AGRICOLA S.A. de C.V.

ANÁLlSIS DE PELIGROS E IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

PEPINO
Fecha de emisión: 1/Nov./2008 Fecha de revisión:10/oct/2013 Versión No.: 2

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PLAN DE INOCUIDAD

HACCP Audits
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CONTENIDO

Página
Introducción 2
1.0 Formación del equipo responsable de desarrollar el análisis de
peligros 2
2.0 Descripción del producto 3
3.0 Uso esperado del Producto 4
4.0 Diagrama de Flujo del Proceso de Producción de pepino 4
5.0 Comprobación del Diagrama de Flujo 5
6.0 Análisis de Peligros y posibles medidas de control 6
7.0 Determinación de Puntos Críticos 11
8.0 Establecimiento de Límites Críticos para cada Punto Crítico 11
de Control, monitoreo y acciones correctivas
9.0 Verificación 12
10.0 Registros 12
11.0 Hoja Maestra del Plan de Inocuidad (HACCP) 13

Introducción
La compañía AGRICOLA S.A. de C.V. desarrolla este plan de inocuidad para
cumplir con su compromiso de proveer sus productos con un alto grado de
confianza que no provocarán problemas de salud de sus consumidores y que los
posibles peligros identificados que puedan asociarse al mismo, son controlados.
Con ello se demuestra que está implementado un sistema de gestión donde se
utiliza la herramienta de HACCP mundialmente reconocida y basada en sus siete
principios más sus cinco pasos preliminares, en su última versión, tal y como está
publicado en el CODEX Alimentarius.

1.- Formación del equipo responsable de desarrollar el análisis de

peligros:

Gerente de Inocuidad
Mayordomo cultivo protegido
Mayordomo campo abierto
Supervisor de Inocuidad
Encargado de PCC
Encargado de plagas y enfermedades
Jefe de empaque

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2.- Descripción del producto.

Nombre común Pepino

Nombre Científico Cucumis sativus.
1. ¿cómo será utilizado el producto?
a. Solo Directo.
b. Mezclado con otras hortalizas en ensaladas en fresco.

2. Tipo de empaque del producto.

El pepino primero se empaca dentro de una bolsa de plástico para reducir su
transpiración y respiración, posteriormente se coloca en cajas de 11 libras o en cajas
de 1 1/9 de bushel.

3. Tiempo de vida del producto.

Producto perecedero con vida de anaquel de 10-14 días y de baja probabilidad a
contaminarse una vez empacado por la protección que le brinda el tipo de empaque ya
que se coloca dentro de una bolsa impermeable a microorganismos y polvo.

4. ¿En dónde será vendido el producto?

En Autoservicios, distribuidores mayoristas y centros de consumo en general.

5. Instrucciones de etiquetado:
Ninguna

6. ¿Se necesita algún tipo de control especial durante la distribución?

a. Conserve en refrigeración a 50-54oF
b. Rastreabilidad por Lote.
b. Manejo de Producto frágil.

7.- Lista de ingredientes del producto

Agua 97%, proteínas 0.8 a 1.5%, carbohidratos 1 a 2.4%, grasas 0.03 a .2 %, etc.

8.-Proceso de Empaque
Plástico, cartón y etiqueta

3.- Uso esperado del Producto:

Este se consumirá en fresco solo o junto con otros vegetales en ensaladas

principalmente.

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4.- Diagrama de Flujo del Proceso de Producción de Pepino

Selección y Preparación del

Terreno
Siembra

Riego

Plaguicidas
Aplicación de Agroquímicos Fertilizantes
Foliares

Manejo agronómico
Cubetas
Cajas de cosecha Cosecha
Tijeras

Transporte a empaque

Recepción de producto

Lavado, sanitizado, secado y Agua con PAA

encerado 4.95-24.75
ppm

Rezagado

Selección y Clasificación Categorías

Empacado Bolsa
Cartón
Empacadores
Almacén en cuarto frío 50-54 °F

Transporte

5.- Comprobación del Diagrama de Flujo:

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Los integrantes del equipo HACCP hacemos constar que el diagrama de flujo
especificado concuerda totalmente con las actividades desarrolladas en la empresa
para la producción de Pepino y fue revisado por cada uno de los miembros que
conformamos este equipo.

Gerente de Inocuidad

Mayordomo cultivo protegido

Mayordomo campo abierto

Supervisor de Inocuidad

Encargado de PCC

Encargado de plagas y enfermedades

Jefe de empaque

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6.- Análisis de Peligros y posibles medidas de control

Ingredient Peligros ¿Porque? ¿Cuáles medidas pueden ¿Es esta

es y/o potenciales Probabilidad (Justificación para la decisión ser aplicadas para etapa un
etapa del De Severidad tomada a la columna anterior) prevenir, eliminar o Punto
proceso Ocurrencia reducir el peligro crítico de
señalado en su plan control?
HACCP?
Selección y Físico: ninguno Baja Baja No existen elementos a considerar Buenas Practicas Agrícolas,
Preparación como una posible fuente de Selección de terrenos aptos
del Terreno contaminación. para la agricultura

Biológico: Baja Media El terreno que ha sido de uso agrícola Buenas Practicas Agrícolas,
Microorganismos por muchos años, no se ha utilizado selección de terrenos aptos
para actividades como: pastoreo de para la actividad agrícola.
ganado, basurero, vertedero de No
residuos, etc.

Químico: Baja Media No hay riesgo ya que el terreno ha Se tienen control en las
Plaguicidas sido cultivado por muchos años por el aplicaciones y Buenas
mismo agricultor por lo que solo se prácticas agrícolas.
aplican productos químicos y en las
dosis autorizadas.

Siembra Físico: Ninguno Baja Baja No existen elementos a considerar Buenas Prácticas Agrícolas.
como una posible fuente de
contaminación.

Biológico: Baja Baja La semilla que se utiliza para producir Adquisición solo de semilla
Microorganismos las plantas cuenta con un certificado que cuente con certificado
fitosanitario además de que viene fitosanitario. No
tratada.

Químico: Baja Baja El plaguicida que se aplica en la Se tienen control de

Plaguicidas semilla se degrada completamente tratamiento en la semilla que
antes de la cosecha. se compra y Buenas
prácticas agrícolas

Trasplante Fisico: Ninguno Baja Baja No existen elementos a considerar Buenas Prácticas Agrícolas.

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como una posible fuente de

contaminación.

Biologico: Baja Baja No existen elementos a considerar Buenas Prácticas Agrícolas.

ninguno como una posible fuente de
contaminación. No

Quimico: Baja Baja No existen elementos a considerar Buenas Prácticas Agrícolas.

ninguno como una posible fuente de
contaminación.

Riego Físico: Baja Baja No existen elementos a considerar El agua pasa por filtros antes
Ninguno como una posible fuente de de utilizarse en el riego.
contaminación.

Biológico: Baja Media El agua de riego proviene de pozo Se realiza periódicamente

Microorganismos profundo libre de cualquier tipo de análisis M.B para verificar la
patógenos, contaminación biológica, el riego es calidad del agua. El riego por
Coliformes por goteo el cual va dirigido al sistema goteo evita el contacto del
fecales, E. coli, radicular directamente además de que agua con el fruto, la cinta de No
entre otros. el fruto no toca el suelo. riego es remplazada cada
temporada por lo que se
reducen las fugas y las que
se presentan se reparan de
inmediato.
Químico: Baja Media No existen elementos a considerar Existen Buenas Prácticas
Ninguno como una posible fuente de Agrícolas, además se
contaminación. realizan análisis
fisicoquímicos
periódicamente.
Fertilización Físico: Baja Baja Los fertilizantes son 100% solubles, Buenas Practicas Agrícolas
Sólidos de las mezclas pasan por filtros antes de
fertilizantes ser aplicadas.
Biológico: Baja Media Existen cartas de garantías del Buenas prácticas agrícolas
Ninguno proveedor, además por la naturaleza No
del fertilizante no permite la
proliferación de microorganismos
contaminantes
Químico: BAJA BAJA El proveedor garantiza que los Buenas prácticas agrícolas
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Metales pesados fertilizantes no cuentan con

contaminantes a través de una carta
de garantía
Aplicación Físico: Baja Baja No existen elementos a considerar Buenas prácticas agrícolas
de Ninguno como una posible fuente de
plaguicidas contaminación
Biológico: Baja Baja No existen elementos a considerar Buenas prácticas agrícolas
Ninguno como una posible fuente de
contaminación No
Químico: Exceso Baja Baja Solo se aplican productos autorizados Buenas prácticas agrícolas
de residuos para el cultivo, en las dosis y en los
tiempos que indica la etiqueta.

Manejo de Físico: ninguno Baja Baja No existen elementos de riesgos físicos Buenas prácticas agrícolas
planta o Biológico: Baja Baja El personal solo hace manejo de guía, Buenas practicas agrícolas
agronómico Microorganismos deshoje y deshierbe, no toca el fruto.
Químico: Baja Baja No existen elementos a considerar Buenas practicas agrícolas No
ninguno como una posible fuente de
contaminación
Cosecha Físico: Baja Baja El polvo o tierra que pueda llevar el Establecer un programa de
Tierra, objetos pepino se eliminara posteriormente limpieza de las cajas de
extraños durante el lavado y cepillado además cosecha para eliminar tierra
diversos, de que se realiza inspección visual del acumulada en la base,
accesorios producto pieza por pieza. capacitación al personal de
plástico, etc. buenas prácticas agrícolas y
de manufactura.
Biológico: Baja Baja Las cajas con que se cosecha están Establecer un programa de No
Microorganismos sujetas a un programa de limpieza y limpieza de tijeras y de cajas
desinfección, el personal recibe de cosecha para eliminar
capacitación en BPA, se cuenta con tierra acumulada en la base
instalaciones sanitarias y lavamanos, y capacitación al personal de
estaciones secundarias de sanitización cosecha en buenas prácticas
en las entradas de las naves y las de cosecha y un posterior
tijeras se lavan y desinfectan lavado y sanitizado del
producto elimina los
contaminantes.
Químico: No existen elementos a considerar Buenas practicas agrícolas
ninguno como una posible fuente de
contaminación

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Transporte Físico: Medio Baja No existen elementos a considerar Buenas prácticas agrícolas
al empaque Ninguno como una posible fuente de
contaminación

Biológico: Baja Media El producto se cubre con una malla y Buenas prácticas agrícolas
Microorganismos es trasladado en vehículos los cuales
son sujetos a un programa de limpieza No
frecuente.

Químico: Baja Baja No existen elementos a considerar Buenas practicas agrícolas

ninguno como una posible fuente de
contaminación

Recepción Físico: Baja Media No existen elementos a considerar Buenas prácticas agrícolas y
de producto Ninguno como una posible fuente de de manufactura
contaminación
Biológico: Baja Media El área de recepción se limpia y Buenas prácticas agrícolas y
Microorganismos desinfecta diariamente de manufactura No
Químico: Baja Baja No existen elementos a considerar Buenas prácticas de
Ninguno como una posible fuente de manufactura
contaminación

Lavado, Físico: Baja Baja La cera cumple con lo establecido en el Buena práctica de
sanitizado y cera código federal de regulación de E.U. y manufactura
secado el equipo con que se aplica es
verificado diariamente asegurar la
dosis establecida.
Biológico: Baja Alta El agua de lavado tiene calidad Buena práctica de
microorganismos microbiológica potable, además de que manufactura y una cloración
se le adiciona PAA a una concentración del agua de lavado. No
de 4.95- 24.75 ppm, los rodillos y
bandas de transporte se limpian y
desinfectan diariamente al final de la
jornada así como toda la sección de
lavado, sanitizado y secado.

Químico: exceso Media Media El nivel de Acido se monitoreo Buena práctica de

de cloro frecuentemente por una persona manufactura
capacitada y dedicada a esta actividad
además de que el suministro de Acido
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es manual..

Encerado Físico: Baja Media Los cepillos de encerado se limpian Buena práctica de
diariamente al final de la jornada. manufactura

Biológico: Baja Media No existen elementos a considerar Buena práctica de

como una posible fuente de manufactura NO
contaminación
Químico: Baja Baja La cera cumple con lo establecido en el Utilización estrictamente de
Cera industrial código federal de regulación de E.U. y cera grado alimenticio, en
el equipo con que se aplica es las dosis establecidas.
verificado diariamente asegurar la Además de contar con su
dosis establecida. respectiva ficha técnica
Selección y Físico: Media Media Lámparas se encuentran protegidas, El Buenas prácticas de
clasificación Vidrio y personal recibe capacitación de BPM manufactura
Accesorio de
personal
Biológico: Baja Media El personal recibe capacitación de BPM Buenas prácticas de No
microorganismos manufactura
Químico: grasa Baja Baja Los motores son sellados y se utiliza Buenas prácticas de
de motores grasa grado alimenticio manufactura
Empacado Físico: Media Media El personal recibe capacitación en Buena práctica de
Accesorios del buenas prácticas de manufactura, el manufactura
personal producto se encuentra protegido con
una bolsa de plástico, el cartón es
nuevo y no entra en contacto con el
producto.
Biológico: Baja Media El área de empacado es limpiada y Buena práctica de
Microorganismos desinfectada diariamente, el personal manufactura
recibe capacitación en buenas No
practicas de higiene, el pepino se
encuentra protegido con una cobertura
de plástico y el cartón es nuevo y no
entra en contacto.
Químico: Baja Baja No existen elementos a considerar Buena práctica de
Ninguno como una posible fuente de manufactura
contaminación, el cartón y bolsa esta
certificado.
Enfriado en Físico: Baja Baja Las lámparas de cuarto frio se Buenas practicas de
túnel y vidrio encuentran protegidas además de que manufactura
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almacén en el producto cuenta con una cobertura

cuarto frio de plástico No
Biológico: Baja Baja El cuarto frío es lavado y desinfectado Buena práctica de
Microorganismos frecuentemente además el producto se manufactura
encuentra dentro de una bolsa de
plástico.
Químico: Baja Baja No existen elementos a considerar Buena práctica de
Ninguno como una posible fuente de manufactura
contaminación
Transporte Físico: material Baja Baja El vehiculo de trasporte llega limpio, Buena práctica de
diverso, plástico se inspecciona y sanitiza antes de ser manufactura
madera, resto de cargado.
producto, metal,
entre otros.
Biológico: Baja Baja El vehículo de transporte es Buena práctica de No
Microbiológico inspeccionado y se asperja con PAA manufactura
para asegurar una desinfección
Químico: Baja Baja No existen elementos a considerar Buena práctica de
Ninguno como una posible fuente de manufactura
contaminación

7.- Determinación de Puntos Críticos de Control

En base al análisis descrito anteriormente se determina la no detección de peligros de contaminación de producto a todo lo largo de la
cadena de producción y por lo tanto la inexistencia de puntos críticos de control en el proceso de pepino, sin embargo un punto a
atender durante nuestro proceso es la presencia de microorganismos que pueden ocasionar decaimiento al fruto como hongos o
bacterias fitopatogenos por lo que se establece un punto de control en el lavado y sanitizado del producto con el objetivo de asegurar
la calidad de nuestro producto.

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8.- Establecimiento de Límites Críticos para cada Punto Crítico de Control, monitoreo y acciones correctivas

Etapa del Limites críticos Procedimiento para el monitoreo Acciones correctivas

proceso Qué Cómo Frecuencia Quién
Lavado y PAA: menor a 4.9 5 Medir la Se monitoreara con Cada Hora TECNICO DE Ajustar el nivel de PAA.
sanitizado ppm de y hasta concentración de tiras reactivas para DESINFECCION Si la desviación es por
24.75 ppm. PAA en partes PAA con rangos de debajo de 4.95 ppm, el
por millón. 0-160 encargado de los PCC
notificara al jefe de
empaque, se detendrá la
Se verificara con Cada 4 hora línea, se identificara el
Titulacion Peracetic producto que se haya
Acid Test Kit con un empacado durante esta
rango de lectura de desviación en base al
4.95 a 500 ppm de ultimo monitoreo y
PAA. volumen de producto
empacado en ese lapso
de tiempo para
separarse siguiendo el
procedimiento de
producto rechazado o en
espera POES 13, se
enviara al inicio de la
línea y se vuelve a
pasarse por la etapa de
lavado y sanitizado una
vez que la concentración
de PAA tiene el nivel
establecido

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9.- Verificación

Actividades de Verificación Validación

Que
Límites críticos del contenido de
PAA en el agua de lavado con
titilación para detectar ppm.
Frecuencia
Diariamente se medirá la
concentración de PAA y se realizara
análisis de bandas y cepillos para
descartar la presencia de
microorganismos contaminantes
anualmente.
Quién
TECNICO DE DESINFECCION Equipo HACCP hará una revisión
del sistema HACCP para hacer su
validación con base en los
resultados de laboratorio
principalmente.

10.- Registros

Registros
Punto Crítico de Control Monitoreo/ Acciones correctivas Verificación
Lavado y sanitizado de producto Bitácora de monitoreo de PAA en empaque. Resultados de laboratorio y registros PAA en ppm

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1.- Hoja Maestra del Plan de Inocuidad (HACCP).

Puntos Peligros Limites Monitoreo y verificación Acciones Actividades Procedimientos

crítico que deben críticos correctivas de para el
s de señalarse para verificación mantenimiento de
contro en el plan cada Qué Cómo Frecu Quién registros
l HACCP PCC a
ser
medido
PAA Tiras reactivas Cada hora TECNICO Ajustar el nivel Diariamente se FMT/INC/028
PCC1 Contaminació ≤4.95 en DE DESIN. de PAA. Si la medirá la Bitácora de monitoreo
(B) n por ppm de agua 1.- Para concentraciones Cada 4 desviación fue concentración de de PAA en empaque
microorganis PAA de mayores a 50 ppm de PAA horas por debajo de PAA y se
mos lavad aforar a 10 ml (5ml de 4.95 ppm el realizara análisis
fitopatogenos o muestra + 5 ml de agua producto que se de equipo como
destilada); para haya procesado bandas y cepillos
concentraciones menores a 50
durante esta para descartar la
pmm de PAA aforar a 15 ml
desviación se presencia de
de muestra (7.5 ml de muestra
+ 7.5 ml de agua estilada) identificara para microorganismos
2.- Agregar 5 gotas de separarse y contaminantes
reactivo 1 (rojo) y agitar, volver a pasarse
aparecerá color amarillo lo por la etapa de
que indica que hay PAA lavado y
3.- Agregar 5 gotas de sanitizado.
reactivo 2 (negro) y agitar
4.- Agregar 5 gotas de
reactivo 3 (amarillo) y agitar
5.- agregar 5 gotas de reactivo
4 (azul) y aparecera color azul
oscuro.
6.- agregar agitando gota a
gota del reactivo 5 ó 6
(blanco) hasta que el color
azul oscuro desaparezca.
Mayor 50: N° de gotas x 5 x
2 = PAA ppm
Menor 50: N° de gotas x 3.3
x 2 = PAA ppm:

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