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FRACCIN MOLAR DEL AGUA EN

SOLUCIN BINARIA
ESTIMACION DEL VALOR DE LA
ACTIVIDAD DEL AGUA EN ALIMENTO
CONGELADO
Recordar:
HIELO (Y
I
)
SOLIDOS (Y
S
)
AGUA NO
CONGELADA(Y
WT
)
AGUA NO
CONGELABLE(Y
b
)
AGUA EN
SOLUCION BINARIA (Y
WA
)
A
L
I
M
E
N
T
O

C
O
N
G
E
L
A
D
O

LA FRACCION MOLAR DE AGUA EN SOLUCIN BINARIA EN EL
ALIMENTO(X
WA
)
La fraccin molar (X
WA
) del agua en solucin
binaria (Y
WA
) es equivalente a la actividad de
agua (aw) por la Ley de Raoult y slo para el
caso de soluciones ideales, cuando esta se
expresa en funcin solo de la fraccin de
agua en solucin binaria (Y
WA
)
/// SE PUEDE ESTIMAR MEDIANTE LA SIGUIENTE RELACION:
S
S
W
WA
W
wA
M
Y
M
Y
M
Y
X
WA
+
=
Donde:
X
wA
: Fraccin molar del agua en solucin binaria.
Y
WA
: Fraccin msica del contenido de agua como solvente, sin
considerar el agua no reactiva ligada, en la solucin binaria.
Ys : Fraccin msica del contenido de slidos.
Mw: Peso molecular del agua.
Ms: Peso molecular aparente de los slidos en el alimento.
La Ecuacin permite calcular solamente la cantidad de solvente
en la solucin binaria pero no el contenido total de humedad.
Agua EN SOLUCIN BINARIA.
CONSIDERANDO EL CONTENIDO DE AGUA NO CONGELABLE
EN EL RANGO DE TEMPERATURAS DE CONGELACIN
En muchos productos (alimentos congelados) una porcin de
agua no puede congelarse an a -40C. Esta fraccin es referida
como el agua no congelable que por definicin no puede
cristalizar a cualquier temperatura.
De acuerdo a este concepto se considerar que el sistema, que
representa al producto alimenticio se compone de una fraccin
conocida de agua no congelable y una solucin binaria ideal
cuyo soluto es equivalente al contenido total de slidos.
El solvente (Y
WA
) es la cantidad de agua representada por el
contenido total de Agua no Congelada Para una temperatura
dada menos la fraccin de agua no congelable (Y
WA
= Y
WT
- Y
b
).
As, para calcular TAMBIN la fraccin molar del agua en solucin
binaria (X
WA
) se utilizar la siguiente ecuacin modificada que incorpora
la fraccin de agua no congelable (Y
b
):
( )
( )
S
S
W
b WT
W
b WT
WA w
M
Y
M
Y Y
M
Y Y
X a
+

= ~
Donde:
X
wA
: Fraccin molar del agua en solucin binaria.
Y
WT
: Fraccin msica del contenido de agua no congelada a la
temperatura T.
Mw: Peso molecular del agua.
Ms: Peso molecular aparente de los slidos en el alimento.
IMPORTANTE
A cualquier temperatura en el rango de la
congelacin, el total de agua no congelada
(Y
WT
) en el producto ser, el contenido de
agua no congelable (Y
b
) ms el contenido
de agua de la solucin binaria (Y
WA
); y,
ser calculado mediante el uso sucesivo
de las ecuacion precedente para cualquier
temperatura (T) debajo del punto inicial de
congelacin de la solucin binaria (T
Z
).
FRACCIONES EN MASA DE LOS TRES
COMPONENTES DEL ALIMENTO
CONGELADO Y PESO/MASA MOLECULAR
APARENTE DE LOS SLIDOS
ESTIMACIONES
FRACCION MASICA DE SOLIDOS TOTALES
WZ S
Y - 1 Y
Donde:
Ys: Fraccin msica del contenido de slidos totales.
Ywz: Fraccin msica del contenido de agua
(alimento sin congelar)

FRACCIN MSICA DEL CONTENIDO DE AGUA SIN CONGELAR
b S
S
W
1
T
1
T
1
R
o
T
T
Ln
R

WT
Y Y
M
M
1 e Y
o
A A A
Ao 1
+
(
(
(
(

|
|
.
|

\
|
|
|
.
|

\
|
+
Donde:

o
: Constantes de calor latente de fusin del agua en funcin de la temperatura
:869,7024 x 10
3
j/ kg

1
: Constantes de calor latente de fusin del agua en funcin de la temperatura :
-1,96 x 10
3
J/ kgK
R: Contante universal de los gases ideales : 462 J/kg K
T
Ao
: Punto de congelacin del agua pura: 273K
T
A
: Temperatura inicial de congelacin o solo temperatura del alimento (K)
Ys: Fraccin msica del contenido de slidos.
Y
WT
: Fraccin msica del contenido total de agua sin congelar a la temperatura T.
Yb: Fraccin msica del contenido de agua no congelable.
Mw: Peso molecular del agua.
Ms: Peso molecular aparente del contenido de slidos.
Reemplazando los valores numricos la expresin
queda:
b S
S
1
273
1
T
1
462
0 869,7024x1
T
273
Ln
462
1,96x10 -
WT
Y Y
M
18
1 e Y
A
3
A
3
+
(
(
(
(

|
|
.
|

\
|
|
|
.
|

\
|
+
FRACCIN MSICA DE HIELO
) Y (Y - 1 Y
S WT IT
+ =
Donde:
Y
IT
: Fraccin msica de hielo a la temperatura T.
Y
WT
: Fraccin msica del contenido de agua sin
congelar.
Y
S
: Fraccin msica del contenido de slidos.
PESO MOLECULAR APARENTE DE LOS SLIDOS
Este valor puede estimarse en el punto inicial de congelacin del producto (T
Ao
), donde se conocen
el contenido inicial de humedad (Y
WZ
), el contenido de los slidos del producto (Y
S
) y la cantidad de
agua no congelable (Yb). La expresin resultante es:





Donde:

o
: Constantes de calor latente de fusin del agua en funcin de la temperatura
:869,7024 x 10
3
J/ kg

1
: Constantes de calor latente de fusin del agua en funcin de la temperatura :
-1,96 x 10
3
J/ kgK
R: Contante universal de los gases ideales : 462 J/kg K
T
Ao
: Punto de congelacin del agua pura: 273K
T
Z
: Temperatura inicial de congelacin del alimento (K)
Ys: Fraccin msica del contenido de slidos.
Ywz: Fraccin msica del contenido inicial de agua.
Yb: Fraccin msica del contenido de agua no congelable.
Mw: Peso molecular del agua.




( )
(
(

(
(
(
(
(
(

+
=
(
(
(
(

|
|
|
.
|

\
|
|
|
|
|
.
|

\
|
w
.M
b
Y -
wz
Y
s
Y
1
1
Ao
T
1
z
T
1
R
o

z
T
0
A
T
Ln
R
1

e
s
M
Reemplazando el correspondiente valor de las constantes la
expresin queda:
(
(

(
(
(
(

+
=
(
(
(

|
|
|
.
|

\
|
|
|
.
|

\
|
.18
b
Y -
wz
Y
s
Y
1
1
1
z
T
1
Ln
e
s
M
273 462
0 869,7024x1
T
273
462
1,96x10 -
3
Z
3
Ejercicio: Filetes de corvina cuya composicin se muestra en la tabla
adjunta de requieren congelar, para ello debemos determinar la
temperatura inicial de congelacin y la fraccin molar en solucin
binaria del producto cuando la temperatura del mismo este en -18C
Solucin:
Datos:
Composicin .
Tcong. = -18C +273 = 255K
Pregunta:
Tzc = ?
X
WA
= a
w
=?
Planteamiento:
Realizaremos una serie de clculos:
1) A partir de la composicin
determinaremos el punto inicial de
congelacin.
2) Fraccin msica de agua no congelable.
3) Peso molecular aparente Ms
4) Luego determinaremos la fraccin
msica de agua NO congelada .
5) Por ltimo determinaremos a
W
.





Macromolculas Contenido (%)
Agua 74,6
Protenas 19,5
Grasa 4,5
Carbohidratos 0,0
Minerales 1,4
Total 100
1) Determinando el punto inicial de congelacin con el dato de
fraccin msica de slidos y la respectiva relacin:
Segn los datos de tabla: Ys = 1- 0,746= 0,254



Temperatura inicial de congelacin: -2,353 C + 273 = 270,647K

2) Calculando la fraccin msica del agua no congelable:
Y
b
= 0,3. Y
S
= 0,3(0,254) = 0,0762
C = + =
+ =
353 , 2
3
54) 38,292(0,2
2
4) 0,419(0,25 4) 6,901(0,25
zc
T
3
s
38,292Y
2
s
0,419Y
s
6,901Y
zc
T
3) Calculando el PESO MOLECULAR APARENTE DE LOS SLIDOS
a la temperatura de




( )
(

(
(
(
(
(
(
(

+
=
(
(
(
(

|
|
.
|

\
|

|
|
.
|

\
|

kgmol
kg
.18
0,0762 - 0,746
0.254
.
1
1
1 1
Ln
e
s
M
K 273 K 270,647
K kg
J
462
0 869,7024x1
K 270,647
K 273
K kg
J
462
1,96x10 -
3 3
K kg
J
K kg
J
e
1.96 10
3

462
ln
273
270.647
|

\
|
|
.

\
|
|
.
869.7024 10
3

462
1
270.64
1
273

\
|
|
.

(
(

(
(

(
(
(

1
0.25418
0.746 0.0762
|

\
|
|
.
288.2422 =
kg
kgmol
Por tanto el peso molecular aparente de los
slidos es igual a 288,242 kg/kgmol
4) Calculo de la FRACCIN MSICA DEL CONTENIDO DE AGUA
NO CONGELADA a la temperatura de -18C 255K
Por tanto la fraccin msica del agua no congelada a -18C es
igual a 0,1607
( ) 0762 , 0 254 , 0
kgmol
kg
288,242
kgmol
kg
18
1
1
K 273
1
K 255
1
K kg
J
462
0 869,7024x1
K 255
K 273
Ln
K kg
J
462
1,96x10 -
e
WT
Y
3 3
+

(
(
(
(
(
(
(
(
(
(

|
|
|
|
.
|

\
|
|
.
|

\
|

=
K kg
J
K kg
J
( ) 0762 , 0 254 , 0
kgmol
kg
288,242
kgmol
kg
18
1
1
K 273
1
K 255
1
K kg
J
462
0 869,7024x1
K 255
K 273
Ln
K kg
J
462
1,96x10 -
e
WT
Y
3 3
+

(
(
(
(
(
(
(
(
(
(

|
|
|
|
.
|

\
|
|
.
|

\
|

=
K kg
J
K kg
J
e
1.96 10
3

462
ln
273
255
|

\
|
|
.

869.7024 10
3

462
|

\
|
|
.
1
255
1
272

\
|
|
.
+

(
(

(
(
(

(
(
(

18 0.254
288.242
|

\
|
|
.
0.0762 + 0.1607 =
5) Calculo de fraccin molar del agua en solucin binaria a -18C:
Por tanto la actividad del agua del alimento a -18C tiene un
valor de 0,842
( )
( )
( )
( )
288,242
0,254
18
0762 , 0 1607 , 0
18
0762 , 0 1607 , 0
WA
X
w
a
S
M
S
Y
W
M
b
Y
WT
Y
W
M
b
Y
WT
Y
WA
X
w
a
+

= ~
+

= ~
0.1607 0.0762
18
|

\
|
|
.
0.1607 0.0762
18
|

\
|
|
.
0.254
288.242
|

\
|
|
.
+

(
(

0.842 =
Ejercicio: Se va a congelar carne de pavo, cuya composicin proximal
se muestra en la tabla adjunta. Determinar a que temperatura debe
estar el agua no congelada para que la actividad del agua sea igual o
menor a 0,62.
Solucin:
Datos:
Composicin .
X
WA
= a
w
0,62
Pregunta:
T
A
= ?
Planteamiento:
Realizaremos una serie de clculos:
1) A partir de la composicin
determinaremos el punto inicial de
congelacin.
2) Fraccin msica de agua no congelable.
3) Peso molecular aparente Ms
4) Luego determinaremos clculos
iterativos fraccin msica de agua NO
congelada y para a
W
hasta llegar a un
valor menor de 0,62.
Macromolculas Contenido (%)
Agua 70,7
Protenas 20,4
Grasa 8,0
Carbohidratos 0,0
Minerales 0,9
Total 100
1) Determinando el punto inicial de congelacin con el dato de
fraccin msica de slidos y la respectiva relacin:
Segn los datos de tabla: Ys = 1- 0,707= 0,293



Temperatura inicial de congelacin: -2,949 C + 273 = 270,051K

2) Calculando la fraccin msica del agua no congelable:
Y
b
= 0,3. Y
S
= 0,3(0,293) = 0,0879
C = + =
+ =
949 , 2
3
93) 38,292(0,2
2
3) 0,419(0,29 3) 6,901(0,29
zc
T
3
s
38,292Y
2
s
0,419Y
s
6,901Y
zc
T
3) Calculando el PESO MOLECULAR APARENTE DE LOS SLIDOS
a la temperatura inicial de congelacin




( ) (
(

(
(
(
(
(
(
(
(
(
(

(
(
(
(

|
|
.
|

\
|

|
|
.
|

\
|

+
=
kgmol
kg
.18
0,0879 - 0,707
.
1
1
1 1
Ln
e
s
M
0.293
K 273 K 270,051
K kg
J
462
0 869,7024x1
K 270,051
K 273
K kg
J
462
1,96x10 -
3 3
K kg
J
K kg
J
Por tanto el peso molecular aparente de los
slidos es igual a 287,2702 kg/kgmol
e
1.96 10
3

462
ln
273
270.051
|

\
|
|
.

\
|
|
.
869.7024 10
3

462
1
270.051
1
273

\
|
|
.
+

(
(

(
(
(

1
0.29318
0.707 0.0879
|

\
|
|
.
287.2702 =
kg
kgmol
4) Calculo de la FRACCIN MSICA DEL CONTENIDO DE AGUA
NO CONGELADA a la temperatura de -20C 253K
Por tanto la fraccin msica del agua no congelada a -20C es
igual a 0,1722
( ) 0879 , 0 293 , 0
kgmol
kg
287,2702
kgmol
kg
18
1
1
K 273
1
K 253
1
K kg
J
462
0 869,7024x1
K 253
K 273
Ln
K kg
J
462
1,96x10 -
e
WT
Y
3 3
+

(
(
(
(
(
(
(
(
(
(

|
|
|
|
.
|

\
|
|
.
|

\
|

=
K kg
J
K kg
J
e
1.96 10
3

462
ln
273
253
|

\
|
|
.

869.7024 10
3

462
|

\
|
|
.
1
253
1
272

\
|
|
.
+

(
(

(
(
(

(
(
(

18 0.293
287.2702
|

\
|
|
.
0.0879 + 0.1722 =
5) Calculo de fraccin molar del agua en solucin binaria a -20C:
Por tanto la actividad del agua del alimento a -20C tiene un
valor de 0,8212
( )
( )
( )
( )
287,2702
0,293
18
0879 , 0 1722 , 0
18
0879 , 0 1722 , 0
WA
X
w
a
S
M
S
Y
W
M
b
Y
WT
Y
W
M
b
Y
WT
Y
WA
X
w
a
+

= ~
+

= ~
0.1722 0.0879
18
|

\
|
|
.
0.1722 0.0879
18
|

\
|
|
.
0.293
287.2702
|

\
|
|
.
+

(
(

0.8212 =
4) Calculo de la FRACCIN MSICA DEL CONTENIDO DE AGUA
NO CONGELADA a la temperatura de -30C 243K
Por tanto la fraccin msica del agua no congelada a -30C es
igual a 0,1345
( ) 0879 , 0 293 , 0
kgmol
kg
287,2702
kgmol
kg
18
1
1
K 273
1
K 243
1
K kg
J
462
0 869,7024x1
K 243
K 273
Ln
K kg
J
462
1,96x10 -
e
WT
Y
3 3
+

(
(
(
(
(
(
(
(
(
(

|
|
|
|
.
|

\
|
|
.
|

\
|

=
K kg
J
K kg
J
e
1.96 10
3

462
ln
273
243
|

\
|
|
.

869.7024 10
3

462
|

\
|
|
.
1
243
1
272

\
|
|
.
+

(
(

(
(
(

(
(
(

18 0.293
287.2702
|

\
|
|
.
0.0879 + 0.1345 =
5) Calculo de fraccin molar del agua en solucin binaria a -30C:
Por tanto la actividad del agua del alimento a -30C tiene un
valor de 0,7174
( )
( )
( )
( )
287,2702
0,293
18
0879 , 0 1345 , 0
18
0879 , 0 1345 , 0
WA
X
w
a
S
M
S
Y
W
M
b
Y
WT
Y
W
M
b
Y
WT
Y
WA
X
w
a
+

= ~
+

= ~
0.1345 0.0879
18
|

\
|
|
.
0.1345 0.0879
18
|

\
|
|
.
0.293
287.2702
|

\
|
|
.
+

(
(

0.7174 =
4) Calculo de la FRACCIN MSICA DEL CONTENIDO DE AGUA
NO CONGELADA a la temperatura de -40C 233K
Por tanto la fraccin msica del agua no congelada a -40C es
igual a 0,1172
( ) 0879 , 0 293 , 0
kgmol
kg
287,2702
kgmol
kg
18
1
1
K 273
1
K 233
1
K kg
J
462
0 869,7024x1
K 233
K 273
Ln
K kg
J
462
1,96x10 -
e
WT
Y
3 3
+

(
(
(
(
(
(
(
(
(
(

|
|
|
|
.
|

\
|
|
.
|

\
|

=
K kg
J
K kg
J
e
1.96 10
3

462
ln
273
233
|

\
|
|
.

869.7024 10
3

462
|

\
|
|
.
1
233
1
272

\
|
|
.
+

(
(

(
(
(

(
(
(

18 0.293
287.2702
|

\
|
|
.
0.0879 + =
5) Calculo de fraccin molar del agua en solucin binaria a -40C:
Por tanto la actividad del agua del alimento a -40C tiene un
valor de 0,6148
( )
( )
( )
( )
287,2702
0,293
18
0879 , 0 1172 , 0
18
0879 , 0 1172 , 0
WA
X
w
a
S
M
S
Y
W
M
b
Y
WT
Y
W
M
b
Y
WT
Y
WA
X
w
a
+

= ~
+

= ~
0.1172 0.0879
18
|

\
|
|
.
0.1172 0.0879
18
|

\
|
|
.
0.293
287.2702
|

\
|
|
.
+

(
(

=
ACTIVIDAD
Se va a congelar hgado de res, cuya composicin
proximal se muestra en la tabla adjunta. Determinar
a que temperatura debe estar el agua no congelada
para que la actividad del agua sea igual o menor a
0,52.
Macromolculas Contenido (%)
Agua 70,8
Protenas 20,0
Grasa 4,6
Carbohidratos 3,3
Minerales 1,3
Total 100
ACTIVIDAD
Determinar la temperatura inicial de congelacin de helado de
vainilla, cuya composicin se muestra en la siguiente tabla.
Adems determinar en primer lugar la fraccin molar del agua
no congelada para una temperatura de -40C y en el caso de
que la cantidad de grasa y azcar se reduzca se reduzca en un
50% de su contenido inicial y de igual manera para -40C.
Macromolculas Contenido (%)
Agua 69,6
Protenas 3,70
Grasa 6,20
Carbohidratos 19.70
Minerales 0,80
Total 100
Para el caso de la reduccin del 50% de azcar y grasa y
temperatura de -40C
El calculo consiste en hallar la nueva composicin considerando
las reducciones de las fracciones msicas de los componentes.
Macromolculas Contenido (%)
Agua 69,6
Protenas 3,70

Grasa
3,1(50%)
3,1

Carbohidratos
9,85 (50%)
9,85
Minerales 0,80
Total 100
Macromolculas Contenido
(%)
Agua
Protenas
Grasa
Carbohidratos
Minerales
Total 100
A base
100%
En el 87,05% se
encuentran los
componentes
considerados.