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Manual ISO 22000 _ 2005

Agroindustrias QUINOA FOODS
SAC

Equipo:

1. Renzo Valderrama del Castillo

2. Alicia Quispe Alarcón
3. Laura Marisol Loloy Luca
4. Andrea Figueroa Dominguez
5. Ober Llauce Vidaurre
6. Cesar Joel Rojas
7. Luis Vargas
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1. PRESENTACIÓN

I.1 RESEÑA DE LA EMPRESA

Empresa Agroindustrias Quinoa Foods SAC, constituida legalmente desde

2010 con RUC: 20440538541, ubicada en av. San Carlos y av. Santa Luz s/n –
Ate Vitarte, es una empresa dedicada a la comercialización, producción y
distribución de harina de quinua extruida, como insumo para elaboración de
productos de panificación, bebidas y otros.

Nuestros productos están comprometidos a los estándares de calidad y

tecnología, destinados al mercado nacional e internacional.

I.2 OBJETIVO
 Desarrollar, Implementar y mantener un Sistema Gestión de la inocuidad de
los alimentos de tal manera que se cumplan los requisitos de la norma ISO
22000:2005
 Describir y documentar el Sistema Gestión de la inocuidad de
Agroindustrias Quinoa Foods S.A.C.
 Mantener constante la calidad e inocuidad de nuestros productos para que
nuestros clientes tengan la garantía y estén plenamente satisfechos con los
productos que están adquiriendo.
 Mantener la participación de todo el personal de la empresa en el logro de
los objetivos, el mejoramiento continuo y desarrollo de nuevos productos,
de tal forma que se incentive la labor en equipo y actuando bajo los
principios de la excelencia.

I.3 ALCANCE DEL SGI

El Sistema de gestión de inocuidad documentado en este manual aplica a los

procesos operativos desarrollados por Agroindustrias Quinoa Foods SAC
relativas:

 Gestión de la comercialización
 Procesos de producción
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 Almacenamiento y distribución

Dichas actividades se realizan dentro de la planta de procesamiento ubicada

en av. San Carlos y av. Santa Luz s/n –Ate Vitarte.

2. REFERENCIAS

A continuación se mencionan los documentos de referencia para la aplicación

del Sistema de gestión de inocuidad de los alimentos en la empresa
Agroindustrias Quinoa Foods SAC:

 ISO 22000:2005, Sistemas de gestión de la Inocuidad de los Alimentos –

Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria.
 ISO 9000:2001 Sistemas de gestión de la calidad. Fundamentos y
vocabulario.

 ISO/TR 10013 Directrices para la documentación del sistema de Gestión de

la calidad.

3. DEFINICIONES Y TÉRMINOS

a. Inocuidad de los alimentos

Concepto que implica que los alimentos no causarán daño al consumidor

cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con el uso previsto.

b. Cadena alimentaria

Secuencia de las etapas y operaciones involucradas en la producción,

procesamiento, distribución, almacenamiento y manipulación de un alimento y
sus ingredientes, desde la producción primaria hasta el consumo.

c. Peligro (referido a inocuidad de los alimentos)

Agente biológico, químico o físico presente en un alimento, o la condición en

que éste se halla, que puede ocasionar un efecto adverso para la salud.
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d. Política de la inocuidad de los alimentos

Intenciones globales y orientación de una organización relativas a la inocuidad

de los alimentos tal como se expresan formalmente por la alta dirección.

e. Producto terminado

Producto que no será objeto de ningún tratamiento o transformación posterior

por parte de la organización.

f. Diagrama de flujo

Presentación esquemática y sistemática de la secuencia de etapas y de su

interacción

g. Medida de control

Acción o actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro

relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable.

h. PPR (programa de prerrequisito)

Condiciones y actividades básicas que son necesarias para mantener a lo

largo de toda la cadena alimentaria un ambiente higiénico apropiado para la
producción, manipulación y provisión de productos finales inocuos y alimentos
inocuos para el consumo humano.

i. PPR operativo (programa de prerrequisitos de operación)

PPR identificado por el análisis de peligros como esencial para controlar la

probabilidad de introducir peligros relacionados con la inocuidad de los
alimentos y/o la contaminación o proliferación de peligros relacionados con la
inocuidad de los alimentos en los productos o en el ambiente de producción.

j. PCC (punto crítico de control)

Etapa en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o

eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para
reducirlo a un nivel aceptable.
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k. Límite crítico

Criterio que diferencia aceptable de lo inaceptable.

l. Seguimiento

Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones para

evaluar si las medidas de control están funcionando según lo previsto.

m. Corrección

Acción tomada para eliminar una no conformidad detectada.

n. Acción correctiva

Acción tomada para eliminar la causa de una no conformidad detectada u otra

situación indeseable.

o. Validación

Obtención de evidencia de que las medidas de control gestionadas por el plan

HACCP y por los PPR operativos son capaces de ser eficaces.

p. Verificación

Confirmación, mediante la aportación de evidencia objetiva, de que se han

cumplido los requisitos especificados.

q. Actualización

Actividad inmediata y/o planificada para asegurar la aplicación de la

información más reciente.

CLIENTES/ USUARIOS
TICOS
DE

UA

AS
A
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4. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

a. Requisitos generales

Nuestra organización ha establecido, documentado, implementado y mantiene un

sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos eficaz y actualizado, y cuando
sea necesario, en concordancia con los requisitos de la ISO 22000.

ALCANCE DEL SGI

El Sistema de gestión de inocuidad documentado en este manual aplica a los

procesos operativos desarrollados por Agroindustrias QUINUA FOOD SAC, para
la producción de Harina de Quinua extruida, relativos a:

Gestión de la comercialización, Procesos de producción, Almacenamiento y

distribución.

 Nuestra organización garantiza que los peligros para la inocuidad que

razonablemente se espera que ocurran en relación a nuestro producto han sido
identificados, evaluados y controlados de tal manera que no causaran daño
directamente ni indirectamente al consumidor (ver Plan HACCP).

 Comunicamos toda la información apropiada a lo largo de la cadena

alimentaria respecto a temas relacionados con nuestro producto, mediante
etiquetas, capacitaciones, publicidad, entre otros.
 Toda la información relacionada con el desarrollo, implementación y
actualización del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos, ha sido
comunicada a lo largo de la organización en la medida necesaria para asegurar
la inocuidad de los alimentos requerida por esta NTP.
 El sistema gestión de la inocuidad de los alimentos es evaluado y actualizado
anualmente y/o cuando sea necesario según el Procedimiento de evaluación
y actualización del sistema de gestión de la inocuidad (SGI-QF-001),
asegurando de esta manera que el sistema refleja las actividades de la
organización e incorpora la información más actualizada sobre los peligros
para la inocuidad sujetos a control.

Cualquier proceso que se subcontrate y que afecte la conformidad del producto

final, la organización asegurará el control sobre tales procesos, todo lo cual será
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identificado y documentado dentro del sistema de gestión de la inocuidad de los

alimentos, en el Procedimiento de Subcontratación (SGI-QF-002).

4.2 Requisitos de la documentación

La documentación del sistema de gestión de la inocuidad de Agroindustrias

Quinoa Foods S.A.C. incluye:

 La política de la inocuidad de los alimentos,

 Los objetivos relacionados,
 Procedimientos y registros documentados requeridos por la ISO 22000,
 Los documentos requeridos para asegurar el desarrollo, implementación y
actualización eficaz del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.

Los documentos requeridos por el sistema de gestión de la inocuidad de los

alimentos son controlados según el Procedimiento de control de documentos
(SGI-QF-003).

Este procedimiento detalla los controles necesarios para aprobar documentos en

cuanto a su adecuación antes de su emisión, revisar y actualizar los documentos
cuando sea necesario y aprobarlos nuevamente, asegurar que se identifican los
cambios y el estado de revisión actual de los documentos, asegurar que las
versiones pertinentes de los documentos aplicables se encuentran disponibles en
los puntos de uso, asegurar que los documentos permanecen legibles y fácilmente
identificables, identificar los documentos de origen externo y controlar su
distribución, prevenir el uso no intencionado de documentos obsoletos y
asegurarse de que están apropiadamente identificados en caso de que se
mantengan por cualquier razón.

Todos los registros necesarios han sido establecidos y son mantenidos para
proporcionar evidencia de la conformidad con los requisitos así como de la
operación eficaz del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. Estos
permanecen legibles y son fácilmente identificables y recuperables.

Se cuenta con el Procedimiento de Control de Registros (SGI-QF-004), que

define los controles necesarios para la identificación, el almacenamiento, la
protección, la recuperación, el tiempo de retención y la disposición de los registros.
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Los documentos y registros con los que se cuentan nuestra empresa son
mantenidos en diferentes medio, como papel, videos, medios electrónicos, entre
otros.

5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN

5.1. Compromiso de la dirección

La alta dirección de Agroindustrias Quinoa Foods SAC está plenamente

comprometida con el desarrollo e implementación del sistema de gestión de la
inocuidad de los alimentos, así como con la mejora continua de su eficacia.

Para la organización es primordial que los procesos productivos aseguren la

inocuidad del producto final, por lo que está garantizada la asignación de recursos
necesarios para conseguir esta meta.

5.2. Política de inocuidad de los alimentos

La alta dirección de Agroindustrias Quinoa Foods SAC ha establecido una política

de inocuidad de los alimentos, la cual se detalla a continuación:

La política de Inocuidad de Agroindustrias Quinoa Foods SAC, es producir

alimentos seguros y de calidad, que sean confiables y garanticen la salud de los
nuestros clientes y consumidores, mediante la aplicación de exigentes estándares
de calidad y basándonos en una filosofía de mejora continua y desarrollo para que
nuestros clientes se sientan plenamente conformes y satisfechos con los
productos que están adquiriendo.

Nuestro compromiso es cumplir con todas las exigencias y regulaciones

gubernamentales aplicando la Norma sanitaria para la aplicación del sistema
HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas, RM Nº 449-2006/MINS, el
Decreto Supremo Nº 007-98-SA; 0022-2001-SA de la legislación peruana, RM Nº
591-2008/MINSA “Criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para
los alimentos y bebidas de consumo humano; así como las especificaciones
propias de nuestros clientes.
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Esta política se comunica, implementa y mantiene en todos los niveles de la

organización, y se revisa para su continua adecuación, cuando sea necesario.

5.3. Planificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos

La alta dirección lleva a cabo la planificación del sistema de gestión de la

inocuidad de los alimentos para cumplir con los requisitos generales de la norma
ISO 22000:2005, así como los objetivos de la organización que sustenten la
inocuidad de los alimentos.

La alta dirección otorga los recursos suficientes para mantener y desarrollar el

sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. Los recursos incluyen, entre
otros, el personal necesario (adecuado a los perfiles definidos para cada puesto)
las tecnologías necesarias, un presupuesto suficiente para capacitaciones,
auditorías, etc.

La alta dirección se encarga de mantener la integridad del sistema de gestión de la

inocuidad de los alimentos cuando se planifican e implementan cambios en éste;
las acciones que se deben tomar ante estos casos se encuentran descritas en el
Procedimiento para la revisión por la dirección (SGI-QF-005).

5.4. Responsabilidad y autoridad

Las autoridades dentro de la organización se han definido y comunicado mediante

el organigrama de Agroindustrias Quinoa Foods SAC, mientras que las
responsabilidades de cada miembro del equipo de inocuidad de los alimentos se
encuentran descritas en el Plan HACCP. Las responsabilidades de otros
colaboradores que no formen parte del equipo de inocuidad de los alimentos se
encuentran descritas en los perfiles de puestos.

Todos los colaboradores conocen su importancia dentro de la organización y cómo

se integra su puesto de trabajo en la realización de productos inocuos, y por ello,
comprenden que una de sus responsabilidades es informar, a quien sea
designado, sobre cualquier problema con el sistema de gestión de la inocuidad de
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los alimentos. Asimismo, el personal designado, posee la responsabilidad y

autoridad necesarias para iniciar y registrar las acciones pertinentes.

5.5. Líder del equipo de la inocuidad de los alimentos

La alta dirección ha designado al Ing. Ober Llauce Vidaurre, jefe del área de
Aseguramiento de la Calidad, como líder del equipo de la inocuidad de los
alimentos. Independientemente de las funciones propias de su puesto, el Ing.
Llauce, posee la responsabilidad y autoridad para:

a. Dirigir un equipo de la inocuidad de los alimentos y organizar su trabajo.

b. Asegurar la formación y educación pertinentes de los miembros del
equipo de la inocuidad de los alimentos.
c. Asegurar que se establezca, implemente, mantenga y actualice el
sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.
d. Informar a la alta dirección de la organización acerca de la eficacia y
conveniencia del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos.

5.6. Comunicación
a. Comunicación externa

La organización asegura que a través de la cadena alimentaria está disponible la

suficiente información sobre los temas relacionados a la inocuidad de los
alimentos; para ello ha establecido, implementado y mantiene disposiciones
eficaces para comunicarse con proveedores y contratistas, clientes, autoridades
legales y reglamentarias, así como con otras organizaciones que impactan o serán
afectadas por la eficacia o la actualización del sistema de gestión de la inocuidad
de los alimentos. La descripción sobre cómo se debe ejecutar las comunicaciones
tanto externas como internas se encuentra en el Procedimiento de
comunicación externa e interna (SGI-QF-006).

b. Comunicación interna
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Agroindustrias Quinoa Foods SAC, ha establecido, implementado y mantiene

disposiciones eficaces para la comunicación con el personal sobre aspectos que
tienen impacto sobre la inocuidad de los alimentos; así, el supervisor de
producción efectuará de manera interdiaria charlas de 5 minutos al respecto,
registrando la asistencia del personal que recibe dicha charla.

Cada vez que se realice un cambio que impacte en el sistema de gestión de la

inocuidad de los alimentos, la organización, por intermedio de la alta dirección,
informa de manera oportuna al equipo de inocuidad de los alimentos sobre dicho
cambio. Esta información será incluida en la actualización del sistema de gestión
de la inocuidad de los alimentos.

5.7. Preparación y respuesta ante emergencias

En el Manual de acción ante emergencias (SGI-QF-007) se encuentran los

procedimientos pertinentes para gestionar potenciales situaciones de emergencia
y accidentes que pueden impactar en la inocuidad de los alimentos.

5.8. Revisión por la dirección

La alta dirección de Agroindustrias Quinoa Foods SAC revisa de forma anual el

sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos para asegurar su
conveniencia, adecuación y eficacia continuas, cumpliendo con lo establecido en
el Procedimiento para la revisión por la dirección (SGI-QF-005).

c. Información para la revisión

Para realizar la revisión del sistema de inocuidad de los alimentos, la dirección

considera información de entrada que incluye:

a. Las acciones de seguimiento de las revisiones previas por la dirección.

b. El análisis de los resultados de las actividades de verificación, teniendo
en consideración el Informe de análisis de las actividades de
verificación.
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c. Circunstancias cambiantes que puedan afectar a la inocuidad de los

alimentos.
d. Cuando ocurra un episodio de retiro del mercado, la información
consignada en el Informe de retiro del mercado.
e. La revisión de las actividades de comunicación, incluyendo la
retroalimentación del cliente.
f. Auditorías o inspecciones externas.

d. Resultados de la revisión

Los resultados de la revisión se condensan en el Informe de revisión por

la dirección (código SGI-QF-008), el cual incluye decisiones y acciones
relacionadas con:

a. El aseguramiento de la inocuidad de los alimentos.

b. La mejora de la eficacia del sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos.
c. Las necesidades de recursos.
d. Las revisiones de la política de la inocuidad de los alimentos de la
organización y los objetivos relacionados.

6. GESTIÓN DE LOS RECURSOS

6.1 Provisión de recursos

La Alta Dirección de Agroindustrias Quinoa Foods S.A.C. se encuentra

comprometida con el establecimiento, implementación, mantenimiento y
actualización del SGIA; es por ello que se preocupa por proporcionar los recursos
necesarios para tales fines.

6.2 Recursos humanos

El equipo de inocuidad de los alimentos, así como otras personas cuyas

actividades afectan la inocuidad de los alimentos, es competente y posee la
educación, formación, habilidades y experiencia adecuadas, tal como consta en el
registro de Hojas de Vida del Personal (RRHH-QF-001); asimismo, las
competencias necesarias de estas personas se encuentran descritas en el registro
Perfiles de puesto (RRHH-QF-002).
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La organización realiza capacitaciones anuales en materia de inocuidad de los

alimentos al personal, las cuales son evaluadas para verificar su eficacia. Estas
capacitaciones serán impartidas por personal externo que cumpla con los
requisitos determinados por la alta dirección. Los resultados de las capacitaciones,
así como la información pertinente (diapositivas de las presentaciones, listas de
asistencia, constancias) quedan documentadas en el registro denominado
Capacitaciones del personal (F-CCQF-004).

En el caso de que la organización recurra a la asistencia de expertos externos

para llevar a cabo el desarrollo, implementación, operación o evaluación del SGIA,
su autoridad y responsabilidad serán definidas en los contratos respectivos según
el Procedimiento para la contratación de personal externo (SGI-QF-009).

6.3 Infraestructura

La organización proporciona los recursos para el establecimiento, gestión y

mantenimiento de la infraestructura necesaria para implementar los requisitos de
esta norma. La alta dirección se compromete en mantener la infraestructura en
óptimas condiciones, tal como figura en el Presupuesto anual para
mantenimiento (SGI-QF-010).

Los aspectos relacionados con el mantenimiento de equipos se encuentran

descritos en el Procedimiento de mantenimiento de maquinaria y equipos
(SGI-QF-011).

6.4 Ambiente de trabajo

La organización proporciona los recursos para el establecimiento, gestión y

mantenimiento del ambiente de trabajo, mediante:

Realización de estudios ergonómicos al personal (anuales)

Entrega de equipo de protección personal (protectores auditivos, gafas de

seguridad, mascarillas, guantes de trabajo, etc.) según las actividades realizadas
por el personal. Registro de Entrega de EPP’s.

Entrega y renovación de indumentaria del personal semestralmente y de acuerdo

a las condiciones climatológicas.
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Realización de encuestas de satisfacción laboral de manera semestral.

7. PLANIFICACIÓN Y REALIZACIÓN DE PRODUCTOS INOCUOS

7.1 Generalidades

Agroindustrias Quinoa Foods S.A.C. planifica y desarrolla los procesos necesarios

para la realización de productos inocuos.

7.2 Programas de prerrequisitos (PPRs)

La organización establece, implementa y mantiene PPRs para ayudar a controlar:

la posibilidad de introducir peligros para la inocuidad en el producto a través del
ambiente de trabajo, la contaminación biológica, química o física del producto,
incluyendo la contaminación cruzada, y los niveles de peligro para la inocuidad en
el producto y en el ambiente donde se elabora el producto.

Los PPR’s son adecuados a las necesidades de la organización en relación con la

inocuidad del producto, además de ceñirse a la legislación pertinente y a los
requisitos de los clientes.

La información sobre cómo se gestionan las actividades incluidas en los PPR’s se

encuentra disponible en el documento Manual de BPM (BMP-001)

7.3 Fases preliminares para realizar el análisis de peligros

La información pertinente necesaria para llevar a cabo el análisis de peligros se ha

recolectado, es mantenida, actualizada y documentada; esta información se
encuentra disponible de manera impresa en el archivo Bibliografía en inocuidad
de los alimentos.

Se ha designado un equipo de inocuidad de los alimentos, conformado por

personal de distintas áreas, capacitado y con experiencia en el desarrollo e
implementación del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos (véase 6.2.
Recursos humanos).
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Toda materia prima, ingrediente, material en contacto con el producto y el

producto final se encuentran descritos en fichas técnicas (véase Plan HACCP),
que cuentan con el detalle necesario para llevar a cabo el análisis de peligros y en
donde se identifican los requisitos legales y reglamentarios de inocuidad de los
alimentos a los que están sujetos.

El diagrama de flujo del proceso, que se encuentra documentado en el Plan

HACCP, permite evaluar la posible presencia, incremento o introducción de
peligros para la inocuidad, e incluye:

a. La secuencia de todas las etapas en la operación.

b. Los puntos donde se introduce en el flujo la materia prima, los
ingredientes y los productos intermedios.

El equipo de inocuidad de los alimentos comprueba anualmente la precisión del

flujograma o cuando se realice algún cambio en el proceso (véase Acta de
verificación in situ del diagrama de flujo).

Las medidas de control existentes, los parámetros del proceso y la rigurosidad con
que se aplican, o los procedimientos que puedan influir en la inocuidad de los
alimentos se encuentran descritos en la medida que sea necesaria para realizar el
análisis de peligros (ver Proceso de producción de harina de quinua extruida).

7.4 Análisis de peligros

El equipo de inocuidad de los alimentos ha llevado a cabo un análisis de peligros

para determinar que peligros deben ser controlados, el nivel de control requerido
para asegurar la inocuidad de los alimentos y que combinación de medidas de
control se requiere.

7.5 Identificación de peligros

Todos los peligros para la inocuidad razonablemente previsibles en relación con el

tipo de producto, el tipo de proceso y las instalaciones de procesamiento, han sido
identificados y registrados en el documento digital Análisis de peligros (HACCP-
001). La identificación de los peligros se ha realizado sobre la base de información
de carácter científico, la experiencia de los miembros del equipo de inocuidad de
los alimentos, e información de la cadena alimentaria; las referencias de la
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información utilizada, así como el peligro al que hace mención, se encuentran en

el archivo Bibliografía en inocuidad de los alimentos.

Cada peligro para la inocuidad identificado ha sido evaluado de acuerdo a la

severidad de los efectos nocivos para la salud y la probabilidad de su ocurrencia;
los resultados de esta evaluación, así como la metodología utilizada se encuentran
registrados en el documento Análisis de peligros (HACCP-001).

7.6 Selección y evaluación de medidas de control

Sobre la base de la evaluación de los peligros, se ha seleccionado una adecuada

combinación de medidas de control capaz de prevenir, reducir o eliminar estos
peligros para la inocuidad a los niveles aceptables definidos.

Las medidas de control seleccionadas han sido clasificadas según necesiten ser
gestionadas a través de PPRs operacionales o mediante el plan HACCP (puntos
de control críticos-PCC); esta clasificación ha seguido un enfoque lógico, que
incluyó la evaluación de la medida de control con respecto a:

a. Su efecto sobre los peligros para la inocuidad identificados.

b. Su viabilidad para el seguimiento.
c. Su lugar dentro del sistema con respecto a otras medidas de control.
d. La probabilidad de que falle.
e. La gravedad de la(s) consecuencia(s) en el caso de que falle su
funcionamiento.
f. Si la medida de control se establece y se aplica específicamente para
eliminar o reducir significativamente el nivel de peligros.
g. Los efectos sinérgicos.

Los criterios considerados para la clasificación de las medidas de control como

PPRs o PCC’s, así como sus resultados, se encuentran documentados en el
registro Categorización de las medidas de control (HACCP-001).

7.7 Establecimiento de los programas prerrequisitos operacionales

(PPR’s)
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Para cada PPR operacional identificado, se cuenta con un programa de

control que incluye la siguiente información:

a. Peligro para la inocuidad a controlar mediante el programa.

b. Medida(s) de control.
c. Procedimientos de seguimiento que demuestren que los PPRs
operacionales estén implementados.
d. Correcciones y acciones correctivas a tomar si el seguimiento demuestra
que los PPRs operacionales no están bajo control.
e. Responsabilidades y autoridades.
f. Registro(s) de seguimiento.

7.8 Establecimiento del plan HACCP

El Plan HACCP (HACCP-001) incluye la siguiente información para cada

PCC identificado:

a. El peligro o los peligros para la inocuidad a controlar en los PCC,

b. Medida(s) de control.
c. Límite(s) crítico(s).
d. Procedimiento(s) de seguimiento.
e. Corrección(es) y acción(es) correctiva(s) a tomar si se exceden los
límites críticos.
f. Responsabilidades y autoridades.
g. Registro(s) del seguimiento.

7.9 Determinación de los límites críticos para los PCC’s

Para cada PCC identificado, se ha establecido un límite crítico mensurable

con el fin de asegurar que el nivel aceptable de los peligros para la
inocuidad identificados en el producto final no es excedido.

Las razones que fundamentan la elección de determinado valor como límite

crítico, se encuentran fundamentadas y documentadas en el Plan HACCP
(-HACCP-001).

7.10 Sistema para el seguimiento de los PCC’s

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Se ha establecido un sistema para el seguimiento de cada PCC

identificado, que demuestra que dicho PCC se encuentra controlado. El
sistema incluye todas las medidas u observaciones programadas relativas
al límite o los límites críticos; además, está constituido por procedimientos,
instrucciones y registros pertinentes que abarcan:

a. Mediciones u observaciones que proporcionen resultados dentro de un

plazo adecuado.
b. Equipos de seguimiento utilizados.
c. Métodos de calibración aplicables.
d. Frecuencia del seguimiento.
e. Responsabilidad y autoridad relativa al seguimiento y evaluación de los
resultados del seguimiento.
f. Métodos y requisitos de los registros.

Los métodos y la frecuencia de seguimiento permiten determinar a tiempo

cuando los límites críticos han sido excedidos, para que el producto sea
aislado antes de que se utilice o consuma.

7.11 Acciones cuando los resultados del seguimiento exceden los

límites críticos

Las correcciones planificadas y las acciones correctivas a tomar cuando se

exceden los límites críticos se encuentran especificadas en el plan HACCP.
Las acciones aseguran que se identifica la causa de la no conformidad, que
los parámetros controlados en el PCC se han puesto de nuevo bajo control,
y que se previene la repetición de la no conformidad.

En el caso de ocurrir episodios donde se ha excedido el límite crítico fijado

para el PCC, el producto involucrado será tratado según el Procedimiento
de manejo de producto potencialmente no inocuo (SGI-QF-012).

7.12 Actualización de la información preliminar y de los documentos

que especifican los PPR(s) y el plan HACCP.

Toda la documentación referida a la información preliminar y aquella que

especifica los PPR y el plan HACCP, será actualizada y documentada de
manera anual, o cuando sea necesario. Cualquier modificación de los
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documentos en mención cumplirá con seguir el Procedimiento de control

de documentos (SGI-QF-003).

7.8. Planificación de la verificación

En el documento Planeamiento de la verificación (SGI-QF-013), se

define el propósito, la frecuencia y responsabilidades para las actividades
de verificación, las cuales confirman lo siguiente:

a. Los PPR(s) se han implementado.

b. Se actualiza continuamente la información de entrada al análisis de
peligros.
c. Los PPR(s) operacionales y los elementos dentro del plan HACCP
están implementados y son eficaces.
d. Los niveles de peligro están dentro de los niveles aceptables
identificados.
e. Otros procedimientos requeridos de la organización se encuentran
implementados y son eficaces.

Los resultados de la verificación se registran en los documentos

correspondientes, y son comunicados al Equipo de inocuidad de Quinoa
Foods S.A.C., con la finalidad de analizarlos y que pueda elaborar y poner
en marcha las acciones de actualización y correctivas necesarias para la
buena marcha del Sistema de Gestión de la Inocuidad.

7.9. Sistema de trazabilidad

La organización ha establecido y aplica un sistema de trazabilidad que

permite la identificación de los lotes de productos y su relación con los
registros de lotes de materia prima, procesamiento y distribución, véase el
Procedimiento de trazabilidad (POE-QF-002).

El sistema de trazabilidad permite identificar el material que llega de los

proveedores inmediatos y la ruta inicial de distribución del producto final.

Los registros de trazabilidad se mantienen durante un periodo definido (02

años) para la evaluación del sistema, para permitir la manipulación de
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productos potencialmente no inocuos, y en el caso de retiro de un

producto del mercado.

7.10. Control de no conformidades

Correcciones

La organización identifica y controla, respecto a su uso o liberación, los

productos afectados cuando se excedan los límites críticos fijados para el
PCC o exista una pérdida de control en los PPR(s) operacionales.

La organización establece y mantiene un Procedimiento de manejo de

producto potencialmente no inocuo (SGI-QF-012), mediante el cual se
identifican y evalúan los productos finales afectados para determinar su
apropiada manipulación, además de revisar las correcciones realizadas e
indicar las autoridades y responsabilidades correspondientes.

Las correcciones se realizan por personas autorizadas para ello, y se

registran junto con todos los detalles de la no conformidad en el Registro
de Correcciones, donde también se incluye la información necesaria con
fines de trazabilidad relacionada con los lotes no conformes.

Acciones correctivas

Los datos derivados del seguimiento de los PPR(s) operacionales y los

PCC(s) son evaluados por persona(s) designada(s), quienes cuentan con
conocimientos y autoridad suficientes para iniciar las acciones correctivas.

Las acciones correctivas se inician cuando se exceden los límites críticos

o no se cumplen los PPR(s) operacionales.

En el Procedimiento para la implementación de acciones correctivas

(-SGI-QF-014) se especifican las acciones apropiadas para identificar y
eliminar las causas de las no conformidades detectadas, para prevenir su
repetición, y para poner nuevamente bajo control al proceso o al sistema
después de encontrar la no conformidad.
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Las acciones correctivas se documentan en el Registro de acciones

correctivas (HACCP-001).

Manipulación de productos potencialmente no inocuos

La organización manipula los productos no conformes tomando acciones

para prevenir el ingreso de producto no conforme en la cadena
alimentaria, las que se encuentran descritas en el Procedimiento de
manejo de producto potencialmente no inocuo (SGI-QF-012).

Todos los lotes de productos que puedan haber sido afectados por una
situación no conforme se mantienen bajo el control de la organización
hasta que hayan sido evaluados. Si los productos que ya no están bajo el
control de la organización se les determinan como no inocuos, las partes
interesadas pertinentes serán notificadas y se iniciará el retiro del mercado
de dicho producto.

Evaluación para la liberación

Un lote de producto afectado por la no conformidad será liberado como

inocuo solamente cuando se aplique cualquiera de las siguientes
condiciones:

a. Otra evidencia aparte del sistema de seguimiento demuestra que las

medidas de control han sido eficaces.
b. La evidencia muestra que el efecto combinado de las medidas de
control para ese producto en particular cumple con el desempeño
previsto.
c. Los resultados del muestreo, análisis y de otras actividades de
verificación demuestran que el lote de productos afectado cumple con
los niveles aceptables identificados para los peligros para la inocuidad
en cuestión.

Disposición de productos no conformes

Si, después de la evaluación, un lote de producto no es aceptable para su

liberación, será sometido a la destrucción y disposición como desecho
(Procedimiento de manejo de producto potencialmente no inocuo
SGI-QF-012)
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Retiro del mercado

En el Procedimiento de retiro del mercado de productos no inocuos (-

SGI-QF-012), se indica las acciones que debe tomar la organización para:

a. Notificar a las partes interesadas pertinentes (autoridades legales y

reglamentarias, clientes y consumidores).
b. La manipulación de productos retirados del mercado así como los lotes
de productos afectados aún existentes.
c. La secuencia de acciones a tomar.

Los productos retirados del mercado se mantendrán bajo supervisión

hasta su destrucción u otro uso que la organización vea por conveniente.

La alta dirección será informada sobre la causa, el alcance y el resultado

del retiro del mercado, mediante un Informe de retiro del mercado; este
documento servirá como información de entrada para la revisión por la
dirección.

La organización realiza anualmente un ejercicio de retiro de producto para

verificar y registrar la eficacia del Procedimiento de retiro del mercado
de productos no inocuos (POE-QG-013). La información de entrada así
como los resultados de este ejercicio son documentados en el Registro
de ejercicios de retiro de producto (F-CCQF-010).

8. VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

8.1 Generalidades
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El equipo de inocuidad es el encargado de planificar e implementar los procesos

necesarios para validar las medidas de control y las combinaciones de medidas
de control; así como verificar y mejorar el sistema de gestión de la inocuidad de
los alimentos.

8.2. Validación de las combinaciones de medidas de control

Previo a la implementación de las medidas de control incluidas en los PPR(s)

operacionales y el plan HACCP, y después de cualquier modificación en ellas, el
equipo de inocuidad, con apoyo de toda la organización, y según el
Procedimiento de validación de medidas de control (SGI-QF-015) se encarga
de validar que:

a) Las medidas de control seleccionadas son capaces de alcanzar en control

previsto de los peligros para la inocuidad para las que han sido designadas.
b) Las medidas de control son eficaces y, en combinación, están en capacidad
de asegurar el control de los peligros para la inocuidad identificados, para
obtener productos finales que cumplan los niveles de aceptación
predefinidos.
Los resultados de la validación son evidenciados en el Registro de validación,
cuando estos resultados muestren que uno o ambos elementos anteriormente
mencionados no son confirmados, el equipo de inocuidad modificara y evaluara
nuevamente las medidas de control y sus combinaciones.

Las modificaciones incluyen cambios en las medidas de control y uno o varios

cambios en la materia prima, tecnologías de fabricación, características del
producto terminado, métodos de distribución y uso previsto del producto final.

8.3. Control del seguimiento y la medición

Nuestra organización, en el Procedimiento de control del seguimiento y

medición (SGI-QF-015), proporciona evidencia de que los métodos y el equipo de
seguimiento y medición especificados son adecuados para asegurar el
desempeño de los procedimientos de seguimiento y medición.
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Cuando es necesario asegurar resultados válidos, el equipo y los métodos de

medición utilizados son:

a) Calibrados o verificados a intervalos especificados, comparándolos con

patrones de medición trazables a patrones de medición nacionales o
internacionales; en caso no existieran estos patrones, la base utilizada para
la calibración o la verificación será registrada.
b) Ajustados o reajustados según sea necesario.
c) Identificados para poder determinar su estado de calibración.
d) Protegidos de ajustes que pudieran invalidar el resultado de la medición, y
e) Protegidos contra daños y deterioro.
Para evidencia lo anterior se contara con los siguientes documentos: Programa
anual de calibración y mantenimiento de equipos (POE-QF-003), Historial de
calibración, mantenimiento y ajuste equipos de equipos, y el Registros de
verificación de equipos (F-CCQF-012).

Nuestra organización evalúa la validez de los resultados previos de la medición

cuando se detecte que el equipo o el proceso no estén conformes con los
requisitos, tal como lo establece el Procedimiento de evaluación de resultados
con equipos o procesos no conformes (POE-QF-004). Si el equipo de medición
no se encuentra conforme, se tomaran las acciones apropiadas para el equipo y
cualquier producto afectado.

Cuando se utilicen programas informáticos para el seguimiento y medición de los

requisitos especificados, se confirmara su capacidad para el uso previsto, antes de
su uso inicial y se reconfirmara cuando sea necesario.

8.4 Verificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos

Auditoría interna

Nuestra organización realiza auditorías internas anuales de todo el sistema de

gestión de la inocuidad de los alimentos, para determinar si:

a) Es conforme con las disposiciones planificadas, con los requisitos del

sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos preestablecidos, y con
los requisitos de esta NTP ISO 22000.
b) Se ha implementado y actualizado de manera eficaz.
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El Procedimiento de auditorías (SGI-QF-016) define las responsabilidades y

requisitos para la planificación y la realización de auditorías, e informa los
resultados. Anualmente se diseña un Programa de auditorías, considerando la
importancia de los procesos y las áreas a auditar, y el resultado de auditorías
anteriores. El programa incluye los criterios, el alcance, la frecuencia y la
metodología de auditoría. La selección de los auditores y la realización de las
auditorias aseguraran la objetividad e imparcialidad del proceso de auditoría.
Ningún auditor podrá auditar su propio trabajo.

La dirección responsable del área que esté siendo auditada asegura que se tomen
acciones necesarias, sin demora injustificada para eliminar las no conformidades
detectadas y sus causas, según el Procedimiento de acciones correctivas y
preventivas (SGI-QF-014). Se realizaran actividades de seguimiento para verificar
las acciones tomadas e informar de los resultados de la verificación, como se
evidencia en el registro de seguimiento y verificación de acciones correctivas
y preventivas (SGI-QF-017).

Evaluación individual de los resultados de verificación

El equipo de inocuidad de los alimentos es el encargado de evaluar

sistemáticamente los resultados de la verificación planificada (véase 7.8), como lo
describe el Procedimiento de evaluación y análisis de los resultados de
verificación (SGI-QF-018), y si la verificación no demuestra conformidad con las
disposiciones planificadas, se deberá tomar acciones para alcanzar la conformidad
requerida.

Tales acciones incluyen, pero no se limitan a la revisión de los procedimientos

existentes y los canales de comunicación, las conclusiones del análisis de
peligros, los PPR(s) operacionales establecidos y el plan HACCP, los PPR(s) y la
eficacia de la gestión de los recursos humanos y de las actividades de formación.

El equipo de inocuidad de los alimentos tiene la función de analizar los resultados

de las actividades de verificación, incluyendo los resultados de auditorías internas
y externas, como se describe en el Procedimiento de evaluación y análisis de
los resultados de verificación (SGI-QF-018).
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El análisis sirve para:

a) Confirmar que el desempeño total del sistema cumple las disposiciones

planificadas y los requisitos del sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos preestablecidos.
b) Identificar la necesidad de actualización o mejora del sistema de gestión de
la inocuidad de los alimentos,
c) Identificar tendencias que indiquen una mayor incidencia de productos
potencialmente no inocuos,
d) Establecer información para planificar el programa de auditoría interna
concerniente al nivel e importancia de las áreas a ser auditadas, y
e) Proporcionar evidencia de la eficacia de cualquiera de las correcciones y
las acciones correctivas tomadas.
Los resultados de los análisis y de las actividades resultantes, se registran en el
Informe de análisis de las actividades de verificación (SGI-QF-019), y se
informan apropiadamente a la alta dirección, como información de entrada para la
revisión por la dirección. Estos resultados son considerados como elementos de
entrada para actualizar el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.

8.5 Mejora

Mejora continua

La alta dirección asegura la mejora continua de la eficacia del sistema de gestión

de la inocuidad de los alimentos mediante el uso de la comunicación, la revisión
por la dirección, la auditoría interna, la evaluación individual de los resultados de la
verificación, el análisis de los resultados de las actividades de verificación, la
validación de las combinaciones de las medidas de control, las acciones
correctivas y la actualización del sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos.

Actualización del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos

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La alta dirección está encargada de asegurar que el sistema de gestión de la

inocuidad de los alimentos es actualizado continuamente.

El equipo de inocuidad de los alimentos evalúa anualmente el sistema de gestión

de la inocuidad de los alimentos, según el Procedimiento de evaluación y
actualización del sistema de gestión de la inocuidad (SGI-QF-020), este
procedimiento toma como base

a) Los elementos de entrada de la comunicación, externa e interna.

b) Los elementos de entrada de cualquier otra información relativa a la
idoneidad, adecuación y eficacia del sistema de gestión de la inocuidad de
los alimentos,
c) El producto del análisis de los resultados de las actividades de verificación,
y
d) Los resultados de la revisión por la dirección.
Las actividades de actualización del sistema se registran en el Procedimiento de
actualización del sistema de gestión de la inocuidad (SGI-QF-021), y se
informan, apropiadamente, como información de entrada para la revisión por la
dirección.