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CONTENIDO

Introducción

Apreciaciones generales de la visita

Detalles de recorrido

Cuestionario y respuestas

Conclusiones

Anexos
INTRODUCCIÓN

En el siguiente informe tendremos plasmada toda la información conseguida en la


empresa de producción y comercialización de productos avícolas con razón social:
ALIMENTOS CONCENTRADOS DEL CARIBE (ACONDESA) NIT: 890103400-5
ubicada en soledad en el barrio hipódromo. ACONDESA cuenta con una fuerte
presencia en toda la región de la costa caribe y extiende sus mercados a nivel
nacional, por medio de la distribución terciarizada en la ciudad de Medellín y sus
procesos de producción en la ciudad de Bogotá y Cali.

Es preciso puntualizar que, a gran escala esta empresa hace parte del
conglomerado de empresas de la familia Char y, de hecho, gran parte de su
producción va dirigida a lo que ellos llaman su mercado seguro que son las
olímpicas y súper almacenes SAO.

Nuestra visita fue enfocada a obtener la mayor información posible acerca de los
procesos productivos en la planta de la compañía, los cuales consideramos que
nos suministró el material oportuno para enriquecer nuestro aprendizaje.

Por motivos explicados a lo largo del trabajo de la empresa, no nos permitió el


ingreso de cámaras fotográficas al interior de la planta en donde pudimos
evidenciar los procesos productivos, por lo cual habrá imágenes que buscaremos
en internet muy similares a lo observado, para relacionarlos cuando se requiera en
éste documento.
ACONDESA

Alimentos Concentrados del Caribe S.A., también conocida como ACODENSA, es


una empresa agroindustrial que pertenece al grupo económico Olímpica. Se
dedica a la producción de alimentos concentrados, pollitos, procesamiento y
distribución de pollos, cerdos y huevos. Tiene además varios puntos de venta en
la costa atlántica y el interior del país, en donde comercializa el huevo, la carne de
pollo y de cerdo, de igual forma es dueña de la cadena de restaurantes Piko Riko
Gourmet en los que ofrece el pollo asado y otros platos típicos de la región Caribe.

Además, es una planta certificada con HACCP (Hazard Analysis and Critical
Control Points – Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control) desde el
2006, mediante la cual cumple con todos los estándares de calidad. Este
certificado es avalado por el INVIMA y por ende sostienen inspección permanente
en dicha planta, ya que el ente regulador cuenta con una oficina de inspectores
dentro de las instalaciones de empresa.
APRECIACIONES GENERALES DE LA VISITA
Nuestra gestión ante la empresa, se originó a finales del mes de junio y se realizó
ante el coordinador de aseguramiento de la calidad, encargado de todo el sistema
correspondiente a la calidad en toda la empresa a nivel nacional, el señor John
Hernández De Ávila quien nos confirmó la aprobación a la visita de planta (13 de
julio del 2019 a las 9:00 AM), esta aprobación se notificó vía correo electrónico el
día 27 de junio del 2019.

En dicha aprobación se presentaron unas exigencias por parte de la empresa,


respecto a la vestimenta las cuales debían correr por nuestra cuenta y se
especificó claramente la prohibición del ingreso de celulares y cualquier equipo
que registrara evidencia fotográfica dentro de la planta, estas observaciones las
podemos ver plasmadas en los siguientes pantallazos del correo aquí citado.
Ya estando en la planta, se nos explicó que por temas de reparaciones locativas
en toda ella, habían áreas que no se encontraban actas para una inspección y que
de hecho se están preparando para aprobar el cumplimiento del decreto 1500, el
cual se basa en el reglamento técnico, inspección, vigilancia y control, por medio
del cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el sistema
oficial de inspección, vigilancia y control del pollo, productos cárnicos comestibles,
destinados para el consumo humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que
se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese,
procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio,
importación o exportación. Lo anterior, se debe a que el cumplimiento a cabalidad
de este decreto, ofrece a la empresa la posibilidad de aplicar a la actividad de
exportación, la cual es liderada por el gobierno nacional. Además, Acondesa
siempre se ha destacado por su deseo crecer, y a pesar de haberse presentado
oportunidades de expansión del mercado hacia otros países, la falta de este
importante requisito se los ha impedido.

El ingeniero John Hernández explicó que aunque sabía que nuestra visita no era
en aras de una auditoría, debía ser de nuestra comprensión que para la gerencia
es un tema de suma importancia, puesto que cualquier información que se pueda
filtrar y que afecte la imagen de la compañía es muy delicado, entonces en medio
de su gestión a la gerencia, explicó que por ser un tema académico que no iba a
afectar el adelanto de los procesos en curso, fue aprobada nuestra visita, que de
hecho y con un poco de fortuna fue la última visita autorizada de todo el año 2019.

A nuestra visita, estuvieron como invitados de otros grupos los siguientes


compañeros:

1. Jesús Mugno
2. Lady Manotas
3. Xilena Quiñones
4. Jeremías Pájaro
5. Luis Yepes
6. Mario Esquiaqui
7. Ronald De la Cruz

Completando junto con nosotros cuatro, un total de 11 personas en la visita, dicha


información se puede evidenciar en las imágenes que anexaremos.

La visita empezó a las nueve de la mañana, se nos pidió entregar los documentos
de identidad en la portería, como requisito de seguridad para el ingreso a la planta,
luego fuimos dirigidos desde la puerta por el ingeniero John hasta su oficina,
donde nos explicó quién era él, sus funciones, y contextualizo acerca de quién es
ACONDESA, en donde tiene presencia, nos habló de que el 60% de la producción
generada en la planta va dirigida hacia las OLIMPICAS y SAO pero que tienen
importantes clientes, como lo es ÉXITO S.A. y los HOTELES 4 Y 5 ESTRELLAS
de la ciudad respecto a lo que pollo se refiere, puesto que en la oferta de huevos
no dan abasto, si no solo para las olímpicas y sao, pero se está trabajando para
que dentro de dos años puedan abarcar más demanda.
Como una de las propuestas de valor más importante de la compañía, que son
bastante apetecidas por clientes tan exigentes como los hoteles y algunos
restaurantes. Mientras se realizaba la charla se nos indicó irnos colocando los
implementos requeridos para la visita en pro de las buenas prácticas de
manufactura e indicaciones bastantes relevantes como el despojo de cadenas,
manijas, relojes, carteras, anillos, celulares y similares para el recorrido y con la
premisa de: “NO TOCAR, SOLO MIRAR”.

El ingeniero nos puntualizó que debido al nivel de producción alcanzado por la


planta que va hasta los 70.000 a 75.000 pollos diarios, INVIMA, se establece de
planta en la compañía por medio de una oficina que realiza auditoras permanentes
en todos los procesos de producción. Nos indicó que el recorrido se iba a hacer a
la inversa de la zona de empacado, hasta la zona de recibo de mercancía y nos
comentó que el administrador de empresas (Fernando Gutiérrez) jefe de
producción era quien nos iba a hacer el recorrido, explicar los procesos y a
responder las preguntas base de nuestra visita.
DETALLES DEL RECORRIDO

1: Primera parada, fue en el cuarto frío, en donde nos encontramos con el


proceso de limpieza, refrigeración, empaque y almacenamiento del producto. Para
poder ingresar a este sector de la empresa, debimos hacer primeramente un
lavado de nuestras botas, para así no contaminar el ambiente en el que se
encontraba la materia prima.

2: Segunda parada, fue en el área donde se lleva a cabo la inspección sanitaria,


colgado, insensibilizado, escaldado, eviscerado, donde pudimos observar:
la máquina selladora de bolsa donde iba el producto, trabajadores (hombres y
mujeres) seleccionando el pollo para ser distribuido en sus empaques (el cual se
encontraba en agua hirviendo a una temperatura de 170 grados), el pollo ya sin
pescuezo, alas y patas, iba colgado de un arnés.

3: Tercera parada, observamos más a fondo la limpieza del


producto, cómo colgaban los pollos en los ganchos, también cómo se
seleccionaban los pollos para saber cuáles estaban aptos para ser procesados y
los que no, se dejaban a un lado para ser desechados, también pudimos apreciar
que las gancheras estaban de colores diferentes, pero esto no era para algo en
específico, la ingeniera que nos acompañó en nuestro recorrido, nos indicó que
eso ya venía así de fábrica, pero no intervenía en el proceso.

4: Última parada, observamos, como se limpiaban y el lugar a donde iban a parar


las heces fecales de los pollos, donde esta iba a ser convertida en harina, para ser
consumida por los pollos de las granjas que próximamente iban a ser trasladados
a la empresa.

Ahora bien, el recorrido que hicimos fue contrario al proceso de funcionamiento del
área de producción, esto fue debido a que se hacía necesario iniciar por las áreas
limpias y terminar en las áreas sucias para no contaminar los cuartos de
refrigeración; y, además, solo contábamos con una indumentaria normativa para
mantener las BPM.
En términos generales, según lo apreciado por nuestro grupo en el recorrido e
indicaciones del encargado del área de producción, se explica brevemente el
funcionamiento de la planta desde la llegada de los pollos hasta la salida de los
productos a distribuir.

1ro. Llega el camión cargado de pollos a la recepción o galpón y este debe ser
pesado en una báscula camionera, lo cual representaría el peso bruto del
cargamento.

2do. Los pollos pasan al área de sacrificio donde se mantiene un clima fresco y
agradable (inducido por 3 ventiladores industriales) necesario para mantener en
calma las aves que quedan en espera; mientras tanto, los pollos que inician el
proceso de sacrificio son enganchados por las patas, quedando con la cabeza
hacia abajo y así pasan por una zona oscura (creada por una tela negra a través
de una sección o pasillo) con el ánimo que no se estresen por la posición a la que
fueron sometidos y a su vez no presenten alguna alteración o contaminación en
algunas partes de ellas; este proceso de desestres también es conocido como
bienestar animal y establece un tiempo de 10 a 15 min. Luego de esto, son
aturdidos mediante su paso por agua electrificada (27 – 30 V, 0.5 A, 300 R) que
los estabiliza a los pocos segundos para ser degollados por un operario y en 2
min. aproximadamente, perezcan por el desangrado causado. A continuación, los
pollos pasan por una escaldadora, donde son sumergidos en agua caliente
(55.3°C), en un recorrido de aproximadamente 2.1 min y seguido de esto entrar en
una desplumadura automática.

3ro. Ahora, los pollos ingresan al área de evisceración, en la cual pasan por una
máquina de evisceración automática, la cual retira todo lo relacionado con
vísceras que estas a su vez son clasificadas en comestibles y no comestible.
Estas últimas, no son desechadas, sino que pasan a la zona o área de
recuperación que se explica más adelante. Luego de expulsar las vísceras del
pollo, estos son inspeccionados por operarios por posibles golpes en la parte de
los muslos y alas de los mismos, dicha parte es retirada si se encuentra negra, sin
embargo, si el área afectada es más del 50% del pollo, este debe ser retirado por
completo para ser inspeccionado por control calidad y para saber si pasa o no las
condiciones mínimas de calidad, que de no ser así deber dados de baja, para
luego ser calcinados.

4to. Ya con el pollo sin vísceras, este pasa a través de un chiller donde el pollo es
enfriado en un rango de 0 a 2°C de temperatura y agua con hipoclorito (0.5 a 5 x
millón) necesarios para mantener las condiciones de inocuidad del pollo. Posterior
a esto, el pollo es despresado y parte de las alas y rabadilla de este son
empacados en bolsas selladas por el calentamiento de metales a temperaturas de
115 a 140°C.

5to. Ahora, pasamos al área de empaque donde la mayoría de los pollos llegan
despresados y los mismos son empacados en bandejas # 8 y #9 por una misma
presa o distintas de estas (alas, muslos, contra muslos), mientras otros son
empacados en bolsas complemente enteros.

6to. Ya por ultimo en el área de producción los pollos son empacados en sacos o
canastillas para ser almacenados o despachados según los pedidos previamente
solicitados.

7mo. Se hace referencia al área de recuperación o harinación, en la cual se


aprovechan las plumas, sangre y vísceras no consumibles para ser procesadas y
convertidas en harina triple, utilizada como concentrado para los pollos que se
encuentran en las granjas de la misma empresa.

8vo. Por último, observamos los tanques en los que está el agua contaminada, la
cual no es desechada enseguida, sino que es debidamente procesada con
hipoclorito de sodio y otros agentes desinfectantes, como requisito necesario para
el cuidado del ambiente.

¿Cuáles son las áreas definidas de la planta?

1. Galpón o recibo: Se encuentra inicialmente donde se recepciona el pollo


vivo que llega y en esta área se le toma el peso al camión completo
(mediante una báscula camionera), con el fin de saber cuánto peso trae en
kilo el cargamento completo (peso bruto)
2. Área de Sacrificio: En esta área el pollo se mata y se despluma.
3. Área de Evisceración: En esta área es donde se sacan las vísceras de los
pollos y es un área semiautomática, ya que trabaja una máquina de
evisceración, pero también se detalla esta función mediante personal
encargado.
4. Área de Enfriamiento, desprese y empaque: En esta área dividida en dos
cuartos el pollo pasa de estar entero a ser empacado en bandejas o bolsas
con distintas partes o presas del mismo.
5. Área de frio: Donde llega el pollo y los operarios empacan en bultos o
canastillas.
6. Área de despacho: Se hace la distribución del producto terminado.

¿Con cuántos operarios cuenta cada área anteriormente mencionada?

Primeramente, cabe aclarar que se manejan dos turnos, los cuales son:

- Diurno: 7 am – 4 pm (este turno normalmente se extiende una hora


promedio)
- Nocturno: 8:30 pm – 5:30 am
Por lo anterior se explica que cada área cuenta con el mismo número de operarios
en cada turno.

 Galpón o recibo: 3 operadores x turno (no hace parte del departamento de


producción).
 Sacrificio: 14 operadores x turno
 Evisceración: 25 operadores x turno.
 Enfriamiento, desprese y empaque: 80 operadores x turno.
 Frio: 35 operadores x turno
 Despacho: 25 operadores x turno (no hace parte del departamento de
producción).

¿Existe un programa de capacitación para los operarios de las distintas


áreas?

El personal que va a ingresar debe recibir su respectiva inducción sobre aspectos


generales de la empresa, políticas y demás temas de interés corporativo. Seguido
a lo anterior, se le da la capacitación sobre las funciones específicas que debe
desarrollar en el área al cual pertenezca y por último, pero no menos importante,
el ingeniero John Hernández de aseguramiento de calidad también les dicta una
charla sobre todo lo relacionado con las normas HACCP para su estricto
cumplimiento.

¿Existe algún Departamento de Innovación y Desarrollo?

El departamento en sí no está creado, pero si cuentan con asesores externos,


algunos de ellos en marketing pendientes de nuevos productos y como es el
comportamiento de la competencia frente a los nuevos retos del mercado.
Además, en la parte de montaje cuentan con ingenieros que están al tanto de las
adecuaciones físicas y que en esos momentos se desarrollan trabajos en los pisos
como fue explicado anteriormente en este mismo documento. Por otro lado, en la
parte de proyectos se va aumentar la capacidad de congelación, y para llevar a
cabo dicho proyecto se apoyan con asesores externos intermediados por el
gerente general de la compañía, junto con los gerentes de las distintas áreas en
las juntas directivas que organizan y llevan a cabo semanalmente.
PRODUCTOS

MÁQUINAS

Chiller

El enfriador de agua o water chiller es una unidad enfriadora de líquidos. En modo


bomba de calor también puede servir para calentar ese líquido. El evaporador
tiene un tamaño menor que el de los enfriadores de aire, y la circulación del agua
se proporciona desde el exterior mediante bombeo mecánico.

Los Chillers pueden ser enfriadores de aire o agua. Los chillers para enfriar el


agua, incorporan el uso de torres de enfriamiento las cuales mejoran la
termodinámica de los chillers, en comparación con los chillers para enfriar aire.

Aturdidor eléctrico de tina de agua


El aturdido mediante baño de agua eléctrico está considerado por el reglamento
1099/2009 como un aturdido simple, es decir, un sistema de aturdido que no
causa la muerte instantánea, y que requiere por tanto de un sistema de sacrificio
posterior (habitualmente desangrado)

Evisceradora automática

La máquina Evisceradora automática de PF está diseñada para extraer el paquete


intestinal es decir el hígado, corazón, pulmones, molleja e intestinos para su
posterior inspección y para los posibles procesamientos adicionales de dichos
productos.
La extracción se realiza mediante una cuchara diseñada especialmente para dicha
extracción ofreciendo un alto rendimiento y fiabilidad.

Escurridor de pollos
Equipo para la eliminación del agua residual de los pollos, luego del proceso de
enfriamiento mediante un sistema de agitación.

Composición Materiales

 Estructura de soporte, tambor rotatorio y bandeja colectora de agua


construidos completamente en acero inoxidable.
 Tambor rotatorio en malla inoxidable perforada y accionada por
motorreductor, cadena cardanica no tóxica con piñones plásticos
 Aspas en espiral para el transporte del pollo dentro del equipo.
 Gabinete de control con variador para manejo del motor.

Escaldadora
El escaldado en agua consiste de hacer pasar las carcasas desangradas por un
tanque con agua caliente por un determinado tiempo. La relación tiempo x
temperatura, clave en esto proceso, será establecida en base a diferentes
parámetros tales como el color de la piel - blanco o amarillo; al peso del ave y a la
calidad de pechuga que se requiere. Durante el recorrido por el tanque, las
carcasas, más frías, absorben parte del calor del medio en que están inmersas - el

agua caliente - lo que hace aflojar los folículos de las plumas. En teoría muy
sencillo, la efectividad del escaldado es, todavía, dependiente de una serie de
factores