Prerrequisitos en la ISO 22000

Expositor: Sandra Suhei Mora Larios

 Son las prcticas y las condiciones necesarias antes y durante la
implementacin del sistema HACCP y que son esenciales para la seguridad
alimentaria.
Proporcionan el entorno
bsico y las condiciones
operacionales bsicas para
la produccin de alimentos
seguros.

Crean una base slida de

condiciones y prcticas
higinicas que evitan que
los alimentos se
contaminen.
Los prerrequisitos evalan peligros
provenientes del entorno de trabajo
Sistema de gestin
de la inocuidad
El HACCP evala los peligros
especficos del proceso de
produccin

El plan HACCP slo es eficaz si los

prerrequisitos funcionan correctamente, es
decir, aunque exista un plan HACCP bien
diseado, ser difcil garantizar la seguridad
de los productos alimenticios si no se siguen
los prerrequisitos.
Sin embargo el plan HACCP y los
prerrequisitos se evalan por
separado por lo que deben estar
documentados y ser verificados de
manera regular junto con la
verificacin del sistema HACCP.
 La norma ISO 22000:2005 especifica a los prerrequisitos
como uno de los elementos clave para asegurar la
inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena
alimentaria.
 Las especificaciones de
los prerrequisitos se
detallan en el apartado
7.2 Programas de
prerrequisitos (PPR) de
la ISO 22000:2005.
 Plan de control de agua
Plan de limpieza y desinfeccin
Plan de buenas prcticas de higiene del personal en seguridad
alimentaria
Plan de control de plagas
Plan de control de residuos
Plan de control de proveedores
Plan de trazabilidad
 Referencias

Consulta online: 02 Gua para el diseo y la aplicacin de planes de prerrequisitos.

Consultado el 29 de Agosto del 2016 en:
https://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir1312/dn1312/pub_prerrequisitos.pdf

ISO 22000:2005 Sistemas de gestin de la inocuidad de los alimentos Requisitos

para cualquier organizacin en la cadena alimentaria.