C ó d i g o : APT-PHACCP01

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“PLAN HACCP DE LA LÍNEA DE

...................................................................... ”

PREPARADO POR:

EL EQUIPO HACCP DE LA EMPRESA ………………………………….

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I. EQUIPO HACCP (Paso 1)

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II. DESCRIPCIÓN Y UTILIZACIÓN DEL PRODUCTO (Paso 2 y 3)

NOMBRE DEL PRODUCTO

COMPOSICIÓN
( Materi as p ri mas, in gred i en tes, ad i ti vos, etc.)

CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS

Y MICROBIOLÓGICAS

TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN
( Pasteu ri zaci ón , esteri l i zaci ón , con gel aci ón ,
secad o, sal azón , ahu mad o, otros.)

PRESENTACION Y CARACTERISTICAS
DE ENVASES Y EMBALAJE
(Presentación y características: hermético,
al vacío o con atmósfera modificada,
material de envase y embalaje utilizado)

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Y DISTRIBUCION

VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO

(Fech a d e ven ci mi en to ó cadu ci d ad , fech a
p refer en te d e con su mo.)

INSTRUCCIONES DE USO

CONTENIDO DEL ROTULADO O

ETIQUETADO

USO PREVISTO
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III. DIAGRAMA DE FLUJO (paso 4 y 5)

. DIAGRAMA DE FLUJO (paso 4 y 5)

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ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS (Paso 6, principio 1)

Para el paso 6, principio 1, Análisis de peligros y medidas preventivas, hay que

identificar los peligros tanto de las materias primas, insumos, envases, así como de las
etapas por las cuales pasan nuestros productos (Fase). Luego de identificar los
peligros, se ha de determinará la probabilidad de su ocurrencia (riesgo) y su efecto
(gravedad) de estos para la salud de las personas (Peligros significativos). Para ello
existen varias metodologías propuestas. Nosotros usaremos la propuesta por la Norma
Chilena Oficial. Nch2861.Of2011. Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos
Críticos de Control (HACCP) – Directrices para su aplicación.

Fuente: Norma Chilena. Nch2861 – 2011. Sistema de Análisis de Peligros

y de Puntos Críticos de Control (HACCP) – Directrices para su aplicación
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IV. ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS (Paso 6)

MATERIA PRIMA Y ETAPAS:

(1) (2) Evaluación del Peligro (4) (5) (6)

Materias primas/ Identificación de (3) Peligro Justifique su Medidas
Insumo/Envase Peligro potencial significativo decisión para la preventivas
Probabilidad Severidad
(Si/No) columna 4
(Causa)

Biológico

Químico

Físico

Biológico

Químico

Físico
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ETAPAS:
(1) (2) Evaluación del Peligro (4) (5) (6)
Etapas Identificación de (3) Peligro Justifique su Medidas
Peligro potencial significativo decisión para la preventivas
Probabilidad Severidad
(Si/No) columna 4
(Causa)

Biológico

Químico

Físico

Biológico

Químico

Físico

Biológico

Químico

Físico
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(1) (2) Evaluación del Peligro (4) (5) (6)

Etapas Identificación de (3) Peligro Justifique su Medidas
Peligro potencial significativo decisión para la preventivas
Probabilidad Severidad
(Si/No) columna 4
(Causa)

Biológico

Químico

Físico

Biológico

Químico

Físico

Biológico

Químico

Físico
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ARBOL DE DECISIONES PARA

IDENTIFICAR LOS PCC

P1 ¿Existen medidas preventivas de control?

Modificar la fase, proceso o producto

NO
SI

¿Se necesita control en esta fase por

razones de inocuidad? SI

NO No es un PCC PARAR (*)

¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o

P2 reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro? SI
**

NO

¿Podría producirse una contaminación con peligros

identificados superior a los niveles aceptables, o podrían estos
P3 aumentar a niveles inaceptables? **

SI NO
No es un PCC PARAR (*)

¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su posible

presencia a un nivel aceptable en una fase posterior? **
P4

SI PUNTO CRITICO DE
NO
CONTROL
No es un PCC PARAR (*)

(*) Pasar al siguiente peligro identificado (**) Los niveles aceptables u inaceptables necesitan ser definidos
del proceso descrito teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se identifiquen los
PCC del plan de HACCP
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V. IDENTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (Paso 7)

Una vez determinados los peligros significativos, se aplicó el árbol de

decisiones para identificar los Puntos Críticos de Control (PCC) durante
el proceso.

E S P UNTO
INGREDIENTE/ PELIGRO SIGNIFICATIVO P 1 P 2 P 3 P 4 CRI TI CO
ETAPA DE IDENTIFICADO CO NTRO L
PROCESO (P CC)
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VIII. DESCRIPCIÓN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

PRODUCTO:

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)
Punto crítico Peligros Limites críticos Moni tore o
de control significativos para cada medida (Paso 9) Acciones Verificación Registros
preventiva Correctivas
(Paso 8) Que Como Frecuencia Quién (Paso 10) (Paso 11) (Paso 12)
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(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)
Punto crítico Peligros Limites críticos Moni tore o
de control significativos para cada medida (Paso 9) Acciones Verificación Registros
preventiva Correctivas
(Paso 8) Que Como Frecuencia Quién (Paso 10) (Paso 11) (Paso 12)