Vistalmar 2

VISTALMAR SEAFOOD C.A Copia no Pág.
:
MANUAL DE SISTEMA DE GESTIÓN controlada
DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS Revisión: Código:
RIF.: J-40895392-7
… Fecha:
Misión:
“Nuestra Misión consiste en simplificar los procesos de selección, preparación y disfrute
de pescados y mariscos, para todos aquellos con los que hacemos negocios, clientes y
consumidores”.
Propuesta:
“Procesar pescados y mariscos congelados de óptima calidad mediante técnicas de
selección, manipulación, procesamiento y comercialización de manera directa con todos
nuestros clientes cumpliendo con sus necesidades y expectativas.”
Visión:
“Nuestra Visión es ser reconocidos como el líder en la conducción de mejores prácticas
de selección, manipulación y el procesamiento productos de la pesca y la acuicultura”.
Propuesta:
“Ser la empresa líder en la producción y comercialización de productos pesqueros
congelados con las mejores prácticas de selección, manipulación, procesamiento y
comercialización cumpliendo con los estándares de calidad a nivel nacional e
internacional.”
Valores (Propuesta):
 Responsabilidad
 Respeto
 Disciplina
 Identidad
 Honestidad
 Honradez
 Constancia
 Empatía
 Igualdad
Actividades de la Empresa:
Vistalmar Seafood ha sido creado para ser el principal procesador y comercializador de
pescado y mariscos congelados con valor agregado de Venezuela. Nuestros productos de
marca al por menor y al mayor para el mercado nacional e internacional, están disponibles
en supermercados, restaurantes e instituciones.
REALIZADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:

VISTALMAR SEAFOOD C.A Copia no Pág.:
RIF.: J-40895392-7
… Fecha:
Propuesta:
Vistalmar Seafood es una empresa dedicada a procesar y comercializar pescados y
mariscos congelados con valor agregado en todo el territorio nacional y a nivel
internacional como Norteamérica, Europa y Asia. Igualmente, se ofrecen como principales
productos de comercialización especies como tahalí, langosta y sardina, al mayor, para
todos los clientes sin intermediarios.
Propuestas:
Política de calidad
En Vistalmar Seafood, nos comprometemos a ofrecer productos con los más altos
estándares de calidad a todos nuestros clientes cumpliendo con todas sus expectativas,
mediante la mejora continua de nuestras técnicas de selección, manipulación,
procesamiento y con un personal que cumpla con todas las capacidades requeridas.
Política de inocuidad de los alimentos
En Vistalmar Seafood, nos comprometemos a proveer productos inocuos que cumplan
con todas las normativas venezolanas vigentes, mediante la aplicación de programas
prerrequisitos como: buenas prácticas de fabricación e higiene (BPF y BPH) y
procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES), para la implementación
de un sistema HACCP y los programas prerrequisitos operativos (PPRO). Además
establecemos una capacitación continua del personal en materia de inocuidad de los
alimentos. Asimismo, implementamos un sistema de trazabilidad en cada proceso para
lograr un mayor control en los productos terminados.
Objetivos de inocuidad
1) Ofrecer productos inocuos que cumplan con todas las normativas venezolanas
vigentes.
2) Implementar programas prerrequisitos (BPF, BPH y POES) como requerimientos
para el plan HACCP.
3) Implementar el sistema HACCP y los PPRO.
4) Capacitar de forma continua a todos los trabajadores en materia de inocuidad de los
alimentos.
5) Establecer un sistema de trazabilidad en cada proceso para lograr un mayor control
en los productos terminados.

RIF.: J-40895392-7
… Fecha:
Diagrama de flujo Langosta

Alejandro Rivas Dra. Genara Reyes T.S.U. Antonio Salazar
Felipe Rodríguez Br. Naife Medina
RIF.: J-40895392-7
… Fecha:
Diagrama de
flujo Tahalí
RIF.: J-40895392-7
… Fecha:
RIF.: J-40895392-7
POES Fecha:
SEGURIDAD DEL AGUA

Equipo o superficie Procedimiento de limpieza y desinfección
Tanques de reserva de agua
Insumos Preparación Pasos a seguir
utilizados
Nombre comercial 1. El personal asignado debe colocarse el
Cloro TQ Prox equipo de seguridad y poseer todas las
Ingrediente activo 1 mg/l de agua herramientas necesarias para realizar el
Hipoclorito de procedimiento.
calcio
(70%) 2. Vaciar el tanque.
Herramientas utilizadas
 Escobas 3. Cerrar cualquier llave de paso para que no
 Tobos ingrese a la planta agua contaminada.
 Equipos de protección personal
Propósito 4. Evacuar el agua restante y remover
Eliminación de partículas que puedan cualquier partícula solida que se encuentre
contaminar el agua en el tanque de reserva. en el tanque con la escoba.
Números de personas requeridas: 2
personas 5. Aplicar el desinfectante: se limpian con la
Equipo de seguridad escoba las paredes y los pisos del tanque
con la solución de cloro TQ Prox (1 mg/l
 Guantes
de agua) en tobos de 10 l cada uno.
 Botas de goma anti resbalantes
 Bragas de seguridad 6. Enjaguar con agua fría para eliminar los
 Lentes restos de desinfectante.
Personal asignado
Operarios de mantenimiento 7. Dejar secar el tanque.
Persona responsable de la supervisión
Supervisor de control de calidad 8. Guardar los equipos y herramientas
Frecuencia: mensual utilizadas.
Tiempo: 2 h
Tipo de procedimiento: post operacional

SUPERFICIES EN CONTACTO CON EL ALIMENTO
Mesones
utilizados
Mr Blanco equipo de seguridad y poseer todas las
Ingrediente activo 60 ml/10 l de agua herramientas e insumos necesarios para
Sales de amonio realizar el procedimiento.
cuaternario
2. Despejar los mesones de equipos y
Herramientas utilizadas materiales que se encuentren en estos.
 Cepillos
 Escobas 3. Retirar con el cepillo las partículas
 Mangueras solidas que puedan encontrarse.
 Paños
 Tobos 4. Aplicar la solución de limpieza y
desinfección: se coloca en el mesón de
forma directa la solución de Mr Blanco
Propósito
(60 ml/10 l de agua).
Realizar de forma efectiva la limpieza y
desinfección de todos los mesones de la
5. Frotar con los paños el mesón con la
planta eliminando todos los agentes que
solución de limpieza y desinfección de
puedan contaminar el alimento.
modo que esta sea distribuida
Números de personas requeridas: 2 uniformemente por toda la superficie.
personas por mesón
Equipo de seguridad 6. Se enjuaga toda la superficie del mesón
 Guantes con agua a presión con una manguera para
 Botas de goma anti resbalantes eliminar toda la solución.
 Bragas de seguridad
 Lentes 7. Retirar con la escoba todos los restos de
Personal asignado partículas y agua de enjuague presentes en
Operarios de mantenimiento el suelo llevándola hacia los drenajes.
Supervisor de control de calidad 8. Deja secar el mesón.
Frecuencia: 3 veces por día
Tiempo: 30 min
Tipo de procedimiento: pre operacional y
post operacional
Cestas
utilizados
cuaternario
2. Se colocan en columnas de 8 cestas y se
Herramientas utilizadas enjuagan con agua a presión con el
 Hidrojet o manguera hidrojet o manguera para remover las
 Escobas partículas solidas que puedan contaminar
 Tobos el alimento.
 Paños
 Equipos de protección personal 3. Aplicar la solución de limpieza y
desinfección: se coloca en cada una de las
Propósito
cestas la solución de Mr Blanco (60 ml/10
l de agua).
desinfección de todas las cestas de la planta
eliminando todos los agentes que puedan
4. Frotar con los paños las cestas con la
contaminar el alimento.
solución de limpieza y desinfección de
personas.
uniformemente por toda la superficie.
Equipo de seguridad
 Guantes 5. Se enjuaga toda la superficie de las cestas
 Botas de goma anti resbalantes con agua a presión con el hidrojet o
 Bragas de seguridad manguera para eliminar toda la solución.
 Lentes
Personal asignado 6. Retirar con la escoba todos los restos de
Operarios de mantenimiento partículas y agua de enjuague presentes en
Persona responsable de la supervisión el suelo llevándola hacia los drenajes.
Supervisor de control de calidad
Frecuencia: 3 veces por día 7. Dejar secar las cestas.
Tiempo: 30 min
Balanzas
utilizados
cuaternario
2. Se desconectan todas las balanzas de la
Herramientas utilizadas toma de corriente.
 Escobas
 Tobos 3. Aplicar la solución de limpieza y
 Paños desinfección: se coloca en toda la
 Equipos de protección personal superficie de las balanzas de la planta la
Propósito solución de Mr Blanco (60 ml/10 l de
Realizar de forma efectiva la limpieza y agua).
desinfección de todas las balanzas de la
planta eliminando todos los agentes que 4. Frotar con los paños las balanzas con la
puedan contaminar el alimento. solución de limpieza y desinfección de
personas.
Equipo de seguridad
5. Se limpia toda la superficie de las
 Guantes balanzas con agua fría con un paño.
 Bragas de seguridad 6. Retirar con la escoba todos los restos de
 Lentes partículas y agua de enjuague presentes en
Personal asignado el suelo llevándola hacia los drenajes.
Operarios de mantenimiento
Persona responsable de la supervisión 7. Dejar secar las balanzas.
Frecuencia: Diaria
Tiempo: 30 min
Tanques de inmersión
utilizados
cuaternario
2. Se deben colocar los tanques en un lugar
Herramientas utilizadas despejado donde se puedan limpiar y
 Tobos desinfectar sin contaminar los demás
 Hidrojet o manguera equipos.
 Cepillos
 Equipos de protección personal 3. Vaciar los tanques donde toda el agua
Propósito pueda ser drenada.
desinfección de todos los tanques de 4. Evacuar el agua restante y remover
inmersión de la planta eliminando todos los cualquier partícula solida que se encuentre
agentes que puedan contaminar el alimento. en el tanque con los cepillos.
5. Aplicar la solución de limpieza y
personas.
desinfección: se coloca la superficie de los
Equipo de seguridad
tanques de la planta la solución de Mr
 Guantes Blanco (60 ml/10 l de agua).
 Bragas de seguridad 6. Frotar con los cepillos los tanques con la
 Lentes solución de limpieza y desinfección de
Personal asignado modo que esta sea distribuida
Operarios de mantenimiento uniformemente por toda la superficie.
Supervisor de control de calidad 7. Se enjuaga toda la superficie de los
Frecuencia: 3 veces al día tanques con agua a presión con el hidrojet
Tiempo: 30 min o manguera para eliminar toda la solución.
8. Dejar secar los tanques.
Utensilios
utilizados
cuaternario
2. Enjaguar con agua fría con la manguera
Herramientas utilizadas para eliminar las partículas solidas que
 Manguera puedan contaminar el alimento.
 Esponjas
 Equipos de protección personal 3. Aplicar la solución de limpieza y
Propósito desinfección: se coloca en toda las
Realizar de forma efectiva la limpieza y superficie de los utensilios de la planta la
desinfección de todos los utensilios de la solución de Mr Blanco (60 ml/10 l de
planta eliminando todos los agentes que agua).
puedan contaminar el alimento.
Números de personas requeridas: 2 - 4 4. Frotar con las esponjas la solución de
personas. limpieza y desinfección de modo que esta
Equipo de seguridad sea distribuida uniformemente por toda la
superficie.
 Guantes de goma
 Tapabocas 5. Enjuagar con agua fría toda la superficie
 Gorros de los utensilios con la manguera para
 Botas de goma anti resbalantes eliminar todos los residuos de la solución.
 Lentes 6. Retirar con la escoba todos los restos de
Personal asignado partículas y agua de enjuague presentes en
Operarios de mantenimiento el suelo llevándola hacia los drenajes.
Supervisor de control de calidad 7. Dejar secar los utensilios.
Frecuencia: Cada vez que se eviscera el
tahalí.
Tiempo: 15 min
PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
Techos y lámparas
utilizados
Nombre comercial 1. El personal asignado debe colocarse el equipo
Mr Blanco de seguridad y poseer todas las herramientas e
Ingrediente activo 60 ml/10 l de agua insumos necesarios para realizar el
procedimiento.
Sales de amonio
cuaternario 2. Mover los equipos y utensilios fuera de la zona
a limpiar y aquellos que no se puedan mover
Herramientas utilizadas cubrirlos con mantos plásticos impermeables.
 Hidrojet o manguera
3. Colocar la escalera de forma segura en el sitio
 Escaleras
donde se vaya a limpiar y desinfectar el techo.
 Escobas
 Mantos plásticos 4. Se enjuaga el techo con agua a presión con el
 Paños hidrojet o manguera.
 Tobos
5. Frotar con las escobas la solución de limpieza y
 Equipos de protección personal desinfección Mr Blanco (60 ml/10 l de agua) de
Propósito modo que esta sea distribuida uniformemente
Realizar de forma efectiva la limpieza y por toda la superficie.
desinfección del techo y las lámparas de la
planta eliminando todos los agentes que 6. Enjuagar con agua fría toda la superficie del
puedan contaminar el alimento. techo con el hidrojet o manguera para eliminar
todos los residuos de la solución.
Números de personas requeridas: 2 - 4
personas. 7. Retirar con la escoba todos los restos de
Equipo de seguridad partículas y agua de enjuague presentes en el
 Guantes de goma suelo llevándola hacia los drenajes.
8. Para la limpieza y desinfección de las lámparas
 Bragas de seguridad se retiran las cubiertas de seguridad de estas y se
 Lentes remueve el sucio de estas y las lámparas con un
Personal asignado paño limpio y seco para luego frotarlas con un
Operarios de mantenimiento paño húmedo con la solución de limpieza y
Persona responsable de la supervisión desinfección.
9. Se enjuaga con un paño limpio con agua.
Frecuencia: Mensual
Tiempo: 4 h 10. Dejar secar el techo y las lámparas.
Paredes
utilizados
Sales de amonio procedimiento.
cuaternario
2. Mover los equipos y utensilios fuera de la
zona a limpiar y aquellos que no se puedan
Herramientas utilizadas mover cubrirlos con mantos plásticos
 Hidrojet o manguera impermeables.
 Escaleras
 Escobas 3. Las paredes deben ser limpiadas de la parte
 Mantos plásticos superior a la parte inferior.
 Paños
 Tobos donde las paredes no sean alcanzadas por el
 Equipos de protección personal personal se vaya a limpiar y desinfectar.
Propósito
Realizar de forma efectiva la limpieza y 5. Se enjuagan las paredes con agua a presión
desinfección de las paredes de la planta con el hidrojet o manguera.
contaminar el alimento. 6. Frotar con las escobas la solución de limpieza
y desinfección Mr Blanco (60 ml/10 l de
agua) de modo que esta sea distribuida
personas. uniformemente por toda la superficie.
Equipo de seguridad
 Guantes de goma 7. Enjuagar con agua fría toda la superficie de
 Botas de goma anti resbalantes las paredes con el hidrojet o manguera para
 Bragas de seguridad eliminar todos los residuos de la solución.
 Lentes
8. Retirar con la escoba todos los restos de
Personal asignado partículas y agua de enjuague presentes en el
Operarios de mantenimiento suelo llevándola hacia los drenajes.
Supervisor de control de calidad 9. Dejar secar las paredes.
Frecuencia: Diario
Tiempo: 4 h
Pisos
utilizados
Solar Margarira de seguridad y poseer todas las herramientas e
cuaternario
Herramientas utilizadas 2. Mover los equipos y utensilios fuera de la
zona a limpiar y aquellos que no se puedan
mover cubrirlos con mantos plásticos
 Escobas impermeables.
 Mantos plásticos
 Mopas 3. Barrer el piso con las escobas para eliminar
 Palas de recolección partículas sólidas que puedan contaminar el
 Tobos alimento.
Propósito 4. Colocar todas las partículas sólidas en las
Realizar de forma efectiva la limpieza y palas de recolección
desinfección de pisos de la planta eliminando
todos los agentes que puedan contaminar el 5. Se enjuaga el piso con agua a presión con el
alimento. hidrojet o manguera.
personas. 6. Frotar con las mopas la solución de limpieza y
Equipo de seguridad desinfección Mr Blanco (60 ml/10 l de agua)
 Guantes de goma de modo que esta sea distribuida
 Botas de goma anti resbalantes uniformemente por toda la superficie.
 Lentes 7. Enjuagar con agua fría toda la superficie de
Personal asignado los pisos con el hidrojet o manguera para
eliminar todos los residuos de la solución.
8. Retirar con una mopa seca y limpia los restos
de agua de enjuague presentes en el suelo
Frecuencia: Diario llevándola hacia los drenajes.
Tiempo: 2 h
Tipo de procedimiento: post operacional 9. Dejar secar los pisos.
Lavamanos y lavabotas
utilizados
cuaternario
Herramientas utilizadas 2. Retirar todas las partículas solidas en los
 Paños lavamanos y lavabotas.
 Esponjas
 Tobos 3. Se enjuagan los lavamanos y lavabotas
 Equipos de protección personal piso con agua a baja presión
Propósito proporcionada por el mismo equipo.
desinfección de los lavamanos y lavabotas de la 4. Frotar con las esponjas la solución de
planta eliminando todos los agentes que puedan
limpieza y desinfección Mr Blanco (60
ml/10 l de agua) de modo que esta sea
Números de personas requeridas: 2 personas.
Equipo de seguridad distribuida uniformemente por toda la
 Guantes de goma superficie.
 Bragas de seguridad 5. Enjuagar con agua fría proporcionada por
 Lentes los mismos equipos toda la superficie de
Personal asignado los lavamanos y lavabotas para eliminar
Operarios de mantenimiento todos los residuos de la solución.
Supervisor de control de calidad 6. Dejar secar los lavamanos y lavabotas.
Frecuencia: Diario
Tiempo: 30 min
Carros de estiba
utilizados
cuaternario
Herramientas utilizadas 10. Colocar los carros de estiba en un lugar
 Paños despejado donde se puedan limpiar y
 Hidrojet o manguera desinfectar sin contaminar los demás
 Escobas equipos.
 Tobos
 Equipos de protección personal 11. Remover con los paños cualquier partícula
Propósito solida que se encuentre en los carros de
Realizar de forma efectiva la limpieza y estiba.
desinfección de los carros de estiba de la planta
12. Enjuagar con agua fría a presión con el
hidrojet o manguera.
Equipo de seguridad
 Guantes de goma 13. Frotar con las escobas los carros de estiba
 Botas de goma anti resbalantes con la solución de limpieza y desinfección
 Bragas de seguridad Mr Blanco (60 ml/10 l de agua) de modo
 Lentes que esta sea distribuida uniformemente
Personal asignado por toda la superficie.
Persona responsable de la supervisión 14. Se enjuaga toda la superficie de los carros
Supervisor de control de calidad de estiba con agua a presión con el
Frecuencia: Semanal hidrojet o manguera para eliminar toda la
Tiempo: 30 min solución.
15. Dejar secar los carros de estiba
16. Trasladar a sus respetivas áreas.

Cortinas de hule
utilizados
cuaternario
Herramientas utilizadas 2. Enjuagar con agua fría a presión con el
 Hidrojet o manguera hidrojet o manguera.
 Escobas
 Tobos 3. Frotar con las escobas las cortinas de hule
 Equipos de protección personal con la solución de limpieza y desinfección
Propósito Mr Blanco (60 ml/10 l de agua) de modo
Realizar de forma efectiva la limpieza y que esta sea distribuida uniformemente
desinfección de las cortinas de hule de la planta por toda la superficie.
4. Se enjuaga toda la superficie de las
Equipo de seguridad cortinas de hule con agua a presión con el
 Guantes de goma hidrojet o manguera para eliminar toda la
 Botas de goma anti resbalantes solución.
 Lentes 5. Dejar secar las cortinas de hule.
Personal asignado
Frecuencia: Diario
Tiempo: 30 min
Cava de almacenamiento de materia prima y
producto terminado
utilizados
cuaternario
Herramientas utilizadas 2. Retirar las paletas fuera de la zona a limpiar.
 Paños
3. Descongelar la cava.
 Palas de recolección 4. Barrer el piso con las escobas para eliminar
 Escalera partículas sólidas que puedan contaminar el
 Mopas alimento.
 Escobas
 Tobos 5. Colocar todas las partículas sólidas en las
 Equipos de protección personal palas de recolección.
Propósito
Realizar de forma efectiva la limpieza y 6. Colocar la escalera de forma segura en el sitio
desinfección de la cava de almacenamiento de donde se vaya a limpiar y desinfectar el techo.
materia prima y producto terminado de la planta
eliminando todos los agentes que puedan 7. Se enjuaga el techo con agua a presión con el
contaminar el alimento. hidrojet o manguera.
Equipo de seguridad 8. Frotar con las escobas la solución de limpieza
 Guantes de goma y desinfección Mr Blanco (60 ml/10 l de
 Botas de goma anti resbalantes agua) de modo que esta sea distribuida
 Bragas de seguridad uniformemente por toda la superficie.
 Lentes
9. Enjuagar con agua fría toda la superficie del
Personal asignado
techo con el hidrojet o manguera para
Supervisor de control de calidad 10. Para la limpieza y desinfección de las
Frecuencia: Semanal lámparas se retiran las cubiertas de seguridad
Tiempo: 30 min de estas y se remueve el sucio de estas y las
Tipo de procedimiento: post operacional lámparas con un paño limpio y seco para
luego frotarlas con un paño húmedo con la
solución de limpieza y desinfección.
11. Se enjuaga con un paño limpio con agua.
12. Las paredes deben ser limpiadas de la parte

superior a la parte inferior.

donde las paredes no sean alcanzadas por el
personal se vaya a limpiar y desinfectar.
14. Se enjuagan las paredes con agua a presión

con el hidrojet o manguera.
15. Frotar con las escobas la solución de limpieza

y desinfección Mr Blanco (60 ml/10 l de
agua) de modo que esta sea distribuida
16. Enjuagar con agua fría toda la superficie de

las paredes con el hidrojet o manguera para
17. Retirar con la escoba todos los restos de

partículas y agua de enjuague presentes en el
suelo llevándola hacia los drenajes.
18. Se enjuaga el piso con agua a presión con el

hidrojet o manguera.
19. Frotar con las mopas la solución de limpieza y

desinfección Mr Blanco (60 ml/10 l de agua)
de modo que esta sea distribuida
20. Enjuagar con agua fría toda la superficie de

los pisos con el hidrojet o manguera para
21. Retirar con una mopa seca y limpia los restos

de agua de enjuague presentes en el suelo
llevándola hacia los drenajes.
22. Dejar secar la cava.

HIGIENE DEL PERSONAL
Aspecto
Aseados, vestimenta adecuada y limpia, sin Procedimiento
ningún tipo de accesorios.
Herramientas utilizadas Pasos a seguir
 Gorro. 1. Retirar todos los accesorios que puedan
 Uniforme. poseer.
 Delantal.
 Guantes. 2. Colocarse el uniforme y las botas antes de
 Tapabocas. entrar al área de producción.
 Botas anti resbalantes.
3. Colocarse el gorro, tapabocas y guantes
 Lentes.
antes de entrar al área de producción.
 Bragas térmicas y de seguridad.
Propósito Personal asignado
El personal utilice la vestimenta adecuada para
evitar la contaminación física o cruzada hacia el Todo el personal que labore en cualquier
alimento y evitar el ingreso de accesorios que etapa de producción.
afecten la inocuidad del alimento.
Personal responsable de la supervisión Frecuencia
Supervisor de control de calidad Diaria
Consideraciones
 El personal debe tener un correcto aseo e higiene.
 El cabello de los hombres debe estar corto y en el caso de las mujeres debe estar recogido. Todos deben
usar el gorro.
 Los hombres deben estar correctamente afeitados.
 Las mujeres deben mantener las uñas cortas, limpias y libre de esmalte, además no deben conservar ningún
tipo de maquillaje.
 No debe ingresar al área de producción el personal que no posea la vestimenta completa y tenga cualquier
tipo de accesorio (anillos, cadenas, pulseras, bolígrafos, entre otros).
 Los uniformes, gorros, tapabocas, guantes y botas deben estar limpias y en buen estado.
 Los uniformes y delantales deben ser usados dentro de las instalaciones de la planta.
 Los uniformes, botas y guantes deben ser lavados al finalizar las operaciones de cada día.
HIGIENE DEL PERSONAL
Aspecto
Lavado de manos Procedimiento
Herramientas utilizadas Pasos a seguir
 Gorro. 1. Abrir el grifo.
 Uniforme.
 Delantal. 2. Enjuagarse las manos con agua a
 Guantes. temperatura ambiente.
 Tapabocas.
 Botas anti resbalantes. 3. Aplicar el jabón directamente en las
manos y realizar un frotado en las manos,
 Lentes.
espacio interdigital y antebrazos durante
 Bragas térmicas y de seguridad.
un tiempo entre 15 y 20 seg.
Propósito
El personal utilice la vestimenta adecuada para
evitar la contaminación física o cruzada hacia el
4. Enjuagar con agua las manos y
alimento y evitar el ingreso de accesorios que antebrazos.
afecten la inocuidad del alimento.
Personal asignado 5. Cerrar el grifo utilizando toallas de papel
Todo el personal que labore en cualquier desechable.
etapa de producción.
Personal responsable de la supervisión 6. Secarse las manos usando toallas de papel
Supervisor de control de calidad. desechable.
Frecuencia 7. Desechar la toalla de papel en un lugar

Cuando sea necesario. adecuado.
Consideraciones
 Antes de entrar al área de producción, cada vez que se interrumpa el proceso y al
finalizar de trabajar.
 Después del descanso del almuerzo.
 Luego de usar el baño, de manipular vísceras, desechos o basura.
 Luego de utilizar detergentes, insecticidas, entre otros.

PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN POR AGENTES CONTAMINANTES
Propósito
Describir los agentes químicos utilizados en la limpieza y desinfección utilizados en los materiales, equipos y
superficies en contacto con el alimento para evitar riesgos de contaminación hacia el alimento como al
personal.
Descripción de los agentes químicos
Cloro TQ Prox
Características Soluble en agua, con un poder desinfectante elevado. Ingrediente activo:
hipoclorito de calcio (70%).
Áreas de aplicación Tanques de reservas de agua.
Condiciones de Correctamente rotulado, cerrado herméticamente y colocado
almacenamiento adecuadamente en el almacén de insumos separado de material de
empaque, materia prima y producto terminado.
Precauciones Evitar el contacto con ojos y piel.
Medidas en casos de derrames Recoger con palas y escobas ya que se encuentra en forma de pastillas.
o fugas
Mr Blanco
Características Soluble en agua y con un alto poder limpiador y desinfectante. Ingrediente
activo: sales de amonio.
Áreas de aplicación Mesones, pisos, paredes, techos, ventanas y cualquier otra superficie que
se desee higienizar.
Precauciones No ingerir y evitar el contacto con los ojos y mucosas.
Medidas en casos de derrames Enjuagar con abundante agua.
o fugas
Solar Margarita
Características Soluble en agua y con un alto poder limpiador y desinfectante. Ingrediente
activo: sales de amonio.
Áreas de aplicación Mesones, pisos, paredes, techos, ventanas y cualquier otra superficie que
se desee higienizar.
Precauciones No ingerir y evitar el contacto con los ojos y mucosas.
Medidas en casos de derrames Enjuagar con abundante agua.
o fugas
Consideraciones
 El producto debe estar correctamente identificado y almacenado para evitar cualquier tipo de
contaminación al alimento.
 Se debe asegurar que el agente químico ha sido removido adecuadamente mediante el enjuague en los
materiales, equipos y las superficies de contacto con el alimento.
 Evitar el ingreso de otras impurezas (polvo, tierra) al área de procesamiento.
 El personal debe contar con la vestimenta y equipos adecuados para evitar la contaminación con estos.
AGENTES TÓXICOS
Propósitos
Evitar riesgos de contaminación al alimento por agentes químicos al alimento
Personal asignado
Todo el personal que labore en cualquier etapa de producción.

Supervisor de control de calidad. Cada vez que se adquieran agentes químicos
o que se utilicen.
Procedimiento
1. Todos los agentes químicos presentes en la planta deben estar correctamente rotulados,
cerrados herméticamente y en envases de acuerdo a su toxicidad:
 Los compuestos más tóxicos en rojos.
 Los medianamente tóxicos en amarillo.
 Los ligeramente tóxicos en verde.
2. Debe existir un almacén para estos productos y de no poseerlo deben estar en una zona
que no entren en contacto con equipos, materiales, materia prima y producto terminado.
3. El almacén como los envases deben estar limpio, a temperatura ambiente.
4. Los productos deben ser utilizados en diluciones y luego de su uso deben ser
almacenados correctamente.
5. Debe ser controlada la calidad, disponibilidad y concentración de estos agentes de

manera constante.
SALUD DE LOS EMPLEADOS
Propósitos
Evitar riesgos de contaminación microbiológica y viral al alimento causados por la
deficiencia de salud de los empleados
Personal asignado
Todo el personal que labore en cualquier etapa de producción.

Supervisor de control de calidad. Constantemente y exámenes médicos
semestralmente.
Procedimiento
1. Los requisitos médicos deben poseer:
 Evaluación médica general.
 Evaluaciones médicas especificas si son requeridas.
 Resultados de análisis de laboratorios que indiquen que la persona no será un

riesgo de contaminación hacia el alimento.
2. Para el control de salud en la planta:
 No se permitirá el ingreso a personal en estado de ebriedad o bajo influencia de

drogas o fármacos.
 Se debe notificar al responsable de control de salud sobre personal que esté

usando fármacos que causen somnolencia y trastornos motores.
 No se permitirá el ingreso a la planta a personal que esté afectado por una

enfermedad contagiosa, afecciones o heridas en la piel ya que pueden ser
causantes de contaminación al producto y al personal.
 Los empleados deben notificar si han estado expuestos a brotes por virus como
Hepatitis A bacterias como Salmonella, Shigella, Vibrio.
 Todo el personal debe poseer certificado de salud vigente.

CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES
Propósitos
Evitar riesgos de contaminación al alimento causados por cualquier tipo de plaga o roedores
Personal asignado
Personal de mantenimiento, empresas externas contratadas

Supervisor de planta. Trimestral.
Consideraciones
1. Limpiar cualquier resto de alimento (vísceras) al finalizar la jornada.
2. Mantener limpios los drenajes.
3. Barrer constantemente los pisos.
4. Evitar estancamientos de agua.
5. Colocar los desechos en sitios alejados de la planta.
6. Implementar y ejecutar un programa de control de plagas y roedores.
7. Comunicar al responsable de mantenimiento y control de plagas la presencia y ubicación

de roedores y cualquier otra plaga.
8. El personal que ejecute el programa para el control de plagas y roedores debe estar
altamente capacitado para este fin.
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO (POES)
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)
Propósito.
Especificar de forma clara los procedimientos a seguir durante las actividades de
limpieza y desinfección en las actividades de producción de langostas y tahalí congelados.
Generar registros de conformidad de los POES durante su ejecución y servir de guía para
usuarios internos y externos de la empresa para su ejecución, revisión, comprobación,
actualización y/o reforma de así requerirlo.
Alcance.
Este documento abarca todas las áreas correspondientes a las líneas de producción de
langosta y tahalí congelados de la empresa Vistalmar Seafood C.A.
Responsabilidad y Autoridad.
Las personas responsables de vigilar el cumplimiento y ejecución de estos procesos son
los siguientes:
1. Personal de mantenimiento son los responsables de ejecutar todo lo que indica el

procedimiento con respecto al trabajo físico.
2. Supervisor de control de calidad.
3. Supervisor de producción.
POES – SEGURIDAD DEL AGUA
Procedencia del agua utilizada en la empresa Vistalmar Seafood C.A.

El agua empleada en la empresa proviene de acueductos del sistema de Hidocaribe
(sistema de agua estadal) que abastece el tanque de reserva 2 veces por semana, cabe
destacar que cuando hay deficiencia en el suministro de agua se recurre cisternas de agua
potable privadas. El agua empleada de los procesos es previamente tratada, sometida a 2
procesos de filtrado
Propósito.
Reducir riesgo de contaminación a los alimentos a procesar debido a una calidad de agua
deficiente. Eliminar partículas sólidas que se puedan encontrar en el tanque de reserva de
agua.
Alcance.
Limpieza total del tanque de reserva de agua y potabilizar el agua para que sea sin riesgo
de contaminación en todos los procesos.
Responsable.
 Personal de mantenimiento.
 Supervisor de control de calidad.
POES – SUPERFICIES EN CONTACTO CON EL ALIMENTO
Propósito.
Mantener de forma limpia y desinfectada todas las superficies en contacto con el
alimento de la planta eliminando todos los agentes que puedan contaminar el producto.
Alcance.
Limpieza total de todas las superficies en contacto con el alimento de la planta para
evitar riesgos de contaminación en las líneas de producción de langostas de tahalí
congelados.
Responsable.
POES – PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
Propósito.
Impedir el riesgo de contaminación cruzada con una adecuada limpieza y desinfección
de manera que todas las superficies en contacto con el alimento, materias primas, equipos y
utensilios e instalaciones de la planta estén libres de agentes que puedan contaminar el
producto.
Alcance.
Limpieza total de la planta y de todos los equipos, materiales y utensilios para evitar
riesgos de contaminación en las líneas de producción de langostas de tahalí congelados.
Responsable.
POES – HIGIENE DEL PERSONAL
Propósito.
Implementar procedimientos de higiene mediante las buenas prácticas de fabricación en
todo el personal de la planta para garantizar la inocuidad alimentaria.
Alcance.
Se aplica a todo el personal de la planta que labore en las líneas de producción de
langostas de tahalí congelados.
Responsable.
 Todo el personal que opere en las áreas de procesamiento de langostas y tahalí
congelados.
POES – PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN POR AGENTES
CONTAMINANTES
Propósito.
Proteger al personal y evitar cualquier riesgo de contaminación del alimento para
garantizar la inocuidad del producto.
Alcance.
Describir todos los aspectos de los agentes usados para la limpieza y desinfección
estableciendo consideraciones para proteger el personal y evitar la contaminación de los
alimentos.
Responsable.
POES – PREVENCIÓN DE AGENTES TÓXICOS
Propósito.
Proteger al personal y evitar cualquier riesgo de contaminación al alimento por químicos
que se utilicen en el proceso que puedan ser tóxicos y así garantizar la inocuidad del
producto.
Alcance.
Establecer un procedimiento de manejo eficiente en todos los agentes tóxicos en la
planta para proteger el personal y evitar la contaminación de los alimentos.
Responsable.
POES – SALUD DE LOS EMPLEADOS
Propósito.
Evitar riesgos de contaminación microbiológica y viral al alimento causados por la
deficiencia de salud de los empleados.
Alcance.
Establecer un procedimiento de evaluación médica y control de salud a todo el personal
que labore en el área de producción de langostas y tahalí congelados.
Responsable.
 Supervisor de salud.
POES – CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES
Propósito.
Evitar riesgos de contaminación a los alimentos causados por cualquier tipo de plaga o
roedores.
Alcance.
Establecer un procedimiento de control de plagas y roedores eficientes en toda la
planta proteger y evitar la contaminación de los alimentos garantizando la inocuidad de los
productos.
Responsable.
 Empresas externas contratadas.
 Supervisor de planta.
MANUAL DE SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS controlada
… Revisión: Código:
RIF.: J-40895392-7
Fecha:


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Diagrama de flujo Langosta

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SEGURIDAD DEL AGUA

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16. Trasladar a sus respetivas áreas.

11. Se enjuaga con un paño limpio con agua.

12. Las paredes deben ser limpiadas de la parte

13. Colocar la escalera de forma segura en el sitio

14. Se enjuagan las paredes con agua a presión

15. Frotar con las escobas la solución de limpieza

16. Enjuagar con agua fría toda la superficie de

17. Retirar con la escoba todos los restos de

18. Se enjuaga el piso con agua a presión con el

19. Frotar con las mopas la solución de limpieza y

20. Enjuagar con agua fría toda la superficie de

21. Retirar con una mopa seca y limpia los restos

22. Dejar secar la cava.

 Los hombres deben estar correctamente afeitados.

Frecuencia 7. Desechar la toalla de papel en un lugar

 Después del descanso del almuerzo.

 Luego de usar el baño, de manipular vísceras, desechos o basura.

 Luego de utilizar detergentes, insecticidas, entre otros.

Personal responsable de la supervisión Frecuencia

 Los compuestos más tóxicos en rojos.

 Los medianamente tóxicos en amarillo.

 Los ligeramente tóxicos en verde.

3. El almacén como los envases deben estar limpio, a temperatura ambiente.

5. Debe ser controlada la calidad, disponibilidad y concentración de estos agentes de

Personal responsable de la supervisión Frecuencia

 Evaluación médica general.

 Evaluaciones médicas especificas si son requeridas.

 Resultados de análisis de laboratorios que indiquen que la persona no será un

2. Para el control de salud en la planta:

 No se permitirá el ingreso a personal en estado de ebriedad o bajo influencia de

 Se debe notificar al responsable de control de salud sobre personal que esté

 No se permitirá el ingreso a la planta a personal que esté afectado por una

 Todo el personal debe poseer certificado de salud vigente.

Personal responsable de la supervisión Frecuencia

2. Mantener limpios los drenajes.

3. Barrer constantemente los pisos.

4. Evitar estancamientos de agua.

5. Colocar los desechos en sitios alejados de la planta.

6. Implementar y ejecutar un programa de control de plagas y roedores.

7. Comunicar al responsable de mantenimiento y control de plagas la presencia y ubicación

1. Personal de mantenimiento son los responsables de ejecutar todo lo que indica el

2. Supervisor de control de calidad.

Procedencia del agua utilizada en la empresa Vistalmar Seafood C.A.

 Empresas externas contratadas.

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