Universidad Ricardo Palma

Facultad de Ciencias Biológicas

Escuela Profesional de Biología

CONTROL DE CALIDAD E
INOCUIDAD ALIMENTARIA
Docente: Ing. . Alejandrina Bertha Mallqui

2021-II
ALIMENTO ALTERADO
 Es aquel alimento que por acción de causas naturales han
sufrido averías, deterioro o perjuicios a juicio de autoridad
competente modifiquen su calidad, composición o
condición higiénica.
ALIMENTO CONTAMINADO

 Es aquel alimento que

contiene gérmenes
patógenos, parásitos,
sustancias químicas
perjudiciales para la salud
como sustancias
radioactivas, tóxicas u
agentes nocivos para el
organismo.
ALIMENTO FALSIFICADO

 Es aquel que se
designa, rotula o
expende bajo
términos que no
corresponden a su
identidad y calidad.
ALIMENTO ENRIQUECIDO

 Es aquel que se le han añadido sustancias

nutritivas con el fin de aumentar algo de los
nutrientes que normalmente contiene.
ALIMENTO FORTIFICADO

 Esaquel alimento al que se le han añadido

sustancias que normalmente no contiene.
INDUSTRIA ALIMENTARIA

 Es aquella que transforma

productos de origen
vegetal, animal o mineral
destinados a la
alimentación humana.
CALIDAD

 Es la suma de varios atributos como son la

composición química, valor nutritivo, pureza,
apariencia.
CONTROL DE CALIDAD

 Esel proceso de regulación a través del

cual podemos medir la calidad comparando
con las normas y actuar sobre las
diferencias.
GRANO

 Esaquel independiente de su elaboración

esté completo o ligeramente despuntando
en la protuberancia del extremo del
germen.
 Es necesario conocer las definiciones de
alimentos, según las normas para poder
realizar un control y determinar su calidad
desde el punto de vista nutritivo,
toxicológico.

 Como se dijo anteriormente la alimentación

humana esta constituida básicamente por
alimentos brutos y alimentos elaborados. A
continuación se da algunas definiciones de
alimentos brutos y alimentos elaborados
como su clasificación.
ALIMENTOS BRUTOS
 Son aquellos alimentos que no han
sufrido transformación alguna salvo un
cambio físico ejemplo: Los cereales
triturados o molidos.
PRODUCTOS ALIMENTARIOS
ELABORADOS

 Son aquellos que han sufrido modificaciones

en la cual se aplica una tecnología. Ejemplo:
La harina refinada, el pan son alimentos
elaborados por el hombre.
NORMA: Es un termino que proviene del latín y significa
“Escuadra”
Norma es una regla que se debe ser respetada y que permite ajustar
ciertas conductas o actividades. Ejemplo una multa que le han puesto
por manejar a 120 km/hora, Cuando la velocidad es 110Km/hora.

CADENA ALIMENTARIA: Es el conjunto o de operaciones y

procesos que afectan a los alimentos y que va desde el campo a la
mesa. Cada operación tiene una responsabilidad para conseguir
alimentos inocuos.

TRAZABILIDAD: Es la posibilidad de seguir la pista a un

alimento a través de toda la cadena alimentaria gracias a un sistema
de identificación y control.
GAPS: Buenas Prácticas Agrícolas

BPM: Buenas Prácticas de Manufactura

HACCP: Análisis de peligros y puntos de control críticos.

INOCUIDAD Y CALIDAD EN LA CADENA ALIMENTARIA:

- ALIMENTO: Es toda sustancia o producto solido o liquido,
natural o transformado que por sus componentes
características propiedades y estado de conservación,
pueden ser empleados en la nutrición.
- INOCUIDAD: Es la cualidad de un alimento para no causar
daño cuando este preparado o es consumido de acuerdo
a su intención.
 PARA CONSEGUIR UNA BUENA APLICACIÓN Y
EJERCER UN CONTROL EN LA CADENA
ALIMENTARIA,

Se requiere de los siguientes pasos:

1. Buenas Practicas Agrícolas (G.A.P)
2. Buenas Practicas Manufactura (BPM)
3. HACCP
LOS FACTORES MAS IMPORTANTES EN LA CADENA ALIMENTARIA
SON:
1. Su inocuidad y su calificación de sano.
2. Su valor nutritivo.
3. Su aceptabilidad y de satisfacción del consumidor.
4. Su accesibilidad, costos, equidad y disponibilidad .

LA INOCUIDAD EN LOS ALIMENTOS SE VE AFECTADA POR:

1. Contaminación biológica y microbiológica.
2. Contaminación ambiental.
3. Tóxicos naturales.
4. Residuos de Plaguicidas.
5. Residuos de Medicamentos.
6. Trazas de Contaminantes.
7. Aditivos Alimentarios.
 MALA HIGIENE
PRODUCTOS QUÍMICOS PERSONAL
EN ALIMENTOS CONTAMINACIÓN
CRUZADA

COCCIÓN O MANIPULACION
RECALENTAMIENTO INADECUADA
INCONVENIENTES ETA
TEMPERATURAS
INAPROPIADAS
OPERARIOS ENFERMOS

MAL ENFRIAMIENTO
MALA DESINFECCIÓN
TIEMPOS DE
DE VERDURAS, FRUTAS
PREPARACIÓN
Y LEGUMBRES
(MAS DE 4 HORAS)
DECALOGO DE LA PREPARACION Y MANIPULACION
DE ALIMENTOS
1. Lávese bien las manos con agua y jabón , antes de preparar o servir los
alimentos y después de ir al baño.
2. Lave bien con agua y detergente las superficies de trabajo, charolas, cubiertos y
tazas.
3. Lleve siempre puesto el mandil y gorro.
4. Proteja los alimentos preparados con campos de tela limpios,
5. Deposite los residuos y basura en un recipiente con tapa.
6. Mantenga siempre limpio su área de trabajo.
7. Si esta enfermo no manipule los alimentos.
9. Capacítese permanentemente en Higiene de Alimentos para brindar un mejor
servicio a los consumidores.
10. Porte su carne de sanidad.
NO OLVIDAR !!!!!

Si un buen servicio quiero

ofrecer, mi uniforme limpio y
completo debo tener

Todo manipulador de
Alimentos debe presentar un
buen aseo personal
 Cadena alimentaria

Operación 1 Operación 4

Queso
Plagas
Yogurt
Maquinarias
Manjar Blanco
Tierras Leche condensada
Aire Leche
deshidratada
Plaguicidas Operación Operación Operación Operación
Agua 1 2 3 4
Trabajadores

MESA
CAMPO TRAZABILIDAD
(Consumidores
)
Control de calidad
Control de
calidad

Control Control de
Sanitario Productos

Aguas y Personal e Productos

Materia Prima
desechos instalaciones elaborados

Limpieza y
Manejo de Manejo de Higiene del Toma de Evaluación
desinfección de
aguas desechos personal muestras organoléptica
las instalaciones

Análisis físico
Análisis químico

Análisis
microbiológico
Espiral de la calidad
 Etapas del proceso de control de calidad

Análisis
La acidez total volumétrico por Muy ácido • 7.- Tomar
• 1.- Elegir el •3.-Establecer una decisión
el valor normal neutralización
sujeto de control • 5.- Realizar y actuar
• 2.- Elegir la o estándar ( • 4.- Crear un • 6.-Interpretar
( seleccionar lo la medición sobre la
unidad de especificar las dispositivo sensible las
que va ser real diferencia
medida (Lo características que pueda medir la diferencias
controlado) de la calidad) característica en
que se quiere entre los real
medir) función a la unidad y lo estándar Se rechaza
Leche cruda de medida Ejemplo 1 %
0.14 % - 0.18% (normas)