Facultad de Ingeniería Industrial y Mecánica

Proceso industrial de queso fresco en la

empresa PROLACNAT S.A.C

Luis Leonardo Baños Pinto

Rebeca Escobedo Rojas
Gianella Castillo Lamadrid
Harumi Quesquén Araujo

Chiclayo, 3 Julio del 2019

I. Introducción

Debido a que la producción de quesos tiene un mayor crecimiento en la actualidad se ha planteado

realizar el presente proyecto de simulación con la finalidad de poder establecer de manera precisa
el proceso del queso fresco con el Software Arena en la Empresa PROLACNAT S.A.C. Los quesos
frescos tiene una gran demanda del gran crecimiento de quesos de leche de cabra a nivel nacional
, especialmente en Lima, se dice que Sierra Exportadora se encarga de brindar capacitación a los
pequeños productores de tumbes y Piura , que son las regiones con un mayor número de ganado ,
para así poder ser más competitivos y puedan aprovechar las oportunidades comerciales en el
mercado nacional e internacional el presidente ejecutivo de las entidades, Piura ocupa el primer
lugar a escala nacional en población ganadera caprina con 256,860 cabezas la cual indica que habría
un mayor crecimiento en la producción de lácteos como quesos entre otros. Y Tumbes es otra de
las regiones que destaca en la crianza de ganado con más de 100 mil productores. Ya que su
gobierno regional tiene programado 10 entregar 500 sementales de raza lechera para mejorar la
producción láctea de la zona. De esa manera la producción de leche iría incrementada a medio litro
por día a tres o cuatro litros.

La crianza de ganado representa una actividad principal e importante fuente de alimentos e ingresos
para las familias que se dedican a ello en costa y sierra del país (Piura, Ayacucho, Lima, Huancavelica
e Ica). Para otras personas es una actividad que les genera ingresos a la agricultura. La cultura está
orientada mayormente a la obtención de leche para la producción de queso los cuales se
comercializan principalmente a nivel local y regional. En los últimos tiempos estos criadores han
sido organizados y capacitados para tener una mejora en la producción y calidad de leche y sus
productos, contando actualmente con Asociaciones que trabajan abasteciendo de leche a plantas
queseras para proveer de variedades de queso a supermercados, en las principales ciudades de la
costa

El gobierno a través de Sierra Exportadora impulsa el Programa Nacional de Quesos Madurados, con
la Finalidad de asesorar técnicamente a los productores de industria láctea del país. Sierra
Exportadora también promueve Terrandina, que es una marca de uso compartido para distinguir
quesos madurados elaborados por un conjunto de empresas ubicadas en la sierra del Perú. Se ha
licenciado Terrandina a la empresa Concelac luego de cumplir exigentes requerimientos técnicos,
siendo la primera de 12 empresas en asesoría continua. (Exportadora) En Cajamarca, un
departamento que se sitúa en la parte sierra norte del Perú y que cuenta con una diversidad
ecológica muy grande, ha permitido que se instalen a lo largo de todo su territorio centros de
ganado lechero de razas Holstein y Brown Swiss en los valles y cruces de las zonas más altas. A
comienzos del siglo XX la producción de leche fresca, queso y mantequilla se limitaba a ciertas zonas
en donde había mayor pastura y principalmente se destinaba al autoconsumo. La productividad
aumentó considerablemente, tanto así que al final del periodo Cajamarca ocupaba el primer lugar
a nivel nacional en producción de leche, cuarto en producción de mantequilla y quinto en
producción de queso.

Chiclayo, se desarrollara nuevos proyectos en el programa Sierra Exportadora en la región

Lambayeque, según detalló el presidente de la institución Alfonso Velásquez Tuesta, quien anunció
que se está estudiando un proyecto macro regional para la producción de quesos maduros con las
ciudades lecheras de la región Lambayeque y Cajamarca (Cutervo, Chota, Santa Cruz, y otras de
Lambayeque), así como el ingreso en el mercado internacional, que además contará con una
estandarización de calidad a nivel nacional. Con el fin de potenciar su posicionamiento y motivar su
consumo en el país, Sierra Exportadora impulsa este año la elaboración y estandarización de quesos
madurados en la microrregión norte del Perú, en el marco de su Programa Nacional de Quesos
Madurados (PNQM) Este anuncio se realizó luego que representantes visitan 20 plantas queseras,
en su mayoría artesanales, ubicadas en las cuencas Julcán-Otuzco, de la región La Libertad; Chota y
Cutervo, región Cajamarca; y en la cuenca Saña, región Lambayeque, durante la última quincena de
febrero y los primeros quince días de marzo. Hace poco menos de tres años lanzaron este programa
en Puno con la finalidad que los pequeños productores lácteos del sur del país aprovechen esta
oportunidad de negocio. Ahora, estan decididos a incorporarse con fuerza la cadena productiva de
quesos madurados en el norte del Perú, para que también sean parte del mercado internacional de
quesos madurados que asciende aproximadamente a 18,000 millones de dólares”, afirmó el
presidente ejecutivo de Sierra Exportadora.

Los pequeños productores nacionales se están capacitando para satisfacer la demanda y ofrecer
una variedad de quesos con los más estrictos controles sanitarios, teniendo en cuenta que el Perú
importó quesos por más de 23.8 millones de dólares en el 2015, informó Sierra Exportadora. En el
2015 el Programa Nacional de Quesos Madurados (PNQM) de esa institución pública benefició a
15,000 productores que sumaron ventas por 62 millones de soles en supermercados de Lima y del
interior del país. En el 2015 Perú importó quesos por 23.8 millones, mientras que las exportaciones
no llegaron a los 400,000 dólares, lo 12 que señala que ese producto peruano tiene un techo por
alcanzar con la mejora de sus procesos. Cifras de Aduanas indican que el Perú importa quesos
principalmente de Estados Unidos (cerca del 48% del total), seguido de Argentina, Uruguay, Francia,
Italia, Países Bajos, España, Nueva Zelanda, Chile, Dinamarca, Suiza y Alemania, entre otros.
(Eleconomista, 2016).

II. Importancia

Actualmente se simulan los comportamientos hasta las partes más pequeñas de un mecanismo, las
plantas productivas, sucursales bancarias, partidos y torneos de fútbol, movimiento de los planetas
y la evolución del universo, para mencionar unos pocos ejemplos de las aplicaciones de esta
herramienta. En los países altamente desarrollados la simulación es una herramienta principal de
en los procesos de toma de decisiones, en el manejo de empresas y la planeación de la producción.
Los modelos a simular se convierten en la plataforma mínima a desarrollar sustentablemente, al
disminuir el riesgo, adelantarse a la competencia, pero sobre todo se justifica al maximizar los
recursos con un cliente satisfecho en los niveles de calidad y servicio. Un Modelo puede simular el
comportamiento financiero, mide el impacto de las decisiones operativas que se reflejan en la tasa
de retorno de la inversión, Predice el efecto de una decisión en el largo plazo, el azar tiene cabida
en función de efectos externos de un evento fuera de control de la empresa.

III. Objetivos

1- Conocer los diferentes procesos que se realizan en la producción de queso.

2- Analizar cada proceso por separado.

3- Identificar los agentes que intervienen y sus factores críticos.

 4- Implementación de un flujograma del proceso productivo.

5- Implementación de un modelo de simulación para el proceso productivo de queso con el

software Arena.

IV. Proceso de producción

a. Recepción de materia prima

Los proveedores ingresan los porongos de la leche al área de recepción, donde dos operarios
proceden a evaluar la calidad de la materia prima mediante acidimetros. Se procede a verter la leche
a las dos tinas, previamente se han colocado organzas como medio de filtración para evitar el paso
de cuerpos extraños a la tina, finalmente en cada tina se encuentra una balanza y se pesan la
cantidad de leche suministrada. En un tiempo de 48 minutos

b. Pasteurización

La leche es pasteurizada a 75°C – 77°C por un espacio de 15 segundos, este proceso se realiza por
medio de una maquina pasteurizadora continuo de placas, con el objetivo de eliminar organismos
patógenos, como los coliformes; es decir, la leche pasteurizada todavía tiene una determinada
cuenta microbiana, principalmente de bacterias lácticas (no patógenas pero sí fermentativas), y
requiere de manejos estrictos de higiene y conservación manteniendo así mismo las propiedades
nutricionales de la leche, produciéndose un queso de buena calidad.

c. Enfriamiento

La leche pasteurizada se enfría a una temperatura de 39°C – 42°C en un tiempo de 10 segundos,

pasando agua fría en la chaqueta de un intercambiador de calor.

d. Coagulación de la leche

La leche pasteurizada es transportada a tres pailas donde cada paila le corresponde un operario y
este añade el cloruro de calcio. La pasteurización por ser un proceso térmico a altas temperaturas y
degrada el calcio que se encuentra en forma natural en la leche, elemento esencial para la
consistencia y rendimiento de la leche, por ello es necesario agregar cloruro de calcio para recuperar
el calcio perdido; luego se procede al agitado hasta homogenizarse.

En la misma paila, se realiza la coagulación de la leche mediante un sistema de coagulación lenta,

es decir se añade el cuajo líquido a base de quimosina, se procede a agitar la leche para disolver el
cuajo y luego se deja en reposo para que se produzca el cuajado en un tiempo de 45 minutos

e. Corte de la cuajada

Consiste en cortar la masa cuajada obtenida en la misma paila, de forma manual con el uso de liras
de acero inoxidable, desplazándose vertical y horizontalmente, y se realiza en 5 minutos. De tal
manera, se obtienen dos productos: la cuajada y el suero

f. Desuerado
Consiste en separar el suero de la cuajada, entre un 50% y 60% a través de coladores, los cuales
escurren el suero en un depósito para ser almacenado y por lo general se destina para alimentación
de animales. Se procede a agitar y se hace en 9 minutos por cada operario

g. Salado

Consiste en añadir el conservante y la sal (según cliente) a la paila, después se procede a realizar un
agitado de aproximadamente 2 minutos

h. Moldeado

En esta etapa se incorporan 4 operarios más para hacer el llenado del grano de la cuajada en
moldes, los cuales presentan orificios y son recubiertos con organzas para la filtración del suero,
procediéndose a realizar una pequeña presión al queso para compactarlo mejor. Este queso no es
prensado, pues se llevan los moldes al área de refrigeración. Esta actividad se realiza en 21 minutos

i. Refrigerado

Tres de los trabajadores colocan los moldes al área de refrigeración a una temperatura de -2°C a
+4°C y es refrigerado por 8 horas

j. Embolsado y empaquetado

Consiste en recubrir el producto final utilizando bolsas plásticas de polipropileno de baja densidad
con la finalidad de preservarlo en su interior desde el momento en que se embolsa. La actividad se
realiza en una hora con los 7 operarios incorporados anteriormente

k. Almacenamiento

Una vez empaquetado el producto, éste es trasladado al cuarto frío de almacenamiento con la ayuda
de los 3 operarios cuya temperatura oscila entre -2ºC a +4°C para impedir el crecimiento de
microorganismos y mantener las condiciones de ser un queso fresco.
 Diagrama de bloques

Leche
RECEPCION

PASTEURIZACION
75 °C- 77°C
ENFRIADO
39 °C- 42°C
Cloruro de calcio
Cuajo COAGULACION

CORTE DE LA
CUAJADA
DESUERADO Suero

Conservante SALADO

MOLDEADO

REFRIGERADO

EMBOLSADO

ALMACENADO

Queso fresco
V. MÓDULOS A UTILIZAR EN EL SOFTWARE ARENA

Llegada de MP

• Adquirir operarios
• Adquirir moldes

¿Aprueba MP?

Procesos:
• Pesado de MP
• PASTEURIZADO
• ENFRIAMIENTO
• COAGULACIÓN
• CORTE
• DESUERADO
• SALADO
• MOLDEADO
• REFRIGERADO
• Trasportar
• EMBOLSADO Y EMPAQUETADO
• Liberar operarios
• Liberar moldes

Registrar la cantidad de MP

AÑADIR INSUMOS:
• Cuajo
• Cloruro de Sodio (Sal)
• Conservante

Fin