HACCP- Codificación:

Procedimiento PRO-HC-DC-01

Análisis de Riesgos y Puntos Críticos

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1. Objetivo

Desarrollar e implementar el Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control

(HACCP) a fin de poder garantizar la inocuidad de los productos y poder demostrarla. El Análisis
de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) es un sistema que permite Identificar los
peligros específicos asociados a los productos, evaluar su riesgo y aplicar medidas preventivas
para su control.

2. Alcance

El análisis de riesgo es realizado a los procesos de Recepción de Materia prima, elaboración,

embotellado, y despacho de vinos.

3. Desarrollo

3.1 DEFINICIONES:

HACCP:Hazard Análisis Critical Control Point, es decir Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control.

PCC: Puntos Críticos de Control: puntos, procedimientos o etapas operacionales que pueden
controlarse para eliminar los riesgos o reducir la probabilidad de que ocurran a niveles
aceptables.

PRR: Programa de Prerrequisitos: condiciones y actividades básicas que son necesarias para
mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria un ambiente higiénico apropiado para la
producción, manipulación y provisión de productos finales inocuos y alimentos inocuos para el
consumo humano.

PRR operativo: programa de prerequisitos de operación PPR. Identificado por el análisis de

peligros como esencial para controlar la probabilidad de introducir peligros relacionados con la
inocuidad de los alimentos y/o la contaminación o proliferación de peligros relacionados con la
inocuidad de los alimentos en los productos o en el ambiente de producción

Inocuidad de los alimentos: Concepto que implica que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con el uso previsto.

Riesgo: Probabilidad de que se produzca un efecto adverso para la salud (por ejemplo
enfermar) y la gravedad de ese efecto (muerte, hospitalización, baja laboral, etc) cuando
estamos expuestos a un peligro especificado. Combinación de la probabilidad de ocurrencia de
un daño y la severidad del daño.

Elaboró:A.Z Aprobó: B.M

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3.2 FORMACIÓN DEL EQUIPO DE INOCUIDAD.

El equipo de inocuidades un equipo multidisciplinario compuesto por personas de distintos

sectores de la bodega, asesores externos, etc.
Cada integrante seleccionado tendrá un nivel de Jerarquía que permite la toma de decisiones dentro
de los límites que la propia organización fije. Estos serán multi sectorial, lo cual permitirá tener una
visión diferente ante los análisis requeridos para cumplimentar los requerimientos de la norma.

El equipo debe asegurar que:

a) se comunique, en toda la organización, el compromiso de la dirección con el
mantenimiento y actualización del sistema;
b) haya un sistema que asegure una comunicación eficaz dentro de la organización;
c) sus integrantes sean un foro para la resolución de situaciones conflictivas.

El equipo se reunirá(después de las auditorías internas y después de la auditoría externa)o si

hubiese un cambio significativo en el proceso o en lo evaluado en el plan de análisis de
peligro. Y en la minuta de dirección y en forma directa informa a la Dirección el estado del
Sistema de Seguridad Alimentaria.
Ver: PRO-RH-GR-01 Recursos humanos.

FUNCION EN LA
NOMBRE FUNCION EN EL EQUIPO FORMACIÓN
ORGANIZACIÓN
Manuel Gonzalez Equipo de Dirección. Licenciado en Gerente de
enología producción

Johana Moreno Equipo de Dirección. Técnica superior Segunda enóloga

Líder de Inocuidad en enología

Belén Muñoz Equipo de Dirección. Técnica superior Responsable de

en enología Calidad

Carlos Barroso Participante Secundario encargado de

bodega

Daniel Gottardini Participante Secundario encargado de

Fraccionamiento

Cristian Gutierrez Participante Secundario Encargado de

etiquetado

Carlos Rivera Participante Secundario encargado de

mantenimiento

Elaboró:A.Z Aprobó: B.M

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FUNCION EN LA
NOMBRE FUNCION EN EL EQUIPO FORMACIÓN
ORGANIZACIÓN
Ángel Moreno Participante Secundario encargado de finca

Florencia Prono Participante Lic relaciones Logística

internacionales

Jimena Lopez Participante Licenciadas en RRHH

administración

Alicia Casale Participante Licenciadas en Comercial

administración

3.3 CAPACITACION

Todos los miembros que componen el equipo han sido capacitado para el armado del plan
HACCP, estas capacitaciones están registradas en el REG-GC-CP-01
La formación de los integrantes del equipo será planificada en la reunión inicial del año junto
con la reunión realizada por la dirección. En ambas se analizará los temas y fechas posibles
que se registraran en el Registro de plan anual de capacitacionesREG-RH-CP-01_Plan de
capacitación.
También será de interés la formación de todo el equipo en las reuniones programadas en la
cual se designará un tiempo a tratar temas/información referentes a la inocuidad que serán
registrados en la minuta de la reunión.
En caso de algún reemplazo o incorporación de algún integrante del equipo, deberá tener las
mismas capacitaciones que los actuales.
Ver: PRO-RH-GR-01 Recursos humanos.

3.4 DESCRIPCION DE LOS PRODUCTOS

FOR-HC-DC-11 Descripción del producto:

vino Blanco

FOR-HC-DC-12 Descripción del producto:

vino Rosado

FOR-HC-DC-13 Descripción del producto:

vino Tinto

FOR-HC-DC-14 Descripción del producto:

vino Tardío
Elaboró:A.Z Aprobó: B.M
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3.5 USOS DE LOS PRODUCTOS

 VINOS FINOS ENVASADOS EN ENVASES MENORES (de 0.375 a 1,50 litros) uso como
bebida directa, sin ningún tratamiento previo. Prohibida su venta a menores de 18 años.

 VINOS FINOS DESPACHADOS A GRANEL: para el fraccionamiento y comercialización

directa, o para el corte con otros vinos antes de su envasado.

No se puede consumir: Mayores de 18, alérgicos a sulfitos, mujeres embarazadas,

lactantes.

3.6. ELABORACION DE LOS DIAGRAMAS DE FLUJO Y ENTRADAS DEL PROCESO

INS-HC-DC-02 Elaboración vinos blancos

INS-HC-DC-03 Elaboración vino tinto y rosado
INS-HC-DC-04 Elaboración vino dulce

INS-HC-DC-05 Entradas de los procesos

3.7 ELABORACION DEL LAY OUT

Ver: INS-GC-DC-01_LayOut

3.8 CONTROL Y VERIFICACIÓN DE LOS PROCESOS

El equipo de inocuidad realiza un control y verificación anual de los procesos detallados en

los diagramas de flujo y en los lay-out.
Será también motivo de reunión, algún cambio significativo en el lay out, maquinaria nueva
del proceso, cuando se incorpora un producto nuevo,todos aquellos temas que requieran de un
análisis para mantener el control del proceso.

Se deja registro de esta actividad en el formulario de FOR-HC-DC-05“Acta de reunión Equipo

de Inocuidad”, que contiene todos los puntos necesarios a evaluar en las reuniones.
En la verificación son analizados los siguientes puntos:
- Análisis de los registros de PCC, desviaciones ocurridas y acciones correctivas tomadas.
- Análisis de los registros de los puntos de control.
-Revisión de estándares y límites.
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- Validación completa del sistema de HACCP.

- Evaluación de los resultados de las auditorias internas realizadas y PAC/PAP

3.9CONFIRMACION EN SITUS DEL DIAGRAMA Y LAY OUT

Se deja constancia de la verificación por parte de todo el equipo de inocuidad,
verificando el materia prima/ producto a lo largo de la cadena de producción.
Se registra en el FOR-HC-DC-01 Acta de reunión Equipo HACCP

3.10PROGRAMA DE PREREQUISITOS
Plan:

Proceso/Etapa Código
Finca FI
Recepción de uva RU
Vendimia VE
Bodega I (Fermentación) BI
Bodega II (Maduración y BII
guarda)
Fraccionamiento FR
Guarda GU
Despacho DE

Programas Proceso/ Etapa

PPR FI RU VE BI BII FR GU DE
a)Control de estado de infraestructura: x x x x x x
 Iluminación.
 Cañerías.
 Pisos
 Ventanas.
 Zócalos, alcantarillas.

b) espacio de trabajo- instalaciones para los x x x x x

empleados:
 Espacios comunes: baños- comedor-
vestuarios. Lava manos.

c) Servicios: x x x x x x
 aire, agua, gas

d) eliminación de los desechos: x x x x

 Efluentes

e) Equipos: mantenimiento - mantenimiento x x x x x x

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preventivo;
 Plan de mantenimiento

f) la gestión x x x x x x x x
 Compras y recepción de insumos.
o Estiba.
o Preservación de embalaje.
o Fecha de vigencia
 Servicios:
o Agua
o Aire
 Manejo de residuos.
 Almacenamiento
 Transporte: (vendimia-camión cisterna-
contenedores- flexitank)

g) medidas para prevenir la contaminación cruzada; x x x x x x

 Depósitos.
 Capacitación.

h) la limpieza y desinfección; x x x x x x x x
 POES.

i) el control de plagas; x x x x x x x
 MIP.
 Ausencia de animales domésticos.

j) la higiene del personal; x x x x x

 Vestimenta. Elementos de protección de
inocuidad.
 Capacitación.
 Libretas sanitarias.

k) otros aspectos x x x x
 calibración de instrumentos.

 VERIFICACIÓN DEL CUMPLIMIENTO

Se ha elaborado un programa de cumplimiento de prerrequisitos, a través de
auditorías internas programadas. Establecidas en el REG-GC-DC-02_Cronograma.
Y este programa esta dentro del Plan de verificación del sistema de inocuidad
alimentariaPRO-HC-DC-02.
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3.11 ANALISIS DE PELIGRO

Nota:
 PELIGRO – Fuente o situación con potencial de daño en términos de lesión
humana o enfermedad.
 Un peligro significativo debe ser controlado en caso que:
o Su probabilidad de ocurrencia sea razonable.
o Su presencia pueda generar un daño en la salud de los consumidores.

Criterios y principios utilizados para determinar/estimar riesgos.

Criterios utilizados para la clasificación de peligros en SIGNIFICATIVOS Y NO
SIGNIFICATIVOS

PELIGRO SIGNIFICATIVOS
Son todos aquellos peligros identificados durante el proceso, obtención de la materia
prima, recepción, elaboración, envasado y análisis del proceso que podrían aumentar
hasta convertirse en riesgos severos para el consumidor.

PELIGRO NO SIGNIFICATIVOS
Son todos aquellos peligros identificados que no generan riesgos para el consumidor

Severidad
Daño que puede ocasionar en el consumidor el peligro analizado.

Impacto /SEVERIDAD en el consumidor: Consecuencias de la Exposición al peligro

SEVERIDA Efecto del peligro

D
BAJA Enfermedad o lesión leve, molestias,
sin tratamiento médico.
MEDIA Daños moderados, requieren
tratamiento médico, sin incapacidad
permanente
ALTA Incapacidad permanente o pérdida
de vida, tratamiento médico y puede
dejar secuelas.

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Probabilidad / Frecuencia:
Posibilidad real de que se presente en nuestro proceso.
Posibilidad que tiene un determinado peligro de producirse en las condiciones del proceso. Se
analiza en base a la experiencia de los operadores, de registros históricos, de la cantidad de veces
que sucedió.

PROBABILIDA Efecto del peligro

D
BAJA No Existen evidencias de la
ocurrencia del evento (experiencia,
registros, etc). Poca probabilidad
que ocurra.
MEDIA Podría ocurrir con cierta frecuencia
ALTA Frecuentemente

RIESGO – Es la combinación de la probabilidad y las consecuencias de la ocurrencia de un evento

peligroso.
RIESGO = IMPACTO x PROBABILIDAD

Clasificación de los riesgos

PROBABILIDAD- OCURRENCIA
BAJA MEDIA ALTA
IMPACTO BAJO
SEVERIDA MEDIO S S
D ALTA S S S

PELIGROS IDENTIFICADOS EN LAS ENTRADAS - EN EL PROCESO

ETAPA TIPO DE Peligro Severidad Prob. Signif Justificación. Medidas Prev/ de control.
/ Mat. PELIGRO de Ocurr Este peligro Justifica el pq es o Que medidas de control se
Prima es no significativo. pueden aplicar para impedir los
significativo peligros significativos? Medidas
para la Preventivas
inocuidad?

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Procedimiento PRO-HC-DC-01

Análisis de Riesgos y Puntos Críticos

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Ver:
 REG-HC-DC-01 Registros Evaluación de Peligros Entradas insumos
 REG-HC-DC-01 Registros Evaluación de Peligros etapa

ANALISIS DE PELIGRO
Después del análisis de todos los posibles peligros relevados posibles en todo el proceso
se registraron los mismos en el REG-HC-DC-01 Registros Evaluación de Peligros. Y en
esta planilla se determinaron según el método descripto si era una peligro insignificante
que se controlaría con los Pre requisitos, y si es un peligro significante según la
evaluación se controlará con un Prerequisito operacional o como un Punto crítico de
control según el caso.

3.12PPR OPERACIONALES o Plan HACCP

Según la tabla de determinación si una medida de control se gestionarán a través de un Pre
requisito operacional o con un Plan HACCP. Esto se determinará según el: REG- HC- DC- 06
Tabla Determinación PPR op o Plan HACCP.

PPR operacionales
Ver: PRR op N°

Plan HACCP
Ver: Plan HACCP PCC N°

Tratamiento PPR operacionales o Plan HACCP

Tipo: PCC- PRR opN°

ETAPA/PROCESO
PELIGRO

MEDIDA DE CONTROL
CONTROLA

SISTEMA DE SEGUIMIENTO (que funcione las medidas de

control)
FRECUENCIA
LIMITE ACEPTABLE
ACCION INMEDITA
ACCION CORRECTIVA

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RESPONSABLE
REGISTRO DEL SEGUIMIENTO
VALIDACIÓN:
FRECUENCIA

3.13.VALIDACIONES
Todos los PRR operacionales y los PCC gestionadas a través de los planes de HCCP, serán
validados y registrados en el REG-HC-DC-07.

4. Documentos de referencias (Anexos)

-
PRO-RH-GR-01 Recursos humanos.
INS-GC-DC-01_LayOut
PRO-HC-DC-02. Plan de verificación del sistema de inocuidad alimentaria
REG-GC-DC-02_Cronograma

5. Control de cambios

Revisió
Descripción del cambio
n
3
2
3.2 FORMACIÓN DEL EQUIPO DE INOCUIDAD.
1 Incorporación de Johana Moreno, Cristian Gutierrez, Dani Gottardini

Elaboró:A.Z Aprobó: B.M