I.

ELABORACION DE PRODUCTOS A BASE DE BANANO ORGÁNICO

MERMELADA DE BANANO

Según la norma de INDECOPI, es el producto de consistencia pastosa o gelatinosa

obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, limpias y adecuadamente
preparados, con o sin adición de agua. (NORMA TÉCNICA PERUANA:
203.047:1991 MERMELADA DE FRUTAS. Requisito)
La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben dispersas
uniformemente en todo el producto.

Material y Equipos

 Banano 1.750 kg
 Azúcar 400 kg
 CMC 2 gr
 Ac. Cítrico 0.5 gr
 Ac. Ascórbico 0.5 gr
 Olla
 Cucharon de palo
 Cuchara
 Recipiente

Equipos

Balanza comercial
Balanza analítica
Licuadora
Cocina
Refractómetro escala mayores
Refractómetro escala menores

REQUISITOS

Calidad de la mermelada

La mermelada, debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas

maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias tóxicas.
Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o
conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados.
Análisis Organolépticos

EVALUACIÓN DESCRIPCIÓN

Color Brillante, característico de la Fruta

Olor Aromático, distintivo, característico a

las frutas (mandarina, naranja, piña,
maracuyá, mango, limón, papaya,
naranja, platano)

Consistencia y Textura Su cuerpo, espesura o consistencia debe

ser pastosa o gelatinosa.

Sabor Dulce característico a las frutas

tropicales

Apariencia general Puede contener fruta entera trozada o

triturada; también puede contener
cáscaras, trituradas o en tiras.

Análisis Físico - Químico

Análisis Físico – Químico Cantidad

Sólidos Solubles Debe tener entre 65 º y 68 º BRIX. El

valor más apropiado es de 67 ºBRIX.

pH Debe estar comprendido entre 3.0 a

3.5 siendo el óptimo 3.3.

Conservante Puede tener como máximo 0.05 %

de conservador químico.
Análisis Microbiológico

Duración Debe estar libre de mohos,

levaduras, bacterias y cualquier otro
tipo microbiano.

PROCEDIMIENTO

 Lavado y pesado de los plátanos que es 1.750 kg con cascara.

 Se troza el plátano, se lleva a licuar y agregándole 0.5gr Ac. Ascórbico,
0.5gr Ac. Cítrico.
 Luego se pesa la cascara del plátano, teniendo como peso 650gr.
 La pulpa obtenida tiene un peso de 1.050kg.
 Se mide los oBrix del plátano, teniendo 21oBrix.
 Despues se lleva a cocción la pulpa removiéndola constantemente para
evitar que se pegue ala olla.
 Se agrega 400gr de azúcar de lo cual se toma 100gr para mezclarlo con 2gr
de CMC evitando que se grumos.
 Luego de haber invertido el azúcar con la pectina, se remueve
constantemente hasta que tome el punto exacto de la mermelada.
 Se lee cada 3 minutos los oBrix, teniendo en cuenta el rango de (65-68oBrix)
que debe tener la mermelada en general.
 Finalmente se obtuvo una mermelada de 65oBrix, de un color marrón.
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA MERMELADA DE MANDARINA

FRUTA

SELECCION

1.750kg PESADO

LAVADO Lavado (hipoclorito de

sodio a 0.05 a 0.2 % x 15
min)

PELADO 650gr de cascara

TROCIADO

0.5gr Ac. ascórbico

0.5gr Ac. cítrico
PULPEADO 1.050kg

PRECOCIÓN

400gr de azúcar
COCCION 45oBrix
2gr de CMC

CONCENTRACION 65oBrix

ENVASADO

ENFRIADO ½ hora

ETIQUETADO

ALMACENADO
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Selección: Se seleccionan los frutos (mandarinas) sanos y con el grado de

madurez adecuado.

Pesado: Se procede a pesar la fruta dependiendo de la cantidad a utilizar, en el

proceso se utilizó 1.750 kg de plátano, es importante el pesado para determinar el
rendimiento y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se añadirán
posteriormente.

Lavado: Se hace por inmersión de las naranjas en agua clorada (1ml/1lt), el

lavado se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas,
esta operación se puede realizar por inmersión. Agitación o aspersión.
Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de soluciones desinfectantes como
Hipoclorito de sodio a una concentración de 0.05 a 0.2 %, su tiempo de inmersión
de 5 min.

Pelado: Se realizó de forma manual, y se retiró las telas filamentos que tiene el
plátano lo cual el peso de la cascara es 650gr.

Troceado: Se troza los plátanos para facilitar el licuado y obtener la pulpa.

Pulpeado: Se licua los trozos de la fruta, se le agrega 0.5 de Ac. Cítrico y Ac.
Ascórbico para evitar la oxidación, obteniéndose de pulpa 1.050 kg,

Precocción: La fruta se cuece suavemente. Este proceso de cocción es importante

para romper las membranas celulares de la fruta y extraer todo la pectina. La fruta
se calentara hasta que comience a hervir, después se mantendrá en ebullición a
fuego lento, hasta que el producto quede reducido a pulpa.
Cocción: El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia
prima, una excesiva cocción produce un oscurecimiento de la mermelada debido a
la caramelización de los azucares. Se le los 400gr de azúcar, lo cual 100 se mezcla
con 2gr de CMC.

Concentración: Se remueve para evitar que se queme o se encarámele, lo cual se

debe de tomar los oBrix cada 3 minutos y para realizar el método de la gota fría,
dando como resultado la consistencia de la mermelada.

Envasado: El envasado puede hacerse en frascos de vidrio, y en envases de

plástico. En el caso de los frascos deben ser previamente esterilizados con agua
hirviendo por 10 minutos y los envases de plástico se deben clorar. La
temperatura de llenado no debe bajar de 80C.

Enfriado: Conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del

envase. Al enfriarse el producto ocurrirá la concentración de la mermelada
dentro del envase, lo que viene a ser la formación del vacío.

Etiquetado: La etiqueta se pega cuando los envases estén fríos y se haya

verificado la gelificación de la mermelada.

Almacenado: Se almacenan en lugares secos, ventilados y limpio.

 RESULTADOS

Análisis Organolépticos

EVALUACIÓN DESCRIPCIÓN

Color Marrón pálido y brillante

Olor Natural de la fruta

Consistencia y Textura Su cuerpo pastoso y espeso

Sabor Dulce y característico del plátano

Apariencia general Gelatinosa y fácil de untar.

Análisis Físico – Químico

Análisis Físico – Químico Cantidad

Sólidos Solubles Debe tener entre 65 º y 68 º BRIX.

En este caso obtuvo 65oBrix.
Conservante Se agregó como máximo 0.05 %de
conservador químico.

Análisis Microbiológico

Duración Para esto, se dejó enfriar ½ hora en

los envases lo cual evitara que se
formen levaduras.

COSTOS DE PRODUCCIÓN
Peso: 300gr
Cantidad: 3 Tapers

CONCEPTO CANTIDAD UNIDAD DE COSTO COSTO

MEDIDA UNITARIO S/. TOTAL S/.
Plátano 1.750 kg 2.50 4.50
Azúcar 400 gr 1.50 1.50
Ac. Cítrico 0.5 gr 0.1 0.1
Ac. Ascórbico 0.5 gr 0.1 0.1
CMC 0.5 gr 0.1 0.1
Tapers 3 Unidades 1.50 1.50
Etiquetas 3 Unidades 1.00 1.00
Costo total s/8.8

Costo de producción unitario s/2.90

Utilidad (costo de producción x 47.5%) s/1.90

Precio de venta s/4.50

II. CONCLUSIONES

 El banano tiene elevado valor energético, siendo fuente de vitaminas B y C,

como el tomate o la naranja. Su contenido proteico es discreto y la presencia
de grasas casi nula. Numerosas son las sales minerales que contiene, entre
ellas hierro, fósforo, potasio y calcio. Resulta de mucha ayuda para
recuperar fuerzas. Por el potasio es efectivo disminuyendo la hipertensión
arterial.

 Los factores que afectan la producción de banano se clasifican en

INTERNOS, estos están relacionados con la variedad de la semilla utilizada.
Y EXTERNOS, estos están relacionados con el clima (luz solar, temperatura
y lluvia); Agentes bióticos (Organismos benéficos y perjudiciales), tipo de
suelo y por supuesto la intervención humana.

 La cosecha constituye una de las etapas finales en campo en el cultivo

tecnificado del plátano y banano, demanda criterio, labor oportuna a fin de
evitar las pérdidas en campo. Es un complemento a todo el proceso iniciado
desde la siembra. La cosecha oportuna permitirá obtener una fruta de
calidad y fresca.

 La cosecha de cabezas de plátano normalmente se efectúa a lo largo de todo

el año. Se produce descenso o también paro total de la producción sólo en
lugares que sufren una fuerte caída de temperatura durante los meses de
invierno, o que son atacadas por una gran sequía.

 Según la norma de INDECOPI, la mermelada es el producto de consistencia

pastosa o gelatinosa obtenida por cocción y concentración de frutas sanas,
limpias y adecuadamente preparados, con o sin adición de agua. La fruta
puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben dispersas
uniformemente en todo el producto.