MÉTODOS DE DETECCIÓN DE ADULTERACIÓN EN ACEITE DE OLIVA

1
Índice
1. Introducción .............................................................................................................................. 3
2. Métodos clásicos para detectar las adulteraciones .................................................................. 3
2. Métodos clásicos para detectar las adulteraciones .................................................................. 4
3. Nuevos métodos........................................................................................................................ 4
3.1. Métodos espectroscópicos................................................................................................. 4
3.2. TGA-CG/MS......................................................................................................................... 5
3.3. Espectroscopia RAMAN ...................................................................................................... 5
3.4. Captura convolucional de la expansión de gotas de aceite de oliva virgen extra para
cuantificar la adulteración ......................................................................................................... 6

2
1. Introducción
El aceite de oliva es más caro que otros aceites vegetales debido a su alto valor nutricional,
aroma único y a sus posibles beneficios para la salud (prevención de enfermedades
degenerativas y crónicas, enfermedades cardiovasculares, arterosclerosis, hipertensión,
diabetes y diversos tipos de cáncer). Por lo tanto, se puede ver adulterado con aceites de semillas
que resultan más económicos como son el aceite de soja, colza, girasol o maíz. La adulteración
conlleva una producción más económica brindando a los productores mayores beneficios. (1) (2)
(3)

Sin embargo, estos aceites adulterados vulneran los derechos de los consumidores, amenazan
la salud de las personas, infringen la ley y desestabilizan el mercado poniendo en entredicho la
inspección de calidad del aceite de oliva (1). Además, estas actividades fraudulentas pueden
introducir alergenos a los aceites por su mezcla con aceite de avellana, pudiendo conducir a
síntomas gastrointestinales, respiratorios y urticaria. Por esta razón es de vital importancia que
las autoridades alimentarias puedan detectar estas adulteraciones. (4)

Entre los 10 productos con mayor riesgo de fraude alimentario figuran el aceite de oliva, el
pescado, los productos ecológicos, la miel, el café, el té, especias, vino, determinados zumos de
frutas, leche y carne (Informe europeo A-7-2013-0434_EN). Según el informe del Parlamento
Europeo de 4 de diciembre de 2013 sobre la crisis alimentaria el AOVE ocupa el primer lugar. (5)

Organismos internacionales como el IOC (Consejo internacional del aceite), EU (Unión Europea)
y el Codex Alimentarius establecen criterios para asegurar la autenticidad y la correcta
clasificación y descripción de los distintos aceites de oliva, y de esta manera proteger el producto
de posibles adulteraciones. (3)

2. Métodos clásicos para detectar las adulteraciones

Los métodos utilizados por organismos oficiales para verificar la autenticidad del aceite de oliva
utilizan técnicas como la cromatografía de gases y la cromatografía de líquidos. También incluyen
pasos para el fraccionamiento y purificación de los constituyentes del aceite de oliva en
columnas de sílice por lo que requieren mucho tiempo y una gran cantidad de disolvente y fase
estacionaria para cada muestra. (3)

A lo largo de los años, se han estudiado varias técnicas y métodos de análisis para identificar la
adulteración del aceite de oliva, como el análisis sensorial, análisis químico clásico, la
cromatografía, la espectroscopia, la nariz electrónica, la lengua electrónica y el método del ADN.
La evaluación sensorial sin embargo puede verse afectada por los inspectores, ambiente,
criterios de evaluación y otros factores; tiene poca fiabilidad, baja repetibilidad y un alto coste.
Los análisis químicos clásicos y técnicas cromatográficas se basan en la detección de
composiciones químicas singulares o múltiples y es difícil de obtener información completa de
las muestras de aceite. Aunque la nariz y lengua electrónica se han desarrollada para la detección
de la adulteración de aceite de oliva, su aplicación está limitada a causa de su pobre selectividad,
baja sensibilidad y su señal de ruido. La tecnología del ADN se ha desarrollado para identificar
efectivamente la adulteración del aceite de oliva, puede proporcionar información de las
características cultivares. Sin embargo, se deben realizar pretratamientos complejos a las
muestras con solventes tóxicos. (1)

3
2. Métodos clásicos para detectar las adulteraciones

Los métodos utilizados por organismos oficiales para verificar la autenticidad del aceite de oliva
utilizan técnicas como la cromatografía de gases y la cromatografía de líquidos. También incluyen
pasos para el fraccionamiento y purificación de los constituyentes del aceite de oliva en
columnas de sílice por lo que requieren mucho tiempo y una gran cantidad de disolvente y fase
estacionaria para cada muestra. (3)

Diversos métodos químicos oficiales están disponibles para la detección de adulterantes en

aceite de oliva. Sin embargo, estos procedimientos son laboriosos, largos, emplean químicos
tóxicos y la muestra se debe preparar antes del análisis. Por lo que los métodos oficiales para la
detección de adulteraciones en aceites se deberían mejorar ya que son menos sensibles que los
métodos estudiados en los últimos años. (6)

A lo largo de los años, se han estudiado varias técnicas y métodos de análisis para identificar la
adulteración del aceite de oliva, como el análisis sensorial, análisis químico clásico, la
cromatografía, la espectroscopia, la nariz electrónica, la lengua electrónica y el método del ADN.
La evaluación sensorial sin embargo se puede ver afectada por los inspectores, ambiente,
criterios de evaluación y otros factores; tiene poca fiabilidad, baja repetibilidad y un alto coste.
Los análisis químicos clásicos y técnicas cromatográficas se basan en la detección de
composiciones químicas singulares o múltiples y es difícil de obtener información completa de
las muestras de aceite. Aunque la nariz y lengua electrónica se han desarrollada para la detección
de la adulteración de aceite de oliva, su aplicación está limitada a causa de su pobre selectividad,
baja sensibilidad y su señal de ruido. La tecnología del ADN se ha desarrollado para identificar
efectivamente la adulteración del aceite de oliva, puede proporcionar información de las
características cultivares. Sin embargo, se deben realizar pretratamientos complejos a las
muestras con solventes tóxicos. (1)

3. Nuevos métodos
3.1. Métodos espectroscópicos
Actualmente, los métodos espectroscópicos pueden superar las deficiencias de los métodos
anteriormente mencionados, además de presentar bajo coste operativo, análisis más rápidos,
con alta precisión y sensibilidad. Además de no ser destructivos y no tener un proceso de
preparación de las muestras. Las técnicas espectrales pueden proporcionar información química
múltiple sobre el aceite de oliva, ya que dan información espectral en lugar de limitarse a un
componente concreto. Al mismo tiempo estos métodos combinados con quimiometría se
pueden analizar un gran número de datos espectrales mediante la separación matemática. (1)

La gama de análisis NIR y Mir puede abarcar casi todos los compuestos orgánicos del aceite de
oliva y proporcionan información sobre la composición, la estructura y la interacción de
diferentes grupos funcionales del aceite de oliva. Por otro lado, la espectroscopia de
fluorescencia tridimensional (también conocida como espectroscopia de fluorescencia matricial
de excitación-emisión, EEM) combinada con la quimiometría puede procesar señales complejas
de fluorescencia superpuestas y obtener fluorescencia del aceite de oliva en poco tiempo.

4
Los tres métodos espectroscópicos pueden obtener resultados relativamente satisfactorios en la
detección de la adulteración del aceite de oliva. Casi todas las sustancias en el aceite de oliva y
aceite de soja pueden producir espectros de absorción para ambos métodos, y pocas de ellas
pueden producir fluorescencia. Por esa razón estos dos métodos pueden producir más
información que el espectro de fluorescencia. De forma general, los tres métodos
espectroscópicos en combinación con quimiometria son una herramienta prometedora para la
detección de adulteraciones en aceite. FTIR y Vis-NIR son los más adecuados para la
identificación rápida debido a que producen más información que la espectroscopia de
fluorescencia. (1)

Por otra parte, en un estudio reciente se construyeron modelos robustos utilizando FT-NIR para
identificar adulteraciones en el aceite de oliva. Utilizando el método OPS (predictores ordenados
de selección) de selección de variables, se obtuvo un modelo permitió discriminar muestras de
aceite de oliva virgen extra genuino de dos variedades diferentes y la mezcla de estas variedades.
Además, se construyeron modelos PLS-DA-OPS (Análisis discriminante por mínimos cuadrados
parciales) muy fiables, que permiten diferenciar de siete adulterantes a bajas concentraciones
para cada variedad (Arbequina Arbequina y Koroneiki) de aceite de oliva virgen extra auténtico,
con altos valores de especificidad y sensibilidad. Para la mezcla de variedades, el mejor modelo
utilizó el método de selección de variables GA (Algoritmos genéticos) obteniendo excelentes
valores para todos los parámetros de validación. La construcción de modelos robustos mediante
PLS-DA y la selección de variables aliada a una técnica que permite un análisis rápido, preciso y
con una demanda mínima de preparación de muestras, representa una herramienta importante
para verificar la autenticidad de los aceites de oliva comercializados, con el objetivo de su mayor
calidad. (3)

3.2. TGA-CG/MS
Recientemente, se ha descrito la viabilidad de la termogravimetría-cromatografía de
gases/espectrometría de masas (TGA-GC/MS) combinada con quimiometría para la
determinación cualitativa y cuantitativa de la adulteración del aceite de oliva con aceite de soja.
Hay que destacar que el nuevo método analítico propuesto no es destructivo y evita el uso de
disolventes orgánicos. (2)

TGA-GC/MS en conjunto con quimiometria puede diferenciar aceite de oliva de aceite de soja.
Se caracterizaron los productos volátiles de oxidación tanto del aceite de oliva como del aceite
de soja. El compuesto 2-undecanal puede ser un marcador potencial para identificar el aceite de
oliva, ya que no se encontró en aceites de soja y su respuesta aumentó cuando en la mezcla de
aceites había más aceite de oliva. Este método ofreció un asesoramiento del aceite de oliva con
aceite de soja tanto cualitativamente como cuantitativamente. Este método tampoco requiere
preparación de la muestra, por lo que es seguro medioambientalmente. Sin embargo, los
adulterantes del aceite de oliva no se limitan solamente al aceite de soja, y los niveles de
adulteración pueden llegar a ser muy bajos por lo que se debería probar este método en otros
tipos de adulteración. Este método, pero, proporcionó una nueva idea para la aplicación de TGA-
GC/MS en el asesoramiento de aceite de oliva. (2)

3.3. Espectroscopia RAMAN

La espectroscopia Raman es sensible al entorno molecular de una muestra como el aceite de
oliva y puede determinar fácilmente alteraciones como la adición de otro aceite con estructuras
moleculares diferentes, cambiando la forma y la magnitud de la señal Raman. (4)

5
En un espectro Raman de un aceite de oliva puro, los picos y sus intensidades son exclusivos del
entorno molecular del aceite de oliva. Por otro lado, los espectros Raman de muestras de aceite
de oliva mezclado con otros aceites comunes, generan nuevos picos Raman y/o relaciones de
intensidad. La espectroscopia Raman es un método versátil de espectroscopia vibracional y se
ha utilizado anteriormente para el análisis de productos de aceite comestible, incluyendo su
potencial en seguridad alimentaria por la aplicación de la espectroscopia Raman mejorada en
superficie para la detección de deoxinivalenol en productos agrícolas. Esta versatilidad de la
espectroscopia Raman, especialmente en el campo del análisis de alimentos, ha sido explorado
ampliamente en numerosos estudios. (4)

La espectroscopia Raman es capaz de detectar cambios en un entorno molecular líquido sin

necesidad de tratar la muestra. Por lo que es posible determinar las fracciones volumétricas de
aceite de colza o de maíz añadidas al aceite de oliva. Sin embargo, la aplicación de cualquier
técnica basada en Raman no proporciona directamente la cantidad de adulteración, cualquier
método de este tipo debe interpretarse mediante un método matemático. (4)

3.4. Captura convolucional de la expansión de gotas de aceite de oliva virgen

extra para cuantificar la adulteración
En una reciente investigación se recopilaron más de 302.000 imágenes de cinco tipos diferentes
de aceites de oliva virgen extra para entrenar y validar un sistema basado en redes neuronales
convolucionales (CNNs) para llevar a cabo su clasificación. Además, también se entrenaron
modelos de “deep learning” comparables para detectar y cuantificar la adulteración de estos
aceites con otros aceites vegetales.

Se han probado tres grupos de modelos CNN para la clasificación de todos los aceites, la
detección y cuantificación de muestras adulteradas para cada AOVE individual, y una versión
global de los modelos anteriores que combina todos los aceites en una única CNN cuantificadora.
Este último modelo se validó con éxito utilizando 30.195 imágenes aisladas de la base de datos
inicial. El resultado fue un algoritmo capaz de detectar y clasificar con precisión los cinco tipos
de AOVE y sus respectivas concentraciones de adulteración con una tasa global de aciertos
superior al 96%. Por lo tanto, los análisis de gotas de AOVE mediante CNN han demostrado ser
una herramienta convincente de control de calidad para la evaluación del AOVE, que puede ser
llevada a cabo por productores, distribuidores o incluso consumidores finales, para ayudar a
localizar adulteraciones.

6
1. Meng, X., Yin, C., Yuan, L., Zhang, Y., Ju, Y., Xin, K., Chen, W., Lv, K., & Hu, L. (2023). Rapid
detection of adulteration of olive oil with soybean oil combined with chemometrics by
Fourier transform infrared, visible-near-infrared and excitation-emission matrix
fluorescence spectroscopy: A comparative study. Food Chemistry, 405(Pt A), 134828.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.134828

2. Zhou, X., Zhang, Q., Chen, X., Li, X., & Han, C. (2021). In-situ assessment of olive oil
adulteration with soybean oil based on thermogravimetric-gas chromatography/mass
spectrometry combined with chemometrics. Food Control, 130(108251), 108251.
https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2021.108251

3. Vieira, L. S., Assis, C., de Queiroz, M. E. L. R., Neves, A. A., & de Oliveira, A. F. (2021). Building
robust models for identification of adulteration in olive oil using FT-NIR, PLS-DA and
variable selection. Food Chemistry, 345(128866), 128866.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128866

4. de Lima, T. K., Musso, M., & Bertoldo Menezes, D. (2020). Using Raman spectroscopy and an
exponential equation approach to detect adulteration of olive oil with rapeseed and
corn oil. Food Chemistry, 333(127454), 127454.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127454

5. Pradana-Lopez, S., Perez-Calabuig, A. M., Cancilla, J. C., Garcia-Rodriguez, Y., & Torrecilla, J.
S. (2022). Convolutional capture of the expansion of extra virgin olive oil droplets to
quantify adulteration. Food Chemistry, 368(130765), 130765.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.130765

6. Meenu, M., Cai, Q., & Xu, B. (2019). A critical review on analytical techniques to detect
adulteration of extra virgin olive oil. Trends in Food Science & Technology, 91, 391-408.
https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.07.045