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CURSO .
proceso agroindustrial I
ESTUDIANTE
CICLO
V.
YARINACOCHA 2013
INDICE Pag Presentacin .........................................................................................1 ndice .....................................................................................................2 Introduccin............................................................................................3 Objetivos.................................................................................................4 Procesos No Convencionales Pulsos Luminosos6 Luz Blanca7 Principio del Mtodo8 Ventajas9 Desventajas10 Efectos en los Microorganismos y en los Componentes Alimenticios11 Aplicaciones13 Ultravioleta13 Principio del Mtodo14 Ventajas15 Desventajas15 Efectos en los Microorganismos y en los Componentes Alimenticios16 Aplicaciones16
I. INTRODUCCION Actualmente en la Industria Alimentaria no solo es importante alargar la vida til del producto, sino tambin que stos logren conservar en lo ms posible su calidad nutricional y sensorial. Los procesos trmicos, a pesar de su eficacia, plantean problemas en relacin con la calidad, es por esto que en la Industria se dedica especial atencin al desarrollo de nuevas tecnologas que se basen en fundamentos fsicos e incluso qumicos que permitan considerar este factor en la elaboracin de productos alimenticios. Estos procesos que incluyen nuevas tecnologas para no solo considerar la inocuidad sino tambin la calidad de los alimentos se denominan procesos no convencionales. Dentro de ellos encontramos diversos mtodos que se basan en el uso de varios principios, uno de estos son los pulsos luminosos y sonidos. Los primeros involucran los rayos ultravioletas, infrarrojo y luz blanca, mientras que cuando hablamos de sonidos nos referimos principalmente a los ultrasonidos. En el presente trabajo investigativo encontraremos los principios en los que se basan los mtodos no convencionales anteriormente mencionados as como sus respectivas ventajas, desventajas, aplicaciones y efectos sobre los microorganismos que son objeto de estudio en todos los mtodos de conservacin de alimentos.
II. OBJETIVO: OBJETIVOS General: Conocer y familiarizarse con los mtodos no convencionales de preservacin de alimentos y su aplicacin actual en la Industria. OBJETIVOS Especficos: Identificar las ventajas y desventajas de la conservacin de alimentos basada en el uso de pulsos de luz blanca y luz ultravioleta, Conocer los fundamentos fsicos en los cuales se basan los procesos anteriormente mencionados y como estos afectan no solo a los microorganismos sino tambin a los diversos componentes de los alimentos. Saber un poco ms acerca de las aplicaciones que pueden tener estos mtodos en la industria de los alimentos y como estos pueden ayudar a mejorar la calidad considerando inocuidad.
ULTRAVIOLETA (UV) La luz UV es una radiacin, es decir, una emisin de energa que se propaga a travs del espacio y de los materiales, y consiste en exponer con esta radiacin al alimento a tratar durante un tiempo determinado, el necesario para conseguir nuestro objetivo. De los tres tipos de luz UV (A, B y C), la UVC es la que tiene poder germicida. Los rayos UV se crean con unas lmparas de mercurio a baja presin, de aspecto similar a los tubos fluorescentes, pero con emisin de UV. La radiacin UV-C tiene efecto directo en el DNA de los microorganismos, evitando que se multipliquen las cadenas del mismo, cuando intentan replicarse, mueren. Las clulas vegetativas son las ms sensibles al tratamiento seguidas de las levaduras y mohos, los esporos y virus son ms resistentes.Es importante tener en cuenta que todo producto alimenticio, lquido o slido, tiene su propia composicin y esto puede determinar la dosis de UV-C. En el siguiente cuadro se muestra la dosis baja y alta de luz UV-C (254 nm) necesaria para inhibir 100% de varios tipos de microorganismos: Principio del Mtodo La manera ms simple de construir un sistema UV-C para tratar alimentos lquidos es usando un sistema de tubos concntricos con una lmpara UV, contenedores para los lquidos, tubos de plstico o tuberas sanitarias, sistemas de refrigeracin y bombas.
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Aplicaciones UV-C se ha aplicado para reducir la carga microbiana de varios tipos de microorganismos en algunos alimentos lquidos. Wright uso una unidad de desinfeccin con una pelcula delgada de UV-C (10 cmaras individuales en series) para tratar jugo de manzana sin pasteurizar inoculado con una mezcla de 5 cepas de E. coli 0157:H7. Evaluaron la reduccin log de E.coli usando diferentes velocidades de flujo, en un rango de 0.999 a 6.48 L/min, lo que corresponde a un rango de 610 a 94 J/m2 encontrando una reduccin de 3.81 log (cfu/ml) en jugo de manzana. Sin embargo, esta reduccin no es suficiente para alcanzar la reduccin microbiana de 5-log recomendada para alimentos lquidos. La luz UV-C tambin se aplica en frutas frescas, vegetales y races antes de almacenarse para cumplir dos objetivos. Uno es el de reducir la carga microbiana inicial en la superficie del producto y el otro es el de inducir la resistencia del husped a los microorganismos.Se pueden tratar varios tipos de carne con UV-C en la superficie para reducir la carga microbiana antes de su refrigeracin. La carne fresca irradiada con luz UV-C reduce la carga microbiana en dos o tres ciclos log, dependiendo de la dosis. Al incrementar la dosis, la reduccin microbiana
IV.CONCLUSION
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V. BIBLOGRAFIA
Urwaye, Alan. 2008. New Food Engineering Research Trends. Nova Science Publishers, Inc. Pgs.103-107. Da-Wen Sun. 2005.Emerging Technologies for Food Processing.Elservier Academic Press. Ohlsson, Thomas; Bengtsson, Nils. 2002. Minimal Processing Technologies in the Food Industry. Woodhead Publishing Limited. Pgs. 54 Barbosa-Cnovas, Gustvo; Mara, Tapia; y Pilar, Cano. 2005. Novel Food Processing Technologies. CRC Press.Pgs. 423 PAGINAS WEB www1, 2011: http://www.adiveter.com/ftp/articles/A11506. www2, 2011: www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r43755.DOC www3, 2011: http://www.alimentariaonline.com/media/MA029_luz.pdf. www4, 2011: www.esebertus.com/blog/2009/02/05/pulsos-de-luz-nuevastecnologias-de-conservacion-de-alimentos www5, 2011: http://www.uhu.es/prochem/wiki/index.php/J-_Pulsos_de_luz. www6, 2011: www.esebertus.com/blog/2009/12/14/luz-uvnuevas-tecnologias-deconservacion-de-alimentos www7, 2011: http://www.alimentariaonline.com/media/ma031_uv.pdf www8,2011:http://www.chromalox.com/catalog/resources/technicalinformation/Heat-Loss-Calculations-and-Heater-Selection-Fundamentals-andThermodynamics-sp.pdf www9,2011: http://www.uhu.es/prochem/wiki/index.php/H_Uso_de_radiaciones_no_ionizantes_(MW,_IR,_UV) www10,2011: http://www.saber.ula.ve/bitstream/123456789/16746/1/espectro_electromagnetico .pdf www11, 2011: http://www.alimentariaonline.com/media/MA026_anaquel.pdf www12, 2011: http://www.revistaialimentos.com.co/index.php?mact=News,cntnt01,print,0&cntnt0 1articleid=276&cntnt01showtemplate=false&cntnt01returnid=51 www13, 2011: http://www.inocuidad alimentaria.com/news/nuevas_tecnologias/nota153.htm
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La aplicacin de pulsos de luz blanca de alta intensidad es un tratamiento limitado a la superficie de los productos, es decir, puede utilizarse para la eliminacin de microorganismos alterantes presentes en lquidos transparentes y alimentos envasados en materiales transparentes. El espectro de luz que se utiliza incluye longitudes de onda desde el ultravioleta hasta el infrarrojo.
La intensidad de los pulsos vara entre 0,01 y 50 J/cm2 (aproximadamente unas 20.000 veces superior a la radiacin solar sobre la tierra).
Este tratamiento provoca cambios fotoqumicos, es decir, modifica el ADN en las membranas celulares de los patgenos y fototrmicos, que producen un incremento de la temperatura momentneo en la superficie tratada pero que, por la corta duracin del pulso, no afecta a la temperatura global del producto. Los alimentos tratados mediante esta tcnica pueden ser los filetes y porciones de carne, pescado, gambas, pollo o salchichas.
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Grupo de investigadores encontraron unas bacterias que neutralizan a aquellas que pudren la carne de pescado.
En muchas partes del mundo no se aprovecha toda la pesca, numerosos pescados son arrojados al mar por no ser comerciales, provocando la contaminacin de los ocanos. Pero Cmo podramos evitar esta alteracin nociva de los mares?
Con el fin de promover una mejor utilizacin de la fauna marina el doctor en biologa (Ph.D) Germn Bolvar y la microbiloga de alimentos Cristina Ramrez, profesores de la Universidad del Valle, iniciaron la aplicacin de una tcnica milenaria, con bacterias encontradas en pescados de la costa Pacfica. Los investigadores trabajaron en la fermentacin de la carne de pescado por medio de bacterias lcticas. Estas bacterias preservan el pescado, permitiendo aprovechar su carne en la elaboracin de pasta (pat) e hidrolizado (salsa) de pescado.
Las bacterias lcticas son utilizadas desde tiempo ancestral, incluso antes del desarrollo de la microbiologa. En pases orientales los campesinos de una forma rudimentaria fermentan lacticamente el pescado, para no dejar perder la pesca y en colonias libanesas se utiliza un producto denominado Kefir, que son bacterias lcticas que se adicionan a la carne para conservarla por ms tiempo y que siga siendo comestible.
El gran valor de las denominadas bacterias lcticas est en la produccin de sustancias con poderes antimicrobianos, capaces de combatir bacterias patgenas como la klebsiella, salmonella, yersinia y listeria que es la principal contaminante de mariscos. Adems, algunas bacterias lcticas producen el cido lctico L(+) que es un conservante natural, autorizado y recomendado por la Organizacin Social de la Salud.
La seleccin de las bacterias se realiz con pescados recogidos en la Costa Pacfica Colombiana, en el Golfo de Tortugas y en Piangita. Se examinaron varias especies de peces como cardumas, agujas, tamboreros entre otros; se extrajeron sus intestinos, lugar donde se localizan las bacterias lcticas. Posteriormente se aislaron 30 cepas (especies no determinadas de bacterias lcticas), para finalmente seleccionar las 3 cepas con mayor poder de produccin de bacteriocinas o exterminadoras de bacterias patgenas y productoras de cido lctico.
Con las bacterias lcticas de las cepas seleccionadas se elabora un inculo que es el cultivo en un medio adecuado de una bacteria en estado puro. El inoculo se prepara con leche en polvo pues las bacterias se reproducen fcilmente en este medio.
Para la inoculacin se toman 3 o 4 kilos de pescado deshuesado, se homogeniza su carne en un procesador de alimentos y se le adiciona un porcentaje de sal y el cultivo de bacterias lcticas. Posteriormente se introduce en una prensa y
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Este proceso de conservacin pueden utilizarse en otras carnes marinas como la de camarones, jaibas y cangrejos.
Las tres cepas utilizadas en el tratamiento de la carne de pescado, tambin han sido empleadas para la conservacin de verduras, dando como resultado un producto similar al Kimchi coreano; que son verduras fermentadas que se conservan frescas pues no han sido cocinadas y no se les ha adicionado preservativos como en el caso de los encurtidos FUENTE: http://oadaza84.blogspot.com/2009/11/nuevas-alternativas.html
En este caso se aplica a los setas Portobello en lminas. La empresa Dole consigue un enrriquecimiento en Vitamina D de sus productos gracias a los pulsos de luz. Otras aplicaciones Adems de servir como tecnologa de conservacin tambin puede ser utilizada en la Industria Alimentaria para mejorar el rendimiento de procesos de extraccin como la obtencin de zumos de frutas y azcar de la remolacha. Aunque la aplicacin todava es cara, sta tcnica seguro que con el desarrollo de la tecnologa y paso de los aos cada vez nos vamos encontrado con ms productos tratados as.
Uv Los diferentes tipos de luces ultravioleta estn muy presentes en nuestra vida, slo con salir a la calle ya la estamos recibiendo de la luz solar, es la que nos pone morenos, hay negocios montados con cabinas de UVA para este objetivo y tambin se utilizan otras para higienizar superficies de laboratorios e industrias, cuchillos y otras herramientas, e incluso cepillos de dientes.
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Cmo acta? Al igual que los rayos ultravioleta son nocivos para nuestra piel y nos tenemos que proteger de ellos para no desarrollar cncer, para los microorganismos tambin son peligrosos. La radiacin UV-C tiene efecto directo en el DNA de los m.o. evitando que se multipliquen las cadenas del mismo, cuando intentan replicarse, mueren. Las clulas vegetativas son las ms sensibles al tratamiento seguidas de las levaduras y mohos, los esporos y virus son ms resistentes. Si quieres ver exactamente las dosis necesarias puedes hacerlo en ultraviolet.com. Qu tiene de bueno esta tecnologa? Se puede someter a procesos de higienizacin y pasteurizacin a los alimentos sensibles al calor con cambios mnimos en sus propiedades organolpticas, parecindose ms al producto sin tratar pero aportando la seguridad alimentaria, sin aadir otros conservantes y adems con un COSTE ECONMICO BAJO comparado con otras tecnologas, debido al consumo y bajo coste de mantenimiento. Y de malo? En alimentos slidos slo sirve para tratamientos superficiales (higienizacin) y en los lquidos depender de la turbidez del mismo para determinar el alcance de los rayos UV y por lo tanto el efecto de conservacin. Los rayos UV son desencadenantes de reacciones de oxidacin por lo que en alimentos muy grasos y poliinsaturados podran modificar las caractersticas sensoriales. Dnde se aplica? Es una tecnologa novedosa pero que ya se est aplicando en tratamiento de purificacin de aguas, desinfeccin de aire, lquidos y superficies, para el tratamiento de alimentos lquidos sensibles al calor como zumos, y tambin en la industria cosmtica y farmacetica.
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www.alimentosargentinos.gov.ar/.../revista/.../r52_13_LuzUltravioleta.pd...
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