Departamento de calidad.

Reporte de incidencias.
Emisión: 17 de octubre de 2023 Hallazgo:11 de octubre de 2023

Objetivo: Garantizar la inocuidad en todos nuestros productos, detectar en que parte de nuestro
proceso se está generando una desviación.

Alerta: El pasado miércoles 11 de octubre de 2023 a las 13:59 horas se recibe una llamada por
parte de la nutrióloga Angelica Uribe, donde solicita la presencia del supervisor de calidad y servicio
en sitio Santa Anita.

Incidente: Al llegar a sitio Santa Anita nos muestra el inserto de lechuga con presencia de fauna
nociva, el cual se retira inmediatamente y se sustituye, el incidente ocurre en el primer tiempo de
comida en las instalaciones de perfect choice donde se da el servicio de luch box.

Busqueda de causa raíz.

Elaboro:
Departamento de calidad.

Se cuenta con un proceso establecido por parte de CSL (CSL-CAL-PRO-020) el cual específica y
establece como es el lavado y desinfección de frutas y verduras.

La causa raíz fue desviación en el proceso CSL-CAL-PRO-020 por parte de la auxiliar Yesenia
Duque Galván, al no deshojar correctamente el alimento (lechuga).

Imagen Descripción
Inserto de lechuga para pozole
Contaminante: Fauna nociva (gusano)
Color: blanco
Tamaño aproximado: .5 cm

Método 5 ¿Por qué?

Situación ¿Por qué? ¿Por qué? ¿Por qué? ¿Por qué?

•Fauna •Desviación •Falta de •Mala práctica de •Factores

nociva en de Supervisión lavado. conductuales
inserto de procesos por parte de .
lechuga. su
Jefe directo

Método diagrama de Ishikawa

Elaboro:
Departamento de calidad.

Método

CSL-CAL-PRO-020. Equipo

Lavar. Cuchillos,
insertos y
Enjuagar. tablas.
Jabón y
Desinfectar. solución
desinfectante Fauna
nociva en
lechuga.
Deshojar la lechuga,
lavar hoja por hoja. Área de frutas
y verduras.
Enjuagar por
individual cada hoja.
Desinfectar durante 5 minutos
con agua purificada
Lugar.
Proceso

Mapeo de proceso:
Personas involucradas en el incidente.

Elaboro:
Departamento de calidad.

Nombre Hora Área Empleado Contratista

Almacenista 09:30 Almacén Aux. general Catering San Luis.
(refrigeradores).
Personal de 10:00 Frutas y verduras. Aux. general Catering San Luis.
previas

10:12 Frutas y verduras Jefe de cocina. Catering San Luis.

Jefe de cocina.
Supervisor de 09:45 Almacén Staff. Catering San Luis.
calidad (refrigeradores).

13:15 Perfect choice. Staff. Catering San Luis.

Chofer

Nutrióloga de sitio. 13:59 Perfect choice. Nutrióloga. Clase Azul.

San Agustín/Santa
Anita.

Bitácoras involucradas.

Elaboro:
Departamento de calidad.

Bitácora lavado
de manos
correspondiente
al día 11 de
octubre de 2023.

Bitácora revisión
de higiene
personal.

Bitácoras involucradas.

Elaboro:
Departamento de calidad.

Verificación de
termómetro.

Bitácora recepción
de frutas, verduras
y otros.

Conclusión.

Elaboro:
Departamento de calidad.

Desviación en proceso CSL-CAL-PRO-020 por parte de la auxiliar

Yesenia Duque Galván.
Se le notifica que a partir del día 12 de octubre de 2023 queda
prohibido que vuelva a laborar en el área de frutas y verduras,
quedando por escrito dicha sanción.

Elaboro Revisó Autorizó

Responsable de calidad. Responsable de servicio. Responsable de servicio.

Lesllye Carolina Lopez Yañez Martin Noe Cobos Palmas. Martin Noe Cobos Palmas.

Anexo 1

Elaboro:
Departamento de calidad.

Capacitación de
procesos: lavado
de loza / Lavado y
desinfección de
frutas y verduras.

Elaboro:
Departamento de calidad.

Capacitación
Manejo higiénico
de alimentos.

Elaboro:
Departamento de calidad.

Capacitación uso
correcto de Equipo
de Protección
Personal.

Elaboro:
Departamento de calidad.

Capacitación de
procesos: Lavado
de loza / Lavado
y desinfección de
frutas y verduras.

Elaboro:
Departamento de calidad.

Capacitación
procesos y
procedimientos de
calidad (Todos los
procesos y
procedimientos de
calidad)

Elaboro:
Departamento de calidad.

Capacitación de
procesos: Lavado
de loza /Lavado y
desinfección de
frutas y verduras.

Elaboro:
Departamento de calidad.

Anexo 2

Modulación de
comportamiento.

Elaboro:
Departamento de calidad.

Plan de acción.

Elaboro: