PLAN HACCP PARA LA ELABORACIÓN DE FRUTA

CONFITADA
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PLAN HACCP
PARA LA ELABORACIÓN DE FRUTA
CONFITADA

INTEGRANTES:

 Paola Bedon.

 Reynaluz Martinez.

 Mabel Pilco.

 Miluska Chirinos
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I. ORGANIGRAMA

Gerencia
General

Departamento
de
Contabilidad

Jefe de Departamento
Jefe de Técnico de
Aseguramiento Administrativo
Producción mantenimiento
de la calidad Financiero

II. EQUIPO HACCP (Paso 1).

CARGO RESPONSABILIDADES
Gerente General ABASTECIMIENTO DE RECURSOS
Jefe de Aseguramiento de la
Calidad. LIDER DEL EQUIPO

Jefe de Producción SUPERVISOR DE PCCs

MANTENIMIENTO DE EQUIPOS,
Técnico de Mantenimiento.
MAQUINARIAS Y ACCESORIOS Y
MANEJO DE CALDERO.

Responsabilidades del Equipo HACCP

Jefe de Aseguramiento de la Calidad

 Liderar y dirigir el equipo HACCP
 Promover la continuidad del sistema HACCP en planta a través de reuniones
mensuales.

Jefe de Producción
 Verificar la ejecución del monitoreo de los PCC, así como la realización de
los procedimientos operacionales e instructivos establecidos mediante
inspecciones inusitadas.
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III. DESCRIPCION Y UTILIZACION DEL PRODUCTO ALIMENTICIO

(Pasos 2 y 3).

NOMBRE DEL
PRODUCTO
FRUTA CONFITADA
Pulpa de papaya, jarabe invertido (azúcar refinada, agua, glucosa,
COMPOSICIÓN E
INGREDIENTES
acidulante (E330)) y colorantes naturales o artificiales permitidos (E120,
E141 (ii), E100, E129, E102 y E133).
PH 4.0 – 4.5
CARACTERÍSTICAS
FISICO-QUÍMICAS
Humedad ≤ 25
Sólidos Solubles ≥ 72
Requisitos n c m M
CARACTERÍSTICAS
MICROBIOLÓGICAS Aerobios Mesófilas 5 2 102 104
(Según R.M. Nº 591-
2008 /MINSA). Mohos 5 2 5 x 10 3 x 102
Producto obtenido a partir de la pulpa del fruto inmaduro del papayo
TRATAMIENTO DE (Carica papaya) preservado en salmuera, sometido a un proceso de
CONSERVACION saturación en un jarabe de azúcar invertido con adición de colorantes y
aditivos permitidos por el Codex Alimentarius y la NTP 203.105:1985.
PRESENTACIÓN Y
Envase primario: Bolsas de PEAD conteniendo 10 Kg de producto.
CARACTERÍSTICAS
DE ENVASES Y
Envase secundario: Caja de cartón corrugado litografiado con capacidad
EMBALAJES de 10 Kg
CONDICIONES DE
Conservar en lugar fresco, seco y ventilado. Evitar la exposición directa
ALMACENAMIENTO
Y DISTRIBUCIÓN al sol o a cualquier otra fuente de calor.
VIDA ÚTIL
(Fecha de vencimiento / 12 meses a partir de su fecha de producción, bajo condiciones adecuadas
Fecha preferente de de almacenaje.
consumo)
Litografiado con logotipo de la empresa fabricante indicando peso neto
CONTENIDO DEL (kg), color de fruta confitada, fechas de producción y vencimiento,
ROTULADO condiciones de almacenamiento, Autorización Sanitaria, RUC, Registro
Industrial, dirección y teléfono.
El producto es utilizado como insumo para la preparación de productos de
panificación y pastelería, tales como panetones, cakes, entre otros; siendo
USO PREVISTO
empleado como bien intermedio por los fabricantes de dichos productos
alimenticios.
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IV. DIAGRAMA DE FLUJO (PASO 4 y 5).

V. ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS (PASO 6).

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(4)
(5)
Probabilidad Severidad Existen (6)
Justifique
Frecuente Muy serio peligros Medidas preventivas se puede
(1) (2) decisión
Probable Serio significativos aplicar para prevenir el peligro
Ingrediente / Etapa Peligros para la
Ocasional Moderado para la significativo
columna 4
Remoto Menor Inocuidad del
alimento
MATERIAS PRIMAS Y ENVASES
BIOLOGICO La maceración de la papaya por parte  No almacenar por periodos extensos
Presencia de Bacterias Probable Menor NO del proveedor se realiza en condiciones de tiempos la papaya macerada.
Halófilas inadecuadas.  Control organoléptico.
 Separación del producto dañado.
 Capacitar al proveedor sobre buenas
prácticas de manejo de la fruta.
QUIMICO  Aceptación contractual de no utilizar
Presencia de Bilsufito Ocasional Serio bisulfito en la maceración.
 Control visual en la recepción de la
 El proveedor utiliza bisulfito en su papaya.
Papaya verde en proceso de maceración.  Capacitar al proveedor en el uso de
mitades  Las prácticas de cultivo podrían aplicar productos químicos para la
Remanente de Probable Serio maceración.
SI inadecuadamente los plaguicidas
plaguicidas
haciendo que estos permanezcan hasta
la cosecha.  Análisis fisicoquímicos de la materia
 El agua de riego para el cultivo podría prima en laboratorios certificados
tener metales pesados disueltos. (Plaguicidas y metales pesados).
Muy serio
Presencia de metales Ocasional
pesados
Probable Control a la recepción
Presencia de olores Serio Malas condiciones de almacenamiento y
SI Existen otras actividades en planta
extraños (Fermentación) prolongado tiempo de maceración.
donde se elimina este peligro.
BIOLÓGICO ______ ______ NO
QUÍMICO ______ ______ NO
Control visual y prueba de presencia
Sal
FISICO Probable Malas prácticas operativas en el proceso de sustancias extrañas al disolver.
Muy serio SI
Pedazos de metales. por parte del proveedor. Se cuenta con etapas de lavado en las
cuales se elimina ese peligro.
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(4)
(5)
Probabilidad Severidad Existen (6)
Justifique
Frecuente Muy serio peligros Medidas preventivas se puede
(1) (2) decisión
Probable Serio significativos aplicar para prevenir el peligro
Ingrediente / Etapa Peligros para la
Ocasional Moderado para la significativo
columna 4
Remoto Menor Inocuidad del
alimento
QUIMICO  Solicitar ficha técnica y certificado
Toxicidad del dióxido Ocasional Muy serio SI Mal proceso de obtención del azúcar. de calidad.
de azufre.  Selección de proveedores de azúcar.
FISICO
Control organoléptico y visual
Presencia de astillas de Probable
Azúcar Serio SI Mal proceso de envasado del azúcar. (astillas, gorgojos, pita, rafia, pedazos
madera, rafia, pita,
de metal).
pedazos de metal.
BIOLÓGICO ______ ______ NO ______ ______
Solicitar certificados de calidad
BIOLÓGICO Realizar Hisopado al interior de las
Probable Serio Malas prácticas de almacenamiento por
Contaminación con SÍ bolsas para hacer análisis
parte del proveedor
Envases, empaque y coliformes totales. microbiológico (Coliformes totales y
embalaje (bolsas, cajas E. Coli)
y film) QUÍMICO ______ ______ NO ______ ______

FÍSICO ______ ______ NO ______ ______

BIOLÓGICO ______ ______ NO ______ ______

 Solicitar ficha técnica y certificado
QUIMICO de calidad.
Acido Cítrico / Presencia de sustancias Ocasional Muy serio SI Presencia excesiva de aditivos
químicas extrañas.  Selección de proveedores de aditivos
Colorante
alimentarios.
FÍSICO ______ ______ NO ______ ______
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(4)
(5)
Probabilidad Severidad Existen (6)
Justifique
Frecuente Muy serio peligros Medidas preventivas se puede
(1) (2) decisión
Probable Serio significativos aplicar para prevenir el peligro
Ingrediente / Etapa Peligros para la
Ocasional Moderado para la significativo
columna 4
Remoto Menor Inocuidad del
alimento
ETAPAS DEL PROCESO
BIOLÓGICO ______ ______ NO ______ ______
Desalado QUÍMICO ______ ______ NO ______ ______
FÍSICO ______ ______ NO ______ ______
BIOLÓGICO ______ ______ NO ______ ______
QUÍMICO ______ ______ NO ______ ______
Se realizan controles de
mantenimiento preventivo del equipo
Picado FÍSICO
constantemente.
Presencia de limaduras, Remoto Muy serio SÍ Mal mantenimiento del equipo
Se cuenta con una etapa de lavado, en
pedazos de acero
el zarandeo en la que se depositan
sustancias extrañas en la parte baja.
BIOLÓGICO ______ ______ NO ______ ______
Lavado en zaranda QUÍMICO ______ ______ NO ______ ______
FÍSICO ______ ______ NO ______ ______
BIOLÓGICO ______ ______ NO ______ ______
Zarandeo vibratorio QUÍMICO ______ ______ NO ______ ______
FÍSICO ______ ______ NO ______ ______
BIOLÓGICO ______ ______ NO Presencia de Sal remanente ______
Llenado de cubos en QUÍMICO ______ ______ NO ______ ______
canasta
FÍSICO ______ ______ NO ______ ______
BIOLÓGICO ______ ______ NO ______ ______
Cocción/ Tinción QUÍMICO ______ ______ NO ______ ______
FÍSICO ______ ______ NO ______ ______
Preparación del BIOLÓGICO ______ ______ NO ______ ______
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(4)
(5)
Probabilidad Severidad Existen (6)
Justifique
Frecuente Muy serio peligros Medidas preventivas se puede
(1) (2) decisión
Probable Serio significativos aplicar para prevenir el peligro
Ingrediente / Etapa Peligros para la
Ocasional Moderado para la significativo
columna 4
Remoto Menor Inocuidad del
alimento
 Personal técnico capacitado para
el pesado del ácido.
QUÍMICO
Ocasional Serio NO Concentraciones excesivas de ácido.  Programa de calibración de
Preparación del Exceso de ácido
equipos e instrumentos de
Jarabe
medición.
Probable Serio Presencia de materias extrañas en azúcar  Tamizado de azúcar en rejilla y
FÍSICO SI
y metales uso de varillas imantadas.
BIOLÓGICO ______ ______ NO ______ ______
 Pesaje por personal técnico
QUÍMICO calificado.
Dilución de acido Alta concentración de Ocasional Menor NO Concentraciones excesivas de ácido.  Programa y cronograma de
cítrico ácido calibración de equipos e
instrumentos de medición.
FÍSICO ______ ______ NO ______ ______
CALIDAD ______ ______ NO ______ ______
BIOLÓGICO ______ ______ NO ______ ______
Dilución del colorante QUÍMICO ______ ______ NO ______ ______
FÍSICO ______ ______ NO ______ ______
BIOLOGICO ______ ______ NO ______ ______
Pre-Confitado QUIMICO ______ ______ NO ______ ______
FISICO ______ ______ NO ______ ______
BIOLÓGICO ______ ______ NO ______ ______
Confitado QUÍMICO ______ ______ NO ______ ______
FÍSICO ______ ______ NO ______ ______
Contaminación por bacterias del Se realizan análisis microbiológicos al
BIOLÓGICO Remoto Serio NO
Enfriado a ambiente. producto antes de su liberación.
temperatura ambiente QUÍMICO ______ ______ NO ______ ______
FÍSICO ______ ______ NO ______ ______
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Probabilidad Severidad Existen (6)
Justifique
Frecuente Muy serio peligros Medidas preventivas se puede
(1) (2) decisión
Probable Serio significativos aplicar para prevenir el peligro
Ingrediente / Etapa Peligros para la
Ocasional Moderado para la significativo
columna 4
Remoto Menor Inocuidad del
alimento
BIOLÓGICO
Contaminación con Probable Moderado Realizar Capacitación en higiene del
NO Malas prácticas de higiene del personal
coliformes totales, E. personal.
coli, etc.
Envasado
QUÍMICO ______ ______ NO ______ ______
FÍSICO Probable Moderado Realizar Capacitación en higiene del
NO Malas práctica de higiene del personal
Presencia de cabello personal
CALIDAD ______ ______ NO ______ ______
BIOLÓGICO ______ ______ NO ______
Codificado y
QUÍMICO ______ ______ NO ______
empaquetado
FÍSICO ______ ______ NO ______ ______
BIOLÓGICO ______ ______ NO ______ ______
Detección de metales QUÍMICO No hay otra etapa donde se elimine
(ferroso, no ferroso, Presencia de metales este peligro
Frecuente Serio SÍ ______
acero inoxidable) ferrosos, no ferrosos y
acero inoxidable
Malas prácticas en todo el proceso
FÍSICO ______ ______ NO ______
productivo.
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VI. IDENTIFICACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PASO 7).

Es posible que haya más de un PCC al que se aplican medidas de control para hacer frente a un
peligro específico. Para este fin (determinación de los PCCs) se aplicó “La Secuencia de
Decisiones para Identificar los PCC”.

A continuación se detalla los peligros encontrados:

Es punto
Ingrediente / Peligro
Pregunta Pregunta Pregunta Pregunta crítico de
Etapa del significativo
1 2 3 4 control
Proceso identificado
(PCC)
FISICO
Recepción de Presencia de
SI NO NO -- NO
papaya verde plaguicidas y
metales pesados
FISICO
Recepción de sal SI NO SI SI NO
Pedazos de metal
QUIMICO
Recepción de
Toxicidad del SI NO NO -- NO
azúcar
dióxido de azufre
BIOLOGICO
Recepción de
Contaminación con SI NO NO -- NO
envases
coliformes totales.
QUIMICO
Recepción de
Presencia excesiva SI NO NO -- NO
acido cítrico
de aditivos
FISICO
Preparación del
Presencia de SI NO SI SI NO
jarabe
materias extrañas.
Detección de FISICO
metales (ferroso, Presencia de metales
SI SI -- -- PCC – 01
no ferroso, acero ferrosos, no ferrosos
inoxidable) y acero inoxidable
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VII. DESCRIPCIÓN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL.

Monitoreo
PCC / Peligro Límites Acciones
Verificación Registro
PCQ significativo Críticos correctivas
¿Cómo? Frecuencia ¿Quién?
¿Qué?
Si hay
presencia de
Ausencia de metales
metales ferrosos, no Calibración de
(ferrosos, no
FISICO ferrosos o detector de
ferrosos y
Presencia de acero Con acero metales.
metales inoxidable) Fruta equipo Operario inoxidable, se Programa de
A cada caja
PCC –01 ferrosos, no confitada detector
de producto
de procede a mantenimient NH-R-PP-07
ferrosos y empacada de envasado separar la o de equipos.
acero metales caja para su Revisión
inoxidable posterior semanal de
evaluación y registros.
eliminación
del material
contaminante.
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ANEXO 01

NH-R-PP-07: “CONTROL DE DETECCIÓN DE METALES”

Responsable del Monitoreo: ___________________________________________

TIPOS DE METALES

Acero OBSERVACIONES/
Ferroso No Ferroso
Nº LOTE FECHA Inoxidable A R
(Máx.: 2.5 Máx.: 2.5
ACCIONES CORRECTIVAS
(Máx.: 4.5
mm) mm)
mm)

P: Presencia NP: No presencia A: Aceptado R: Rechazado

______________________________________ ______________________________________

Responsable del Control Responsable de la Supervisión

Jefe de Producción Jefe de Aseguramiento de la Calidad