Evaluación Fisico-Química y Organoleptica Del Vinagre Obteni

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL
“FRANCISCO DE MIRANDA”
COMPLEJO ACADÉMICO EL SABINO
ÁREA DE TECNOLOGÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA QUÍMICA
PASANTÍAS INDUSTRIALES II
EVALUACIÓN FISICO-QUÍMICA Y ORGANOLÉPTICA DEL

VINAGRE OBTENIDO POR FERMENTACIÓN A PARTIR DEL
VINO.
Realizado por:
Br. Meléndez Rosendo, Jeniffer A
C.I.: 15.980.982
Punto Fijo, Enero de 2007

CITEC
Centro de Investigaciones Tecnológicas.

GT
PASANTÍAS INDUSTRIALES II
Pasantías II
EVALUACIÓN FISICO-QUÍMICA Y ORGANOLÉPTICA DEL
VINAGRE OBTENIDO POR FERMENTACIÓN A PARTIR DEL
VINO.
Organización: Centro de Investigaciones Tecnológicas (CITEC)
Ubicación: Intercomunal Coro - La Vela, detrás del Conscripto.
Coro, Edo. Falcón.
Periodo: Octubre- Enero de 2007
Evaluación Físico-Química y Organoléptica del Vinagre obtenido por Fermentación a 2

partir del Vino
CITEC

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CITEC

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CITEC

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INDICE
Pág.
INTRODUCCIÓN 7
CAPITULO I: CONSIDERACIONES 9
GENERALES
1.1- Reseña Histórica de la Institución. 10
1.2.-Descripción de la Institución. 10
 Misión. 11
 Visión. 11
 Valores. 11
 Objetivos. 11
 Línea de Investigación. 12
 Estructura Organizativa de la 13
Empresa (CITEC - UNEFM).
 Descripción del departamento de 14
productos naturales.
1.3.-Planteamiento Del Problema. 15

1.4.-Objetivos de la pasantía 16
 Objetivo General. 16
 Objetivos Específicos. 16
1.5.-Justificación e Importancia. 17
1.6.-Delimitación de la Pasantía 19
20
CAPITULO II: BASES TEÓRICAS
2.1.- El Vino 21
2.2.- Producción 21
2.3.- Vinificación 22
2.3.1.- Vinificación en tintos 22
2.4.- Vinagre 24
2.5.- Origen del Vinagre 25
2.5.1.- Historia 26
2.5.2.- Elaboración 26

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2.6.- Como se produce el Vinagre 26

2.7.- Usos del Vinagre 27
2.7.1.- Algunas Virtudes del Vinagre 27
2.7.2.- Clases de Vinagre 28
2.7.3.- Vinagres de Fruta 28
2.7.4.- Vinagre de Sidra 28
2.7.5.- Vinagre de Vino o de Una 28
2.7.6.- El color de los Vinagres 29
2.8.- Producción del Vinagre 29
2.9.- Generalidades del Vinagre 29
2.10.- Fermentación 30
2.11.- Fermentación Alcohólica
2.12.- Fermentación Acética 31
2.13.- Características Físico-químicas 32
2.14.- Características Organolépticas 33
CAPITULO III: DESCRIPCION DE 35
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
3.1.- Cronograma de Actividades 36
3.2.- Descripción de las Actividades 37
40
CAPITULO IV: ANALISIS Y
RESULTADOS
4.-Análisis de Resultados 41
49
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES 50
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 51

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INTRODUCCIÓN
El vinagre es uno de los condimentos y conservantes más antiguos que se

conoce, que aporta aroma y sabor a los alimentos y mejora sus características de
conservación. Suele tener un 4-6 % de ácido acético (pH 2,5-3,5) y presenta un aroma
suave frutal, característico de la materia prima de partida. En la mayoría de los países, el
vinagre se elabora con mosto o jugo de uva, y recibe el nombre de vinagre de vino. Para
su fabricación puede emplearse vino tinto, rosado o blanco. Es así, que representa el
resultado de dos fermentaciones. En la primera, una levadura convierte el azúcar en
alcohol, dando lugar a un caldo con un contenido alcohólico de un 6 a un 9%. Éste es
sometido a una segunda fermentación por Acetobacter, un género de bacterias
aeróbicas, dando lugar a ácido acético.
El vino es una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo, fresco o
concentrado, de uvas. El color del vino proviene del color de la piel de la uva, donde el
mosto es dejado en contacto con la piel de la uva hasta que se alcance un color deseado.
La fermentación acética es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un

género de bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol etílico en ácido acético. La
fermentación acética del vino proporciona el vinagre.
La etapa de pasantías, fue desarrollada en el Centros de Investigaciones

Tecnológicas (CITEC), el cual desempeña investigaciones y actividades en las áreas de
corrosión, tecnología de alimentos agroindustriales y productos naturales.
El desarrollo de las pasantías se realizo específicamente en el laboratorio de

Productos Naturales, donde se llevan a cabo actividades referidas a desarrollar
innovaciones Tecnológicas, y la misma comprendió un lapso de ocho semanas de
duración con la finalidad de cumplir el objetivo principal del “EVALUCIÓN FISICO-

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QUÍMICA Y ORGANOLÉPTICA DEL VINAGRE OBTENIDO POR
FERMENTACIÓN A PARTIR DEL VINO” permitiendo de esta manera conocer las
características y condiciones del vinagre mediante este método.
Para cumplir con los objetivos, se cumplió un cronograma de actividades, que

engloba desde la consulta de textos y material bibliográfico, estudio y selección de
métodos hasta el análisis de los resultados obtenidos para así plantear conclusiones
válidas que permitan corroborar o no las hipótesis planteadas.
Este informe se encuentra estructurado en cuatro capítulos en donde:
Capítulo I, se realiza una breve reseña histórica y descripción de la institución, se

plantea el problema, se exponen los Objetivos, Justificación, Alcance y Delimitación del
estudio.
Capítulo II, se exponen los fundamentos teóricos, que sustentan el estudio del método
para la Evaluación Físico-química del Vinagre obtenido por Fermentación a partir del
Vino.
Capítulo III, se describe la metodología empleada para el desarrollo de las actividades

realizadas para el cumplimiento de los objetivos mediante un cronograma de
actividades.
Capítulo IV, se realizan todos los análisis y conclusiones a las cuales se llegan, una vez
realizados todos los cálculos y obtenidos los resultados.

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CAPITULO I
CONSIDERACIONES GENERALES
1.1.- RESEÑA HISTÓRICA DE LA INSTITUCIÓN
El Centro de Investigaciones Tecnológicas de la Universidad Nacional

Experimental Francisco de Miranda. (CITEC- UNEFM), dependencia donde se
desarrolló el trabajo de pasantías, fue fundado en el año 1982 con la finalidad de darle
solución a diversos problemas tecnológicos que afronta la comunidad. Éste se encarga
desde sus inicios, de promover las actividades relacionadas con investigación, extensión
y producción en la Universidad Nacional Experimental “Francisco de Miranda”
(UNEFM) con el fin de hacer un uso más racional y efectivo de los recursos existentes
en el Estado.
Para el año 1994 las actividades relacionadas con la investigación de la UNEFM,

se organizan como un área académica dependiente del Vicerrectorado Académico. Para
el año 1995 el Consejo Universitario, acordó adecuar las investigaciones y se crearon
centros de investigación derivados directamente del CITEC, como el Centro de
Investigaciones de Tecnologías, Industriales y Pesqueras (CITIP) y el Centro de
Investigaciones en Ciencias Básicas (CICBA).
Actualmente el CITEC ésta en la capacidad de presentar resultados de proyectos

que son transferibles a los diferentes sectores productivos de la sociedad, con el fin de
contribuir al desarrollo completo del Estado Falcón.
1.2.- DESCRIPCIÓN DE LA INSTITUCIÓN

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El Centro de Investigaciones Tecnológicas (CITEC), cuenta con cuatro (4)

laboratorios donde se llevan a cabo diversos proyectos de investigación y producción en
las áreas de Corrosión y Materiales, Alimentos, Productos Naturales y Procesos
Agroindustriales. Los laboratorios están organizados de acuerdo a las actividades que
realizan y a las líneas de investigación que atienden.
La Unidad de Procesos Agroindustriales ha venido trabajando desde hace algunos

años, pero su creación como tal es reciente.
Misión
Desarrollar investigación básica y aplicada, respondiendo al desarrollo
tecnológico, producción industrial y transferencia de tecnologías a nivel local, regional
y nacional.
Visión
Estimular la inventiva y la innovación con miras a producir soluciones
autóctonas y buscar alternativas modernas a la problemática regional y a la dependencia
tecnológica.
Valores
 Respeto y consideración al individuo.
 Seguridad y ambiente.
 Ética.
 Trabajo en equipo.
 Responsabilidad.
 Proyección social.
 Excelencia.
Objetivos
 Diagnosticar los principales problemas del estado Falcón en cuanto a su grado
de corrosividad ambiental, que permitan orientar las investigaciones en el campo

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científico- tecnológico para el diseño de nuevos procesos de protección y
materiales.
 Mejorar la producción alimenticia mediante el desarrollo de tecnologías para

preservar y procesar productos alimenticios.
 Diseñar y ejecutar líneas de investigación destinadas al aprovechamiento

industrial de los recursos vegetales.
Línea de Investigación
 Preservación y alargamiento de vida útil en alimentos de origen animal y

vegetal.
 Desarrollo de nuevos productos alimenticios.
 Aprovechamiento de recursos alimenticios de origen marino.

 Fuentes no convencionales de proteínas y carbohidratos con fines
alimenticios.
 Sistema de aseguramiento de la calidad en industria alimentaría.
 Estudio fisicoquímico de plantas xerófitas.
 Explotación industrial del Aloe.
 Industrialización de la carne caprina.
 Actividad enzimática (LPO) en leches bovinas y caprinas.
 Industrialización de algas agarófitas (agar-agar).
 Evaluación, producción y protección de la corrosión atmosférica.
 Selección de inhibidores de la corrosión en ambientes acuosos.
 Estudio del comportamiento de metales y aleaciones en ambientes
gaseosos a elevadas temperaturas.
 Corrosión por agua y suelos: evaluación, selección de materiales y
recubrimientos.
 Preservación de la corrosión del concreto en la construcción de
viviendas.
 Estudio de la calidad de los minerales en Falcón.

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 Cualificación de minerales no metálicos de viviendas de bajo costo
Estructura Organizativa de la Empresa (CITEC - UNEFM)
VICERECTORADO
ACADÉMICO
CONSEJO DE
INVESTIGACIONES
ÁREA DE INVESTIGACIÓN
CENTRO DE INVESTIGACIÓN
TECNOLÓGICA
DIVISIÓN DE PROCESOS DIVISIÓN DE CORROSIÓN

QUÍMICOS Y BIOLÓGICOS Y MATERIALES
UNIDAD DE PROCESOS
AGROINDUSTRIALES LABORATORIO LABORATORIO
DE CORROSIÓN DE ENSAYOS
MECÁNICOS
LABORATORIO DE LABORATORIO
TECNOLOGÍA DE DE PRODUCTOS
ALIMENTOS NATURALES

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Descripción del departamento de productos naturales
En el Departamento de Productos Naturales del CITEC, se llevan a cabo actividades

referidas a desarrollar innovaciones tecnológicas, basadas en el uso de materia prima de
origen natural.
En base a los estudios realizados, se ha descubierto que los productos naturales son
fuentes de nuevos avances en cuanto a medicinas, nuevos materiales, cosméticos, etc.;
por su parte el CITEC se encarga de estudiar el potencial que ofrecen estos productos.
En este Departamento se realizan actividades relacionadas con proyectos sobre la

explotación de recursos naturales, como el caso de la obtención de Agar-Agar a partir
de la Algas Algarofitas, que se encuentran en el cabo de San Román. También se
realizan investigaciones sobre las virtudes de la conocida planta de Zábila,
recientemente declarada “Rubro Bandera del Estado Falcón”. Este Departamento
cuenta con los equipos, materiales y reactivos necesarios para desarrollar este tipo de
proyectos, además de contar con un grupo de profesionales competentes en el área de
investigación.
El Centro de Investigaciones Tecnológicas de la Universidad Nacional Experimental

Francisco de Miranda. (CITEC- UNEFM), se realizo con la finalidad de solucionar
diversos problemas tecnológicos que afronta la comunidad, con el fin de hacer un uso
más racional y efectivo de los recursos existentes en el Estado.

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1.3.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El Vinagre de Vino es un producto que se conoce desde tiempos antiquísimos,

tanto como el vino del cual proviene. La palabra “vinagre” deriva de las voces latinas
Vinum–Acre, porque es el líquido que resulta una vez agriado el vino. El vinagre es
esencialmente una solución diluida de ácido acético hecho por fermentación, a la que se
le agregan sales y extractos de otras materias. Estas sustancias adicionales, cuya
naturaleza y cantidad exacta dependen sobre todo del ingrediente utilizado, dan al
producto su cualidad distintiva. El azúcar es la base en la producción del vinagre.
Cualquier solución diluida de un azúcar fermentable puede transformarse en vinagre en
condiciones favorables.
En este sentido, debido a la gran inquietud e importancia que el tema reviste, en

el laboratorio de producto naturales del CITEC, se esta elaborando vinagre partir del
vino por fermentación el cual se hace por dos procedimientos bioquímicos distintos y
ambos son el resultado de la acción de microorganismos. El primer proceso es llevado a
cabo por la acción de fermentos que transforman el azúcar en alcohol y en el gas
bióxido de carbono. Esta es la fermentación alcohólica. El segundo proceso resulta de la
acción de un grupo amplio de aceto-bacterias que tienen el poder de combinar el
oxígeno con el alcohol, para así formar ácido acético. Esta es la fermentación acética o
acetificación.
Con la finalidad de conocer las características físicas-químicas y organolépticas

del producto; ya que su uso está muy extendido y se sabe que, además de alargar la vida

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útil del producto de origen, los alimentos fermentados mejoran sus propiedades
nutritivas.
1.4.- OBJETIVOS DE LAS PASANTIAS.
Objetivo General
“Evaluación Físico-química y Organoléptica del Vinagre obtenido por Fermentación

a partir del Vino”.
Objetivos Específicos
 Selección del Método y/ó procedimientos.
 Caracterización física, química y físico-química del Vinagre.
 Determinar la calidad del producto a través del análisis fisicoquímico.
 Caracterización Organoléptica del Vinagre.

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1.5.- JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DE LA PASANTÍA
El vinagre proviene de la actividad de las bacterias mycoderma aceti que

realizan la reacción química de fermentación del alcohol etílico (vino) a ácido acético
(vinagre), para que ocurra esta transformación deben existir las condiciones apropiadas
de acidez pH, concentración del alcohol, nutrientes (proteínas en el vino). Cuando se
produce la actividad de las mycoderma aceti se forma una piel en la superficie exterior
del vino con la intención de ir tomando el oxígeno del aire y convertir el alcohol en
vinagre, el fin del proceso resulta cuando ya no hay una concentración alta de alcohol en
el vino.
El vinagre debe presentarse al consumidor en perfectas condiciones y sin signos

de alteración ya que el más leve defecto en un vinagre repercute en seguida en su
aspecto, color, limpieza y presentación. Además, profundiza su aroma y su
composición. Una presentación anómala repugna al consumidor. En este sentido, y
debido a la importancia que dicho producto representa tanto como elemento de utilidad
en la limpieza del hogar, así como en la industria de alimento, se pretende a través de la
investigación actual obtener un vinagre a partir de la fermentación del vino con
características comerciales aptas para consumo humano y a su vez evaluar la calidad del
productos debido a que durante la fermentación, algunas sustancias quedan destruidas y
con ella las proteínas realizan una predigestion, por lo que mejora su asimilación por
parte de nuestro organismo.

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1.6.- DELIMITACIÓN DEL ESTUDIO.

En la presente publicación se desarrolla la Evaluación Físico-Química y
Organoléptica del Vinagre que se obtiene por Fermentación a partir del Vino, tomando
en cuenta la selección de los métodos experimentales y su aplicación; además de la
determinación de las condiciones que debe poseer el dicho producto para el consumo
humano. Dichas evaluaciones estudio se desarrollo en las instalaciones del Laboratorio
de Productos Naturales del Centro de Investigaciones Tecnológicas (CITEC) ubicado en
la ciudad de Coro, Estado Falcón.
El tiempo de duración es de 8 semanas, periodo en que se cubren todos los

objetivos específicos referentes a la Evaluación Físico-Química y Organoléptica del
Vinagre que se obtiene por Fermentación a partir del Vino.
El alcance de este estudio se basa en la relación con la rapidez, exactitud y

facilidad en cuanto al uso del método experimental aplicado, referentes a evaluar todas
las caracterizaciones fisicoquímicas y Organoléptica del Vinagre; enfocándose en los
siguientes parámetros:
 Selección de materia prima.

 Grados Brix.
 pH.
 Acidez Volátil.

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 Extracto Seco.
 Grado Alcohólico.
 Destilación.
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CAPITULO II
MARCO TEORICO
2.1.- EL VINO.
Vino, término que se aplica a una bebida alcohólica elaborada por fermentación
del jugo, fresco o concentrado, de frutas o bayas. La mayor parte del vino, sin embargo,
se obtiene por fermentación del jugo de uvas frescas y el término, a falta de más
aclaraciones, se entiende que responde a esta segunda definición. La graduación de los
vinos varía entre un 7 y un 16% de alcohol por volumen; la mayoría de los vinos
embotellados tienen entre 10 y 14 grados. Los vinos dulces tienen entre un 15 y 22% de
alcohol por volumen.
2.2.- PRODUCCIÓN.
El principio que guía la elaboración del vino es sencillo. Las uvas recién
recogidas son prensadas para que liberen su zumo (llamado mosto), que es rico en
azúcares fermentables. Las levaduras transportadas por el aire, o la adición de levaduras
seleccionadas al mosto, provocan la fermentación de éste. Los principales productos de
la fermentación son alcohol etílico y dióxido de carbono. Este último es liberado en
forma de gas. La fermentación se interrumpe normalmente cuando todos los azúcares
fermentables han sido transformados en alcohol y dióxido de carbono, o cuando la
concentración del primero supera la tolerancia de las levaduras. El mosto es ahora vino.

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Existen, no obstante, muchas variantes de este proceso. Las principales entran en

juego para producir vinos blanco, tinto y rosado, vinos espumosos y vinos dulces. Otras
variantes se usan para mejorar la calidad de los vinos anteriormente mencionados.
Para hacer vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la
totalidad del periodo de fermentación y, en muchos casos, un periodo de maceración
previo o posterior a la fermentación, en contacto con las pieles u hollejos. Toda la
materia colorante, además de múltiples compuestos saborizantes y taninos, se
encuentran en los hollejos de las uvas y la fermentación y maceración se encargan de
liberarlos. Esta liberación se intensifica a menudo por técnicas de activación mecánica
(remontado), o batido (bazuqueada), durante estos periodos.
2.3.- VINIFICACIÓN.
Los vinos se dividen en dos grandes categorías, los vinos blancos y los vinos
tintos, a los cuales corresponde dos tipos de vinificación esencialmente distintos. Los
vinos rosados son asimilables por su técnica de elaboración, a los vinos blancos, salvo
en el caso de usar la técnica por sangría, en la cual, según la duración del incubamiento
y la temperatura, se puede producir una ligera maceración.
2.3.1.- Vinificación en tintos

Una vez que las uvas están listas para la vinificación y han sido estrujadas, se les
añade una pequeña dosis de dióxido de sulfuro. Esto es un método utilizado desde hace
muchos años para prevenir la fermentación prematura y la oxidación del mosto o el
vino. Algunos productores tratan de utilizarlo en mínimas cantidades y pretenden
eliminarlo por completo poniendo barreras físicas como gases inertes entre el mosto o
vino y el oxígeno en la atmósfera. Por lo general, el consumidor del vino no se percata
de la presencia de este preservativo, pero si un vino contiene demasiado dióxido de
sulfuro, puede causar una sensación de ardor en la garganta y tener un leve olor a
azufre.

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La vinificación se obtiene haciendo macerar las partes sólidas de la uva en el
jugo cuando la fermentación completa o parcial de las uvas tintas ocurre. En el
transcurso de esta operación, las uvas se quedan en cubas durante un tiempo que varía
según las variedades de parras, los tipos de vinos que se quieren obtener, la tecnología
empleada para el desarrollo de la vinificación, y la temperatura del mosto durante la
fermentación, momento en que se manifiesta un importante desprendimiento de calor,
que puede en ocasiones paralizar el desarrollo de la fermentación cuando la temperatura
sobrepasa los 35° C. centígrados. La temperatura ideal de vinificación para los vinos
tintos, fluctúa entre 25° C. y 32° C. Todo el arte del vinificador consiste, por
calentamiento en países fríos, o por enfriamiento en países calurosos, en controlar las
variaciones de temperatura, no menos de 25°C y no más de 35°C.
Para la elaboración del vino tinto, las uvas se colocan dentro de una máquina que
las estruja y las despalilla o simplemente estruja las uvas, dejando los tallos intactos. El
mosto que se obtiene de este proceso es luego trasladado a una cuba de madera, acero
inoxidable, cemento, fibra de vidrio y algunas veces, en barricas de roble. Una
excepción a esta regla es la "macération carbonique", mediante la cual las uvas
completas se meten en una cuba. Las que quedan en el fondo se rompen y empiezan a
fermentarse de forma natural. La cuba se sella y se le inyecta dióxido de sulfuro, lo que
hace que empiece el proceso de fermentación dentro de las uvas enteras; el color de los
hollejos tiñe el mosto, pero el tanino es muy poco. Al finalizar la fermentación, las uvas
se rompen dejando salir el jugo. La pulpa que queda se puede prensar y añadir al mosto
para darle más cuerpo y taninos si así se desea. Este método se utiliza con éxito en
países cálidos, para obtener vinos afrutados.
Todos los vinos se someten a dos procesos de fermentación: La fermentación

alcohólica, mediante la cual los azúcares se transforman en alcohol y la fermentación
acética, la cual transforma el ácido málico en ácido láctico logrando un vino menos
ácido y con mayor estabilidad.

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El envejecimiento y la estabilización de los vinos son dos términos impropios. El

vino es esencialmente un medio biológico en evolución permanente, rápida al principio,
más lenta después. Esta evolución está marcada por fenómenos visibles como las
precipitaciones, cambios de color y desprendimiento de Co2, y por fenómenos visibles
como los intercambios entre las levaduras y el medio, esterificación, polimerización,
que siguiendo el proceso de condensación pueden dar lugar a precipitaciones, llamadas
taninos. En fin, los fenómenos enzimático transforman los substratos tales como el
alcohol, la glicerina y los ácidos.
En la fermentación de los vinos tintos se pueden utilizar tres técnicas:

Las uvas pasan un período corto (2 a 3 días) en contacto con los hollejos y luego la
fermentación continúa sin los hollejos. Este método se utiliza más que todo en los vinos
tintos ligeros.
En caso de haberse dejado una porción de tallos en el mosto, éste se dejará

fermentar con sus hollejos a una temperatura de 24° a 26° C. de una a tres semanas. Este
método produce vinos más densos y de mayor contenido tánico. Los tintos clásicos y la
mayoría de los vinos tradicionales siguen este método.
El vino no está listo al finalizar la fermentación: ahora tiene que madurar para
poder desarrollar su estilo y características particulares. Muchos de los vinos tintos
modernos maduran por poco tiempo, ya que son elaborados para su pronto consumo,
pero la mayoría de los tintos necesita un período más largo de maduración antes de ser
embotellados, para estabilizar sus taninos y resaltar sus sabores.
Entre las opciones de envejecimiento tenemos:

El vino se puede filtrar, centrifugar y embotellar casi de inmediato.
El vino puede envejecer por meses o por años en acero inoxidable o concreto, lo
cual no alterará su sabor. Sólo en raras ocasiones, el vino tiende a suavizarse.

partir del Vino
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El vino se puede añejar en grandes barriles de madera con una capacidad de
miles de litros. Este procedimiento reduce la fruta en el vino y en raros casos le
aporta algo.
El vino puede ser añejado en barricas de madera (en la mayoría de los casos,
roble) de 225 litros de capacidad. Este es el método utilizado para envejecer los
grandes vinos de Francia, España, Estados Unidos y Australia. Cuando la
madera es nueva, la riqueza de los sabores se vuelve aún más intensa, ya que el
vino absorbe los aromas de la madera. Las barricas francesas son las más
apreciadas, le siguen las americanas y las yugoslavas. Todas aportan distintos
aromas y sabores a los vinos que descansan en su interior.
2.4.- VINAGRE
El vinagre es uno de los condimentos y conservantes más antiguos que se
conoce, que aporta aroma y sabor a los alimentos y mejora sus características de
conservación. Suele tener un 5-6 % de ácido acético (pH 2,5-3,5) y presenta un aroma
suave frutal, característico de la materia prima de partida. El Vinagre debe contener
cerca de un 4% de ácido acético.
El vinagre es el resultado de dos fermentaciones. En la primera, una levadura

convierte el azúcar en alcohol, dando lugar a un caldo con un contenido alcohólico de
un 6 a un 9%. Éste es sometido a una segunda fermentación por Acetobacter, un género
de bacterias aeróbicas, dando lugar a ácido acético.
En la mayoría de los países, el vinagre se elabora con mosto o jugo de uva, y

recibe el nombre de vinagre de vino. Para su fabricación puede emplearse vino tinto,
rosado o blanco. El vinagre de malta, fabricado de cebada malteada, puede destilarse
para obtener un líquido incoloro, con el mismo contenido en ácido acético pero un sabor
más suave. El vinagre de sidra se obtiene del zumo de manzana. El vinagre balsámico,
que sólo se produce en los alrededores de Módena, Italia, se elabora con jugo de uva
concentrado a fuego suave y fermentado lentamente en una serie de barriles de madera.
Los vinagres pueden aromatizarse con diversas hierbas, por ejemplo, estragón o eneldo.

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El condimento no fermentado (llamado en la antigüedad vinagre no fermentado) es una
solución de ácido acético (del 4 al 8%) coloreada con caramelo.
2.5.- ORIGEN DEL VINAGRE

La palabra vinagre se deriva del francés "Vin" que significa vino y la palabra
"aigre" que significa agrio. El vinagre fue hecho primero de vino, tal como lo indica su
nombre desde épocas remotas. Se conoce que el vinagre fue usado en Babilonia 5,000
años antes de Cristo, las escrituras bíblicas lo mencionan e Hipócrates lo usó como
medicina. En Francia, en el siglo XVI, el vinagre se hacía de uvas para el consumo
hogareño y para la exportación. En Inglaterra, el vinagre fue hecho primeramente de
malta, por método que disponía de la cerveza agria. Por esta razón fue conocido como
"alegar". Aunque el nombra del vinagre ha sido desde entonces el aceptado, el vinagre
de malta es aún el corriente en las Islas Británicas. No se sabe con certeza cuándo
comenzó a producirse en América, en verdad debió aparecer desde muy temprano como
un producto del hogar. En los Estados Unidos, el jugo de manzana se usa ampliamente
para este fin. Sin embargo, puede obtenerse de igual calidad de muchas frutas y
vegetales. El vinagre concentrado que se produce ahora en gran cantidad se usa
extensamente para encurtidos. Hay pocos hogares en los cuales el vinagre no sea usado
en alguna forma para dar sabor, preservar o para encurtidos.
2.5.1- Historia
El vinagre es originario de Oriente y ya se conocía su existencia 5.000 años
antes de la Era Común. El empleo del vinagre en gastronomía es posible que esté ligado
al comienzo de la elaboración de bebidas alcohólicas, en aquellos tiempos es posible
que alguien se diera cuenta de lo adecuado de su empleo como conservante. El primer
testimonio escrito del empleo del vinagre viene del romano cuando el gastrónomo
Apicio (contemporáneo del emperador Tiberio) y autor del libro de cocina más antiguo
que se conoce "DE RE COQUINARIA" en la cultura occidental, en él ya aparecen
recetas que emplean vinagre.
2.5.2.- Elaboración

partir del Vino
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Tradicionalmente el vinagre procedía de los toneles de la producción del vino
que se agriaban, o se ponían malos. La palabra enológica es: el vino se picaba es decir
se comenzaba a formar vinagre. Esto ocurría espontáneamente bien en una bota o se le
subía de acidez el vino embotellado, de esta forma se retiraba y se empleaba para
vinagre. El fenómeno concreto de la producción del vinagre no fue explicado hasta el
año 1864.
El vinagre proviene de la actividad de las bacterias mycoderma aceti que

realizan la reacción química de fermentación del alcohol etílico (vino) a ácido acético
(vinagre), para que ocurra esta transformación deben existir las condiciones apropiadas
de acidez pH, concentración del alcohol, nutrientes (proteínas en el vino). Cuando se
produce la actividad de las mycoderma aceti se forma una piel en la superficie exterior
del vino con la intención de ir tomando el oxígeno del aire y convertir el alcohol en
vinagre, el fin del proceso resulta cuando ya no hay una concentración alta de alcohol en
el vino.
2.6.- COMO SE PRODUCE VINAGRE

El vinagre es esencialmente una solución diluida de ácido acético hecho por
fermentación, a la que se le agregan sales y extractos de otras materias. Estas sustancias
adicionales, cuya naturaleza y cantidad exacta dependen sobre todo del ingrediente
utilizado, dan al producto su cualidad distintiva.
El azúcar es la base en la producción del vinagre. Cualquier solución diluida de

un azúcar fermentable puede transformarse en vinagre en condiciones favorables.
Muchos jugos de frutas se prestan para este fin si contienen en proporción apropiada
azúcar y otras sustancias necesarias o deseables.
Todo vinagre se hace por dos procedimientos bioquímicos distintos y ambos son
el resultado de la acción de microorganismos. El primer proceso es llevado a cabo por la
acción de fermentos que transforman el azúcar en alcohol y en el gas bióxido de
carbono. Esta es la fermentación alcohólica. El segundo proceso resulta de la acción de
un grupo amplio de aceto-bacterias que tienen el poder de combinar el oxígeno con el

partir del Vino
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alcohol, para así formar ácido acético. Esta es la fermentación acética o acetificación.
2.7.- USOS DEL VINAGRE
El vinagre puede ser usado en muchas formas. Existen mas de 300 aplicaciones
de cómo usarlo. A veces se piensa que sólo es utilizado en la cocina como acompañante
de las ensaladas mezclándolo con aceite y/o pimienta y sal. Sin embargo, el vinagre
tiene usos que van desde ser un ingrediente versátil de sus comidas como resaltador del
sabor o condimento, un ablandador de las carnes, un preservante natural de alimentos,
un agente medicinal y un elemento de gran utilidad en la limpieza del hogar y los
equipos utilizados en la industria de alimentos. En fin, el vinagre se utiliza en cualquier
medio donde se requiera de un acidulante natural.
2.7.1.- Algunas virtudes del vinagre

No contiene sal.
No Contiene grasa.
Evita la contaminación bacterial de los alimentos.
Tiene Cero calorías.
Es un preservante natural y saludable de los alimentos
Resalta el sabor de las comidas, salsas y aderezos.
Es un ingrediente muy versátil en la limpieza de muchos materiales.
Ayuda como remedio casero en la prevención de enfermedades.
Neutraliza los malos olores.
2.7.2.- Clases de Vinagre:

Existen muchos tipos de vinagres según el uso que se les quiera dar. El más
común de los vinagres es el blanco destilado. También se puede producir vinagre a
partir de cualquier jugo de fruta, vino, alcohol de arroz, grano, maíz, caña de azúcar,
banano, etc.
Generalmente el vinagre se produce en diversas regiones donde abundan más

una materia prima en particular. En Estados Unidos se utiliza principalmente el vinagre
de granos y el de sidra. En Latinoamérica el vinagre destilado de alcohol de caña. En

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Japón y otros países asiáticos se utiliza más el vinagre de arroz, en Europa el de vino y
así subsecuentemente. Las siguientes variedades de vinagre están clasificadas de
acuerdo con el material del cual están hechas y los métodos de elaboración.
2.7.3.- Vinagres de frutas

Vinagre hecho de varias frutas por la fermentación alcohólica y subsiguiente
acetificación. Aunque el jugo de manzana es el más usado para hacer vinagre en los
Estados Unidos y otros países, hay muchos jugos de frutas satisfactorios como los de
bananos, naranjas, níspolas, piñas, zarzamoras, etc. Cualquier fruta o vegetal que
contenga bastante azúcar sirve para este propósito.

2.7.4.- Vinagre de Sidra (Apple Cider Vinegar)
Este vinagre es producido por la fermentación alcohólica y subsiguiente
acetificación del jugo de manzana. Es probablemente después del vinagre blanco el más
ampliamente utilizado en la cocina por su delicado y exquisito sabor.

2.7.5.- Vinagre de Vino o de Uva. (Wine/Grape Vinegar).
El producto hecho por la fermentación alcohólica y subsiguiente acetificación
del jugo de uva. Ampliamente utilizado en Europa especialmente en Francia e Italia, su
nombre y características varían según la región donde se produce. El vinagre de cerezas
en España, balsámico en Italia, vino tinto en Francia, etc.
2.7.6.- El Color de los Vinagres

El vinagre se encuentra con una gran variedad de tonos de colores, desde un casi
transparente vinagre blanco destilado a las diferentes tonalidades de rojo de los vinagres
de vino, amarillentos de los vinagres de sidra y color chocolate de los vinagres de malta.
El color del vinagre se deriva básicamente de los ingredientes usados para su
elaboración. Es también de esperar que el color varíe entre los mismos tipos de vinagre,
por ejemplo cambios naturales en la coloración de las manzanas varían de cosecha en
cosecha, y los tipos de manzanas utilizados.

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2.8.- PRODUCIÓN DEL VINAGRE:

El vinagre es esencialmente una solución diluida de ácido acético obtenida por
fermentación alcohólica y acética de sustratos ricos en hidratos de carbono. Además de
ácido acético, y dependiendo del sustrato de partida, contiene otras sustancias que
contribuyen a su calidad final.
Todo vinagre se hace a través de dos procedimientos bioquímicos distintos y

ambos son el resultado de la acción de microorganismos. El primer proceso es la
fermentación alcohólica que es llevada a cabo por levaduras que transforman el azúcar
en alcohol y en dióxido de carbono. El segundo proceso es la fermentación acética o
acetificación, que resulta de la acción de un grupo amplio de bacterias acéticas que
tienen el poder de combinar el oxígeno con el alcohol, para así formar ácido acético.
2.9.- GENERALIDADES DEL VINAGRE.

Un producto del que España cuenta con dos de las tres Denominaciones de
Origen de vinagre reconocidas en el ámbito comunitario, como el Vinagre de Jerez y el
Vinagre del Condado de Huelva, las dos andaluzas, que encierran toda una historia y un
proceso de elaboración muchas veces desconocido, aunque no por ello menos
interesante.
El vinagre es el producto obtenido mediante la acción de unas bacterias –la
bacteria acética o mycoderma aceti- sobre cualquier tipo de solución hidroalcohólica,
así hay vinagres de manzana, de remolacha, de patata, de arroz, si bien la más conocida
y extendida, en cuanto a su utilización, es la procedente del vino.
El vinagre fue considerado antiguamente un accidente en el proceso de

vinificación, según datos facilitados por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta
de Andalucía, que atesora esas dos denominaciones que, junto al italiano Vinagre
Balsámico de Módena, son las estrellas de los condimentos. En este sentido, la
Consejería explica que las rudimentarias técnicas vinícolas de la antigüedad
probablemente hacían que una buena parte del vino que se consumía por aquel entonces
estuviera más cerca del “acetum” que del “vinum”.

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No cabe duda de que durante siglos la acetificación del vino, además de enojoso,
era algo absolutamente misterioso para los vinateros. No sería hasta el siglo XIX cuando
el científico francés Louis Pasteur identificó a este microorganismo como el responsable
de la fermentación acética. De elaboración fortuita y no deseada se pasó después a un
controlado proceso de elaboración, que en el caso del Vinagre de Jerez y del Condado
de Huelva supone la utilización de vinos de primera línea para realizar la acetificación.
Además, como denominaciones de origen sólo utilizan los vinos procedentes de las uvas
acogidas en sus respectivos ámbitos de producción.
2.10.- FERMENTACIÓN
La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleto, siendo el
producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan
los diversos tipos de fermentaciones.
El proceso de fermentación anaeróbica se produce en ausencia de oxígeno como

aceptor final de los electrones del NADH producido en la glicolisis (que funciona como
proceso anaerobio). La necesidad de un aceptor final, para los electrones procedentes
del NADH, distinto del oxígeno hace que se emplee un compuesto orgánico que se
reducirá para poder reoxidar el NADH. El compuesto orgánico que se reduce
(acetaldehído, piruvato) es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente.
En los seres vivos, la fermentación es un proceso anaeróbico y en él no

interviene la cadena respiratoria. Son propias de los microorganismos, como las
bacterias y levaduras. También se produce la fermentación en el tejido muscular de los
animales, cuando el aporte de oxígeno a las células musculares no es suficiente para el
metabolismo y la contracción muscular.
2.11.- FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras,
básicamente pero también lo pueden realizar algunas bacterias. De la fermentación
alcohólica se obtienen muchos productos como: vino, cerveza, alcohol, cigarrillos,
chocolate, pan, etc.

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Las levaduras son microorganismos unicelulares, que consiguen su energía por
medio de la fermentación alcohólica, en la que rompen las moléculas de glucosa para
obtener la energía para sobrevivir y producen el alcohol como consecuencia de la
fermentación.
Cuando el medio es rico en azúcar, la transformación de la misma en alcohol

hace que llegada una cierta concentración las levaduras no pueden sobrevivir en tal
medio. Aunque hay distintos tipos de levaduras con diferentes tolerancias, el límite
suele estar en torno a los 14 o de alcohol para las levaduras del vino, por ejemplo.
La fermentación alcohólica produce gran cantidad de CO2, que hace el pan

esponjoso y hace que el champán tenga burbujas. Este CO2 pesa más que el aire, y
puede llegar a crear bolsas sin oxígeno. Por ello es necesario ventilar bien los espacios
dedicados a tal fin. En las bodegas de vino, por ejemplo, se suele ir con una vela, en
caso de que la vela se apague, se sale inmediatamente de la bodega.
2.12.- FERMENTACIÓN ACETICA

La fermentación acética es una fermentación sumergida que se lleva a cabo en
un equipo llamado "acetator", el cual básicamente es un recipiente en el que se
mantienen controladas las condiciones adecuadas para que se desarrolle la reproducción
de las bacterias acéticas (género acetobacter), a un ritmo acelerado. Estas condiciones
incluyen suficiente suministro de oxígeno y temperatura constante. La sensibilidad de
las bacterias a la temperatura es tal que a menos de 26°C su actividad disminuye y a
más de 32°C las bacterias se mueren. Una suspensión de la corriente eléctrica por más
de un minuto deja a las bacterias sin aire y también les provoca la muerte; lo cual
significa que la producción se interrumpe por un mínimo de 8 días para alcanzar

nuevamente los niveles de actividad de la fermentación antes de la interrupción de la
corriente. La bacteria que realiza la fermentación acética del alcohol que contiene la
chicha para convertirlo en ácido acético es la Acetobacter Xylinum.
2.13.- CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS.

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El Vinagre son productos de dos fermentaciones sucesivas (sin destilación
intermedia, salvo en el caso de los vinagres de alcohol), una primera fermentación por
levaduras que convierten el azúcar en alcohol, y una segunda fermentación que
convierte el alcohol en acido acético, debido a microorganismos del grupo Acetobacter.
 Grados Brix- I.R: Son los porcentajes de sólidos disueltos en una solución
azucarada.
 pH: Medida de la acidez o basicidad de una disolución. Se define como el menos
logaritmo de la concentración de iones de hidrógeno, expresada en moles por
litro. La escala de pH varía de 0 a 14. Las soluciones neutras tienen un pH 7,
las ácidas menor que 7 y las básicas o alcalinas, mayor que 7.
 Temperatura: Es la propiedad la cual se determina si la muestra se encuentra en
el equilibrio térmico establecido para que se de la fermentación y la separación
del vino al vinagre.
 Acidez Volátil: El ácido acético tiene un gusto agrio y es responsable de la
acidez volátil del vino. Esta propiedad indica los gramos de algún compuesto
acido presente en cada litro de acido acético obtenido; este no debe exceder el
0,6gr/L.
 Extracto Seco: propiedad la cual expresa en gramos/100mL la cantidad de
extracto seco total contenido en las capsulas al momento del secado de la
muestra; este resultado se expresa en porcentaje.
 Grado Alcohólico: esta es una propiedad importante para la obtención de
vinagre puesto que mediante el proceso de destilación simple se debe disminuir
considerablemente los grados de alcohol del vino para la obtención del vinagre.
Estos no deben exceder en 1º de alcohol para el vinagre.
 Destilación: proceso que consiste en calentar un líquido hasta que sus

componentes más volátiles pasan a la fase de vapor y, a continuación, enfriar el
vapor para recuperar dichos componentes en forma líquida por medio de la
condensación. El objetivo principal de la destilación es separar una mezcla de
varios componentes aprovechando sus distintas volatilidades, o bien separar los

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materiales volátiles de los no volátiles. Este es la herramienta principal para que
se de la obtención del vinagre a partir del vino.
2.14.- CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

En general, cuanto menos se mueva físicamente el vino, mayor será su calidad.
Con todo, entre las manipulaciones de mejora de la calidad, hay que incluir las diversas
formas de maceración que se aplican a los vinos tintos para darles color, sabor y
contenido en taninos (en ocasiones se hace lo contrario: los vinos tintos ligeros,
afrutados, se producen a menudo por fermentación de la uva entera, también llamada
maceración carbónica, en la que las uvas rojas no son ni aplastadas ni maceradas, sino
que fermentan enteras en un entorno anaerobio). Las ‘heces’ del vino, depósitos de
sedimentos, añaden a éste sabores deseados, y éstas pueden agitarse tras la fermentación
para aumentar la absorción de sabores por parte del caldo. La clarificación de mostos o
vinos puede lograrse por mecanismos físicos como la aplicación de la fuerza centrífuga,
así como por efecto de la gravedad. La filtración es un medio importante para clarificar
y estabilizar el vino, aunque empleada en exceso puede resultar dañino para su calidad.
Los principales aditivos empleados en la elaboración del vino son, en las

regiones vinícolas más frescas, el azúcar o mosto rectificado, que debe añadirse al
mosto para incrementar el contenido final en alcohol (lo que recibe el nombre de
chaptalización); en las regiones vinícolas más cálidas hay que añadir acidez al mosto
para mejorar el equilibrio del producto final (ajuste de acidez). Otras adiciones incluyen
el tanino, productos para clarificar el vino y esquirlas de roble (como saborizante).
Todos los vinos tintos y algunos blancos experimentan, tras la fermentación

primaria, una transformación bacteriológica llamada fermentación acética, que puede
garantizarse añadiendo bacterias lácticas al mosto en fermentación o al vino.
El tipo de depósito en el que se almacena el vino afecta también a su sabor.

Algunos contenedores, como los tanques de acero inoxidable, son neutros, y se emplean
para los vinos en los que sólo se desea obtener el sabor de la uva fermentada; por

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contraste, los recipientes de madera, y en especial los pequeños de madera nueva, se
utilizan para modificar y mejorar el sabor del vino.
El sabor de todos los vinos cambia con el tiempo. La mayoría de ellos se

deterioran y deben consumirse tan pronto como sea posible. Los vinos de mayor precio,
por otra parte, tanto los blancos como, con mayor frecuencia, los tintos, mejoran con el
almacenamiento, generalmente en botella (las condiciones ideales de almacenamiento se
describen más adelante, en “Cómo se bebe el vino”). Los periodos óptimos de
almacenamiento son muy variables, pero sólo una exigua minoría de vinos mejora con
un almacenamiento de más de diez años.
Todas estas características son escensiales para la obtención de un buen vinagre

el cual debe ser totalmente transparente (con excepción los vinagres de vino), con un
sabor y olor un poco agrio.

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GT

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CAPITULO III
DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES
3.1.- ACTIVIDADES REALIZADAS:

Para el desarrollo de estas pasantías se procedió a seguir adecuadamente con un cronograma de actividades que conllevaría al lograr los objetivos
planteados. Todas estas actividades se realizaron bajo normas del tutor Industrial Jalexa Leañes con la finalidad de aumentar o incrementar el
grado de eficiencia de las actividades a evaluar para así cumplir con las obligaciones que debe realizar el pasante.

COORDINACIÓN DE TESIS Y PASANTIAS
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
EVALUACIÓN FISICO-QUIMICA Y ORGANOLEPTICA DEL VINAGRE OBTENIDO POR FERMENTACIÓN A PARTIR DEL VINO.
Semanas 1 2 3 4 5 6 7 8
09.10.06 16.10.06 23.10.06 30.10.06 06.11.06 13.11.06 20.11.06 27.11.06
Actividades 13.10.06 20.10.06 27.10.06 03.11.06 10.11.06 17.11.06 24.11.06 01.12.06
Revisiones Bibliográficas
Selección de la Materia Prima
Selección de los Métodos y/o Procedimiento.
Caracterización Física, Química y Físico-Química del
Vinagre
Caracterización Organoléptica.
Análisis de los resultados experimentales.
Elaboración del Informe Final de Pasantias II
_________________________ _______________________ ______________________

Ing. Belkis Llamozas Ing. Jalexa Leañez Br. Jeniffer Meléndez
Tutor Académico Tutor Industrial Pasante
3.2 .- DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS
3.2.1 Revisión teórica y documentación técnica: (semana del 09/10/06 al

13/10/06)
Durante este periodo se realizo todas las consultas bibliográficas necesarias para
la total compresión de los principios y bases referentes a las actividades asignadas del
trabajo de pasantía. Toda esta información encontrada se hizo énfasis al uso de Internet,
revisiones bibliografiítas y trabajos realizados con aspectos parecidos, entre otras.
Para el tema trazado se hizo necesario consultar todo lo relacionado a los

fundamentos sobre la Evaluación Físico-química y Organoléptica del Vinagre obtenido
por Fermentación a partir del Vino.
Dicha documentación se obtuvo de las normas COVENIN, así como textos y

trabajos realizados en dicha entidad (CITEC), específicamente en el laboratorio de
Productos Naturales.
3.2.2 Selección de la Materia Prima: (semana del 16/10/06 al 20/10/2006)
Esta actividad consistió en seleccionar la materia prima en las mejores

condiciones con la finalidad de que no presentar inconvenientes durante el desarrollo de
la Evaluación Físico-química y Organoléptica del Vinagre obtenido por Fermentación a
partir del Vino. La materia prima utilizada fueron vinos tintos expendidos en
establecimientos comerciales de uvas y bananas.
3.2.3 Selección de los Métodos y/o Procedimientos: (semana del 23/10/06 al

27/10/06).
Esta actividad comprende uno de los aspectos primordiales e importantes de las

pasantias, pues luego de la selección de la materia prima se escogerá el método de
fermentación más apto para dicha muestra, a su vez permitirá la Evaluación Físico-
química y Organoléptica del Vinagre.
CITEC
3.2.4 Caracterización Física, química, Físico-química del Vinagre: (semana

del 30/10/06 al 10/11/06)
En esta etapa se realizaron todos los análisis Físico-químicos al Vinagre

obtenido por la fermentación, con la finalidad de evaluar las características físicas y
químicas del vinagre obtenido, través de diferentes procesos fermentativos.
Todos estos análisis se realizaron con la finalidad de determinar el contenido de

acidez volátil, grado alcohólico, densidad, temperaturas, ºBrix, I.R, pH, Extracto seco,
la selección de la materia prima adecuada para la obtención del vinagre en sus mejores
condiciones .Esto se realiza con la finalidad de conocer los parámetros fisicoquímicos
que pueden delimitar el consumo del vinagre y se encuentran dentro de los rangos
permitidos por las normas COVENIN.
3.2.5 Caracterización Organoléptica: (semana del 13/11/06 al 17/11/06)
Este análisis se realiza con la finalidad de conocer si el vinagre obtenido y

evaluado físico-químicamente cumple con los requisitos exigidos por las normas
COVENIN de alimentos adecuados para el consumo humano (apariencia, olor y color).
3.2.6 Análisis de los Resultados Experimentales: (semana del 20/11/06 al

24/11/06).
En esta etapa se realizo todos los análisis experimentales y analíticos con

respecto a la Evaluación Físico-química y Organoléptica del Vinagre obtenido por
Fermentación a partir del Vino, con la finalidad de evaluar las características físicas,
químicas, físico-químicas y organolépticas y así desarrollar el procedimiento de dicha
evaluación y analizar la eficiencia del mismo.

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CITEC
3.2.7 Elaboración y entrega del informe final: (semana del 27/11/06 al

01/12/06).
Una vez culminados los objetivos planteados en la actividad de pasantías se

procedió a elaborar la descripción final del informe en el cual son plasmados los
fundamentos teóricos, operaciones, actividades, estudios realizados, en fin todas y cada
una de las acciones efectuadas durante el tiempo de ejecución de la pasantía. Se
consideró toda la información útil, donde se especifica detalladamente todos los
parámetros que definen el estudio realizado y así presentar los resultados, conclusiones
y recomendaciones obtenidas a fin de solucionar el problema planteado.

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CITEC
GT

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CAPITULO IV
ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS
Para cumplir con los objetivos fue necesario determinar las características
Fisicoquímicas de la materia prima tratada la cual fue vino de uvas y vino de bananas;
ambos vinos tintos fueron adquiridos en establecimientos comerciales; realizándose los
siguientes análisis:
 Grados Brix- I.R. (Norma COVENIN ()). Refratômetro Abbe.702:1996
 pH-Temperatura.(Norma COVENIN (1315)). Peachimetro, Termômetro
(Rango 0-120 )
 Acidez Volátil. (Norma COVENIN (3286)).
 Extracto Seco. (Norma COVENIN 32010 (2)).
 Grado Alcohólico. (Norma COVENIN )
 Caracterización Organoléptica. (Norma COVENIN ).
 4.1.- DETERMINACIÓN DE pH, TEMPERATURA, GRADOS BRIX E

INDICE DE REFRACCIÓN. ( Norma COVENIN (1315))
Para determinar estos parámetros, se utilizaron una serie de instrumentos como los
son pHmetro, el cual es un instrumento empleado para medir el pH de una disolución. El
diseño y la sensibilidad de los pHmetros son variables, sus componentes esenciales son un
electrodo de vidrio, un electrodo de referencia y un voltímetro calibrado para poder leer
directamente en unidades de pH; a su vez este tiene la facultad de determinar a que
temperatura se encuentra la muestra analizada.
Para la determinación de los Grados Brix y el Índice de Refracción (I.R) se utiliza

un instrumento llamado Refractómetro tipo Abbe 702 el cual mide ambas propiedades, este
procedimiento de medición determina un valor específico de una sustancia: el índice de
refracción (o mejor dicho: el índice de refracción para una determinada longitud de onda de
luz). El índice de refracción puede ser un parámetro de un análisis cualitativo, también se
puede emplear en el análisis cuantitativo (por ejemplo: determinación exacta de la
concentración de una solución de azúcar de ±0,01%).
CITEC
Tabla #1. Determinación de pH, Temperatura, ºBrix e Índice de Refracción (I.R)

ºBrix I.R pH Temperatura
Vino de Uva 1,2 1,335 3,04 30,1
Vino de Banana 1,4 1,335 2,92 29,8
Fuente: Propia
Para la obtención de un Vinagre óptimo el vino a tratar debe poseer un pH entre 3,1-
4,0; la temperatura debe oscilar entre los 24ºC a los 32ºC. Por otro lado la cantidad de
azucares que debe poseer el Vino no debe exceder los 12º Brix, sin embargo entre menos
cantidad de azucares exista mejor se dará la separación.
En la Tabla #1 que se presenta se observa los resultados más óptimos del estudio
Físico de los Vinos, se tiene que después de tres semanas de fermentación en condiciones
ambientales ambos vinos obtuvieron las condiciones estables para darle continuidad a la
experimentación; sin embargo el Vino que cumple las condiciones más cercanas a la
investigada teóricamente es el Vino de Uva.
Esto es debido a que la Uva es la fruta ideal para la elaboración de vinos de mayor
calidad, a su vez este al ser pasado por los procesos en el cual se le extraen sus derivados
principales como lo es el caso del ácido acético (VINAGRE), este resultará de igual calidad
con respecto al Vino de donde fue extraído.
 4.2.- ÁCIDEZ VOLATIL. ( Norma COVENIN (3286))

La acidez volátil es la formada a partir de los ácidos grasos pertenecientes a la serie
acética de los vinos. El Fundamento principal es la Valoración de los ácidos volátiles del
vino por arrastre de vapor de agua y rectificación de los vapores (previamente se elimina el
dióxido carbono del vino).

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CITEC
Para la preparación de la muestra se necesita destilar el vino, mediante
una destilación sencilla hasta recoger 50mL de destilado de la muestra problema; luego de
esto se trasvasa a un Erlenmeyer se agregan de 3 a 4 gotas de fenolftaleina al 1% y luego
se4 titula con NaOH, se toma como dato principal la cantidad en mililitros del titulante
gastado. La acidez volátil se expresa en Acido Acético.
Cálculo
gr/Ltro Acético= mL volumen (titulante) gastado * 0,375
Donde:
0,375= factor de conversión.
Tabla #2. Determinación de la Acidez Volátil.
mL titulante gastado (NaOH) gr/mL

Vino de Uva 0,8 0,3
Vino de Banana 3,2 1,2
Fuente: Propia
La acidez volátil es una experimentación muy importante para la obtención del

Vinagre, pues esta no debe exceder de 0,5 gr/mL, ya que la acidez volátil alta indica la
presencia de organismos dañinos para la salud presentes en el producto final después de su
elaboración, consistiendo así un impedimento para que el producto final (VINAGRE) sea
consumido.
En la Tabla #2 se observa que el Vino de Uva es el más apto para el consumo

humano pues posee un 0,3 gr/mL en cuanto a la acidez volátil, en comparación con el vino
de banana el cual posee un 1,2 gr/mL de acidez; siendo este valor muy alto que sobrepasa el
reglamento y excede los limites legales permitidos.

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 4.3.- EXTRACTO SECO. ( Norma COVENIN (32010))
Se entiende por extracto seco o materia seca al conjunto de substancias que no se
volatizan en unas determinadas condiciones físicas. Extracto reductor: Es el extracto seco
menos los azúcares totales que exceden de 1 g/l, el sulfato potásico y todas aquellas
substancias químicas que pudieran haberse añadido al vino. El extracto se expresa en ( g/l )
y presenta un porcentaje que va desde 0.5 a 2 g.
El extracto seco total se calcula a partir de la densidad del vino desalcoholizado y se

expresa el extracto como la cantidad de sacarosa disuelta en una cantidad de agua que
llegue a formar una cantidad de 1 l. Para dar una solución con la misma cantidad de residuo
de vino sin alcohol.
Se miden 10mL de Vinagre filtrado y se transfiere a una capsula previamente

desecada y tarada. Se evapora la muestra a baño de vapor durante 30 minutos y se lleva a
estufa durante 2 horas 30 minutos a 105 ºC. Se transfiere la capsula a desecador, para
permitir que se enfríe la muestra y finalmente se pesa.
Cálculo
Et= (M-m) * 100
10
Et= Extracto seco total expresado en gramos por 100mL.

M= Masa de extracto seco junto con la masa de la capsula, expresado en gramos.
m= Masa de la Capsula vacía, expresada en gramos.
Tabla #3. Determinación del Extracto Seco

Masa extracto + Capsula Masa Capsula Vacia Et
Vino de Uva 12,55 12,41 1,4
Vino de Banana 20,6 20,44 1,6
Fuente: Propia

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En la tabla #3 se observan los resultados de la determinación de
Extracto Seco de ambos vinos, los cuales se encuentran entre los limites permisible e
ideales, puesto que, su rango esta comprendido entre 0,5-2 gr por cada 100mL tratados.
Con esta determinación se observa la cantidad de azúcar que existe por cada 10mL de la
solución tratada.
 4.4.- GRADO ALCOHÓLICO

Se define como grado alcohólico volumétrico a los litros de etanol contenidos en
150 ml de vinagre obtenido por destilación sencilla del vino a una temperatura de 15 ºC y
se representa el grado alcohólico como (% Vol.).
El Fundamento del método es destilar 200mL de vino hasta obtener un destilado de

150mL de Vinagre, aforar hasta 200mL, llevar a una temperatura de 15ºC y luego con la
ayuda de un alcoholímetro medir el grado de alcohol que se expresa el porcentaje.
Tabla #4. Determinación del Grado de Alcohol.

Tiempo 0 Tiempo 8 Tiempo 16 Tiempo 24 Tiempo 32
Vino de Uva
(ºAlcohol) 2º 2º 1º 1º 1º
Vino de Banana
(ºAlcohol) 3º 2,5º 1,5º 1,3º 1,1º
Fuente: Propia
En la Tabla #4 descrita se observa la variación del grado de alcohol en diferentes tiempos,

que va desde el día 0 hasta el día 32 que a su vez comprenden 5 semanas de
experimentación. Teóricamente se conoce que el grado de alcohol del Vinagre no debe
exceder de 1º que equivale al 1%, debe estar dentro de un rango de 0,99 a 1, 001º. Durante
la experimentación se detallo que esta condición se da a partir de la tercera semana de
fermentación del Vino de uva, pues el Vino de Banana no llega a ser apto, siendo entonces
el Vino de Uva el más apto puesto que se mantuvo en el valor recomendado.

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 4.5.- CARACTERIZACIÓN ORGANOLÉPTICA.
El control organoléptico del producto se basa en el chequeo de unos parámetros
básicos definidos para cada producto. Dicho tipo de control se realiza mediante catas
basadas en el análisis de los parámetros que conforman las características organolépticas
del producto. También consta de las observaciones que pueden que pueden apuntar los
catadores para cada uno de los criterios, anotando los defectos percibidos.
Para la determinación de este parámetro se realizó un test basado en el aspecto y

olor del producto final obtenido (VINAGRE); dicho test tiene como finalidad describir
cualitativamente dicho producto.

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Test sensorial
Fecha:
Nombre:
Producto: Obtención del Vinagre
UD. tiene varias muestras codificadas, cuidadosamente cada una de ellas y marque
con una (x) su apreciación sobre Aspecto y olor de cada una de las muestras en la casilla
correspondiente.
Código de Disgusta Disgusta Ni gusta ni Gusta poco Gusta

muestra mucho poco Disgusta mucho
M1 (0) Vino de
uva
M2 (0) Vino de
banana
M1 (8) Vino de
uva
M2 (8) Vino de
banana
M1 (16) Vino
de uva
M2 (16) Vino
de banana
M1 (24) Vino
de uva
M2 (24) Vino
de banana
M1 (32) Vino
de uva
M2 (32) Vino
de banana
LEYENDA:
M1 (0): Muestra uno en tiempo 0 días

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Dado que buena parte del placer que produce el vino obedece a su
carácter aromático, es importante aspirar su aroma antes de beberlo. Mantener el vino en la
boca, en contacto con todas las partes de la lengua, maximiza la percepción de sus
cualidades; el gusto es también un factor que los catadores tomarán en cuenta. Es
importante señalar que los Vinos utilizados para la obtención de Vinagre fueron Vinos de
Uva y Banana, ambos expedidos en establecimientos comerciales, los cuales el que tuvo
mayor aceptación por los catadores fue e Vino de Uva debido a su aspecto.
Por otra parte, cualitativamente ambas muestras al ser evaluadas se observaron que
son exactamente iguales en aspecto y olor, no existe ninguna diferencia entre una y otra.
Esto indica entonces que con respecto al analisis sensorial ambas muestras son aptas; sin
embargo conociendo los analisis fisicoquímicos de ellas es necesario elaborar una serie de
analisis químicos los cuales se encarguen de identificar cuales son los reactivos presentes
en la muestra destilada, es decir el Vinagre obtenido, para conocer si el sabor es el
característico de este condimento.

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CITEC
CONCLUSIONES
El Vinagre de Vino se obtiene por la simple fermentación natural acética del vino;
es un líquido de color más o menos subido, blanco, amarillo o rojo, según la clase de vino
que se haya empleado; de olor suave y perfumado, espirituoso, de sabor ácido más o menos
pronunciado pero siempre agradable, sin el gusto picante, salado o acre de los otros
vinagres. Su composición es muy parecida a la del vino que lo produce, y contiene todos
sus principios nutritivos: sales de hierro, de calcio, de potasa, etc., fosfatos, materias
azufradas y abundantes vitaminas. Aparte de su acción nutritiva el vinagre de vino obra
como poderoso estimulante de las funciones digestivas, activa la secreción de la saliva y del
jugo gástrico, facilitando por este medio la digestión de todos los alimentos.
El vinagre es el resultado de dos fermentaciones. En la primera, una levadura

convierte el azúcar en alcohol, dando lugar a un caldo con un contenido alcohólico de un 6
a un 9%. Éste es sometido a una segunda fermentación por Acetobacter, un género de
bacterias aeróbicas, dando lugar a ácido acético.
Las propiedades Fisicoquímicas evaluadas son de gran utilidad puesto que así
conocemos las propiedades del Vinagre y si puede ser consumido; los parámetros
importantes a seguir son Grado Alcohólico, Acidez Volátil, ºBrix, pH, Temperatura y
Extracto Seco; estos se rigen bajo las normas COVENIN las cuales se encuentran
previamente estipuladas con respecto a procedimientos, principios experimentales y rangos
teóricos.
RECOMENDACIONES
partir del Vino
CITEC
La temperatura de fermentación, es una variable importante. Los vinos tintos, por el

contrario, se hacen fermentar a temperaturas más elevadas, a menudo a la
temperatura ambiente de la época de la vendimia. Se cree que las temperaturas
óptimas de fermentación se encuentran entre los 9 y los 18 °C en el caso de los
vinos blancos, y entre los 20 y los 30 °C en el de los tintos. La refrigeración se usa
también para estabilizar los vinos antes del embotellado.
Al momento de Destilar se debe tener mucho cuidado con el producto final, ya que
este es altamente volátil, se recomienda colocarlo a temperaturas bajas mientras se
destila y evalúa.
BIBLIOGRAFÍA

partir del Vino
CITEC
http://www.sensolab.net/servicios_06.htm
"http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n"
"http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica"
"http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_ac%C3%A9tica
Enciclopedia Encarta 1993-2003 Microsoft Corporation. Reservados todos los

derechos.
http://www.proluxsa.com/spanish/elvinagre.html
http://www.spain.info/TourSpain/Gastronomia/Productos%20y%20Recetas/
Productos/A/0/Vinagre%20de%20Jerez?Language=ES

partir del Vino

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UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL

EVALUACIÓN FISICO-QUÍMICA Y ORGANOLÉPTICA DEL

Punto Fijo, Enero de 2007

Centro de Investigaciones Tecnológicas.

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL

Coro, Edo. Falcón.

Periodo: Octubre- Enero de 2007

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Capítulo III, se describe la metodología empleada para el desarrollo de las actividades

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En este Departamento se realizan actividades relacionadas con proyectos sobre la

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