Calentamiento infrarrojo

y calentamiento óhmico

yessika camargo
calentamiento por
infrarrojo Desde un punto de vista físico,
el calor infrarrojo es aquél que
se transmite por la radiación
de las ondas que están a la
izquierda de la luz visible
(Infrarrojos) en el espectro
electromagnético (entre 800
nm y 1.000 µm). Resultan
beneficiosos y saludables para
el ser humano y las plantas,
según la Organización Mundial
de la Salud, y actualmente se
están desarrollando múltiples
aplicaciones.
 INFRARROJO EN
ALIMENTOS
el calentamiento de infrarrojo se
presenta como un método rápido en
el estudio de los parámetros de
calidad de los alimentos. Además
esta técnica analítica, al ser una
técnica no dirigida y proporcionar
una información global del alimento
analizado, es utilizada para
contrastar la trazabilidad de los
alimentos.
 SEGURIDAD Y CALIDAD
ALIMENTARIA.
La decisión de utilizar pruebas analíticas para
mitigar el riesgo de fraude no es sencilla. Dicha
decisión está influenciada por muchos factores,
entre ellos, la naturaleza del fraude, la probabilidad
de que ocurra y el costo económico de las pruebas.
La espectroscopía infrarroja, por sus numerosas
ventajas, se presenta como una gran opción para
dar respuesta a estos factores.
 clASIFICACIÓN
Los infrarrojos son
clasificados, de acuerdo a su
longitud de onda, de este
modo:
infrarrojo cercano – onda
corta (de 800 nm a 2500
nm)
infrarrojo medio – onda
media (de 2.5 µm a 50 µm)
infrarrojo lejano – onda
larga (de 50 µm a 1000 µm)
Medio NIR CERCANO.
la espectroscopía de infrarrojo cercano
es una técnica espectroscópica
vibracional que se basa en la absorción
producida cuando la frecuencia de
vibración es igual a la frecuencia de la
radiación infrarroja dirigida a la
molécula.
Ésta tiene que experimentar un cambio en
su momento dipolar para que exista
absorción de la luz incidente.
Medio CERCANO MIR .
La espectroscopía infrarroja es una
técnica rápida y no destructiva usada
entre otras aplicaciones en el análisis
de muestras de alimentos. Junto con la
espectroscopía de infrarrojo cercano
NIR, se utiliza la región de infrarrojo
medio MIR para desvelar Información
sobre los enlaces moleculares dando
detalles de los tipos de moléculas que
se encuentran en el alimento.
Medio FIR LEJANO.
El IR lejano se extiende desde aproximadamente
670 cm —1 (una longitud de onda de 15 µm) hasta 10
cm —1 (una longitud de onda de 1000 µm o 1 mm). La
espectroscopia FIR encuentra aplicaciones en el
análisis de materiales que incluyen metales,
incluidos óxidos metálicos, sulfuros metálicos y
complejos metal-ligando. La espectroscopia FIR
también se ha aplicado al análisis de poliamidas,
péptidos y proteínas. Debido a que la FIR se funde
en la región de microondas, también encuentra
uso en el análisis de las energías rotacionales
de los gases.
 MOLECULA IR
Una molécula absorbe radiación IR cuando la energía de la radiación incidente
coincide con la diferencia de energía entre dos estados energéticos y se produce un
cambio en el momento dipolar de la molécula por movimientos vibratorios. Éstos pueden
ser de dos tipos:
(1) de estiramiento: producen un cambio en la distancia interatómica a lo largo del
eje de enlace entre dos átomos;
(2) de flexión: producen un cambio en el
ángulo de enlace.
 En qué productos alimenticios se utiliza.
Secado de alimentos: La energía infrarroja se puede
utilizar para secar alimentos de forma rápida y
eficiente, lo que puede aumentar la vida útil de los
alimentos al reducir la cantidad de humedad presente
en ellos.
Cocción de alimentos: La energía infrarroja se puede
utilizar para cocinar alimentos de forma rápida y
uniforme. Esta técnica de cocción es particularmente
útil para alimentos que necesitan una cocción rápida a
altas temperaturas, como carnes y aves de corral.
Pasteurización: La energía infrarroja se puede utilizar
para pasteurizar alimentos y bebidas, lo que ayuda a
reducir la cantidad de microorganismos presentes en
ellos y aumenta su vida útil.
Deshidratación: La energía infrarroja se puede utilizar
para deshidratar alimentos, lo que ayuda a reducir la
cantidad de humedad presente en ellos y aumenta su
vida útil.
 instrumentación de alimentos.
Existen dos tipos de espectrómetros:
dispersivo y con transformada de
Fourier. El dispersivo tiene la ventaja
de ser portátil, utilizar un filtro de
interferencia para la selección de
longitud de onda y una óptica de doble
haz.Se observan las diferencias entre
un espectrómetro dispersivo y un
espectrómetro por transformada de
Fourier.
Equipos que utilizan infrarrojo.
 VENTAJAS
Velocidad: La energía infrarroja puede calentar y
cocinar los alimentos de forma muy rápida. De
hecho, se considera una de las técnicas de
cocción más rápidas que existen.
Precisión: La energía infrarroja se puede enfocar de
manera precisa en un área específica del alimento, lo
que significa que se puede cocinar o secar solo la parte
deseada del alimento.
Ahorro de energía: La energía infrarroja es más
eficiente energéticamente en comparación con
algunos otros métodos de cocción, como la cocción
por convección o la cocción por contacto, ya que no
requiere el precalentamiento del horno o de la olla.
Seguridad alimentaria: La energía infrarroja es una
forma segura de cocinar alimentos, ya que el calor se
transfiere directamente al alimento sin tener que
calentar el aire circundante. Esto significa que el
alimento se cocina a temperaturas más bajas, lo que
puede reducir el riesgo de quemar el alimento y la
formación de compuestos tóxicos.
*La tecnología infrarroja tiene un alcance

DESVENTAJAS
limitado, lo que significa que la detección de
objetos o materiales puede verse afectada por la
distancia entre el sensor y el objeto en cuestión.
Además, obstáculos como el humo, la niebla o el
polvo pueden dificultar la precisión de las
mediciones.
* La interpretación de los resultados del análisis
infrarrojo puede ser compleja y requiere de
conocimientos especializados. La identificación
de patrones y la correlación de los datos
obtenidos con posibles problemas o defectos
puede ser un proceso complicado.
*El costo de los equipos y la necesidad de
personal capacitado para su manejo son
consideraciones importantes. La adquisición de
los dispositivos infrarrojos puede ser costosa, así
como también la capacitación del personal
encargado de realizar los análisis.
 nO AFECTAN
No afectan el SENSORIAL DE EL COLOR DE
sabor de los
ALIMENTOS POR LOS

INFRARROJO
alimentos ALIMENTOS

no afecta el aLARGA SU
olor de los TIEMPO DE
alimentos VIDA UTIL.
 CONCLUSIONES
*Las técnicas espectroscópicas de infrarrojo empleadas para el análisis de
alimentos, unidas al tratamiento quimiométrico de los datos espectroscópicos,
presentan ventajas respecto a los métodos tradicionales proporcionando
resultados precisos y veraces.
*Se ha demostrado la utilidad de la espectroscopía ATR-FTIR en la detección de
adulteraciones en aceites de oliva vírgenes o fraudes en hierbas y especias de uso
alimentario.
*La microscopía NIR se presenta como una alternativa para dar soporte a la
legislación europea vigente y evitar la propagación de la EEB, mientras que, la
espectroscopía ATR-FTIR, es útil para detectar la presencia de ciertos
contaminantes en alimentos.
*La espectroscopía infrarroja se ha utilizado ampliamente en el estudio de
trazabilidad de alimentos. Se ha demostrado su potencial en la discriminación del
origen geográfico y botánico de diferentes alimentos tales como el aceite de oliva
o los DDGS.
 CALENTAMIENTO
ÓHMICO
El calentamiento óhmico se
produce cuando una corriente
eléctrica pasa a través de un
alimento, provocando la
elevación de la temperatura en su
interior como resultado de la
resistencia que ofrece al paso de
la corriente eléctrica.
 CALENTAMIENTO
ÓHMICO
El calentamiento óhmico es un cuidadoso
proceso continuo de calentamiento de
productos, especialmente apto para
productos troceados como frutas,
verduras, especias y otros alimentos.
El calentamiento se hace con corriente
eléctrica, en el cual el producto sirve como
resistencia eléctrica. En comparación con
los procesos convencionales de cocción, el
producto no se calienta por la acción de una
superficie caliente, sino que lo hace
uniformemente en todo su grosor.
 DISPOSITIVOS DE
CALENTAMIENTO ÓHMICO
También conocido como un calentador Joule, es un
dispositivo de calentamiento eléctrico que utiliza la
propia resistencia eléctrica de un líquido para
generar el calor. Junto con la inactivación microbiana
derivada del propio calentamiento, se produce una
electroporación de las membranas celulares. Las
principales ventajas de esta tecnología consisten en
que el calentamiento se produce de manera rápida y
se reparte uniformemente, no se transfiere calor
residual tras cesar la corriente ni se producen
incrustaciones en la superficie de transferencia del
calor y el coste de mantenimiento de los equipos no
es elevado.
 ¿QUE PERMITE EL
CALENTAMIENTO ÓHMICO
El proceso permite al producto alimenticio, que
contiene partículas de hasta 25 mm
aproximadamente, ser calentadas a temperatura
de esterilización de hasta 140°C en menos de 90
segundos, luego el cual es enfriado a
temperatura ambiente en 15 minutos. Estos
tiempos de procesamiento son significativamente
más cortos que los típicos del ciclo de 2 horas de
esterilización realizado a los productos enlatados.
 ¿CONDUCTIVIDAD
ELECTRICA?

La conductividad eléctrica es un parámetro que influye en el calentamiento. Es medida

por la cantidad de electricidad transferida a través de una unidad de área, por unidad
de gradiente de potencial, y por unidad de tiempo.
 Cómo afecta el
calentamiento óhmico
el alimento?
Lo que ocurre internamente es que los alimentos, en específico sus líquidos,
contienen iones o electrolitos, podemos encontrar carbohidratos, proteínas o
minerales que ayudan a aumentar la conductividad eléctrica, esto hace que aumente
la temperatura y ocurre un fenómeno llamado electroporación, que inactiva
microorganismos y enzimas que son indeseables en los alimentos, esto hace que
aumente la permeabilidad de la pared celular de las bacterias y ocurre su muerte.
 ¿Cuál es el futuro de sus
investigaciones en torno al
calentamiento óhmico?
Lo que sigue en la investigación es optimizar los factores del calentamiento óhmico
como tiempo, temperatura y voltaje, que son sus variables más importantes. Esto
nos ayudará a saber cuáles son las combinaciones entre estas tres, en cuanto a la
inactivación de microorganismos, y también saber en qué punto podemos
encontrar una mayor degradación de nutrientes, la finalidad es encontrar el punto
óptimo del proceso.
 ALIMENTOS DONDE SE
Existe un gran número de PRESENTA
aplicaciones del calentamiento
óhmico que incluyen escaldado,
pasterización, esterilización,
descongelación, evaporación,
deshidratación, fermentación y
extracción, entre otras.
 ALIMENTOS ÓHMICOS
Su alta capacidad de penetración hace que sea
especialmente útil en el caso de alimentos
particulados:

salsas
purés de frutas
huevo líquido
productos cárnicos
PROUDCCIÓN DE HARINA DE MAÍZ
DESHIDRATACIÓN DE FRAMBUESAS
OBTENCIÓN DE ALMIDONES DE PAPA
 EQUIPOS PARA
ALIMENTOS ÓHMICOS
Los aplicadores de energía de calentamiento están hechos de polímeros plásticos especiales y están
aprobados por la FDA; son resistentes a la presión (hasta 15 bar.) y tienen excelentes propiedades
aislantes y antiadherentes (para minimizar la suciedad causada por alimentos específicos).

C-JOULE PASTEURIZADOR DE NARANJA

 VENTAJAS Y
DESVENTAJAS
VENTAJAS
La ventaja del calentamiento óhmico es que
reduce los tiempos de proceso, ya que
aumenta con facilidad las temperaturas y
alcanza los ochenta o noventa grados en
segundos, comparada con los métodos
tradicionales que tardan entre cinco y seis
minutos en alcanzar estas temperaturas y
durante este proceso se pueden perder
nutrientes esenciales como vitaminas,
proteínas, carbohidratos, entre otros. El
calor se genera de adentro hacia afuera, en
cambio en los métodos tradicionales el calor
se genera de afuera hacia adentro del
alimento.
DESVENTAJAS
Lo que ocurre internamente es que los
alimentos, en específico sus líquidos,
contienen iones o electrolitos, podemos
encontrar carbohidratos, proteínas o
minerales que ayudan a aumentar la
conductividad eléctrica, esto hace que
aumente la temperatura y ocurre un
fenómeno llamado electroporación, que
inactiva microorganismos y enzimas que
son indeseables en los alimentos, esto
hace que aumente la permeabilidad de la
pared celular de las bacterias y ocurre su
muerte.
 CONCLUIÓNES
El proceso de calentamiento óhmico continuo tiene "grandes
ventajas:
no genera residuos contaminantes, aprovecha hasta 95% de
la energía que se aplica, se tiene un control de la temperatura
del proceso y los tiempos de éste son más cortos de la energía
que se aplica, se tiene un control de la temperatura del proceso
y los tiempos de éste son más cortos.
 BIBLÍOGRAFIA
Suárez Castañeda, J. L., Amell Arrieta, A. A., & Cadavid Sierra, F. J. (2012). La radiación infrarroja
como mecanismo de transferencia de calor de alta calidad en procesos de calentamiento. Ingeniería
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Téllez Mesa, C. (2019). Aplicaciones de la espectroscopía infrarroja en el análisis de alimentos.

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ADAME, B. S. (2019). Obtención de almidones de papa (Solanum tuberosum) pregelatinizados usando

calentamiento óhmico.