INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO

“ENRIQUE LÓPEZ ALBUJAR”

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PROGRAMA DE ESTUDIOS DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MÓDULO PROFESIONAL DE PROCESAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA

UNIDAD DIDÁCTICA PROCESOS PARA BEBIDAS

INDUSTRIALES

INFORME DE PRÁCTICA

ELABORACION DE cata de vino

AUTOR (es):

Joanssye nicolle Sánchez bernilla

Nilda soledad manayay llaguento

Hilda Sánchez reyes

Lissit salcedo Tello

Geraldine salcedo Tello

ASESOR:

ING: MORILLO CRUZ CÉSAR GERARDO

 Introducción

La cata del vino parece un acto aparentemente lejano y reservado a unos

pocos expertos, con paciencia, tiempo y dedicación. El conocer y apreciar un
vino es abordable por todo el mundo. A la hora de catar un vino, es necesario
utilizar un
lenguaje que permita describir, con exactitud, una percepción sensorial (vista,
olfato y gusto). Por ello, inicialmente es necesario diferenciar entre los términos
catar y beber:
– Catar: Consiste en degustar con atención el vino, apreciando y expresando
sus virtudes y defectos.
– Beber: Es el acto reflejo, con el cual saciamos una necesidad fisiológica: la
sed.

Objetivos
Comprender el análisis organoléptico en los, distintos tipos, de vinos.
Mejorar el nivel sensorial en los aspectos cruciales, e la, degustación.
Conocer a través, el análisis sensorial la calidad, él vino el tipo, e vino.
Comparar y, diferenciar los, distintos tipos, de vinos con, diferentes parámetros
sensoriales.
Comprender el análisis fisicoquímico, el vino con respecto a la acidez y
los grados alcohólicos.
 Marco teórico
LA Cata
EL término, e cata, degustación análisis sensorial o análisis organoléptico se,
define como el conjunto, e métodos y técnicas que permiten apreciar analizar e
interpretar mediante los sentidos (vista olfato y gusto) las cualidades y
propiedades del vino. Los principales objetivos de la cata son detectar e
identificar las sensaciones y tener la sensación y tener la capacidad de
expresarla.
Condicionamientos y autosugestión, el catador.
En los inicios aprendizajes de la cata de vino las personas están sometidas a
estos términos, reflejo del escaso cono cimientos y las influencias externas.
Condicionamiento por la apariencia: la presentación de un vino o su vestimenta
puede provocar reacciones y desaprobados en el caso de una botella
polvorienta, enmohecida o con los etiquetados desgastada o por el contrario, si
la botella bien presentada, se asocia la calidad de un vino y la apariencia de la
botella. También puede influir el tipo de copa en que se presenta el vino incluso
el color.
condicionamiento por la persuasión: Consiste en que "la autoridad del que sabe
condiciona las opiniones de aquellos que no saben". Por ello, para alcanzar la
autonomía de catar un vino no se debe escuchar, ni creer a nadie. Sólo tras
probar el vino, se comparará la opinión con resto de catadores.
Condicionamientos por las costumbres: En el mundo del vino también hay
modas Desgraciadamente, la originalidad en un vino es tomada como anómala
y rechazada como malo. Pero el catador debe ser curioso con los vinos nuevos
y los que llevan mucho tiempo en el mercado. Por ello, una buena técnica ante
este condicionamiento es realizar la cata del vino teniendo la botella oculta.
Reglas prácticas para la cata La cata dista mucho de ser una ciencia, ya que
dichas percepciones obtenidas por los sentidos no se pueden medir o expresar
con números. La parte más complicada de la cata es transmitir con un lenguaje
claro y conciso las sensaciones percibidas, sometidas forzosamente a entrar a
componentes subjetivos. En la cata de un vino, se deben tener en cuenta tres
aspectos:
- El entorno.
- El catador.
-El servicio de los vinos.
Entorna:
El lugar donde se encuentra el catador es importante, porque influirá en la
sentencia subjetiva ante el análisis organoléptico de un vino. El catador debe
encontrarse cómodo, en un ambiente relajado y sin molestias. Cumpliendo las
siguientes normas:
- El catador debe estar aislado, evitando ser condicionado por otra
• persona (condicionamiento por la persuasión).
• -La temperatura de la sala debe estar entre 18-19 °C (agradable).
• -Aire limpio (sin humos ni olores intensos).
- Luz natural. - Se cata mejor sentado.
• -No debe haber ruido en la sala.
Al lado del catador se dispondrán los elementos necesarios para realizar dicha
actividad, como escupidera, papel de notas y, en caso de los tintos, es
necesario agua y pan, elementos utilizados para eliminar.
los compuestos del vino que reaccionan con las papilas gustativas de la lengua
tras la cata
El fondo debe ser blanco, para una mejor percepción en la fase visual
- La copa para vinos tranquilos (blancos, rosados y tintos) debe ser
homologada (AFNOR). De esta forma, en la fase olfativa, todas las personas
percibirán con la misma intensidad y calidad los aromas de un vino; debido a su
forma de tulipán, facilita la evaporación de los aromas y su concentración en el
interior de la copa.
El estado físico y mental de la persona influye sobre los resultados subjetivos,
por ello se seguirán las siguientes normas:
- Catar cuando se sienta hambre, ya que la persona está más sensible, sobre
todo en la fase olfativa y gustativa
- No tener preocupaciones o estrés
- Máxima concentración.
- Rellenar siempre una ficha de cata, de esta manera se tiene constancia de las
percepciones obtenidas y, posteriormente, se podrán comparar con las
percibidas por los otros catadores.

Servicio de los vinos:

La organización de la cata debe ser perfecta si se quiere obtener buenos

resultados. Teniendo en cuenta que:

- El catador debe disponer de un tiempo adecuado entre dos vinos; no

excediéndose para no perder la concentración. - Catar vinos que presenten
puntos en común. Se debe evitar la cata de vinos muy diferentes.
- La sucesión de los vinos debe ser siempre: 1° Blancos. 2° Rosados. 3°
Tintos jóvenes y, después, crianzas y reservas. 4° Generosos y dulces.
- El número de vinos a catar debe ser moderado, dependiendo del tipo de
catadores (noveles o con experiencia).

Fotos
DISCUSIONES
• Según NTP 212.014, la clasificación por el grado alcohólico que poseen los
vinos evaluados resultaría denominarse vinos ligeros a las muestras 1 y 3
mientras que la muestra 2 se denominaría vino común ya que posee más de
10° GL.

La acidez se siente de manera muy diferente de una persona a otra como

sucedió en la práctica a un catador decir que el vino es muy ácido; otro dirá que
el vino se equilibra perfectamente, y otro se asombrará afirmando que el vino
es un poco suave y carece de acidez.

Esta variación de percepción se debe según el artículo Sabores del libro de

Jacques Blouin: El diccionario del vino y la vid (Dunod). A que "el catador no
percibe la acidez del vino, pero sí el de la mezcla vino saliva..." La producción
cuantitativa y cualitativa de saliva es muy variable según los individuos, su
estado fisiológico, el plato. El flujo salival varía de cerca de 0,1-0,2 a 1,2-1,5
mililitro por minutos. El tipo de dilución es pues muy variable de una persona a
otra y puede

explicar las diferencias de valoración.

• En la práctica realizada se procedió a la evaluación sensorial de los vinos, se

llevó a cabo el análisis descriptivo basado en una escala de intensidad para el
sabor y olor de las muestras y analizando los resultados de los panelistas
quienes anteriormente no han sido entrenados para la cata de vino se notó la
variedad de apreciaciones con respecto a las características sensoriales, por
ejemplo, no pudiendo diferenciar la acidez de la astringencia.

CONCLUSIONES

• Se concluyó finalizando la práctica de análisis sensorial de los vinos que toda

persona, después de haber seguido unos mínimos pasos teóricos, puede llevar
a cabo una cata de vino semiprofesional y que cada cata que se haga será
personal ya que los sentidos de cada individuo son totalmente subjetivos.
• En esta práctica se reconocieron sus virtudes y defectos, ya que la
degustación resume las características más resaltantes sobre la calidad del
vino (grado de madurez, la evolución de sus componentes). Esto nos va a
permitir tener una buena elección al comprar vinos y poder tener mejor una
emisión de juicio.

Se determinó que el análisis fisicoquímico del vino, nos permite conocer su

composición, sus grados alcohólicos, su grado de acidez y su estabilidad, pero
no es sino su análisis sensorial el que nos permite poder emitir un juicio
completo sobre su calidad, características específicas del vino.

• Se concluyó que la calidad del vino 1 fue superior a la del vino 2 y ésta a la
calidad del vino 3, evaluando sus características sensoriales como olor y sabor.