UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES

FACULTAD DE INGENIERIA CARRERA DE INGENIERIA

INDUSTRIAL AMAZONICA

ELEMENTOS INDUSTRIALES

INFORME DE LABORATORIO (Elaboración de Almíbar de Piña)

Estudiantes:

Hendrik Kent Catarro Rada

Víctor Enrique Dumay Tipuni

Ismael Acuña Niñaja

Johan Moisés Quisbert

Jhoset Branly Gonzales Quispe

Vianca Andrea Bendita Llanque

San Buenaventura – La Paz- Bolivia 2023

 INDICE
1. Introducción.....................................................................................................................5

2. Objetivo general...............................................................................................................5

2.1. Objetivos específicos...................................................................................................5

3. Marco teórico...................................................................................................................6

4. Materia Prima, Materiales y Métodos.............................................................................6

4.1. Materia prima e insumos..............................................................................................6

4.2. Materiales.....................................................................................................................7

4.3. Equipos Industriales.....................................................................................................7

4.4. Metodología.................................................................................................................8

4.4.1. Descripción de las operaciones unitarias..................................................................8

Diagrama de Flujo.................................................................................................................10

Balance Masico.....................................................................................................................11

4.4.2. Presentación del producto final..............................................................................13

5. Estado de resultados......................................................................................................13

6. Conclusiones..................................................................................................................16

7. Recomendaciones..........................................................................................................16

8. Bibliografía....................................................................................................................16

9. Anexos...........................................................................................................................16

II
 INDICE DE GRÁFICO

Gráfico 1- 1: Diagrama de Flujo de Almíbar de Piña..............................................................

Gráfico 1- 2: Balance masico de Almíbar de Piña...............................................................10

INDICE DE IMAGEN
Imagen 1- 1: Presentación del Almíbar de Piña 720 (g)..........................................................
Imagen 1- 2: Componentes de la Piña.....................................................................................

III
1. Introducción
En las conservas con azúcar, si se realizan bien, los microorganismos no se reproducen o lo
hacen a una velocidad muy baja. Esto sucede porque el azúcar retiene agua y se dificulta la
supervivencia de los microbios.

El agua se mueve desde el interior de las células hacia fuera, mediante un proceso conocido
como ósmosis y esto genera su deshidratación parcial (plasmólisis), que impide la
multiplicación de los microorganismos. En resumen, la adición de altas cantidades de
azúcar evita el deterioro del alimento y desempeña un papel antiséptico, ya que genera un
ambiente hostil para la vida microbiana. (Galvis & Goncalez, 2018)

El siguiente informe contiene todos los aspectos relacionados con la práctica de laboratorio
sobre la elaboración de piña en almíbar:

La teoría correspondiente, los materiales e ingredientes utilizados con sus respectivas

relaciones, procedimiento, resultados, análisis de resultados e incluso los costos de la
elaboración como del producto final. También se incluye un formato de determinación de
parámetros a tener en cuenta, ficha técnica del producto final, y una breve investigación
sobre determinación de pruebas fisicoquímicas necesarias para materias primas durante el
proceso y el producto terminado. (Galvis & Goncalez, 2018)

2. Objetivo general
Elaborar almibar de piña de excelente calidad siguiendo el procedimiento planteado.

2.1. Objetivos específicos

 Identificar y manejar adecuadamente las técnicas de conservación de alimentos
utilizadas en el proceso de elaboración del almíbar.
 Determinar la formulación y el costo del producto obtenido.
 Reconocer el papel de cada ingrediente utilizado en el proceso de elaboración de la
piña en almíbar.

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3. Marco teórico
El almíbar es una disolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a
espesar, la consistencia va desde un líquido apenas viscoso hasta un caramelo duro y
quebradizo; Depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción.

Las frutas en almíbar, son aquellas que se conservan enteras o en trozos en un medio
acuoso azucarado. Los almíbares se envasan en frascos o en latas. Las frutas pueden estar
enteras o partidas y después de un tratamiento de escaldado se les vierte el jarabe azucarado
para su conservación. (Galvis & Goncalez, 2018)

Los productos en almíbar son dulces y debe usarse fruta de primera calidad para garantizar
su tamaño, color y sabor. Para el caso de la piña cualquier variedad de la especie Ananas
comusus, sin piel, sin corazón o cortadas en cubos o tajadas. (Galvis & Goncalez, 2018)

En este proceso hay un fenómeno de transferencia de masa en el que se da un intercambio

de agua del medio donde hay menor cantidad de solutos al medio donde hay mayor
cantidad de solutos, es decir, sale el agua contenida en la fruta y entra en ella los azucares
del almíbar.

4. Materia Prima, Materiales y Métodos

4.1. Materia prima e insumos

Para la preparación de una buena conserva en almíbar se requiere de un adecuado balance
entre el nivel de los ingredientes, los cuales son:

 Fruta a conservar: la elección de la fruta depende de las preferencias del

consumidor. Sin embargo, independientemente del tipo de fruta que se elija, ésta
tiene que estar madura pero firme, ya que de esto depende que la fruta conserve un
buen aspecto y un buen gusto. También, debe seleccionarse fruta uniforme en
tamaño y en grado de madurez para que el tratamiento térmico no origine grados
desiguales de conservación. Las variedades mas comunes utilizadas para las
conservas en almibar son melocotones, duraznos, piñas, entre otros.
5
  Almíbar: se puede utilizar tanto almíbar clásico, hecho de agua y azúcar, como
almíbar de miel. En ambos casos, la concentración del almíbar depende de cada
fruta. Por un lado, una densidad excesiva hará que los frutos se arruguen y afeen. En
contraposición, cuando el almíbar es demasiado ligero el resultado no es mejor, ya
que las frutas tienden a deshacer. La buena preparación de este ingrediente, también
radica en la calidad de la azúcar implementada y en la concentración en que se
encuentra. Para ello se suele verificar el contenido de azúcar mediante la medición
de los grados Brix (ºBx), los cuales miden el porcentaje de sólidos solubles y se
determinan directamente mediante un refractómetro a 20ºC.

4.2. Materiales
 Cocina
 Olla de cocción
 Bríxometro
 Termómetro
 Cuchara metálica
 Bandeja metálica
 Cuchillos
 Bascula de (g)
 Bascula de (Kg)
 Frascos de Vidrios

4.3. Equipos Industriales

Para la fabricación en grandes cantidades de Almíbar de Piña se requieren de equipos
adecuados en los cuales se puede ver como los siguientes equipos a utilizarse para dicha
elaboración como ser:

 Olla de Marmita.
 Cocina Industrial o semi industrial.
 Selladora de vaso al vacío.
 Bandeja metálica.

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4.4. Metodología

4.4.1. Descripción de las operaciones unitarias

Para la elaboración de la piña en almíbar, se hizo uso de los siguientes equipos y materiales.

 Materia prima

- Pulpa de piña

- Agua

 Materiales

- Ollas

- Cuchillos y cucharas

- Tablas de apoyo

- Coladores

- Cucharón metálico

 Equipos

- Balanza

- Estufa

- Brixómetro

- Termómetro

Se siguieron los pasos mostrados en el diagrama de flujo (ver esquema 1) los cuales se
explican a continuación.

Recepción y selección: se escogen las frutas que estén en condiciones óptimas para
desarrollar el producto, las frutas seleccionadas son cuantificadas para realizar la
formulación de producción.

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Pelado y trozado: en este proceso las frutas seleccionadas para la elaboración del producto
son peladas quitando primer.00o la corona de la piña, la piel de forma descendente y se
corta la piña en cruz para retirar el corazón de esta, con el fin de no retirar demasiada pulpa;
el procedimiento se realizó con cuchillos, no obstante, industrialmente puede realizarse con
máquinas rodajadoras. Cuando las piñas se encuentran peladas, se pesan para realizar los
respectivos cálculos de los componentes que contienen el producto de acuerdo a la
producción deseada, también se puede cuantificar la cantidad de merma retirada y el
porcentaje de rendimiento de la piña. la cantidad de piña que se obtuvo posterior a retirar la
merma fue de 2 740 g, a continuación, se muestra una imagen de la piña pelada.

Cocción de la fruta: el escaldado se realizó durante 10 min y se colocó a calentar agua en

una olla y antes que ésta empezara a hervir se agregó la piña cortada en triángulos

Preparación del almíbar: para la preparación del almíbar, se utilizó agua limpia en una
proporción de 70%, azúcar 30%, ácido cítrico 0,09% y conservante 0,03%, la cantidad
adicionada de los componentes anteriores que conforman el almíbar fueron agregados de
acuerdo a las especificaciones mencionadas anteriormente.

El ácido cítrico y el conservante debe agregarse a la azúcar y mezclarlos bien para

agregarlos uniformemente al agua hirviendo, seguido de agitación de continua hasta
obtener la consistencia deseada del almíbar.

Al terminar, se deja reposar y se procede a medir los grados Brix con un refractómetro pera
medir la cantidad de solidos solubles, en la práctica se obtuvo un almíbar con 35 grados
Brix. A continuación, se muestra una imagen el color y consistencia obtenida en el almíbar.

Esterilización del envase: antes de realizar el proceso de llenado de envases, es necesario

esterilizarlos para que no se reproduzcan microorganismos que nos atrofien el producto
final consiguiendo que la piña se fermente, los envases utilizados fueron de vidrio con una
capacidad de 720 ml, estos se esterilizaron en agua hirviendo aproximadamente en un
tiempo de 5 minutos.

Llenado del envase: se procedió entonces a llenar los envases con los trozos de piña
previamente escaldados, se llenaron los frascos aproximadamente al 80% de su capacidad
con piña.

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Después que la piña esta acomodada en los envases se agrega el almíbar a cada uno de
ellos, se tapan muy bien los envases para su almacenamiento y evitando

que el producto final se derrame; cuando el producto esté bien cerrado se hace una
pasteurización, se introducen los frascos en una olla con un nivel de agua que no sobrepase
la altura de los frascos, se tapa la olla y se deja a fuego medio por 10 min.

Diagrama de Flujo

Gráfico 1- 1: Diagrama de Flujo de Almíbar de Piña

Fuente: Elaboración con base en datos obtenidos de Estudio de Laboratorio.

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Balance Masico
Gráfico 1- 2: Balance masico de Almíbar de Piña

Fuente: Elaboración con base en datos obtenidos de Estudio de Laboratorio.

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 Cálculos para la Elaboración de Almíbar de Piña

Pelado y descorazonado m1=14,697 kg . Fruta

Pelado y descorazonado m 3=?

m 2=7,957 kg . Pulpa

m1=m2−m3
m 3=m 1−m 2
m 3=14,697 kg .−7,957 kg .=6737 kg . Residuo

Preparación de almíbar

m1=7,957 kg . Pulpa

m 3=6 kg . Azucar +6 kg . Agua

Preparación de almíbar m 4=?
m 3=9 kg .insumo
m 2=15,457 kg . almibar

m1+ m2=m3−m4
m 4=m1+ m2−m3
m 4=7,957 kg . Pulpa+9 kg .insumos−15,457 almibar
m 4=1,5 kg residuo

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4.4.2. Presentación del producto final
Para la presentacion del producto final se utilizaron frascos de vidrios de para un contendio
de 720 (g) de Almibar de Piña.

Imagen 1- 1: Presentación del Almíbar de Piña 720 (g)

Fuente: Elaboración con base en datos obtenidos de Estudio de Laboratorio.

El frasco este sellado al vacío por el método de vapor de forma empírica cumpliendo con la
función de lograr sellar el frasco de vidrio a una temperatura de 90 °C para no permitir el
ingreso de aire que alteré o fregué el producto final.

5. Estado de resultados
En la recolección se pesaron 3 piñas en buen estado, con un peso de 4 820 g y después de
ser peladas y cortadas, se reportó un peso de 2 740 g, en donde se retiraron 2 080 g de
merma. El porcentaje de rendimiento (R) de las piñas se calculó de la siguiente manera:

peso de las piñas a procesar

%R=
peso inicial de las piñas

R= ❑ × 100
❑

R=¿

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Mediante la consulta de fuentes bibliográficas, se encontró valores de rendimientos
comunes para las frutas tropicales empleadas en la preparación de conservas, néctares y
mermeladas, tal como se muestra en la siguiente imagen 1-2.

Imagen 1- 2: Componentes de la Piña

Fuente: Elaboración con base en datos obtenidos de Estudio de Laboratorio.

En la imagen 1-2, se puede observar que el porcentaje de rendimiento común para la piña
es del -50%, el valor de rendimiento obtenido en la experiencia fue cercano al 57% el cual
no se aleja demasiado del encontrado en la literatura, y su diferencia puede ser atribuida a
los errores que se llegan a cometer cuando se cuantifica la piña sin retirar la corona de la
misma o cuando se emplea una balanza que no está calibrada.

Para realizar los cálculos de la cantidad de almíbar que se le debía agregar a la piña, se
tomó como base una producción de 2000 g del cual el 60% de la producción corresponden
a la cantidad de piña que se debía agregar, en nuestro caso se tenían 2 740 g apta para
procesar, entonces se recalculo la producción para conocer la cantidad de jarabe que se le
debía agregar a la piña, el cual es el 40% de la producción.

La producción se recalculó mediante una regla de tres, de la siguiente manera:

2 740 g → 60%

13
 X ← 100%

g∗100 %
X=
%

X =¿

Con la producción recalculada se puede obtener la cantidad de jarabe o almíbar a utilizar

sabiendo que este el 40% de la producción, en la tabla 1 y 2 se muestran las cantidades de
fruta y almíbar utilizadas para producir 4 560 g de producto terminado, así como las
cantidades de agua, azúcar, ácido cítrico y conservante utilizados para realizar el almíbar.

Cuadro 1- 1: Cantidades de fruta y almíbar necesarios para la producción de 4 560 g de piñas en almíbar.

Cantidad a procesar 4.560 g

Ingredientes Cantidad (g) Porcentaje
Agua 6.000
Azúcar 4.5000
Total 10.500

Fuente: Elaboración con base en datos obtenidos de Estudio de Laboratorio.

Cantidad a procesar g
Ingredientes Cantidad Porcentaje
Fruta g 60%
Almíbar g 40%
Total g 100%
Cuadro 1- 2: Cantidades de agua, azúcares utilizados para realizar el almíbar bajo las especificaciones del
texto guía.

Fuente: Elaboración con base en datos obtenidos de Estudio de Laboratorio.

Respecto a la presentación a final del producto, se obtuvieron 6 recipientes con las

especificaciones mínimas requeridas las cuales son la contextura del almíbar, el color y
textura de la fruta al final del proceso, y el grado Brix del producto final. Este último
parámetro fue estimado para el almíbar en el momento en que se preparó, obteniendo un

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valor de 35°Bx. La clasificación de los almibares suele darse en función de estos grados,
como se muestra en la siguiente tabla:

Tipo de almíbar Grados Brix

Ligero 14 – 18.99
Concentrado 19 – 24
Extra concentrado Mayor de 24
Cuadro 1- 3: Clasificación del almíbar empleado en conservas de frutas.

Fuente: Elaboración con base en datos obtenidos de Estudio de Laboratorio.

6. Conclusiones
Se llega a la conclusión de que es bueno conocer el proceso de fabricación de dichos
productos para su elaboración así aprovechando frutos que existen en la región del
municipio de San Buenaventura con el fin de conocer que se pueden industrializar y no solo
se puede llegar a consumir como materia prima o como producto fresco, sino que se pueden
sacar productos subproductos y derivados de ellos.

7. Recomendaciones
 Tener conocimientos de los equipos adecuados para la elaboración de productos de
frutos amazónicos o tropicales.
 Contar con equipos que sean para la elaboración de los productos a fabricar.
 Cumplir con las indumentarias de higiene como sistemas de seguridad ala hora de
realizar cada producto.
 Conocer las propiedades como nutrientes de los productos así sacar su máximo
provecho a la hora de trabaja con dichos frutos.

8. Bibliografía

Galvis, J., & Goncalez, C. J. (2018). Conservación de Almibar de Piña - Tecnología de

Alimento. Peru: Universidad del Aclantico.

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9. Anexos

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