LAVADO Y DESINFECCIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS (FRUTAS Y VERDURAS)

Introducción

Las frutas y vegetales frescos pueden contaminarse ya sea cuando son comprados o si no son manejados
correctamente. A través del lavado de frutas y vegetales se minimiza el riesgo de servir productos
contaminados a los clientes.

Las frutas y vegetales frescos pueden ser expuestos a bacterias dañinas debido a las condiciones del cultivo y
del manejo por humanos. Algunas frutas como los melones tienen una cáscara muy rugosa que puede atrapar
suciedad y bacterias. Estos productos pueden ocasionar enfermedades transmitidas por alimentos si no son
manejados apropiadamente, debido a que estos productos no son cocidos.

Procedimiento

Siga prácticas seguras cuando maneje frutas y vegetales frescos.

• Lávese las manos usando el procedimiento apropiado

antes de manejar frutas y vegetales frescos.

• Lave, enjuague, desinfecte y seque al aire todas las

superficies que entren en contacto con alimentos, equipo y
utensilios que entrarán en contacto con los productos agrícolas
frescos. Esto incluye tablas para cortar, cuchillos y fregaderos.
Siempre use los fregaderos designados para la preparación de
alimentos. Lave todas las frutas y vegetales crudos antes de combinarlos con otros ingredientes,
incluyendo lo siguiente:
- Frutas y vegetales frescos sin pelar que sean servidos enteros o cortados en trozos.
- Frutas y vegetales que estén pelados y cortados para ser usados en la cocción o para ser servidos
listos para consumo.

• Lave las frutas y vegetales frescos vigorosamente bajo agua corriente fría o usando químicos que cumplan
con el Código de alimentos de la FDA o su departamento de salud estatal o local. No se recomienda volver
a lavar frutas y vegetales empacados que están etiquetados como lavados previamente o listos para
consumo.
• Retire cualquier área dañada o mallugada de las frutas y vegetales.

• Siga las instrucciones del fabricante para el uso apropiado de químicos. Por ejemplo, usar desinfectantes
a una concentración demasiado alta puede ocasionar contaminación de las frutas y vegetales. Para la
desinfección de frutas y verduras, se recomienda entre 10 ppm de cloro, es decir 10 veces la dosis de
cloro para tratamiento de agua en condiciones normales.

En el Manual, para la preparación y venta de frutas y hortalizas frescas se recomienda, en

establecimientos de alimentos, el uso de cloro a una concentración de:
 - 50 ppm de cloro para desinfectar frutas.
- 100 ppm de cloro para hortalizas y otros vegetales.

Para la desinfección de vegetales de consumo fresco, en establecimientos de preparación de alimentos

para venta al por menor y en hogares, se recomienda seguir el siguiente procedimiento:

1. Preparar la solución para la desinfección a una concentración de 50-100 ppm de cloro.

2. Lavar los vegetales bajo el chorro de agua hasta eliminar todos los restos del suelo.

3. Introducir los vegetales para desinfectar inmediatamente después de preparar la solución.

4. Dejarlo en reposo durante 3-5 minutos.

5. Enjuagar los vegetales bajo un chorro de agua potable corriente.

6. Escurrir los vegetales.

7. Trocear los vegetales, si procede.

• Etiquete, escriba la fecha y refrigere los artículos cortados frescos.

Monitoreo de los procedimientos de manejo de frutas y vegetales frescos.

• Verifique visualmente las frutas y vegetales para asegurarse que fueron lavados, etiquetados y fechados
apropiadamente.
• Compruebe diariamente la calidad de las frutas y vegetales en el almacenamiento en frío.
• Verifique las etiquetas y las fechas de caducidad.
• Tome acciones correctivas si las frutas y vegetales no son manejados apropiadamente.
• Retire las frutas y vegetales sin lavar y lávelos antes de que sean servidos.
• Etiquete y escriba la fecha de las frutas y vegetales frescos cortados.
• Recordar seguir los requerimientos del ministerio de salud.

Lavado de la materia prima proveniente del campo

El objetivo principal de esta fase es limpiar el producto de tierra, otros restos del campo, gusanos, insectos…;
el sistema utilizado puede ser ducha o aspersión y por inmersión en la mayoría de casos. Además, puesto que
para prevenir enfermedades se utilizan agentes de recubrimiento (ceras), normalmente en cítricos o
manzanas, también los tendremos en cuenta como posibles peligros químicos.

.
 PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS
Restos de tierra, barro, Plan de control de proveedores
Físicos
piedras…
Comprobar que los recubrimientos son aptos
Recubrimientos no
Químicos para uso alimentario.
permitidos.

 Plan de control del agua.

• Contaminación
 Plan de formación.
microbiana por el
 Plan de control de temperaturas: temperatura del
agua de limpieza.
Biológicos agua ≤10ºC si el agua de lavado se reutiliza y no se
• Proliferación
renueva frecuentemente.
microbiana por el
 Renovación constante del agua de lavado para
agua de limpieza.
vegetales y frutas sensibles a la diferencia de
temperatura del agua y del producto.

Desinfección de la materia prima

El objetivo principal de esta fase es eliminar microorganismos patógenos como Salmonella spp, Listeria
monocytogenes, Escherichia coli y huevos de parásitos en la materia prima. La fase de desinfección puede ser
realizada por ducha o aspersión y por inmersión dentro de una solución.

RECOMENDACIONES EN LA DESINFECCION DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS (FRUTAS Y VERDURAS)

El desinfectante más utilizado es el hipoclorito sódico (NaClO) y una concentración de 100 ppm en la solución
desinfectante puede reducir hasta 100 veces la carga microbiana total del producto.

Se deben Aplicar dos aspectos esenciales para garantizar le eficacia de la desinfección y la seguridad
alimentaria:

• Mantener la temperatura de la disolución desinfectante siempre un mínimo de 5-6ºC por encima de la

temperatura del producto, para evitar la absorción de agua por los tejidos, lo que supondría un
incremento de la carga microbiana en el interior del producto (arrastrada por el agua de esta disolución)
• Enjuagar siempre el producto con agua potable después de la desinfección.
• Se deben validar siempre los procesos, es decir, comprobar que el tiempo de permanencia dentro de la
disolución desinfectante cumpla con los objetivos de eliminación de microorganismos patógenos.
• Otros desinfectantes químicos, que pueden utilizar son: ozono (O3), peróxido de hidrógeno (H2O2), agua
electrolizada, ácido peroxiacético (PAA), ácidos orgánicos (láctico, cítrico, acético), aceites esenciales de
plantas (romero, tomillo, eucalipto) −todavía en fase de investigación−, pero siempre será necesario
demostrar la eficacia desinfectante de cada producto (validación).
• El tiempo de permanencia efectivo viene determinado por el fabricante del producto en la ficha técnica
del desinfectante.
 PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS
Físicos Restos de tierra, barro, piedras… Plan de control de proveedores
-Desinfectante de uso alimentario
inscrito en el Registro oficial de
Contaminación por restos de biocidas del Ministerio de salud.
desinfectante -Seguimiento de las
Químicos (errores en la aplicación o recomendaciones del fabricante.
aclarado posterior -Validación por parte de la
deficiente). empresa del binomio
dosis/tiempo de desinfectante.
-Registro de la dosificación de
biocida.
- Cumplimiento de las
• Contaminación microbiana especificaciones de producto.
en origen: Salmonella spp, - Plan de formación.
Listeria monocytogenes, - En caso de usar un desinfectante
Biológicos
Escherichia coli y huevos de clorado es recomendable
parásitos. mantener.
• Contaminación debida a los el pH entre 6 y 7 para optimizar el
manipuladores. efecto desinfectante.

Para cada proceso tienen que realizar la validación sobre sus condiciones: tipo de instalaciones, alimento por
desinfectar y producto desinfectante; esta validación la deben plantear de la siguiente manera:

1. Determinar la dosis de aplicación en función del volumen de agua del recipiente que empleen para
desinfectar y las especificaciones del fabricante.

2. Elegir una dosis inferior y una superior en un 10% a la que establece la ficha técnica del fabricante.

3. Definir el tiempo de actuación según las especificaciones del fabricante.

4. Hacer controles microbiológicos de los productos desinfectados (repitan los mismos 3 veces) antes y
después de esta etapa de desinfección.

5. Comprobar que los resultados son correctos, es decir, que no existen restos de desinfectante en el agua de
enjuague final, ni de los microorganismos patógenos mencionados en la tabla anterior una vez realizada la
desinfección.

6. Elegir el binomio dosis de desinfectante/tiempo de contacto más adecuado en funciones de los resultados.

ESCURRIDO DE LOS ALIMENTOS

El objetivo de esta etapa es eliminar el exceso de agua, que podría aumentar innecesariamente la humedad
del producto.
 MEDIDAS PREVENTIVAS
PELIGROS

Plan de formación
Físicos Restos de otros productos

Contaminación por restos de Plan de mantenimiento de

Químicos
aceites o grasas equipos
• Aumento de la
contaminación microbiana
por rotura de la cadena de
frío.
-Plan de control de temperaturas.
• Contaminación por
-Plan de limpieza y desinfección.
Biológicos condiciones deficientes de
-Plan de formación.
higiene en los equipos.
• Contaminación cruzada por
falta de higiene del
manipulador.

DESINFECCIÓN DE ALIMENTOS

La desinfección de alimentos es un proceso físico o químico de

seguridad alimentaria que mata o inactiva agentes patógenos
tales como bacterias, virus y protozoos, impidiendo así su
crecimiento y desarrollo en los alimentos.

NIVELES DE DESINFECCIÓN DE ALIMENTOS

Desinfección de alimentos por esterilización química: Los

microorganismos y esporas son eliminados con tiempos de
exposición prolongados (3-12 h).

Desinfección de alimentos de alto nivel: Los microorganismos son eliminados excepto gran número de
esporas. Tiempo de exposición corto.

Desinfección de alimentos de nivel intermedio: Las micobacterias, bacterias vegetativas y la mayoría de virus
y hongos mueren, pero no necesariamente esporas.

Desinfección de alimentos por desinfección de bajo nivel: La mayoría de bacterias, algunos hongos y virus
mueren en un práctico período de tiempo (hasta10 min.)

MÉTODOS DE DESINFECCIÓN DE ALIMENTOS

Las industrias alimentarias deben desinfectar los alimentos con métodos con cloro, yodo, amonio cuaternario,
soluciones ácidas o alcalinas; o con generador de ozono. Así se evita la contaminación micro bacteriana y la
contaminación cruzada. Los consumidores finales también deben limpiar los alimentos que van a ingerir para
asegurarse que están libres de microorganismos, y mantener la calidad del producto.
 TÉCNICAS DE DESINFECCIÓN DE ALIMENTOS

1. Desinfección por calor

2. Desinfección con agua caliente
3. Desinfección por vapor
4. Desinfección con sustancias químicas
5. Inactivación debida a la suciedad
6. Temperatura de la solución
7. Tiempo
8. Concentración
9. Estabilidad

DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES Y EQUIPOS EN ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS

El cloro y los productos basados en cloro componen el grupo más grande de agentes desinfectantes usados
en establecimientos procesadores de alimentos, siendo también el grupo más común. Estos productos son
eficaces contra muchos tipos de bacterias y hongos, actúan bien a temperatura ambiente, toleran agua
calcárea, y son relativamente baratos.

Utilizando hipoclorito de sodio como desinfectante a 200 ppm durante 20 minutos obtuvo una reducción de
6.8 LogUFC/50cm2, con una desviación estándar de 1.25 LogUFC/50cm2.

Se permite el uso de soluciones desinfectantes que contengan hipoclorito de sodio en equipos de

procesamiento de alimentos y en artículos que tengan contacto con alimentos con las siguientes previsiones:

• El equipo o los artículos desinfectados con esta solución se deben drenar adecuadamente antes de estar
en contacto con los alimentos.
• Las soluciones utilizadas para desinfectar el equipo no deben exceder las 200 partes por millón (ppm) de
cloro disponible.
• El Ministerio de Salud, recomienda 50 ppm de cloro para la desinfección de pisos, pozos y tanques de
agua.
• Se recomienda un enjuague durante 20 minutos en una solución de cloro, con una concentración de
5ppm, para desinfectar equipos y utensilios en contacto con los alimentos. De igual forma recomienda
desinfección para paredes y pisos en almacenes con una solución rociadora conteniendo una
concentración de 5 ppm de cloro y para los sanitarios recomienda desinfectar dos veces al día con una
solución de 200 ppm de cloro.
• Para el saneamiento del equipo limpio en establecimientos para el procesamiento de pescado se utilizan
200 mg/lt, es decir, 200 ppm de cloro. Sin embargo, para evitar la corrosión, a menudo se utilizan
concentraciones menores de 50-100 mg/lt (50-100 ppm) y un tiempo de contacto más prolongado (10-
20 minutos).
• En establecimiento de alimentos (restaurantes, comedores), se recomiendan las siguientes
concentraciones (8):
• 100 ppm de cloro para desinfección de vajillas, vasos, cucharas.
• 200 ppm de cloro para desinfección de equipos.
 Guía para uso de cloro en desinfección de frutas y hortalizas de consumo fresco, equipos y superficies en
establecimientos

• 200 ppm para desinfección de pisos y paredes.

• 250 ppm de cloro para desinfección de superficies porosas.

Es recomendable, para realizar limpieza y desinfección, seguir los siguientes pasos:

1. Limpieza a seco para barrer partículas de alimentos y suciedades en la superficie.

2. Enjuague previo (rápido) para remover y retirar partículas que no fueron eliminadas durante la limpieza en
seco.

3. Aplicación de detergente (puede incluir restregado) para ayudar a soltar la suciedad y las películas
bacterianas.

4. Enjuague posterior para retirar el producto de limpieza y soltar la suciedad de las superficies de contacto.

5. Aplicación de desinfectante (100-200 ppm de hipoclorito) para eliminar, o por lo menos disminuir, las
bacterias patógenas.

6. Enjuague final para retirar residuos del desinfectante.

Los establecimientos, sin importar tamaño, deben tener escrito un programa de limpieza y desinfección para
garantizar la higiene adecuada de todo el establecimiento, así como del propio equipo usado para limpieza y
desinfección.

Estos programas deben supervisarse de forma continua para verificar su adecuación y eficiencia. Deben ser
documentados especificando:

• Áreas, partes del equipo y utensilios que deben limpiarse y desinfectarse.

• Responsable para las tareas específicas.
• Método y frecuencia de limpieza y desinfección.
• Organización de la supervisión.

Antes de usar desinfectante, tomar en cuenta lo establecido en los Principios Generales de Higiene de los
Alimentos, donde el Codex recomienda que la limpieza puede realizarse utilizando, por separado o
conjuntamente, métodos físicos, por ejemplo; fregando, utilizando calor o una corriente turbulenta,
aspiradoras u otros métodos que evitan el uso del agua, y métodos químicos, en los que se empleen
detergentes, álcalis o ácidos.
 Desinfección para prevenir contaminación con el SARS-CoV-2
(COVID-19)

La OMS (15 de mayo 2020) señala que las superficies

ambientales en entornos hospitalarios son las que más
probabilidades tienen de estar contaminadas por COVID-19.

Señala, la OMS, que aún no hay estudios para comparar el riesgo

de contaminación en entornos ambientales hospitalarios y no
hospitalarios. Sin embargo, todavía es importante reducir el
potencial del virus COVID-19 de la contaminación en entornos
no sanitarios, como en el hogar, oficina, colegios, gimnasios o
restaurantes.

Por estas razones, superficies de alto contacto en estos entornos, no relacionados con la atención médica,
deben identificarse como prioritarios para desinfección. Estos incluyen manijas de puertas y ventanas, cocina
y áreas de preparación de alimentos, encimeras, superficies de baño, inodoros y grifos, dispositivos personales
como pantalla táctil, teclado personal de computadora y superficies de trabajo.

En entornos no relacionados con la atención médica, la OMS recomienda el hipoclorito de sodio (lejía) a una
concentración recomendada de 0.1% (1000 ppm) en la solución final para la desinfección, aunque reconoce
que concentraciones al 0.05% (500 ppm) son efectivas para la desinfección del COVID-19.

No se recomienda el uso de pulverizaciones o nebulizaciones en espacios interiores por el efecto adverso para
la salud.

Tampoco es recomendable el uso de pulverizaciones o fumigación en espacios al aire libre, como calles o
mercados para eliminar el COVID-19 con soluciones de cloro u otros químicos.

Además, el uso de soluciones de cloro en superficies porosas, como calles o aceras es menos efectivo.

La pulverización de personas en túneles no se recomienda bajo ninguna circunstancia ya que el cloro puede
provocar irritación de los ojos y la piel, provocar broncoespasmos y efectos gastrointestinales.

Riesgo para salud del uso de cloro en alimentos

El uso de hipoclorito de sodio a una concentración de cloro libre máxima de 80 ppm en formato de baño de
cloración (80 mg/L, con un tiempo de contacto de 1 minuto a una temperatura de entre 2 °C y 15 °C y bajo
condiciones de pH de entre 6 y 7,5, no presentó ningún riesgo para el consumidor (1).

Se consideró en estas estimaciones que una persona consume por término medio unos 20 gramos de ensalada
al día y todas las ensaladas consumidas fueron tratadas con desinfectante, y los niveles de subproductos que
podrían estar en todas las hortalizas eran iguales a los límites de cuantificación de los métodos analíticos.

Según FAO/OMS (2008), los residuos identificados de desinfectantes que contienen cloro y subproductos de
desinfección no plantearon problemas de salud en función de las exposiciones alimentarias estimadas.
Tampoco hay evidencia que indique que el uso de desinfectantes que contienen cloro y sus alternativas esté
asociado con la resistencia antimicrobiana adquirida a los agentes terapéuticos.
PROTOCOLOS SUGERIDOS PARA EL LAVADO Y DESINFECCION DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
PROTOCOLO PARA EL LAVADO CORRECTO DE LAS MANOS
 COMO HACER UN PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Objetivo

Evitar que tanto los equipos como las instalaciones se conviertan en una fuente de contaminación, por lo
tanto, se debe garantizar el grado de higiene adecuado de estos elementos.

Elaboración de un programa de limpieza y desinfección (L+D)

Este documento debe incluir:

• Elementos a limpiar y desinfectar: paredes, suelo, mesas de trabajo, utillaje, equipos...; también hay
que incluir los vehículos de transporte de alimentos que tengan, los depósitos de agua potable si
tienen, los comedores, aseos, vestuarios, contenedores de basura, bodegas y las zonas externas.
• Procesos a seguir: desmontar, limpiar con cepillo, enjuagar, secar; la finalidad es eliminar todo
posible foco de contaminación, como un rincón de una máquina de envasar donde han detectado
que se acumula suciedad porque es de difícil acceso.

• Utensilios o equipos que deben utilizar, distinguiendo claramente entre los que se utilizarán para
tocar el producto, los de exterior, los de vestuarios y aseos, y otras zonas de la empresa con niveles higiénicos
diferentes; tanto productos como utensilios los deben guardar en armarios o habitaciones que no contengan
alimentos.

• Frecuencias de limpieza y desinfección de cada elemento, según consideren necesario por su

experiencia; se recomienda tener registros semanales para todo lo que limpien diariamente y un
registro anual para todo aquello que limpien con una frecuencia superior a la semanal.
• Responsables de L+D y los que controlen estas tareas; hay que explicarles cómo se deben efectuar
las diferentes tareas.
• Productos que pueden utilizar:

Detergentes: Se han de escoger en función del tipo de suciedad que tienen, pero siempre deben ser aptos
para uso alimentario; en el caso de los detergentes hay que evitar que huelan a algo (pino, rosas...) porque
enmascaran otros olores. Utilizar productos poco espumantes para facilitar el enjuague.

Desinfectantes: Es necesario que tengan registro sanitario conforme están aceptados para uso en la industria
alimentaria.

En ambos casos tenemos que definir las dosis recomendadas por el fabricante; debemos facilitar a la persona
que tiene que usar esta dosificación, un recipiente medidor o una bomba dosificadora... Finalmente, de todos
los productos debe existir ficha técnica y datos de seguridad.

COMPROBACIÓN

QUÉ CÓMO CUANDO DÓNDE RESPONSABLE REGISTRO

Registro
Correcta Zona de Jefe de
Visualmente A diario limpieza
limpieza producción producción
y desinfección
Responsable
Correcta Controles Por Equipos y Boletines
de seguridad
limpieza microbiológicos* trimestres utensilios análisis
alimentaria
* Los controles microbiológicos se realizan si el producto que entra en contacto con el equipo o utensilio es
de consumo directo.

DOCUMENTOS

Programa de limpieza y desinfección

registros

• Registro de limpieza y desinfección.

• Fichas técnicas de los productos.
• Resultados de los controles microbiológicos (boletines de análisis de laboratorio
propio/externo).
• Registro de comprobación.
• Registro de incidencias.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECION

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

 Establecer los procesos de limpieza y desinfección, con el fin de prevenir en su totalidad, la

contaminación biológica, química y física de los alimentos, suministrando así, productos confiables, de
calidad y 100% inocuos al consumidor final.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Observar y analizar mediante la inspección, el estado aséptico en que se encuentran los equipos y las
instalaciones del establecimiento, con el fin de ubicar los posibles focos de contaminación y dar solución
a estos.

 Aprender a realizar correctamente el lavado y desinfección de los equipos e instalaciones, como parte
fundamental de los procesos de calidad, utilizados para el procesamiento y manipulación de los alimentos.

 Analizar y comprender la importancia de la limpieza y la desinfección, como método de descontaminación

y seguridad, tanto para los alimentos como para el hombre.
 Analizar mediante la práctica, las características óptimas y la eficacia de diferentes tipos de detergente y
desinfectante con el fin de realizar una adecuada escogencia de los productos más convenientes a utilizar,
teniendo en cuenta, concentraciones, reacción frente a los materiales y costo y rendimiento del producto.

INTRODUCCIÓN A LOS PROCESOS DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECION

Un programa de limpieza y desinfección, es un conjunto de actividades que son aplicadas a cada una de las
áreas de proceso para eliminar o disminuir a un mínimo aceptable la carga microbiana presente en los
equipos, personal, planta física y en el ambiente donde se realiza el proceso; además de mejorar la atmósfera
de trabajo, haciéndola, más agradable, y optimizar la calidad sanitaria de los productos.

Los principales beneficios de un programa de limpieza y desinfección pueden resumirse en:

• Mayor vida de anaquel del alimento.

• Más clientes y clientes más satisfechos.

• Productos de calidad consistente.

La base de un buen programa de limpieza y desinfección debe ser el diseño sanitario de la planta y los equipos,
es decir que la planta y los equipos se han construido e instalado de manera que se

puedan limpiar. Una superficie porosa o una soldadura mal hecha no se puede limpiar apropiadamente,
aunque tengamos el mejor programa de limpieza. La mejor inversión que pueden hacer es planificar todos los
detalles relacionados con el diseño y la construcción de la planta y los equipos antes de iniciar operaciones
para evitar errores que a futuro pueden ser muy caros.

DEFINICIONES

A continuación, se mencionan algunas definiciones relacionadas con el proceso de limpieza y desinfección:

♦ Desinfección: Es el conjunto de operaciones que tiene como objetivo la reducción temporal del número
total de microorganismos vivos y la destrucción de los patógenos y alterantes; sin embargo, la esterilización
busca la obtención definitiva de un medio completamente exento de gérmenes.

♦ Desinfectante: Cualquier agente químico que limite la infección matando las vegetativas de los
microorganismos, pero no necesariamente sus formas resistentes bacterianas como esporas, excepto cuando
el uso indicado en el producto desinfectante, es contra ellas.

♦ Detergente: Material tensoactivo diseñado para remover y eliminar la contaminación indeseada presente
en las superficies sólidas, cuando se emplea un disolvente (usualmente agua) en una operación de lavado, sin
causar abrasión o corrosión.

♦ Eficiente: Que produce realmente un efecto satisfactorio.

♦ Esterilización: Es la destrucción o eliminación de todas formas de vida microscópica. Puede llevarse a cabo
por procesos físicos o químicos.
♦ Higiene: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad.

♦ Limpieza: Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad visible o microscópica. Estas
operaciones se realizan mediante productos detergentes elegidos en función del tipo de suciedad y las
superficies donde se deposita.

♦ Solución: Combinación de un sólido o de un producto concentrado con agua, para una distribución
homogénea de cada uno de los componentes.

FACTORES QUE AFECTAN EL PROGRAMA DE LIMPIEZA

• Tiempo disponible para hacer la limpieza: si el tiempo es muy corto no se puede hacer una buena limpieza.
Los resultados se verán en la inspección preoperativa que se hace antes de arrancar a realizar el proceso por
lo que habrá que hacer las correcciones necesarias. Si se inicia el proceso con el área, el equipo o las superficies
sucias, se corre el riesgo de contaminación cruzada de la nueva producción. Recuerde que la inocuidad no es
negociable, así que debe asegurarse suficiente tiempo para hacer una buena limpieza.

• Empleados mal capacitados: esta es una de las causas más frecuentes de problemas.

• Equipos y utensilios fuera de uso en áreas de proceso: es muy común encontrar en la planta, equipos y
utensilios que no están siendo utilizados en el proceso. Tienen dos opciones: sacarlos fuera de la planta o
incluirlos en los programas de limpieza. Usen el sentido común y evalúen la mejor opción.

Preparación del personal que realiza la limpieza y desinfección de los equipos e instalaciones

El personal encargado de estos procesos debe tener en cuenta los siguientes aspectos:

a. Debe utilizar la indumentaria de protección adecuada para este tipo de labores, cuyas características
serán:

 Las prendas a utilizar deben ser construidas en materiales totalmente impermeables y ensamblados en
una sola pieza, esto con el fin de evitar que haya filtraciones de los detergentes y/o desinfectantes a su
interior que puedan producir algún tipo de quemadura o reacción alérgica al operario.

 Deben poseer alta resistencia a los componentes químicos que contienen los detergentes y
desinfectantes, debido a que podrían deteriorarse con facilidad y permitir el ingreso de fluidos al interior,
de este modo perdiendo su capacidad protectora o además agregando parte de su estructura o de sus
componentes logrando aumentar la suciedad.

 Deben ser resistentes a la abrasión y al calor moderado.

 Preferiblemente se debe utilizar indumentaria construida en materiales de caucho o plástico de alta

resistencia y que este acorde al tamaño de la parte que se quiera proteger.

b. El operario debe saber qué tipo de detergente y/o desinfectante, al igual, que tipo de implementos de
aseo son los que va a utilizar para cada equipo o parte del establecimiento a limpiar.
c. Se debe capacitar al operario sobre los diferentes métodos de limpieza y desinfección, los productos e
implementos de aseo a utilizar, el orden de cómo debe realizarse y cuáles son los más adecuados para
cada equipo o área del establecimiento.

d. Se debe capacitar a los operarios acerca de los problemas de contaminación tanto física, como química y
microbiológica de los alimentos que entren en contacto con las áreas a las cuales se les ha realizado un
deficiente proceso de limpieza y desinfección.

Defina la frecuencia de las tareas de limpieza

La frecuencia depende de:

• Aspectos de salud e inocuidad: si no se limpia con determinada frecuencia, corre el riesgo de que se
desarrollen microorganismos que pueden afectar la calidad e inocuidad del producto.
Ejemplo: silos de maíz o harina deben limpiarse a cada 21 días para interrumpir el ciclo de reproducción de
los insectos y/o mohos. Los ductos de aire se limpian mensualmente para eliminar los residuos de producto
y prevenir el desarrollo de insectos, el crecimiento de mohos y el potencial de que residuos caigan sobre el
producto.

• Necesidades de producción: la planta tiene órdenes que despachar y muchas veces no es posible parar para
limpiar o el tiempo disponible para la limpieza es bastante corto. Hay que contemplar que se va a hacer en
estos casos. Hay que medir el riesgo de una corrida larga en relación a la inocuidad y calidad del producto. En
otros casos, el tipo de producto a utilizar en la limpieza no permite la presencia de personal por lo que hay
que programar la tarea para el fin de semana: ejemplo: los drenajes son un foco de contaminación de insectos
y microorganismos por lo que hay que limpiar y desinfectar semanalmente para prevenir el desarrollo de focos
de infección de moscas etc. En estos casos es común utilizar soda cáustica o potasa, la cual es preferible aplicar
cuando no hay gente.

• Ciclos de vida de los insectos: el mejor control de plagas es la limpieza. Un buen programa de limpieza busca
cortar el ciclo de vida de los insectos. Ejemplo: sabemos que, en condiciones normales, el ciclo de la mosca
domestica es de 72 horas; esto implica que, si queremos tener un buen control de moscas en la planta, hay
que remover la basura cada 48 horas como máximo para evitar la reproducción de la mosca.

• Datos históricos: como todo programa, el de limpieza debe ser documentado. Los datos históricos pueden
ser útiles en caso se quiera cambiar la frecuencia de limpieza para saber si hemos tenido problemas antes.
 LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA

COMPOSICION DE LA EJEMPLOS DE CARACTERISTICAS

FAMILIA
SUCIEDAD PRODUCTOS PRINCIPALES
AZUCARES Solubilizante
Alcalinos Potasa sódica
SOLUBLES Saponificante
OTROS Alcalinos Hidrolizante
HIDRATOS DE Potasa sódica
Productos enzimáticos Desengrasante
CARBONO
Solubilizante
Alcalinos Potasa sódica
Saponificante
PROTEINAS
Hidrolizante
Productos enzimáticos Proteasas
Desengrasante
Aniónicos
Humectante
Tenso-activos Catiónicos
MATERIAS Emulsificante
No iónicos
GRASAS
Hidrolizante
Productos enzimáticos Lipasas
Desengrasante
Clorhídrico
Ácidos Nítrico Solubilizante
Fosfórico
MINERALES
EDTA
Secuestrante Polifosfatos Secuestrante
Gluconato

LIMPIEZA DE LOS EQUIPOS

1. Factores Iniciales a tener en cuenta

 Se debe saber qué tipo de mugre se quiere eliminar, para hacer una adecuada escogencia del detergente
a utilizar.

 Para la eliminación de materia orgánica de los equipos es necesario la utilización de un detergente

alcalino.

 En el caso de los equipos que presenten incrustaciones calcáreas o cualquier otro tipo de incrustación, es
necesario la utilización de un jabón ácido adecuado, que no reaccione con los materiales de fabricación
del equipo, es decir, que sean resistentes a los componentes del detergente o la debida utilización de
espátulas o cepillos de alambre, siempre y cuando estos no deterioren los materiales con los cuales está
fabricado el equipo.

 El detergente a utilizar no debe ser un producto tóxico, es decir que su manejo y uso sean seguros y no
generen reacciones negativas para la salud de la persona que lo está utilizando, ni que deje residuos que
puedan alterar o contaminar los alimentos.

 El detergente a utilizar debe ser un producto competitivo en cuanto a su costo y calidad, que cumpla con
las funciones indicadas concernientes al producto, pero que a su vez sea aceptable económicamente.
 Se deben tener en cuenta factores generales del producto, como son la formación de espumas, su poder
limpiador y sus características emulsificantes (Que rompa las moléculas de la grasa).

2. Métodos para la limpieza de un equipo

Para realizar un efectivo proceso de limpieza a los equipos de nuestro establecimiento, tendremos presente
los siguientes tipos de limpieza, que combinándose uno con otro y realizándose en el orden más adecuado al
diseño del equipo, lograremos una óptima operación, garantizando la eliminación de todas aquellas partículas
de suciedad que estos pudieran contener:

a. Limpieza por desmantelamiento del equipo: En esta operación lo que se pretende es dividir el equipo en
cuantas más partes se pueda para realizar una limpieza por separado a cada una de ellas, con el fin de
obtener una mayor eficacia en su lavado.

b. Limpieza en seco: Su finalidad es la de retirar en cuanto sea posible, las partes de mugre que, por su
consistencia y adherencia al material, sean fáciles de retirar con la mano o con la ayuda de un cepillo, una
espátula o un limpión de tela.

c. Limpieza en húmedo: Su objetivo es que con la ayuda del detergente adecuado al tipo de mugre a
erradicar se cumpla la función de limpiar efectivamente, gracias a la disolución de este en agua fría o
caliente (que es más efectiva para limpiar grasas), comportándose ya como un producto emulsificante y
tensoactivo, ayudándose de implementos de limpieza como son las esponjas abrasivas, las esponjas de
viruta metálica, los cepillos de mano, los churruscos, entre otros, mediante el proceso de restregado y
por último la eliminación del detergente y la mugre (ya liberada de su tensión superficial) mediante el
proceso de enjuague con agua o en algunos casos, con limpiones de tela, dependiendo de la parte que se
esté limpiando, es decir, si se están limpiando partes del equipo cuyo funcionamiento esté implicado con
la utilización de energía eléctrica, y el agua afectara su correcta operación o pusiera en peligro la
integridad de los operarios, se utilizaran paños o limpiones de tela para remover el detergente que ya ha
actuado.

La limpieza en húmedo es la más importante de todos los tres tipos de limpieza utilizados para remover
la mugre, claro está, sin restarle importancia a los otros dos, ya que con ella se define la verdadera
calificación visual del estado aséptico en que queda el equipo.
 Procesos para la limpieza de equipos

Estos procesos se deben realizar de la siguiente manera:

1. Recolectar de partículas de suciedad macro que sean fácilmente removidas con la mano o un limpión de
tela.

2. Desmantelar el equipo.

3. Adicionar el detergente adecuado, aplicándolo de manera uniforme, en cantidad suficiente y que cubra
en su totalidad el área a limpiar.

4. Si es necesario, se debe dejar un tiempo prudente para que el producto actué, es decir, libere la tensión
superficial de la suciedad y/o saponifique las grasas.

5. Por medio del proceso de restregado y utilizando esponja de alambre, esponja abrasiva y cepillos en las
estufas planchas, parrillas y sanducheras y esponja suave, esponja abrasiva y cepillos en los demás
equipos como campanas extractoras, neveras, greca, y mueble dispensador, desprender los residuos en
su totalidad, teniendo presente además restregar los rincones, juntas, zanjas y orificios y todas aquellas
áreas de difícil acceso, que es donde más se acumulan los residuos.

6. Mediante el proceso de enjuague con agua o con limpiones de tela, retirar en su totalidad los residuos y
el detergente o producto de limpieza utilizado, repitiendo este proceso hasta estar completamente
seguro de la no presencia de estos dos elementos.

LIMPIEZA DE LAS INSTALACIONES

Procesos para la limpieza de pisos, paredes y mesones

Estos procesos se deben realizar de la siguiente manera:

1. Recolectar de partículas de suciedad macro que sean fácilmente removidas con la mano o un limpión de
tela para el caso de los mesones, y con escoba y recogedor para el caso de los pisos.

2. Adicionar el detergente adecuado, aplicándolo de manera uniforme, en cantidad suficiente y que cubra
en su totalidad el área a limpiar.

3. Si es necesario, se debe dejar un tiempo prudente para que el producto actué, es decir, libere la tensión
superficial de la suciedad y/o saponifique las grasas.
4. Por medio del proceso de restregado y utilizando esponja abrasiva para los mesones y paredes, y cepillo
de cerdas duras para los pisos, desprender los residuos en su totalidad, teniendo presente además
restregar los rincones, juntas, zanjas y orificios y todas aquellas áreas de difícil acceso, que es donde más
se acumulan los residuos.

5. Mediante el proceso de enjuague con agua o con limpiones de tela previamente desinfectados para el
caso de los mesones y paredes y con agua o con trapero para el caso de los pisos, retirar en su totalidad
los residuos y el detergente o producto de limpieza utilizado, repitiendo este proceso hasta estar
completamente seguro de la no presencia de estos dos elementos.

LA DESINFECCION

FACTORES QUE AFECTAN LA EFICACIA DE LOS ANTISEPTICOS Y DESINFECTANTES

Concentración del agente y tiempo de actuación

Existe una estrecha correlación entre la concentración del agente y el tiempo necesario para matar una
determinada fracción de la población bacteriana. Si se modifica la concentración se provocan cambios en el
tiempo para lograr un mismo efecto. Un ejemplo es con los fenoles: un pequeño cambio en la concentración
provoca cambios muy acentuados en el tiempo para lograr un mismo efecto, así, si reducimos la concentración
de fenol desde un valor dado a la mitad, necesitamos emplear 64 veces más tiempo para conseguir matar una
misma proporción de bacterias. Refiriéndonos al tiempo, no todas las bacterias mueren simultáneamente, ni
siquiera cuando se aplica un exceso del agente.

pH

Afecta tanto la carga superficial neta de la bacteria como el grado de ionización del agente. En general, las
formas ionizadas de los agentes disociables pasan mejor a través de las membranas biológicas y por lo tanto
son más efectivos. Los agentes aniónicos suelen ser más efectivos a pH ácidos; los agentes catiónicos muestran
más eficacia a pH alcalinos.

Temperatura

Normalmente, al aumentar la temperatura aumenta la potencia de los desinfectantes. Para muchos agentes
el aumento en 10º C supone duplicar la tasa de muerte.
Naturaleza del microorganismo y otros factores asociados a la población microbiana

Según la especie, fase de cultivo, presencia de cápsula o de esporas y número de microorganismos se afecta
la potencia. El bacilo tuberculoso suele resistir a los hipocloritos mejor que otras bacterias. La presencia de
cápsula o esporas suelen conferir más resistencia.

Presencia de materiales extraños

La presencia de materia orgánica como sangre, suero o pus afecta negativamente la potencia de los
antisépticos y desinfectantes de tipo oxidantes, como los hipocloritos y de tipo desnaturalizante de proteínas,
hasta el punto de hacerlos inactivos en cuanto a su poder desinfectante y/o esterilizante.

AGENTES DESINFECTANTES

AGENTE
MECANISMO DE ACCION ESPECTRO DE ACCION USOS
DESINFECTANTE

Los alcoholes poseen

una rápida acción y
amplio espectro de
Los alcoholes actúan
actividad, actuando
destruyendo la membrana El alcohol se utiliza muy
sobre bacterias
celular y desnaturalizando frecuentemente para la
gramnegativas y
las proteínas. Su acción es desinfección o limpieza
grampositivas,
rápida, incluso desde los 15 de la piel, Su aplicación
ALCOHOLES incluyendo
segundos, aunque no tiene está también indicado
micobacterias, hongos y
efecto persistente. Sus en la desinfección de
virus, pero no son
efectos biológicos de daño material no crítico como
esporicidas. El etanol al
microbiano permanecen por termómetros.
70% destruye alrededor
varias horas.
del 90% de las bacterias
cutáneas en dos
minutos.
 AGENTE
MECANISMO DE ACCION ESPECTRO DE ACCION USOS
DESINFECTANTE

Los aldehídos tienen un

Actúan mediante la
ALDEHÍDOS amplio espectro de
alquilación de los grupos
actividad contra
químicos de las proteínas y
microorganismos y virus. Esterilización de objetos
ácidos nucléicos de las
El formaldehido es inanimados, como
bacterias, virus y hongos. El
bactericida, esporicida y instrumentos.
formaldehido actúa sobre
virucida, pero trabaja Desinfección de material
las proteínas por
más lentamente que el de metal, caucho y
desnaturalización. El
glutaraldehído. El plástico. Desinfección de
glutaraldehído actúa de
formaldehido es un alto nivel de
forma similar en pH
producto químico hemodializadores. Al
alcalino. Sobre la pared
extremadamente 20% a 30% es
celular, el glutaraldehído
reactivo y que astringente.
actúa al nivel de los puentes
FORMALDEHÍDO interactúa con
cruzados del
proteínas, ADN y ARN in
peptidoglicano.
vitro.

Desinfección y
esterilización de
El glutaraldehido, cuando la plásticos y caucho de
solución es alcalina (pH 7,5 equipos de anestesia
a 8,5) se activa y posee Desinfecta en 45
actividad esporicida. El minutos a 25ºC,
glutaraldehído alcalino al eliminando gérmenes
Su actividad biocida se
GLUTARALDE 2% es bactericida, fungicida, patógenos y vegetativos,
debe a la alteración del
HÍDO virucida, en cortos periodos incluyendo M.
ARN, ADN y síntesis de
de tiempo, pero necesita 6 tuberculosis,
proteínas.
horas de contacto para Pseudomonas
destruir las esporas aeruginosa y VIH 1 y 2.
bacterianas. Tiene una Esteriliza en 10 horas,
acción moderada frente a destruyendo todas las
micobacterias. esporas. Activo contra
virus en 10 minutos a
20ºC.
 AGENTE
MECANISMO DE ACCION ESPECTRO DE ACCION USOS
DESINFECTANTE

El hipoclorito de sodio
HALOGENADOS se presenta en solución
a una concentración de
Los hipocloritos tienen 5,25%. Para las
El mecanismo de acción
un extenso espectro de desinfecciones, las
sobre los microorganismos
actividad, son diluciones en uso son
es poco conocido, pero se
bactericidas, virucidas, entre 0,1% y 1%.
postula que actúan
fungicidas y esporicidas, Limpieza de vajilla.
inhibiendo las reacciones
pero actividad variable Lavado de ropa en
enzimáticas y
frente a micobacterias, general. Cloración del
desnaturalizando las
según la concentración agua. Desinfección de
proteínas.
en que se use. algunos alimentos.
HIPOCLORITOS Desinfección de
desechos líquidos
contaminados.
 AGENTE MECANISMO DE ACCION ESPECTRO DE ACCION USOS
DESINFECTANTE

Los compuestos yodados

son agentes oxidantes, se
combina irremediablemente
con residuos tirosina de las
proteínas. Precipitan las
proteínas bacterianas y
El yodo tiene una
ácidos nucléicos. Alteran las La desinfección de la piel
poderosa actividad
membranas celulares al sana. El tratamiento de
germicida, ataca
unirse a los enlaces C=C de afecciones de la piel
OMPUESTOS bacterias grampositivas
los ácidos grasos. Actúa causadas por bacterias y
YODADOS y gramnegativas,
disminuyendo los hongos. La limpieza de
micobacterias, esporas,
requerimientos de oxígeno las heridas, en solución
hongos, virus, quistes y
de los microorganismos acuosa.
protozoos.
aerobios, interfiriendo la
cadena respiratoria por
bloqueo del transporte de
electrones a través de
reacciones electrolíticas con
enzimas.

Tienen amplio espectro de La yodopovidona es

actividad contra bacterias y activa contra bacterias
hongos y presentan el grampositivas, El lavado de las manos,
mismo mecanismo de gramnegativas, hongos, como antiséptico. La
acción y espectro de virus y micobacterias. Es limpieza de la piel sana
YODOFOROS actividad de los yodados. El efectiva contra el S. en procedimientos
más conocido de los aureus MRSA y especies quirúrgicos. La limpieza
yodóforos de enterococo. de objetos de superficie
es la yodopovidona Resistencia significativa dura.
compuesta de yodo y a yodopovidona no ha
polivinil-pirrolidona. sido reportada.
 AGENTE
MECANISMO DE ACCION
DESINFECTANTE
Son bactericidas a bajas
concentraciones, causando
daño a las membranas con
pérdida de los
constituyentes
antibacterianas frente a
citoplasmáticos, inactivando
FENOLES
irreversiblemente las
oxidasas y deshidrogenasas
de membrana y
produciendo
desnaturalización de las
proteínas.
ESPECTRO DE ACCION USOS
Los fenoles se utilizan
más como
En la actualidad, sólo se
desinfectantes, tienen
emplea para la
propiedades
desinfección de puntos
críticos en la industria,
estreptococos,
aplicándolo a
estafilococos y
superficies, ropa blanca,
Escherichia coli, y
instrumentos, sanitarios
también propiedades
y excreta.
antifúngicas y
antivirales.

Los oxidantes (peroxígenos)

son productos que liberan
oxígeno naciente.
Considerados como
compuestos bactericidas
Su espectro de actividad Su espectro de actividad
útiles, su mecanismo de
es sobre bacterias es sobre bacterias
OXIDANTES acción consiste en la
vegetativas, virus, vegetativas, virus,
inactivación de proteínas
micobacterias y esporas. micobacterias y esporas.
enzimáticas actuando sobre
los grupos -SH de las
proteínas de estructura y de
las proteínas de función de
las bacterias.

Es activo frente a
El peróxido de hidrógeno
bacterias y virus, según
tiene efectos oxidantes por
la concentración y
producir OH y radicales
condiciones de
libres, los cuales atacan a
utilización. Estudios in
PERÓXIDO DE los componentes esenciales
vitro de soluciones de Antiséptico tópico en
HIDRÓGENO de los microorganismos
peróxido de hidrógeno solución al 3%.
como lípidos, proteínas y
al 3% han mostrado
ADN. Es un agente oxidante
amplio espectro de
de efecto fugaz por ser
eficacia, con mayor
descompuesto por las
actividad frente a
catalasas de los tejidos.
bacterias grampositivas.
 AGENTE
MECANISMO DE ACCION ESPECTRO DE ACCION USOS
DESINFECTANTE

Activos para eliminar

Son sustancias que lesionan
COMPUESTOS DE la membrana celular debido
AMONIO a que desorganizan la
CUATERNARIO disposición de las proteínas
(agentes activos y fosfolípidos, por lo que se
catiónicos) liberan metabolitos desde la
célula, interfiriendo con el
metabolismo energético y el
transporte activo.
bacterias grampositivas
y gramnegativas,
aunque éstas últimas en
menor grado. Son Desinfección de
bactericidas, fungicidas y superficies no críticas.
virucidas, actuando Acción desodorante.
sobre virus lipofílicos, Limpieza de superficies
pero no sobre los ásperas o difíciles.
hidrófilos. No tiene
acción sobre las
micobacterias, ni son
esporicidas.

RECOMENDACIÓN DE CONCENTRACIONES A EMPLEAR SEGÚN EL ELEMENTO

A DESINFECTAR

ELEMENTO A DESINFECTAR PARTES POR MILLÓN (PPM)

Agua potable. 0.2
Desinfección de manos. 50
Desinfección de mesas e instrumental de acero inoxidable. 200
Desinfección de pisos, mesones en baldosa, ropa, útiles de aseo
500
y material plástico.
Desinfección de material orgánico. 5000

DESINFECCION DE LOS EQUIPOS

1. Factores iniciales a tener en cuenta

- Se debe conocer la efectividad de los diferentes tipos de desinfectantes, con el fin de seleccionar el más
adecuado para la operación que queremos realizar, ya sea con desinfectantes yodados, clorados o
amonios y en las cantidades sugeridas para cada uno de ellos.

- El desinfectante no debe ser un producto tóxico, cuyos residuos puedan contaminar los alimentos
implicados en el proceso normal del equipo, ni que sea un factor de toxicidad para las personas que lo
utilizan.
- El desinfectante no debe presentar ningún tipo de reacción con los materiales en que están fabricados
los equipos.

- El desinfectante tiene que ser un producto económicamente competitivo frente a los demás del mercado.

2. Métodos para la desinfección de un equipo

a. Preparación de la solución del desinfectante: Se debe preparar una solución con una cierta cantidad
de desinfectante en agua. La solución desinfectante se debe preparar teniendo en cuenta la
concentración del desinfectante a utilizar. Generalmente se recomienda la utilización de 300 a 500
ppm para los desinfectantes clorados, como el Hipoclorito de Sodio en presentaciones comerciales
(clorox, decol, blancox, ajax, límpido, entre otros) cuya concentración estándar es del 5.25%, ya que
son los más recomendados para la desinfección de equipos construidos en acero inoxidable, al no
presentan ningún tipo de reacción negativa frente a este material y por su alto poder desinfectante,
lo hace uno de los más eficaces productos para este fin.

Ejemplos del cálculo realizado para la preparación de la solución:

Ejemplo 1:

Preparar 30 litros de solución de 300 p.p.m. de hipoclorito de sodio (NaOCl) con una concentración de
5,25%.

Datos:

p.p.m. (partes por millón) = mg/L

Concentración de la solución final de Hipoclorito de sodio (NaOCl) = 300 p.p.m.

Concentración del desinfectante comercial = 5,25%

Cantidad de la solución final a preparar = 30 litros

Desarrollo:

30 L de SLN (300 mg de cloro / 1 L de SLN) (1 g de cloro/1000 mg de cloro)

(100 ml de SLN de hipoclorito de Na / 5,25 g de cloro)

= 900000/5250 = 171,4 ml de SLN comercial de hipoclorito de sodio al 5,25% disueltos en 30 Litros de

agua.

Ejemplo 2:

Hipoclorito comercial al 13% y se desea preparar una solución al 6% con un volumen de 50 mililitros
= 50cc de hipoclorito al 6%.

V1C1=V2C2
 Donde:

V1= V2*C2/ C1
V1= Volumen deseado
C1= Concentración conocida
V2= Volumen conocido
C2= Concentración deseada

V1C1=V2C2
V1 (13%) = (50ml) (6%)
V1= (50ml) (6%)
(13) %
V1= 23 ml

Se debe agregar 23 ml. de hipoclorito de sodio a 27 ml. de agua para tener 50 ml. de una solución al
6%.

b. Aplicación de la solución desinfectante: La solución desinfectante debe ser aplicada en todos

aquellos lugares del equipo en donde sea más conveniente su utilización, como en aquellas partes
que entran en contacto directo con los alimentos o con el operario o persona encargada del
funcionamiento del equipo.

c. Tiempo de acción del desinfectante: El desinfectante se debe dejar actuar en el equipo, por un lapso
de diez (10) minutos aproximadamente, tiempo en el cual ya ha cumplido con su función bactericida
y bacteriostática, garantizándonos la no presencia de la flora patógena y banal que allí se encontraba
antes de que se realizara este proceso.

d. Eliminación del desinfectante: El desinfectante se debe eliminar utilizando para ello agua a presión
con el fin de retirarlo en su totalidad, para que, al entrar el equipo en contacto con los alimentos,
estos no vayan a presentar cambios, en su sabor, en su olor o en su composición, es decir, que el
desinfectante utilizado no se convierta en un contaminante químico para los alimentos que en ese
equipo se van a procesar. Dejar escurrir por acción de la gravedad el líquido sobrante, nunca se debe
utilizar limpiones usados con anterioridad sobre otras superficies, para secar el área desinfectada,
porque se contaminarían de nuevo estas superficies.

DESINFECCION DE LAS INSTALACIONES

Procesos para la desinfección de pisos, paredes y mesones

1. Preparar la solución desinfectante, cuya cantidad de desinfectante será la adecuada de acuerdo a las
especificaciones de cada producto y al área a desinfectar.

2. Aplicar la solución desinfectante a los pisos y paredes, y a aquellos mesones que entran en contacto con
los alimentos o con los recipientes que los contienen.
3. Dejar actuar el desinfectante por espacio de 10 minutos.

4. Retirar el desinfectante con abundante agua.

5. Dejar escurrir por acción de la gravedad el líquido sobrante, nunca se debe utilizar limpiones usados con
anterioridad sobre otras superficies, para secar el área desinfectada, porque se contaminarían de nuevo
estas superficies.

6. Para escurrir los pisos, se recomienda utilizar un haragán o en su defecto un trapero limpio previamente
desinfectado.