere a aquellos hongos que generalmente no son filamentosos. Su forma puede ser desde esférica a ovoide. piriforme. Son oxidativas.Levaduras Kluyveromyces. la observación microscópica de los microorganismos es la única forma segura de diferenciarlas. alimonada. fermentativas. Sin embargo la mayoría de las levaduras necesitan mayor humedad que los mohos. No obstante. En los cultivos en placas de agar es difícil diferenciar las colonias de levaduras de las colonias bacterianas. es decir son osmotolerantes. La mayoría de las levaduras crecen mejor con un alto contenido de humedad. La mayoría de las colonias jóvenes de levaduras son húmedas y algo mucosas.

Esta operación se puede realizar por: Inmercición: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados. los resto de tierra adheridos en la superficie de la fruta. Este modo de lavado se puede realizar en tinas Agitación: en este caso. la distancia de los rociadores a la fruta. el volumen y la temperatura del agua.Pesado Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta Selección En esta operación se eliminan aquellas frutas mallugadas y que presentan contaminación por microorganismo Lavado Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad. . Dependiendo de las instalaciones y capacidad de producción. Para el cao de pequeñas empresas. por ser el método más eficiente. el método de lavado por inmersión es el más adecuado En este método las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuesto de hipoclorito de sodio (lejía). la carga del producto y el tiempo de exposición. Finalmente se recomienda enjugar con abundante agua. El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectante no debe ser menor de 15 minutos. se dedicara por la mejor alternativa de lavado. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante. la fruta es transportada a través de una corriente de agua en forma continua Aspersión: es muy utilizado en platas de gran capacidad de producción. Se debe tener en cuenta la presión.

La fruta es pulpeada con su cascara. otorgándole una apariencia más homogénea. Cuando se requiere evitar el pardeamiento enzimático de la fruta. El tiempo exacto de precocción está en función de la cantidad y tipo de fruta. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora. es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa. si se realiza antes se debe trabajar en forma rápida para que la fruta no se oscurezca. se denomina blanqueo o escaldado. libre de cascara y pepas. Como en el caso del durazno blanquillo y la manzana. Las pulpeadoras mecánicas o manuales facilitan esta operación porque cuentan con mallas de menor diámetro de abertura. se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullición por un espacio de 3 a5 minutos. siempre y cuando esta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasiones cambios en sus características organolépticas. Estandarización En este método se realiza la mezcla de todos los ingredientes que construyen el néctar. Pelado Dependiendo de la fruta esta operación puede ejecutarse antes o después de la precoccion. Pulpeado Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo. La estandarización involucra los siguientes pasos: . Refinado Esta operación consiste en reducir el tamaño de las partículas de la pulpa. No todas las frutas requieren ser precocidas.Precocción: El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado. reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior pardea miento de la fruta la precocción. el pelado se puede hacer en forma mecánica (con equipos) o manual (empleando cuchillos).

el porcentaje de solidos solubles equivale a la cantidad de azúcar presente. Para calcular el azúcar que se debe incorporar al néctar realizamos el siguiente procedimiento: Regulación de la acidez El ácido cítrico al igual que el azúcar es un componente de las frutas. Por esta razón es necesario agregar azúcar hasta un rango que puede variar entre los 13 a 18 ºBrix. sim embargo esta también disminuyendo al realizarse la dilución. Por ejemplo: Donde 1. Regulación de la acidez. sin embargo al realizar la dilución con el agua esta tiende a bajar. . Regulación del azúcar Todas las futas tienen su azúcar natural. La cantidad de agua varia de acuerdo a la fruta. Adición del estabilizado. Para el caso de néctares. Dilución de la pulpa Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones representada en la siguiente manera. Regulación de dulzor.a) b) c) d) e) Dilución de la pulpa. En tal sentido es necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duración del producto. significa “una” parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3. El grado birx representa el porcentaje de solidos solubles presentes en una solución. significa “tres” partes de agua. es decir estamos utilizando la relacion “uno a tres”. Adición del conservante.

05% del peso del néctar. Adición de conservante La cantidad de agente de conservación a adicionar no debe ser mayor al 0. Frutas menos pulposas 0. En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de todos los ingredientes.Adición de estabilizante En el siguiente cuadro se indica la cantidad e estabilizante que se requiere para los néctares de algunas frutas: Frutas % de estabilizante CMC Frutas pulposas 0. maracuyá.15% Por ejemplo granadilla. . mango. durazno. Por ejemplo: para 20kilos de néctar de durazno se aplicara: 0. De conservante 100 Homogenización Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla.07% Por ejemplo manzana.05 x 20 kilos Cantidad de conservante = = 10 gr.01-0.

equipos. materiales y en el personal que intervienen. PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS EN LOS NECTARES La calidad microbiológica adecuada es la más delicada y necesaria de mantener. Dentro del grupo de las Enterobacterias.Pasteurización Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga de microbiana a asegurar la inocuidad dl producto. Se logra cuando durante todo el proceso de obtención de los néctares. se mantiene un estricto control de las condiciones de higiene y sanidad en áreas. Se realiza diluciones (10–2 y 10–4 ). Calentar el néctar hasta su punto de ebullición. para señalar la calidad sanitaria de los alimentos procesados y en este caso del néctar. La siembra se realizó en el medio de cultivo denominado: VRBD. manteniendo la temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos. colocando por duplicado en las cajas petri estériles. se usa su recuento. 15ml del medio VRBD mezclando para Homogenizar. se encuentran las Bacterias Coliformes y las Bacterias Patógenas. RECUENTO DE ENTEROBACTERIAS Las Enterobacterias son indicadores de la contaminación fecal. Luego se siembra por el método de sánduche. desde la compra de la fruta hasta el almacenamiento de los néctares empacados. . Procedimiento Se toma 10ml de muestra y se coloca en 90ml de agua de peptona (estéril).

Procedimiento Se toma 10ml de la muestra y se homogeniza. 48 horas.p. contenidos altos de azúcares o sales. RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS Los mohos y levaduras son responsables de muchos tipos de alteraciones en los alimentos. Al medio de cultivo a temperatura de distribución. Se prepara diluciones decimales a partir del homogenizado (10 –2 y 10 –4). Crecen en alimentos con pH bajos y aw bajas. = unidades propagadoras de levaduras / gramo . su importancia radica en la capacidad para formar productos metabólicos tóxicos o micotoxinas.p. Como: u. Se cuentan las colonias de mohos (de aspecto aterciopelado o con vellosidades) y levaduras (grandes brillantes.m/g.1ml de las diluciones por duplicado y se extiende con el asa de Las cajas se incuban a 22°C durante 5 días.l/g. = unidades propagadoras de mohos / gramo u. que en altas concentraciones pueden causar intoxicación alimentaria. Por eso es importante realizar el contaje de mohos y levaduras en el néctar. Se coloca 0.Una vez solidificado. pueden ser coloreadas) por separado. Luego se reparte en cajas petri y se espera que solidifique. son resistentes a temperaturas de refrigeración y a los antibióticos. Se seleccionan las cajas que contienen entre 15 y 75 colonias. porque este. Seguidamente se realiza un contaje de las placas que contiene entre 20 y 200 colonias violetas rodeadas de un precipitado rojo violeta. se añade 10ml del mismo medio y se deja solidificar de nuevo. se le añade antibiótico en una relación de 40ppm. Reportar el número de colonias contadas multiplicado por 10 y por el factor de dilución. Se incuba a 30°C + 1°C. tiene el medio adecuado para su crecimiento.

El contenido mínimo de Sólidos Solubles (Brix) según la normativa para el néctar de durazno es de 3.6. deben presentar los siguientes requisitos fisicoquímicos y microbiológicos (15): Fisicoquímicos. . LINKBIBLIOGRAFÍA http://www. Microbiológicos. El producto debe estar exento de toda sustancia originada por microorganismo y que represente un riesgo para la salud. según la normativa del Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN). a su vez. claro o clarificado y debe tener características sensoriales propias de la fruta o frutas de las que procede.5 (determinado según las normas del INEM (17). así un jugo es más concentrado que un néctar y un néctar. Debe tener un pH menor a 4. El néctar puede ser turbio. El producto debe estar exento de bacterias patógenas.academia.edu/8411858/Elaboracion_de_mermelada_de_pina . que se detallan a continuación. es más concentrado que una bebida (9).Los jugos a base de frutas pueden clasificarse en jugos. Los néctares de frutas. El producto debe cumplir con los requisitos microbiológicos establecidos en la tabla 3 y tabla 4 de los numerales 5. toxinas o cualquier otro microorganismo causante de descomposición del producto. néctares y bebidas.4 de la correspondiente norma ecuatoriana (15). se diferencian entre sí básicamente por el contenido de la fruta en el producto final.5. El néctar debe estar exento de olores o sabores extraños u objetables.

academia.blogspot.http://procesosindustrialesuno.htm http://www.galeon.fao.net/ericsba/elaboracion-de-nectar .com/2012/10/mermelada-de-pina.org/docrep/x5029s/x5029s08.html http://frutasymermeladas.edu/8385426/ELABORACI%C3%93N_DE_N %C3%89CTAR_DE_FRUTAS_TROPICALES http://es.slideshare.com/ http://www.

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