Módulo 2 - Higiene alimentaria

¿Qué es un alimento seguro?

 Alimentos libres de contaminantes y que no causan enfermedades ni daños.

¿Cuántas personas se intoxican cada año en el mundo?

 Millones

¿Cuáles son las dos ventajas de una buena higiene alimentaria?

 Cumplimiento de la ley
 Reducción del número de reclamaciones de los clientes

La intoxicación alimentaria es una enfermedad causada por la ingestión de alimentos

contaminados

 Verdadero

¿Cómo garantizar una buena higiene alimentaria?

 Proteger los alimentos de la contaminación

 Destruye las bacterias
 Deseche los alimentos no aptos o contaminados
 Evitar la multiplicación de bacterias

Módulo 3 - Bacterias

¿Cuál de los siguientes alimentos es ideal para la multiplicación de las bacterias de la intoxicación
alimentaria?

 Carne cocida
 Pollo crudo

¿Cuál de los siguientes elementos necesitan las bacterias de la intoxicación alimentaria para
multiplicarse?

 Alimentación
 Tiempo
 Calor

¿En cuál de los siguientes alimentos es más probable que se multipliquen las bacterias de la
intoxicación alimentaria?

 Carne de cerdo
 Leche
 Queso
 Carne de vacuno
  Arroz cocido
 Pollo

Las esporas pueden sobrevivir a las altas temperaturas, al secado y a la desinfección.

 Verdadero

¿Cuál de las siguientes afirmaciones es cierta?

 Es poco probable que los alimentos ácidos favorezcan el crecimiento de bacterias de

intoxicación alimentaria

En relación con la temperatura y las bacterias, ¿qué significa el término "zona de peligro"?

 El intervalo de temperatura en el que es más probable que crezcan las bacterias de la

intoxicación alimentaria

¿Qué 2 de los siguientes se encuentran dentro de la Zona de Peligro de temperaturas?

 10 grados Celsius
 50 grados Celsius

¿Cuál de las siguientes medidas mantendrá la seguridad de los alimentos?

 Separar los alimentos listos para el consumo de los alimentos crudos

 Separar los alimentos de alto riesgo de los alimentos crudos

Módulo 4 - Intoxicaciones alimentarias y enfermedades transmitidas por los alimentos

¿Cuáles de las siguientes son enfermedades de transmisión alimentaria?

 Tifus
 E coli O157
 Campylobacter
 Listeria
 Hepatitis A
 Norovirus

El tiempo habitual de aparición de una intoxicación alimentaria oscila entre 1 y 36 horas.

 Verdadero

¿Cuál de las siguientes bacterias tiene el tiempo de aparición más corto?

 Staphylococcus aureus

¿Cuáles de los siguientes son los principales síntomas de una enfermedad causada por la ingestión
de alimentos contaminados?
  Vómitos
 Dolor abdominal
 Diarrea

¿Qué es el "periodo de incubación/tiempo de aparición"?

 El periodo entre la ingestión de alimentos contaminados y la aparición de los primeros

síntomas

¿Cuál de las siguientes afirmaciones se refiere a los patógenos de las enfermedades transmitidas
por los alimentos?

 Por lo general, sólo se requiere un pequeño número para causar enfermedad

 No necesitan multiplicarse en los alimentos para causar enfermedades

¿Cuál de los siguientes grupos de personas corre más riesgo de sufrir intoxicaciones alimentarias y
enfermedades transmitidas por los alimentos?

 Personas que ya están enfermas

 Las personas mayores
 Los más jóvenes

Módulo 5 - Prevención de intoxicaciones alimentarias

¿Cuál es el orden más probable para que se produzcan en la cadena de intoxicación alimentaria?

 1ª
- Contaminación
 2º
- Multiplicación
 3º
- Supervivencia

Informar de la diarrea y los vómitos a un supervisor antes de empezar a trabajar ayuda a prevenir
la contaminación.

 Verdadero

La intoxicación alimentaria suele producirse por:

 Una serie de errores

¿Dónde deben almacenarse los alimentos de alto riesgo?

 En un frigorífico

Un control eficaz de las plagas es esencial para:

 Prevenir la contaminación de los alimentos

¿Cuál de las siguientes medidas de control puede utilizarse para evitar la contaminación de
alimentos de alto riesgo en una sala de comidas?

 Limpieza y desinfección eficaces

  Control eficaz de plagas
 Un alto nivel de higiene personal
 Separar los alimentos crudos de los de alto riesgo

¿Cuál de las siguientes opciones controlaría los riesgos de supervivencia?

 Cocinar los alimentos al menos a 75 grados Celsius

 Pasteurización de la leche

Módulo 6 - Peligros de contaminación

¿Cuáles de los siguientes son alérgenos comunes?

 Cereales, semillas de sésamo, mostaza y apio

 Cacahuetes, leche, huevos y pescado

Los intestinos y la boca albergan la mayor cantidad de bacterias de intoxicación alimentaria

 Verdadero

¿Puede identificar los contaminantes físicos y químicos?

 Físico;
 Clavijas de dibujo
 Tuercas y tornillos
 Mosca
 Tapa del bolígrafo
 Química;
 Fungicida
 Productos químicos de limpieza
 Pesticidas
 Spray antimoscas
 Veneno para ratas

¿Cuáles de las siguientes son fuentes probables de contaminantes físicos?

 Plagas
 Embalaje
 Equipamiento
 Manipuladores de alimentos
 Edificios

La contaminación cruzada implica la transferencia de bacterias de alimentos crudos a alimentos de

alto riesgo mediante:

 Contacto directo o indirecto, o por goteo

¿Cuáles de las siguientes sustancias pueden contaminar los alimentos?

 Pesticidas
 Productos químicos de limpieza

¿Cuáles de los siguientes son vehículos utilizados habitualmente por las bacterias de la
intoxicación alimentaria para pasar de las fuentes de contaminación a los alimentos de alto
riesgo?

 Superficies en contacto con las manos

 Superficies en contacto con alimentos

La contaminación cruzada es la transferencia de bacterias de las plagas a las superficies en

contacto con los alimentos.

 Falso

¿Cuál de las siguientes parejas tiene más probabilidades de transferir bacterias de intoxicación
alimentaria a alimentos de alto riesgo?

 Plagas y superficies de preparación

 Manos y paños de limpieza

Módulo 7 - De la compra al servicio

¿Cuáles de las siguientes son propiedades importantes de un almacén de alimentos secos?

 Bien ventilado
 Genial
 Seco
 A prueba de plagas

No deben aceptarse alimentos de alto riesgo entregados a 12 grados Celsius

 Verdadero

¿Cómo guardarías media lata de piña en trozos?

 En un bol tapado en el frigorífico

¿Cuál de las siguientes temperaturas se recomienda para cocinar?

 75 grados Celsius

¿Por encima de qué temperatura deben rechazarse las entregas de alimentos congelados?

 -18 grados Celsius

¿Cuál de las siguientes medidas evitará la contaminación cruzada o la multiplicación de
organismos nocivos al almacenar alimentos en un frigorífico?

 Almacenar los alimentos cocinados encima de los crudos

 Cubrir los alimentos
 No deje nunca la puerta abierta
 No sobrecargue nunca el frigorífico

¿Cuál de las siguientes opciones describe una rotación de existencias correcta?

 Primero en entrar, primero en salir

¿Cuál de los siguientes es el procedimiento más seguro para descongelar porciones de pollo
congeladas?

 Durante la noche, en el fondo de una nevera

Módulo 8 - El deterioro de los alimentos

¿Cuál de los siguientes factores acelera el deterioro de los alimentos?

 Control deficiente de la temperatura

 Infestación por insectos

¿Cuál de las siguientes causas suele provocar el deterioro de los alimentos?

 Moldes
 Bacterias

¿Cuál de las siguientes afirmaciones es cierta?

 El deterioro puede deberse a las enzimas

 La baba en los alimentos es señal de deterioro

¿Cuál de las siguientes afirmaciones es correcta?

 Una buena higiene alimentaria puede retrasar el deterioro de los alimentos

 La manipulación brusca acelera el deterioro de los alimentos

Módulo 9 - Higiene personal

Las personas con infecciones cutáneas deben recibir autorización médica antes de trabajar como
manipulador de alimentos

 Verdadero

¿Cuál es el orden correcto para ponerse la ropa de protección?

  1º
- Sombrero
 2º
- Abrigo
 3º
- Zapatos

¿Por qué no se deben llevar joyas con diamantes en los locales de comida?

 Piedras y pequeños trozos de metal pueden acabar en los alimentos

 Alberga suciedad y bacterias

¿Cuál de las siguientes afirmaciones es correcta?

 Es más probable que sea portador de organismos de intoxicación alimentaria cuando está
enfermo
 Los manipuladores de alimentos son portadores de organismos de intoxicación alimentaria
en un momento u otro

¿Cuáles son las principales razones de seguridad alimentaria por las que no se debe fumar en un
local de comidas?

 Favorece la tos
 Puede provocar la transferencia de bacterias de la boca a los alimentos.

Un manipulador de alimentos con diarrea puede volver al trabajo 24 horas después de que hayan
desaparecido todos los síntomas

 Falso

¿Cuál de las siguientes situaciones puede provocar la contaminación física de los alimentos?

 Fumar
 Peinarse con ropa de protección

Módulo 10 - Construcción y diseño de locales alimentarios

¿Qué tipos de instalaciones de lavado se requieren en los locales alimentarios?

 Instalaciones para lavar el equipo

 Instalaciones para lavar los alimentos
 Instalaciones para lavarse las manos

¿Cuáles de las siguientes propiedades son importantes para las paredes de un local alimentario?

 Color claro
 Se limpia fácilmente
 Suave
 Sólido
A la hora de elegir un emplazamiento para una nueva empresa, ¿cuáles son las dos cuestiones
siguientes que deben tenerse en cuenta en relación con la seguridad alimentaria?

 La disponibilidad de electricidad y gas

 Acceso para la recogida de basuras y la entrega de alimentos

Los matamoscas eléctricos deben colocarse sobre las zonas de preparación de alimentos

 Falso

¿Cuáles de los siguientes son ejemplos de buen diseño?

 Almacén frigorífico externo para evitar que los repartidores entren en la empresa
alimentaria
 Flujo de trabajo lineal desde las entregas hasta el servicio
 Zonas separadas para la preparación de alimentos crudos y de alto riesgo

¿Cuáles de las siguientes características son esenciales para una puerta exterior de una sala de
comidas?

 Debe ser de cierre automático

 Debe ser hermético para evitar la entrada de plagas

¿Qué debe separar una sala de comidas de un aseo?

 Un espacio ventilado

Módulo 11 - Equipos para la manipulación de alimentos

¿Qué debe hacer con los equipos alimentarios agrietados, astillados, dañados o defectuosos?

 No lo utilices e informa a tu supervisor

¿Cuál de los siguientes materiales consideraría más adecuado para el equipamiento alimentario?

 Polipropileno
 Acero inoxidable

¿Cuál de las siguientes afirmaciones es cierta en relación con los equipos rotos, desgastados y mal
diseñados?

 Puede provocar problemas de limpieza

 Puede provocar contaminación microbiológica
 Puede provocar contaminación física

Los equipos situados cerca de la pared deben estar:

 Capaz de desplazarse
¿Cuáles de las 2 afirmaciones siguientes son correctas?

 Los esquemas de codificación por colores pueden variar en los distintos locales alimentarios
 La codificación por colores de los equipos ayuda a evitar la contaminación cruzada

La maquinaria peligrosa sólo puede ser limpiada por personal mayor de 18 años

 Verdadero

¿Por qué la madera blanda no es adecuada como tabla de cortar?

 Es probable que se astille

 Es difícil de limpiar y desinfectar

Módulo 12 - Reconocimiento y control de plagas

¿Cuáles de los siguientes son signos de infestación por aves?

 Plumas y material de nidificación

 Embalaje dañado
 Vertidos cerca de contenedores de residuos
 Excrementos

¿Por qué es preferible el control físico al químico?

 No hay riesgo de contaminar los alimentos con pesticidas

 Se captura la plaga, viva o muerta.

¿Cuál de los siguientes elementos necesitan las plagas?

 Algún tipo de refugio

 Un suministro razonable de alimentos

Los insectos voladores suelen acceder a los locales de comida a través de la ventilación y las
ventanas abiertas

 Verdadero

¿Cuáles de las siguientes medidas son importantes para evitar el acceso de plagas?

 Mantener puertas y ventanas cerradas

 Mantenimiento y pruebas eficaces

¿Cuáles de los siguientes son ejemplos de buenos métodos de control físico?

 Trampas para roedores

 Matamoscas eléctricos

¿Cuáles de las siguientes son las principales razones para controlar las plagas?
  Para evitar la propagación de enfermedades
 Reducir el desperdicio de alimentos

¿Cuáles de las siguientes son plagas alimentarias comunes?

 Ratas
 Avispas
 Hormigas
 Palomas
 Cucarachas

Módulo 13 - Limpieza y desinfección

¿Cuáles de los siguientes productos requieren limpieza y desinfección?

 Superficies de preparación de alimentos

 Tiradores

¿Cuál es el orden correcto de limpieza y desinfección?

 1 - Limpieza previa
 2 - Limpieza y aclarado principal
 3 - Desinfección
 4 - Aclarado final y secado

¿Cuál de los siguientes puntos debe incluirse en un programa de limpieza?

 La frecuencia de la limpieza
 Qué producto químico utilizar

¿Cuál de los siguientes debe limpiarse y desinfectarse después de cada uso?

 Una cortadora
 Una superficie en contacto con alimentos

Después de su uso, el equipo de limpieza debe limpiarse, desinfectarse y dejarse secar.

 Verdadero

Módulo 14 - APPCC

¿En qué consiste el APPCC?

 Adopción de medidas correctoras

 Supervisión de los controles
 Identificación de riesgos
 Introducción de controles
¿Cuál de los siguientes no es un límite crítico?

 Conservación de conservas a temperatura ambiente

¿Cuál de las siguientes es la razón más importante para disponer de un sistema APPCC?

 Ayuda a garantizar que siempre se produzcan alimentos seguros

La supervivencia de las bacterias de la intoxicación alimentaria durante la cocción es un peligro

 Verdadero

¿Cuáles de las siguientes son medidas de control?

 Almacenar los alimentos de alto riesgo encima de los crudos en el frigorífico

 Colocar los alimentos en el frigorífico

Módulo 15 - Legislación en materia de seguridad alimentaria

¿Cuánto tiempo pueden estar los alimentos expuestos a menos de 63 grados?

 2 horas

¿Cuándo es probable que un agente autorizado notifique una prohibición de higiene urgente?

 Si los locales tenían una grave infestación de ratas

 Si los locales constituían un riesgo inmediato para la salud

¿Cuándo es probable que un funcionario autorizado emita un aviso de mejora de la higiene?

 Si los locales no cumplían las normas

¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre las leyes de seguridad alimentaria es correcta?

 Los manipuladores de alimentos pueden ser multados o encarcelados por negligencia en el

lugar de trabajo
 Cualquier persona declarada culpable de un delito en virtud de la Ley de Seguridad
Alimentaria de 1990 puede ser multada con hasta 20.000 libras esterlinas por un solo delito.

¿Cuáles de las siguientes son infracciones de la legislación sobre seguridad alimentaria?

 Visualización de alimentos refrigerados a más de 8 grados Celsius durante 5 horas

 No implantar un sistema de gestión de la seguridad alimentaria basado en el APPCC

¿Cuáles de los siguientes son requisitos legales relativos a los locales alimentarios?

 Los locales deben estar en buen estado y mantenerse limpios

 Los operadores no deben permitir que se acumulen residuos en las salas de comidas
 Los locales deben estar diseñados para permitir prácticas higiénicas
¿Cuál de las siguientes legislaciones se ocupa principalmente de las normas alimentarias?

 Ley de seguridad alimentaria de 1990

Los funcionarios autorizados pueden realizar visitas en cualquier momento razonable y tomar
muestras y fotografías.

 Verdadero

¿Cuál de los siguientes elementos puede utilizarse para demostrar la diligencia debida?

 Libro de control de plagas

 Registros de formación del personal
 Registros de control APPCC
 Registros de mantenimiento
 Horarios de limpieza
 Lista de proveedores autorizados