Guía de estudio

1. Defina Higiene alimentaria.

 Es el conjunto de medidas que adoptamos para garantizar que los alimentos sean
inocuos.

2. ¿Qué es la inocuidad alimentaria?

 Es la garantía de que los alimentos sean seguros al momento en que se consuman.

3. ¿Por qué es importante la higiene alimentaria? ¿Es opcional u obligatoria?

La higiene alimentaria es importante por varias razones:

 Evita la contaminación de los alimentos.

 Cuida nuestra reputación y prestigio.
 Evita enfermar al consumidor y a nosotros mismos.
Además es obligatorio por ley.

4. ¿Cuáles son las características de un alimento seguro e inocuo?

 Que esté libre de contaminantes.

 Que sea apto para consumo.
 Que cumpla con todos los requisitos legales.
 Que conserve sus características organolépticas.

5. ¿Cuáles son los tipos de contaminación? De ejemplos de los 3 tipos de contaminación.

Tipos de contaminación:

 Directa: Cuando el agente contaminante es el manipulador. Ej: cuando no se lava las

manos antes de cocinar.
 De origen: Es cuando el alimento toma contacto con un agente contaminante, al
momento de la producción. Ej: el huevo de la gallina se contamina con sus eses.
 Cruzada: Cuando un alimento contaminado contamina a uno que no lo está.
 Contaminación cruzada directa: Contacto directo entre alimentos crudos y
cocidos.
 Contaminación cruzada indirecta: A través de un utensilio como un cuchillo o
tabla de picar.

6. ¿Qué se entiende por alimentos contaminados? De ejemplos de 3 alimentos contaminados.

 Es el que contiene sustancias físicas, químicas o biológicas (microorganismos) que no

pertenecen al alimento.
Ejemplos:
Contaminación física: Un plato de arroz con pelos.
Contaminación química: Se cae el raticida en un salteado de verduras.
Contaminación biológica: Arroz con gorgojos.
7. Defina los 4 tipos de peligros y de ejemplos.

Peligro Químico: Puede ser ocasionado por productos de limpieza (como desinfectantes,
lavandinas, detergentes) o por pesticidas o insecticidas (como raticidas y matamoscas tanto de
uso doméstico o que provengan de la producción de la materia prima como los usados en el
campo) que entren en contacto con el alimento.

Peligro Físico: Incorporación de elementos ajenos al alimento que el menú no informa como
un objeto culinario o partes de otros objetos. Como por ej: astillas de una mesa.

Peligro Vegetal: Se produce cuando se emplea una planta que contiene una toxina que
produce una eta o por la utilización de hongos o frutas sin control sanitario.

Peligro Biológico: Es la causa más común de ETAS y es producida por agentes biológicos como
virus, bacterias, hongos y parásitos.

8. ¿Cómo se clasifican bromatológicamente de los alimentos? De ejemplos de cada uno.

Son 5:

 Alimento genuino normal: El que cumple con las especificaciones reglamentarias por ej:
Helado de Grido.
 Alimento Alterado: Alterado por causas naturales. Ej: un pan duro seco por el tiempo.
 Alimento Adulterado: Alterado intencionalmente y no especificado. Ej: Leche aguada,
aceite de oliva mezclado con girasol y vendido como 100% oliva.
 Alimento falsificado: Que se denomine en el rotulo como producto original pero que no
lo sea. Ej: mayonesa con rótulo de Hellmans y que en realidad sea Natura.
 Alimento contaminado: El que contiene sustancias físicas, químicas o biológicas ajenas al
alimento. Ej: un pan con astillas de una mesa.

9. Mencione las 5 claves de la inocuidad alimentaria.

 Mantener la limpieza
 Separar alimentos crudos y cocinados
 Cocinar completamente los alimentos
 Mantener los alimentos a temperaturas seguras
 Usar agua segura

10. ¿Qué temperaturas se definen como "Zona peligrosa" para el crecimiento de

microorganismos?

 Entre los 5° y los 60°/70°C.

11. ¿Cuáles deben ser las condiciones del personal que manipula alimentos?

 Llevar uniforme completo con gorra o cofia, delantal, pantalones y zapatos adecuados,
una buena higiene personal, lavado de manos frecuente y estar saludable.

12. ¿Cómo hay que lavarse las manos? ¿En qué momentos?

 Empezamos mojándonos completamente las manos, agregamos abundante jabón y

seguimos con un movimiento de palmas circular, luego pasamos al dorso de ambas
manos, luego entrelazamos los dedos y frotamos, seguimos por los nudillos y los dedos
gordos, por ultimo frotamos las uñas con la palma de la otra mano y para finalizar
 enjuagamos, nos secarnos las manos y cerramos la llave de agua con una servilleta
descartable.
Debemos lavarnos las manos al empezar el horario laboral, antes y después de cada
tarea, después de ir al baño o usar el tacho de basura.

13. Nombrar los hábitos higiénicos indeseables en un manipulador de alimentos.

 Usar demasiado perfume, usar pantalones cortos, estar desarreglado, no lavarse las
manos, ponerse mal la cofia, no usar delantal, toser sin cubrirnos la boca, etc.

14. ¿Cuál es la primera medida que se debe realizar antes de empezar a preparar alimentos
inocuos?

 Lavarnos las manos, limpiar superficies y realizar la mise en place.

15. ¿Qué son las Enfermedades transmitidas por los alimentos? (ETAs).

 Las ETAs son aquellas enfermedades causadas por agendes físicos, químicos o biológicos
que usan al alimento como vehículo para llegar a nuestro organismo.

16. Definir infección, intoxicación y toxiinfección alimentaria. De un ejemplo de cada uno.

 Infección: Se produce por la ingestión de alimentos que contienen microorganismos vivos

perjudiciales para la salud, como virus, bacterias y parásitos (ej.: salmonella, virus de la
hepatitis A, triquinella spirallis).
 Intoxicacion: Se produce por la ingestión de toxinas o venenos que se encuentran
presentes en el alimento ingerido, y que han sido producidas por hongos o bacterias,
aunque éstos ya no se hallen en el alimento (ej.: toxina botulínica, enterotoxina de
Staphylococcus).
 Toxiinfección: se produce por la ingestión de alimentos que contienen microorganismos
patógenos y que son capaces de producir toxinas una vez que son ingeridos. Por ejemplo:
Clostridium perfringens.

17. Nombre los síntomas más comunes de las enfermedades transmitidas por los alimentos
(ETAs).

 Los síntomas más comunes de las enfermedades trasmitidas por alimentos (ETAs) son:
diarrea, vomitos, fiebre, deshidratación.

18. ¿De qué depende la gravedad de una ETA?

 Depende de diversos factores, como el estado de salud de la persona en el momento de

contraer la enfermedad, la cantidad de microorganismos ingerida, el tipo de
microorganismo ingerido y la cantidad de alimento contaminado ingerido.

19. ¿Qué factores favorecen y desfavorecen la reproducción de microorganismos?

 Factores que favorecen la reproducción de microorganismos: condiciones propias del

alimento: la actividad del agua (aw), un PH neutro, mucha cantidad de nutrientes.
condiciones propias del ambiente: temperatura óptima en zona de peligro, cantidad de
tiempo fuera de conservación y oxígeno.
 Factores que desfavorecen: nivel ph ácido, azúcar y sal y alimentos altos en
carbohidratos.
20. De ejemplos de 3 alimentos de alto riesgo y 3 alimentos de bajo riesgo.

 Alimentos de alto riesgo: carne fresca, leche, pescados, mariscos.

 Alimentos bajo riesgo: leche en polvo, legumbres, frutos secos.

21. Nombre a las ETAs bacterianas más frecuentes. ¿Todas las bacterias causan
enfermedades?

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22. Defina Micotoxicosis. Nombre 3 micotoxinas. ¿Las micotoxinas son resistentes al calor?
¿Para la utilización de que alimentos se utilizan levaduras?

 La Micotoxicosis son enfermedades causadas por sustancias llamadas micotoxinas, que a

su vez son producidas por hongos.
 Ejemplos de micotoxinas: La Patulina, La Ocratoxina y las Aflatoxinas. Las micotoxinas son
muy resistentes al calor ya que soportan temperaturas de hasta 200°C. Las levaduras se
utilizan para alimentos como panes, cervezas, vinos, etc.

23. Características principales de las enfermedades causadas por el Virus de la

Hepatitis Tipo A y Rotavirus.

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24. Mencione 3 enfermedades parasitarias más frecuentes

 Toxoplasmosis, Triquinosis, Teniasis.

25. Mencione los alimentos de riesgo de ETAS

 Alimentos de riesgo de etas: carne fresca, leche, pescados y mariscos

26. Explique las medidas de prevención y control de ETAS.

• Usar y consumir sólo agua potable.

• Mantener la limpieza de los utensilios y el lugar de trabajo.

• Evitar la contaminación cruzada.

• Cocinar completamente los alimentos.

• Refrigerar los alimentos que lo requieran adecuadamente.

27. Explique los posibles factores causales de ETAS

 Falta de higiene personal.

 Mala Manipulación.
 Uso de agua no potable.
 Almacenamiento inadecuado.
 Contaminación cruzada.
 Conservación a temperatura ambiente.
 Descongelación inadecuada.
 Presencia de insectos o roedores.
28. ¿Cuáles son los Métodos de conservación de alimentos? ¿Cuál es el método más frecuente
usado para conservar alimentos?

 Hay varios métodos para la conservación de alimentos. Pero los más comunes son por
frío y por calor. Y la más utilizada la conservación por frío en refrigeración.
 Por frío: Refrigeración (de 0° a 5°C), Congelamiento (-18°C), Ultracongelación (-30°C).
 Por Calor: Pasteurización 63° por 30 min o 72° por 15 seg, Ultrapasteurización 150° por
3 segundos, Esterilizacion +100°C.

29. ¿Cuál es la diferencia entre limpieza y desinfección?

 Limpieza: Retirar la suciedad visible

 Desinfección: Matar o reducir el número de microorganismos.

30. ¿Cuándo limpiar y desinfectar?

 Cada vez que la cocina deje de producir o deje de ser utilizada, en caso de los
utensilios antes, durante y después de cada uso.

31. ¿Qué limpiar y desinfectar?

 Utensilios, equipamientos, pisos, paredes, techos, ventiladores, mesadas, cocinas, etc.

32. ¿Con qué limpiar y desinfectar? ¿Qué necesitamos para limpiar?

 Para limpiar y desinfectar primero necesitamos un producto químico como lavandina o

detergente, luego una acción mecánica, tiempo y temperatura necesarias.

33. ¿Cómo elegimos el producto de limpieza?

 Lo elegimos según qué tanto pueda limpiar la suciedad que necesitamos limpiar, según
qué vayamos a limpiar y dependiendo el método que utilizaremos.

34. ¿Qué debo mirar en el rotulo de un producto químico?

 Marca, denominación del producto

 Aprobados por el SENASA
 En establecimientos elaboradores de alimentos, deben ser homologados, de uso
profesional, no de venta libre ni de uso hogareño
 Ingredientes, su principio activo
 Instrucciones de uso
 País de origen
 Contenido neto
 Qué hacer en caso de ingerir

35. ¿Es correcto el uso de productos químico "todo suelto"? ¿Por qué?

 No es correcto su uso, ya que no podemos saber si lo que compramos realmente es lo

que queremos porque no tiene marca ni nombre del producto. Tampoco rótulo ni
instrucciones de uso para saber qué hacer en caso de emergencia, además su
comercialización es ilegal.

36. Resolver si El rotulo indica "120ml de producto en 2 litros de agua". ¿Cuánto producto
debo utilizar para 5 litros de agua?
  Rta: Se utiliza 300ml de producto para 5 litros de agua.

37. ¿Cuáles son los pasos a seguir para lograr un correcto lavado de utensilios?

 LIMPIEZA → ENJUAGUE → SECADO → DESINFECCIÓN → ENJUAGUE

38. ¿Cuál es el almacenamiento correcto de productos químicos?

 Almacenarlos correctamente rotulados, etiquetados y puros. Conservarlos en un lugar

fresco y seco, alejados de la cocina, preferentemente en un lugar oscuro y cerrado con
llave.

39. Mencione algunas características a tener en cuanta al usar alcohol al 70% e hipoclorito de
sodio.

Alcohol al 70%:

 Es bactericida, fungicida y viricida.

 Se evapora rápidamente sin dejar residuos.
 No necesita enjuague.
 Antes de su uso siempre limpiar las superficies ya que la suciedad lo inactiva.

Hipoclorito de sodio: Cuya disolución en agua es conocida como cloro o lavandina.

 Es un compuesto químico que se utiliza como desinfectante.

 No almacenar más de 24hs las disoluciones de lavandina.
 Es capaz de combatir microorganismos como el Ébola, el rotavirus, la hepatitis A, etc.

40. Recomendaciones para el manejo adecuado de desechos.

 No dejar que se acumule basura, desecharla con frecuencia.

 Mantener los tachos de basura bien tapados y debidamente identificados.
 Usar bolsas de plásticos descartables, impermeables y resistentes.
 Lavar los tachos de basura con frecuencia.
 No acumular basura en áreas no designadas.

41. ¿Qué puntos debemos seguir para evitar la proliferación de plagas?

 Asegurar que las condiciones estructurales de las instalaciones (edificaciones,

muebles, ventanas) están en óptimas condiciones.
 Realizar constantemente la limpieza y desinfección del lugar de trabajo.
 Almacenar correctamente los alimentos.
 Eliminar correctamente los desechos en el lugar de trabajo.
 Evitar que ingresen posibles plagas al lugar de trabajo, evitando dejar puertas y
ventanas abiertas, utilizando mallas para mosquitos, y rejillas en los desagües.
 Impedir que los animales se alimenten de basura y restos de alimentos.
 Impedir que las plagas aniden en el lugar de trabajos. Para ello, se debe mantener el
orden y la limpieza en todo momento.