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“PLAN HACCP DE ......................................................... ”

Preparado por:

DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

DE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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I. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
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II. EQUIPO HACCP (Paso 1)

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III. DESCRIPCIÓN Y UTILIZACIÓN DEL PRODUCTO (Paso 2 y 3)

NOMBRE DEL PRODUCTO

COMPOSICIÓN
( Materias primas, ingredientes, aditivos, etc.)

CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS

Y MICROBIOLÓGICAS

TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN
( Pasteurización, esterilización, congelación,
secado, salazón, ahumado, otros.)

PRESENTACION Y CARACTERISTICAS
DE ENVASES Y EMBALAJE
(Presentación y características: hermético,
al vacío o con atmósfera modificada,
material de envase y embalaje utilizado)

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Y DISTRIBUCION

VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO

(Fecha de vencimiento ó caducidad, fecha
preferente de consumo.)

INSTRUCCIONES DE USO

CONTENIDO DEL ROTULADO O

ETIQUETADO

USO PREVISTO
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IV. DIAGRAMA DE FLUJO (paso 4 y 5)

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TABLA 2. CALIFICACIONES POR PROBABILIDAD DE

OCURRENCIA DEL PELIGRO
Valor Probabilidad Significado
4 Frecuente Más de dos veces al año

No más de 1 a 2 veces
3 Probable
cada 2 ó 3 años
No más de 1 a 2 veces
2 Ocasional
cada 5 años

TABLA 3. CRITERIOS PARA LA DETERMINACION DE UN PELIGRO SIGNIIFICATIVO

¿Es peligro significativo? Probabilidad
4 3 2 1
Frecuente Probable Ocasional Remota
Muy serio SI SI SI SI
Serio SI SI NO NO
Efecto

REFERENCIA: NCh2861.Of2004
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V. ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS (Paso 6)

MATERIA PRIMA Y ETAPAS:

(1) (2) (3) (4) (4) (5) (6)

Ingrediente / Peligros Probabilidad Severidad/ Peligro Causa Medidas
Etapa Gravedad/ significativo preventivas
Efecto (Si/No)

Biológico

Químico

Físico

Biológico

Químico

Físico
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ETAPAS:
(1) (2) (3) (4) (4) (5) (6)
Etapas Peligros Probabilidad Severidad Peligro Causa Medidas
significativo preventivas
(Si/No)

Biológico

Químico

Físico

Biológico

Químico

Físico
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VI. IDENTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (Paso 7)

Una vez determinados los peligros significativos, se aplicó el árbol de

decisiones para identificar los Puntos Críticos de Control (PCC) durante el
proceso.

ES PUNTO
INGREDIENTE/ PELIGRO SIGNIFICATIVO P 1 P 2 P 3 P 4 CRITICO
ETAPA DE IDENTIFICADO CONTROL
PROCESO (PCC)
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VIII. DESCRIPCIÓN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

PRODUCTO:

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)
Punto crítico Peligros Limites críticos Monitoreo
de control significativos para cada medida Acciones Verificación Registros
(Paso 9)
preventiva (Paso 8) Correctivas
(Paso 10) (Paso 11) (Paso 12)
Que Como Frecuencia Quién