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Fecha: Julio del

2006
CURSO VIRTUAL ISO 9000
Semana. 2
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ISO 22000

A estas alturas hablar de la calidad y seguridad de los


alimentos, hablar de crisis alimentarias, o hablar de
incidentes alimentarios; intoxicaciones, ya no es noticia.
Se ha escrito mucho a lo largo de los ltimos aos, sobre
todo desde la crisis de las vacas locas sobre estos temas
que preocupan tanto al consumidor, como a los productores
y comercializadores.

A lo largo de todo este tiempo han surgido a la par


iniciativas tanto de origen pblico (normativa legal) como de
origen privado (guas sectoriales, normas, protocolos,).

Igualmente estn conviviendo los controles oficiales (pblicos) y los controles de parte
(privados, por entidades de control o de certificacin), en muchas ocasiones
recomendados y/o exigidos por las cadenas de compra y distribucin.

Por una parte los controles oficiales, desarrollados en base a los aspectos regulados
legalmente, buscan en base a sus inspecciones evaluar las condiciones de produccin
o de fabricacin, de forma que garanticen el cumplimiento de los requisitos mnimos de
higiene y seguridad alimentaria que exige la Ley.

Por otra parte estn las certificaciones de parte realizadas por entidades de inspeccin
y/o de certificacin en base a pliegos de condiciones, normas, protocolos de calidad, e
incluso en base a normativa legal o reglamentaria; con en el caso de Denominaciones
de Origen Protegida, Indicaciones Geogrficas Protegidas, Especialidades
Tradicionales Garantizadas, Produccin integrada, Vinos de la Tierra, agricultura
ecolgica, etc. Estos pliegos o normas son la base de certificaciones pueden buscar
diferentes objetivos:

Garantizar la seguridad o inocuidad de los alimentos.


Certificar aspectos diferenciadores de calidad, de produccin, o de proceso.
Certificar el cumplimiento de buenas prcticas de produccin, manejo,

Por tanto aparecen dos conceptos:


Seguridad o inocuidad alimentaria
Calidad alimentaria.
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Se pude definir que:

Seguridad o inocuidad alimentaria: La garanta de que los alimentos no


causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con
el uso a que se destinan.
Calidad de producto: grado en el que un producto cumple un conjunto de
caractersticas o rasgos diferenciadores que cumplen con los requisitos,
necesidades o expectativas establecidas (definicin segn ISO 9000:2005.)
Calidad alimentaria: grado en el que un producto alimentario cumple con un
conjunto de caractersticas o rasgos diferenciadores que cumplen con los
requisitos, necesidades o expectativas establecidas

Tambin se puede decir que un producto de calidad, puede ser aquel que muestra
caractersticas diferenciadores que le aportan un valor aadido frente a otros de la
misma categora. Entre las caractersticas podemos encontrar aspectos
organolpticos, composicin, calidad de la materia prima, condiciones de
conservacin, presentacin,.

Entre las normas de carcter voluntario, se destaca la ISO 22.000:2005. Sistema


de gestin de la inocuidad de los alimentos. Esta norma es la integracin de los
principios del HACCP y de los programas de prerrequisitos dentro de un sistema de
gestin del tipo ISO 9001.

ISO-22000 es una norma para desarrollar e implantar


Sistemas de Gestin de Seguridad Alimentaria, cuya
intencin final es conseguir una armonizacin
internacional en las muchas normas existentes y ser una
herramienta para lograr mejora continua de la seguridad
alimentaria a lo largo de la cadena del suministro de los
productos alimenticios, pudiendo ser usada por todas las
organizaciones involucradas con la seguridad alimentaria
en dicha cadena.

ISO 22000 aplica en los procesos y actividades en el sector alimentario hasta el


consumo incluyendo elaboradores de alimentos, productores de ingredientes y
aditivos, equipos para elaboracin, suplementos nutricionales, aerolneas, cruceros de
turismo, barcos mercantiles, confeccin de alimentos, transporte de alimentos,
empacadoras, materiales de empaque, embotelladoras y numerosos otros.

Entre los objetivos que se persiguen con la nueva norma podemos destacar,
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Reforzar la seguridad alimentaria.


Fomentar la cooperacin entre las industrias agroalimentarias, los gobiernos
nacionales y organismos transnacionales
Asegurar la proteccin del consumidor y fortalecer su confianza
Establecer requisitos de referencia elementos claves para los sistemas de
seguridad alimentaria
Mejorar el rendimiento de los costes a lo largo de la cadena de suministro alimentaria

ISO 22000 recoge los elementos claves que cubren por completo los requisitos de
seguridad alimentaria, constituyendo la base de cualquier norma de seguridad
alimentaria aprobada, estos requisitos que en ningn momento pretenden sustituir los
requisitos legales y reglamentarios son:

Requisitos para desarrollar un Sistema HACCP de acuerdo a los principios HACCP


enunciados en el Codex Alimentarius

Requisitos para buenas prcticas de fabricacin programa de prerrequisitos

Requisitos para un Sistema de Gestin

Por su parte, la norma ISO 22000 se puede aplicar


independientemente de otras normas de sistemas de gestin o su
aplicacin se puede alinear o integrar con los requisitos de otros
sistemas de gestin, por ejemplo, los requisitos de ISO 9001:2000 o
los de ISO 14001:2004.

As mismo, la norma ISO 22000 integra los principios del Anlisis de


Peligros y Puntos de Control Crtico (HACCP), y los pasos de
aplicacin desarrollados por la Comisin del Codex Alimentarius., Por
medio de requisitos auditables, combina el plan HACCP con los
programas prerrequisito (PPR).

El HACCP, constituye la base del sistema de control de la seguridad de los alimentos


de la Empresa. Este Plan debe de ser sistemtico, exhaustivo, integral,
completamente implementado y mantenido, y basado en los principios HHACCP del
Codex Alimentarius.

El Sistema de Gestin contemplar, como mnimo, los siguientes aspectos:


Manual de Seguridad
Declaracin de Poltica de Seguridad Alimentaria.
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Responsabilidades de la Direccin,
Control y requisitos de la documentacin:
Homologacin de proveedores.
Auditorias internas.
Control de no Conformidades y Acciones correctivas.
Control de equipos de seguimiento y medicin:
Validacin del producto.
Anlisis del producto.
Trazabilidad.
Retirada de producto.
Gestin de reclamaciones.

Hasta ahora no exista ninguna norma ISO que se centrase en garantizar la seguridad
alimentaria.

Las normas ISO existentes, y especialmente la difundida ISO 9001, dentro del sector
alimentario se quedan muy laxas en sus requerimientos de inocuidad a la hora de ser
implantada y/o certificada en la industria alimentaria.

Esta norma internacional especifica los requisitos para garantizar un sistema de


gestin de la empresa que asegure la seguridad alimentaria = inocuidad de los
alimentos.
La inocuidad de los alimentos se
refiere a la existencia de peligros
asociados a los alimentos en el
momento de su consumo. Dado que
estos peligros pueden encontrarse a
lo largo de toda la cadena
alimentaria (desde la granja a la
mesa), es esencial un control
adecuado a lo largo de toda ella.

Por tanto, el mbito de esta norma alcanza a todos los operadores implicados en la
produccin, transformacin, comercializacin y venta de los productos alimentarios
(bien para consumo humano, o consumo animal), al igual que a aquellos
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subcontratistas relacionados; productores de equipamiento, material de embalaje,


agentes de limpieza,, ingredientes, y otros).

Esta norma no descubre nada nuevo, sino que combina principios y metodologas
ampliamente difundidas y reconocidas en una misma norma. Estos principios son:
Comunicacin interactiva. Identificacin y Trazabilidad
Gestin del sistema. Sistema de gestin estructurado; tipo ISO 9001
Programas de prerrequisitos. Codex Alimenarius
Principios del HACCP. Codex Alimenarius

Esta norma pretende por tanto armonizar a un nivel global los requisitos de un sistema
de inocuidad de los alimentos para toda la actividad dentro de la cadena alimentaria.
Requiere que las organizaciones que quieran cumplirla han de cumplir con todos los
requisitos legales y reglamentarios que le sean aplicables, y estn relacionados con la
inocuidad de los alimentos a travs de su sistema de gestin de la inocuidad de los
alimentos.

Los beneficios de la Certificacin Los valores agregados que se obtienen con


esta certificacin son:

La empresa demuestra su capacidad para administrar una herramienta de


prevencin de peligros fsicos, qumicos y biolgicos, en la manipulacin de
alimentos.

Se incrementa la confianza de los clientes y del mercado, porque se demuestra


el uso de una herramienta de garanta de higiene e inocuidad en los procesos
de obtencin, produccin o manejo o ambas de alimentos que aplican las
directrices internacionales del Codex Alimentarius.

Se extienden las oportunidades de exportacin de alimentos a mercados donde


existen requisitos legales para la Inocuidad Alimentaria.

Mejora de la documentacin

Se amplan las posibilidades de integrar el sistema de Gestin de Inocuidad


Alimentaria con otros Sistemas de Gestin y de incrementar las ventajas de
cada uno de los sistemas.

Es internacional.

Llena el vaco existente entre la norma ISO 9001:2000 y el plan de HACCP .


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Contribuye a una mejor comprensin y aun mayor desarrollo del plan de


HACCP del CODEX.

Etapas para obtener el Certificado ICONTEC de Gestin de Inocuidad Alimentaria:

1. Planificacin. En esta primera etapa se analiza la


documentacin del sistema de gestin de Inocuidad Alimentaria y
se revisa la preparacin del sistema de gestin de inocuidad
alimentaria que ser auditado.

2. Auditora. En esta segunda etapa el equipo auditor comprueba


la implementacin eficaz del Sistema de Gestin de Inocuidad
Alimentaria de la empresa.

3. Otorgamiento. Se otorga el certificado ICONTEC por un


periodo de tres aos0
.

4. Seguimiento. Se efectan auditoras de seguimiento, con el fin


de comprobar que se mantienen las condiciones que hicieron a la
empresa merecedora de la certificacin.

FAMILIA ISO 22000

ISO/TS 22004, Sistemas de gerencia de la seguridad del alimento - Directrices


en el uso de ISO 22000:2005 , proporciona la direccin importante que puede
asistir a organizaciones incluyendo las empresas pequeas y medianas
alrededor del mundo.

ISO/TS 22003, Sistemas de gerencia de la seguridad del alimento -, darn la


direccin armonizada para la acreditacin (aprobacin) de las entidades de la
certificacin de la ISO 22000 y define las reglas para revisar un sistema de
gerencia de la seguridad del alimento como conformndose con el estndar.

ISO 22005, Trazabilidad en la alimentacin y la cadena de alimento -Los


principios y la direccin generales para el diseo y el desarrollo del sistema,
sern circulados pronto como proyecto de norma internacional.
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COMPOSICION DE LA NORMA

Prefacio Introduccin

3. TERMINOS 4. SISTEMA DE ADMINISTRACION


1.ALCANCE 2.REFERENCIAS Y DE LA SEGURIDAD
NORMATIVAS DEFINICIONES DEL ALIMENTO

5.RESPONSABILIDAD 7. PLANIFICACION Y
DE LA 6.GESTION DE REALIZACION
DIRECCION RECURSOS. DE
PRODUCTOS
INOCUOS
8.VERIFICACION, VALIDACION
Y MEJORA DEL SIGIA

Anexo A: Gua para el Anexo B: Relacin entre Anexo C: Referencias


Uso de la Norma ISO 22000 e ISO 9001:2000 CODEX ALIMENTARIUS
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ESTRUCTURA NORMA ISO 22000:2005

1.- Objetivos y campo de aplicacin


Esta norma es de aplicacin a cualquier organizacin
independientemente de su tamao, y que se encuentren
involucradas en cualquier aspecto de la cadena alimentaria, y
permite a una organizacin:
Planificar, implantar, operar mantener y actualizar un
sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.
Demostrar conformidad con los requisitos legales y
reglamentarios aplicables en materia de inocuidad de los
alimentos
Evaluar y valorar los requisitos del cliente y demostrar la
conformidad con aquellos requisitos del cliente mutuamente
acordados, en lo que se refiere a la inocuidad de los
alimentos, con objeto de aumentar la satisfaccin del cliente.
Comunicar eficazmente los temas referidos a la inocuidad
de los alimentos a sus proveedores, clientes y partes
interesadas pertinentes en la cadena alimentaras.
Asegurarse de su conformidad con la poltica de la
inocuidad de los alimentos declarada.
Demostrar tal conformidad a las partes interesas
pertinentes, y
Buscar una certificacin externa que garantice su
cumplimiento.
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Todos los requisitos de esta norma son genricos (no estn desarrollados
especficamente para un tipo de industria, o sector).

2.- Normas para la consulta.


Para la aplicacin de esta norma es indispensable la consulta de la norma ISO 9000:
2000 Sistemas de gestin de la calidad. Fundamentos y vocabularios.

3.- Trminos y definiciones.


A parte de los establecidos en la norma ISO 9000, se establecen las siguientes
especficas de la ISO 22000; Inocuidad de los alimentos, Cadena alimentaria, Peligro
relacionado con la inocuidad de los alimentos, Poltica de la inocuidad de los
alimentos, Producto terminado, Diagrama de flujo, Medida de control, PPR Programa
de prerrequisito, PPR Operativo programa de prerrequisitos de operacin, PCC,
Punto crtico de control, Lmite crtico, Seguimiento, correccin, Accin correctiva,
Validacin, Verificacin, Actualizacin.

4.- Sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos (SGIA).

4.1.- Requisitos generales.


4.2.- Requisitos de la documentacin.

4.2.1. Generalidades
La documentacin del SGIA debe de incluir:
o Declaraciones documentales de una poltica de la inocuidad de los
alimentos y de objetivos relacionados.
o Procedimientos documentados y registros requeridos por esta norma
internacional.
o Documentos que la organizacin necesita para asegurarse del eficaz
desarrollo, implementacin y actualizacin del sistema de gestin de la
inocuidad de los alimentos.

4.2.2. Control de los documentos.


Los documentos del SGIA deben de estar controlados., los registros deben de
controlarse.
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4.2.3.- Control de los Registros.


Los registros deben de establecerse y mantenerse para proporcionar evidencia
de la conformidad con los requisitos, as como de la operacin eficaz del SGIA.

5.- Responsabilidad de la direccin

5.1.-Compromiso de la direccin.

5.2.- Poltica de inocuidad de los alimentos.

5.3.- Planificacin del SGIA

5.4.- Responsabilidad y autoridad.

5.5.- Lder del equipo de la inocuidad de los alimentos.

5.6.- Comunicacin.

5.6.1.- Comunicacin externa.

5.6.2.- Comunicacin interna.

5.7.- Preparacin y respuesta ente emergencias

5.8.- Revisin por la direccin

5.8.3.- Resultados de la revisin.

6.- Gestin de los recursos

6.1.- Provisin de recursos.

6.2.- Recursos humanos.

6.2.1.- Generalidades

6.2.2.- Competencia, toma de conciencia y formacin

6.3.- Infraestructura.

6.4.- Ambiente de trabajo.


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7.- Planificacin y realizacin de productos inocuos.

7.1.- Generalidades

7.2.- Programas de prerrequisitos (PPR)

7.3.- Pasos preliminares para permitir el anlisis de peligros.

7.3.1.- Generalidades

7.3.2.- Equipos de la inocuidad de los alimentos.

7.3.3.- Caractersticas del producto.

7.3.3.1. Materias primas, ingredientes y materiales en contacto con el


producto.

7.3.3.2.- Caractersticas de los productos finales.


7.3.4.- Uso previsto

7.3.5.- Diagrama de flujo, etapas del proceso y medidas de control.

7.3.5.1.- Diagramas de flujo.

7.3.5.2.- Descripcin de las etapas del proceso y de las medidas de control.


de control.

7.4.- Anlisis de peligros

7.4.1.- Generalidades.
7.4.2.- Identificacin de peligros y determinacin de los niveles aceptables.

7.4.3.- Evaluacin de peligros.

7.4.4.- Seleccin y evaluacin de las medidas de control.

7.5.- Establecimiento de los programas de prerrequisitos operativos - PPR operativos.

7.6.- establecimiento del Plan HACCP

7.6.1.- Plan HACCP.


7.6.2.- Identificacin de los puntos crticos de control PCC
7.6.3.- Determinacin de los Lmites Crticos para los puntos crticos de control.

7.6.4. Sistema para el seguimiento de los puntos crticos de control.


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7.6.5.- Acciones efectuadas cuando los resultados del seguimiento superan los
lmites crticos.

7.7.- Actualizacin de la informacin preliminar y de los documentos que especifican


los PPR y el plan HACCP

7.8.- Planificacin de la verificacin

7.9.- Sistema de Trazabilidad

7.10.- Control de no conformidades

7.10.1.- Correcciones

7.10.2.- Acciones correctivas

7.10.3.- Manipulacin de productos potencialmente no inocuos.

7.10.3.1.- Generalidades.

7.10.3.2. Evaluacin para la liberacin.

7.10.3.3.- Disposicin de productos no conformes.

7.10.4..- Retirada de productos.

8.- Validacin, verificacin y mejora del sistema de gestin de la inocuidad de los


alimentos.

8.1.- Generalidades

8.2.- Validacin de las combinaciones de medidas de control.

8.3.- Control del seguimiento y la medicin.

8.4.- Verificacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.

8.4.1.- Auditoria interna.

8.4.2.- Evaluacin de los resultados individuales de verificacin

8.4.3.-Anlisis de los resultados de las actividades de verificacin.

8.5.- Mejora.
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8.5.1.- Mejora continua.

8.5.2.- Actualizacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.

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