Microbiología en la

Industria Cárnica
Mblgo. Luis E. Campoverde Perea
 Industria Cárnica

Aquella que se encarga de obtener,

transformar, procesar, almacenar y
distribuir carne y/o productos cárnicos.
Carne
• Es el músculo de animales (mamíferos,
aves y peces)

Producto cárnico
• Es un alimento que se obtiene luego de
una transformación o procesamiento de
la carne
 Microbiología

Es la ciencia que se encarga del estudio de

la incidencia y significación de los
microorganismos en los distintos
ecosistemas naturales o creados por el
hombre.
Relación: Microbiología - Industria Cárnica
Esta interacción puede generar:

Alteración
Enfermedad
Efecto benéfico
 Factores que influyen en el
crecimiento y supervivencia de
microorganismos en la carne y
los productos cárnicos
Crecimiento Microbiano
Factores Intrínsecos
Contenido de Nutrientes
pH
Potencial Redox (Eh)
Actividad de Agua (aw)
Agentes Inhibidores
 Contenido de Nutrientes
• Los microorganismos utilizan los productos
cárnicos como fuentes de nutrientes
• Tienen necesidades de:
Carbohidratos
Proteínas
Grasas
Minerales
Vitaminas
• La carne y los productos cárnicos son un
excelente medio de cultivo para los
microorganismos
 pH
• Los microorganismos tienen diferentes
rangos óptimos de pH
Bacterias 6.0 - 8.0
Levaduras 4.5 - 6.0
Mohos 3.5 - 4.0
• El pH de la carne y los productos
cárnicos esta alrededor de 5.6 - 7.0
 Importancia del pH en la
Industria Cárnica
• El pH característico de algunos
productos cárnicos inhibe el crecimiento
microbiano e imposibilita su fácil
alteración.
• Ejemplo:
Embutidos fermentados 4.8 - 5.5
Tiburón fermentado 10.0 - 12.0
 Potencial REDOX (Eh)
• El Eh ejerce un importante efecto
selectivo en la flora de la carne y los
productos cárnicos.
• Este parámetro esta relacionado a la
disponibilidad de Oxígeno
• La clasificación microbiana en base al
aprovechamiento de O2 es:
Aerobios
Anaerobios
Facultativos
 Potencial REDOX (Eh)
• En la superficie de la carne se desarrollarán
los microorganismos aerobios, mientras que
en la parte profunda lo harán los anaerobios.
• La carne fresca presenta agentes reductores
(grupos -SH)
• Estos agentes reductores se van perdiendo
en los distintos procesos a los que la carne
es sometida.
 Importancia del Eh en la
Industria Cárnica
• Las principales aplicaciones del potencial
redox en la industria cárnica son:

Empacado al Vacío

Empacado con Atmósfera Modificada

 Actividad de agua (aw)

• La cantidad de agua precisa para el

crecimiento microbiano es variable.
• Estos requerimientos de agua se expresan
en parámetros de agua utilizable o
actividad de agua.
 Actividad de agua (aw)
• Los microorganismos se desarrollan a
diversos rangos de aw
Bacterias 0.90 - 0.97
Levaduras 0.88
Mohos 0.80
Microorganismos xerófilos 0.61 - 0.75
• El valor del aw de la carne y los productos
cárnicos esta alrededor de 0.90 - 0.98
 Importancia del aw en la
Industria Cárnica

• Las principales aplicaciones de este

parámetro en la industria cárnica se
evidencian en los procesos de:
Salado
Desecación
Ahumado
 Agentes Inhibidores
• Las sustancias inhibidoras presentes en la
carne, añadidas intencionalmente en el
producto cárnico, o por los tratamientos
recibidos durante el proceso; eliminan o
reducen el desarrollo microbiano general
o de algunos grupos específicos.
 Importancia de los Agentes
Inhibidores en la Industria
Cárnica
• Algunos agentes inhibidores:
Piel del animal antes del despiece
Conservantes
CO2
Compuestos fenólicos del ahumado
Factores Extrínsecos
Temperatura

Humedad

Atmósfera gaseosa
 Temperatura
• Los microorganismos se desarrollan
dentro de un rango de -8°C a 100°C
• Los principales grupos microbianos en
relación a la temperatura son:
Termófilos 55 a 75°C
Mesófilos 25 a 35°C
Psicrótrofos 12 a 20°C
Psicrófilos 6 a 15°C
Importancia de la Temperatura
en la Industria Cárnica
• Uno de los principales parámetros físicos
que utiliza la industria cárnica es la
temperatura, en procesos como:
Cocción
Pasteurización
Refrigeración
Congelación
 Humedad
• Es la cantidad de vapor de agua
contenido en el ambiente
• Es un parámetro que está relacionado
con la actividad de agua
• De importancia al establecer las
condiciones de almacenamiento de carnes
y productos cárnicos.
Importancia de la Humedad en
la Industria Cárnica

• Este parámetro se utiliza en la

determinación de las condiciones de
elaboración o almacenamiento de los
productos cárnicos
 Aspectos Benéficos de la
Microbiología en la Industria
Cárnica
• Algunos microorganismos son utilizados
en la elaboración de embutidos
fermentados.
• Algunos géneros son:
Lactobacillus spp. Micrococcus spp.
Pediococcus spp. Penicillium spp.
 Inocuidad de la Carne y los
Productos Cárnicos
• La carne y los productos cárnicos pueden
contaminarse con microorganismos
patógenos.
• Es necesario aplicar los conocimientos
microbiológicos en las distintas etapas de
la industria cárnica para garantizar la
elaboración de los productos inocuos.
• HACCP
Microorganismos Patógenos en
la Industria Cárnica
• Según Norma DIGESA

Salmonella spp.
Escherichia coli O:157
Clostridium perfringes
Staphylococcus aureus
Desafíos de la Microbiología
en la Industria Cárnica
Moderna
• La industria cárnica esta en constante
crecimiento.
• Las innovaciones son una actividad que
se da a cada instante
• La utilización de nuevas materias primas
• La comercialización globalizada de
productos cárnicos
• La ciencia pone en evidencia nuevos
microorganismos patógenos o alteradores
de alimentos.
 El resultado de todos estos
cambios es:

• La creación de nuevos hábitats

microbianos y el desarrollo de
nuevas interacciones alimento -
microorganismo
 Por lo tanto:

• Es preciso estudiar y conocer los

parámetros involucrados en estas
nuevas interacciones alimento -
microorganismo
 Con la Finalidad de:

• Predecir el comportamiento microbiano

en cada nueva situación.
• Determinar las consecuencias que
puedan darse en relación a la inocuidad y
calidad de la carne y los productos
cárnicos
Muchas Gracias