Brócoli al curry con tomates, ajo y leche de coco

Rinde 4 porciones

• 1 cucharada de aceite vegetal

• 1 cebolla amarilla pequeña, pelada y picada
• 3 dientes de ajo, pelados y machacados
• 1 taza de champiñones frescos rebanados
• 1 pimiento rojo pequeño, sin semillas, cortado en dados
• 1/2 taza de tomates cortados en cubos o dados
• 2 tazas de ramilletes pequeños de brócoli
• 1 taza de zanahorias ralladas
• 2 cucharadas de cilantro picado finamente
• 2 cucharaditas de polvo de curry suave
• 1/2 cucharadita de sal (o menos, al gusto)
• 1 lata (de 13.5 onzas) de leche de coco ligera
• Medio limón
• Arroz cocido al vapor, para servir

Instrucciones:

1. En una olla mediana, calienta el aceite a fuego medio-alto.

2. Una vez se caliente el aceite, agrega la cebolla y el ajo y cocina,
revolviendo frecuentemente, hasta que la cebolla esté blanda pero no
dorada, unos 5 a 6 minutos.
3. Agrega los champiñones y el pimiento y cocina, revolviendo de vez en
cuando, hasta que se ablanden, unos 2 minutos más.
4. Agrega los tomates y cocina por unos 3 minutos, hasta que comiencen a
ablandarse.
5. Agrega el brócoli, las zanahorias y el cilantro. Cocina por
aproximadamente 1 minuto más.
6. Agrega el polvo de curry, sal y leche de coco y mezcla bien para
combinar.
7. Cocina la mezcla hasta que rompa hervor, baja el fuego, tapa y cocina a
fuego lento hasta que todas las verduras se ablanden, unos 8 minutos.
Revuelve de vez en cuando para que no se peguen.
8. Justo antes de servir, rocíalos con jugo de limón.
9. Sirve caliente sobre el arroz cocido al vapor.

Nutrientes por porción (sin incluir el arroz): 164 calorías, 3 g de proteína, 20 g

de carbohidratos, 3 g de fibra, 9 g de grasa, 0 mg de colesterol, 363 mg de
sodio