Ingredientes para preparar callos a la

madrileña (4 personas):
 Para cocer los callos y la manita:
o 600 gr de callos de ternera. Puedes comprar trozos de tripa, red, morro y
pata ya que todas esas partes son estupendas, en mi caso solo utilicé callos, es
decir, el estómago de la ternera.
o 1 manita de cerdo. Mejor si es de las patas delanteras porque tienen más
carne y piel.
o 1 tira de panceta, alrededor de 150 gr. Yo he utilizado la típica del
compango asturiano para la fabada.
o 1 cebolla.
o 1 zanahoria.
o 2 clavos de olor.
o Una hoja de laurel.
o 1 cucharada de postre de pimienta negra en grano.
o Un poco de sal.

 Para preparar la salsa:

o 1 chorizo asturiano.
o 1 morcilla asturiana. Si no tienes embutidos asturianos, utiliza los que
tengas más a mano aunque a mi son los que más me gustan.
o 1 cebolla.
o 2 dientes de ajo.
o Un poco de guindilla seca al gusto.

1 cucharada de postre de harina.

 1 cucharada de postre de pimentón dulce.

 1 cucharada de postre de carne de pimiento choricero. Si no tienes, añade un poco
más de pimentón.
 100 ml de vino blanco.
 100 gr de salsa de tomate.
 Aceite de oliva y sal.
Preparación, cómo hacer la receta de callos
a la madrileña:
1. Nosotros vamos a preparar la receta con nuestra olla rápida, pero si no tienes,
sigue todos los pasos exactamente igual, solo que en el momento de cocción te
indicaremos más minutos.
2. Corta los callos de ternera en cuadraditos de 2×2 cm más o menos, que sean
trozos de bocado.
3. Ahora vamos a limpiar los callos y la manita de cerdo. Ponlos juntos en tu olla,
cúbrelos con agua fría y enciende el fuego medio-alto para llevar al agua al punto
de ebullición. Cuando eso ocurra, cuenta 5 minutos, retira el agua y escúrrelo todo.
Si vas a utilizar esa misma olla para el resto de la receta deberás lavarla ya que lo
que hemos hecho es limpiar las manitas y los callos de suciedad e impurezas.
4. Deja los callos y la manita en un escurridor y lávalos bien bajo el chorro de agua
fría. Es muy importante asegurarnos de que estas partes están bien limpias antes
de cocinarlas.
5. Pon de nuevo en la olla los callos junto con la manita de cerdo y el resto de
ingredientes para cocerlos: panceta, cebolla, zanahoria, clavos de
olor, laurel, pimienta negra en grano y un poco de sal. Añade agua hasta que
queden cubiertos pero muy justos, ya que el caldo lo utilizaremos después y
cuanto más concentrado esté, mejor resultará.
6. Ahora toca la cocción de los callos y la manita. Tienes dos opciones, la lenta y
la rápida (y que conste que ambas quedan igualmente deliciosas, no hay
diferencia en cuanto a sabor y resultado final):
1. Si utilizas una olla normal, pon el fuego fuerte y cuando hierva reduce el
fuego al mínimo y deja que se cocinen unas 4 horas o 4 horas y media
para que todo esté tiernos y perfectamente cocinados, removiendo de vez
en cuando.
2. Si utilizas una olla a presión como nosotros, una vez cerrada y con la
válvula levantada o indicando los dos anillos de presión, deja que se cocine
50 minutos (dependerá de la marca de la olla) y ve reduciendo el fuego
conforme veas que la presión se mantiene. Aparta del fuego y activa el
mecanismo para que salga el vapor y termine la cocción si tienes prisa,
pero si tienes tiempo simplemente deja que se vaya el vapor solo poco a
poco.
7. Antes de terminar la cocción debemos incorporar el chorizo y la morcilla. Si lo
haces en olla normal, échalos cuando lleves 3 horas de cocción, y en olla rápida al
cabo de esos 50 minutos y cuando ya se haya ido la presión, abre la olla, pon
dentro del chorizo y la morcilla y vuelve a cerrar y cuando salgan las dos anillas
cuenta 10 minutos.
8. Comprueba que está todo bien tierno, la manita deberá estar un poco destrozada y
los huesos deben salir con total facilidad. En este punto te recomiendo quitar toda
la grasa que puedas de la parte superior ya que la aportan los embutidos y te
aseguro que no es necesaria para darle sabor a la receta. Lo ideal es que dejes
reposar un poco la olla y después con ayuda de una cuchara grande o similar
retires toda la capa de grasa naranja de encima hasta que lo que se vea es el
caldo y si acaso alguna gotita de esa grasa naranja, ya que si queda un poquito
tampoco pasa nada.
9. Mientras se cuece todo puedes empezar a preparar la salsa. Pela la cebolla y
los ajos y pícalos muy finitos.
10. En una sartén amplia antiadherente pon un poco de aceite y fuego medio-bajo.
Cuando esté caliente añade la cebolla y los ajos con un poco de sal y guindilla
 picadita al gusto. Sofríelo todo hasta que la cebolla esté tierna y transparente pero
sin llegar a dorarse, tardará unos 10 minutos.
11. Cuando la cebolla esté lista añade la harina, el pimentón y la carne de pimiento
choricero y no dejes de remover durante un minuto e incorpora el vino blanco.
Espera 2-3 minutos hasta que se evapore el alcohol.
12. Añade la salsa de tomate y mézclalo todo bien durante 2 minutos más. Ya tienes
el sofrito listo, resérvalo hasta que los callos estén cocidos.
13. Cuando tengas listos los callos y las manitas, saca la manita de cerdo de la olla y
deshuésala, si está bien cocida debe ser muy sencillo. Todo lo que no son huesos
ya puedes cortarlo como más te guste, por ejemplo en tiras o cuadraditos.
14. Retira del caldo la hoja de laurel, los clavos de olor y los granos de pimienta.
15. Saca la cebolla y la zanahoria y ponlas en el vaso de una batidora junto con un
poco de caldo y tritúralo bien.
16. Pon en un plato aparte el chorizo, la morcilla y la panceta y corta los dos
primeros en rodajas y la panceta en tiras.
17. Saca también los callos y resérvalos en un plato aparte, de forma que en la olla
solo nos quede el caldo.
18. En la sartén en la que hemos preparado el sofrito añade el triturado de cebolla y
zanahoria junto con gran parte del caldo y ponla a fuego medio. Irás viendo qué
textura va adquiriendo (y cuando añadas los callos y la manita espesará más aún),
así que ve graduándolo a tu gusto. Yo suelo echar todo el caldo y después dejo
que reduzca hasta que esté a mi gusto.
19. Incorpora los trozos de manita, los callos y los embutidos a la sartén y deja que
se cocine todo junto a fuego bajo entre 15 y 20 minutos más, intentando que la
salsa quede a tu gusto en cuanto a espesor. Pruébala por si tienes que rectificar
de sal.

Tiempo: 1 hora y 30 minutos de preparación + 4-5 horas de

cocción con olla normal y solo 1 hora y 15 minutos con olla a
presión (e igual de rico).