Uvaldo Vergaray Juan Diego

Conservas de puré de manzana

Diagrama de Operaciones de Procesos

Recepción

Pesado

Selección
Agua,
desinfectantes
Lavado

Cocción
Cascaras y pepas

Pulpa de manzana

Procesado
Partículas en suspensión

- Agua Refinado
- Azúcar
- Almidón
- Sulfato de
potasio Estandarizado

Concentrado
- Potes de vidrio
- tapas

Envasado

Agua de
proceso que se Esterilizado entrada, 15°C
lleva a cabo en la 121,1 °C
autoclave
Enfriado Agua de
37 °C salida, 30°C

Etiquetado

Almacenado

Producto final listo para ser comercializado

Uvaldo Vergaray Juan Diego

Entrada Proceso Salida

ENTRADA PROCESO SALIDA

- Materia prima - Procesos: cocción, procesado, - Producto final:

orgánica: refinamiento, estandarizado, conserva de puré
Manzana concentrado, esterilizado. de manzana
- Insumos: azúcar, - Maquinaria y equipos: Cocinas - Producto
agua, almidón industriales, refinadoras, secundario:
- Materiales: destiladores, autoclaves, abonos para
combustible, embotelladoras. cultivos, semillas
potes de vidrio, - Personal: operadores capacitados, utilizadas para
tapas supervisores, etc. medicamentos
antiparasitarios.
- Desechos: no
debe existir

CALIDAD TOTAL
Uvaldo Vergaray Juan Diego

b. Cuantas toneladas de recurso agroindustrial deben procesarse. Asuma datos.

Masatotal de conserva es :500 g – 75 g=425 g

Asumiendo:

Masatotal de manzana/ unidad =252 g

Masa de 3 semilla /unidad=0,5 g

Masa de cascara /unidad=1,5 g

→ M asa del puré =252 g−( 1,5+0,5 ) =250 g

250 gx 2000=500000 g=500 kg=0 ,5 T

→ Masadel puré sin semillas∋ cascaraque deben procesarse=0,5T

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Balance de materia
Esterilización en la autoclave-proceso de enfriamiento

1
agua T 1=15 °C

T 3=121 ,1 ° C 4
3
T 4=37 ° C

T 2=30 ° C
agua
2

Datos

M conserva =Masa lata total −Masa envase

M conserva =500 g−75 g=425 g=0,425 kgx 2000=850 kg

M lata=75 g=0,075 kg=0,075 x 2000=150 kg

M agua =?

Capacidad calorífica
kcal 4,186 J J
C p agua=1
kg ° C
x( 1 cal )
=4186
kg ° C
J
C p envase=510
kg ° C
J
C p manzana=3730
kg ° C
Temperatura
∆ T agua =( 30−15 ) ° C=15° C

∆ T conserva =( 121,1−37 ) ° C=84,1 ° C

∆ T lata=( 12 1 ,1−37 ) ° C=84,1 ° C

 Uvaldo Vergaray Juan Diego
Solución

M a x C p x ∆ T a =M c x C p x ∆ T c + M l x C l x ∆ T l+ M autoclave x C p x ∆ T autoclave

J J J J
M a x 4186 x 15 ° C=850 kgx 3730 x 84,1 ° C +150 kgx 510 x 84,1 ° C+ 4000 kg x 475 x 84,1° C
kg ° C kg ° C kg ° C kg ° C
M a=6893,816 kg(masa de agua en enfriamiento)

e. Plantear alternativas de uso de residuos, desechos, etc.

Los residuos como la cascara y semillas son utilizados de diferentes formas, la cascara
se puede utilizar como un recurso de abono o fertilizante en cultivos agroindustriales o
alimento para el sector pecuario, las semillas se pueden utilizar en los procesos de
medicamentos contra parásitos.