MODULO DE ENOLOGIA

ENFASIS I - 60 HORAS
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FOTO 01 - VIÑEDO DE BURDEOS

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 PROGRAMA GENERAL

01 – Objetivos generales y específicos 6

02 – Rol del enólogo y del “sommelier”  8

03 – El arte de catar  9

04 – La viticultura  26

05 – Ampelografía  29

06 – La historia del vino  35

07 – Compra y conservación del vino  39

08 – Elaboración de una carta de vinos  43

09 – Marketing del vino  47

10 – Las principales regiones de producción de vinos en

el mundo  50

11 – Elaboración de los vinos tintos 66

12 – Elaboración de los vinos blancos y rosados  72

13 – Los vinos espumosos  74

14 – Los vinos licorosos y fortificados  78

15 – El arte del maridaje  81

16 – El servicio del vino  87

17 – La capacitación del personal  90

18 – El vino como ingrediente en la cocina  90

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FOTO 02 - CRIANZA DE VINOS
EN BARRICAS DE ROBLE

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 01 - OBJETIVOS GENERALES Y ESPECIFICOS
01 – 01: JUSTIFICACION:
El tema del vino ocupa hoy en día un campo muy importante, tanto
en la formación profesional como en la cultura general.
Colombia en los últimos años ha logrado posicionarse y tener un
papel protagónico en la gastronomía internacional. La enología está
adquiriendo una gran importancia en ese proceso.
Dado de hecho de que por carecer de tradición vitivinícola, el es-
fuerzo y la disciplina del aprendizaje deben llevarse a cabo de forma
muy profesional, ya que los proyectos en este campo son todos de
gran potencial. La idea es que ese énfasis de enología se convierta
en una herramienta que sea por igual importante y complementaria
para todos los estudiantes del Instituto Superior Mariano Moreno.
01 – 02: OBJETIVOS GENERALES:
Siendo una necesidad real de formación por la demanda actual de
todos los profesionales del país, ese énfasis de enología es muy
importante para la formación completa de los estudiantes de gas-
tronomía. Los objetivos generales del programa de Énfasis I y III son
los siguientes:
- Exponer de forma global y precisa la situación mundial del vino en
cuanto a temas como vitivinicultura, tecnologías actuales y futuras,
tendencias de consumo.
- Dar a los estudiantes una visión amplia y suficiente para tratar de
los temas de vino y licores en sus carreras profesionales.
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- Prepararlos para estudios más especializados en las grandes es-
cuelas de gastronomía y de enología del mundo.
- Dar al Instituto Superior Mariano Moreno esa oportunidad de ser
pionero y actor de esa gran revolución cultural en cuanto al tema del
vino.
- Sensibilizar de forma profunda y efectiva a los estudiantes de to-
dos los riesgos que conlleva un consumo inapropiado de cualquier
clase de bebida alcohólica.
01-03: OBJETIVOS ESPECIFICOS AL ENFASIS DE ENOLOGIA I:
Los objetivos específicos de aprendizaje que se esperan lograr son;
- Suministrar los conocimientos técnicos de viticultura, vinicultura,
conservación, métodos modernos y futuros de elaboración del vino.
- Preparar de forma práctica a los estudiantes a catar toda clase de
vinos y licores, reconociendo sus orígenes, características, cuali-
dades y defectos.
- Brindar la formación necesaria en los temas económicos. (Costos,
indicadores mundiales, cartas de vinos).
- Aportar a los estudiantes las herramientas indispensables en
cuanto a etiqueta y servicio del vino y licores en general.
 APUNTES PERSONALES

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 02 - ROL DEL ENOLOGO Y DEL SOMMELIER
02 – 01: EL ENOLOGO:
La nueva resolución del 2013 emitida por la Organización Internacio-
nal de la Viña y el Vino define con bastante claridad cuál es el rol del
enólogo y cuáles son sus funciones.
Definición:
El enólogo se define como un experto en posesión de las compe-
tencias adquiridas a lo largo de una formación académica plurianual
de nivel universitario especifico que le permita ejercer el conjunto
de las funciones definidas por las resoluciones de la OIV y que sea
capaz en las siguientes fases de asumir parcialmente o totalmente
las tareas definidas en sus funciones.
Funciones:
Fase 1: Producción de Uva:
Participar en la concepción, establecimiento y gestión del viñedo
con el objetivo de adaptar la materia prima a las exigencias de la pro-
ducción vinícola moderna y las necesidades de los consumidores.
Evaluar los criterios de madurez y decidir el momento oportuno de la
cosecha en función de los niveles de madurez esperados.
Evaluar los criterios de calidad de las materias primas recibidas en
términos de composición y de estado sanitario, y en función del pro-
ducto final que se busca.
Fase II: Transformación de la uva, producción de vino:
Participar activamente en la implantación de los sitios, en la elección
de los procesos y de los equipos tecnológicos para la elaboración de
vino y la transformación de las uvas en todos los tipos de productos.
Controlar todas las operaciones unitarias conducentes a la trans-
formación de la uva. Sobre la base del producto final que hay que
obtener, seleccionar -evaluando sus consecuencias posteriores-
las operaciones necesarias para la vinificación, los cortes, los tra-
tamientos, la crianza, el acondicionamiento y la conservación.
Elaborar productos de calidad, conforme a las prácticas enológicas
reconocidas y que figuran en el Código de la OIV, y según las normas
nacionales del país de origen y las normas internacionales vigentes.
Fase III: Control de la producción:
Proceder a los controles analíticos (químicos, físicos, microbioló-
gicos y sensoriales) del producto, en cada etapa de elaboración y
hasta su consumo.
Interpretar los resultados analíticos en función de la etapa de elabo-
ración y del destino del producto.
Controlar la coherencia y la eficiencia de las intervenciones y de los
procesos, incluidos en términos de costos.
Encargarse del conjunto de los procesos y de los controles relati-
vos a la gestión de la calidad, respetando las normas nacionales e
internacionales.
Asegurar la trazabilidad del producto.
Garantizar la seguridad sanitaria y alimentaria del producto.
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Respetar el equilibrio medioambiental.
Fase IV: Comercialización y adaptación de los productos al mer-
cado:
Formular recomendaciones, en el ámbito del marketing, relativas a
la designación y la presentación del producto durante su comer-
cialización en los mercados nacional e internacional.
Asesorar a los diferentes actores, desde la producción hasta la co-
mercialización de los productos de la vid, y actuar eficazmente a
su lado.
Analizar con el productor y el especialista en marketing los resul-
tados de las ventas del producto obtenido y sugerir cambios en el
proceso de producción, a fin de responder del mejor modo posible a
las preferencias del consumidor que se hayan identificado.
Fase V: Análisis:
Asumir el análisis y la síntesis del conjunto de los datos obtenidos
de sus múltiples funciones con el fin de gestionarlos juiciosamente.
Considerar los aspectos éticos, incluyendo las consecuencias poten-
ciales sobre la salud del consumidor; los factores económicos, socia-
les, medioambientales y técnicos y elaborar propuestas de medidas
con el fin de adaptar la producción a las necesidades y exigencias.
02 – 02: EL SOMMELIER:
El sommelier es una figura nueva en los restaurantes, hoteles, clu-
bes y todo sitio que ofrece un buen servicio gastronómico.
Se encuentran los primeros catadores de vinos desde la aparición
del vino por supuesto. Por seguridad en primer lugar para evitar
cualquier envenenamiento de los reyes i emperadores, pero la ver-
dadera misión del sommelier se pudo confirmar desde el siglo XIV
en Francia y en España en particular.
Hoy su presencia es casi indispensable para garantizar un servicio
correcto del vino.
Formación del sommelier:
Debe contar con amplios conocimientos teóricos y prácticos adqui-
ridos con una seria formación académica, así que de una gran expe-
riencia. Los conocimientos teóricos deben incluir la ampelografía, la
elaboración de los vinos, la crianza, entre otros.
Misión del Sommelier:
Catar y ser un buen crítico Educar, capacitar a los meseros Aconse-
jar, asesorar, vender Servir de forma correcta los vinos.
En general, el sommelier está a cargo de la compra de los vinos,
de la conservación, de los maridajes en los restaurantes y hoteles.
 03 - EL ARTE DE CATAR

03 – 01: Objetivos de la cata

03 – 02: Ficha de cata

03 – 03: Definición del “Terroir”

03 – 04: Tipos de catas

03 – 05: Composición de la uva

03 – 06: Composición del vino

03 – 07: Principios de la cata

03 – 08: Los sentidos

03 – 09: Los sabores

03 – 10: Los umbrales de percepción

03 – 11: Los defectos del vino

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 APUNTES PERSONALES

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03 – 01: OBJETIVOS DE LA CATA: guarda. En ningún momento el catador debe dejarse orientar por sus
gustos y preferencias. La opinión debe ser la más objetiva posible.
La cata tiene como objetivo principal la calificación de vinos. Las cualidades del catador dependen de varios factores:

El catador utiliza sus principales sentidos para valorar, clasificar y Su estado general físico y emocional en el momento de la cata.
calificar una muestra de vino o licor, según reglas y criterios clara-
mente definidos. Las condiciones en las cuales se desarrolla la cata.

La cata es un placer físico y animal, pero debe ser objetiva. El placer Su entrenamiento.
de análisis se siente cuando el catador logra identificar una muestra,
asociarla a otras anteriormente catadas, comparándolas entre sí. Su experiencia y conocimiento de los vinos.
También es un placer de expresión, donde él puede utilizar todas sus
cualidades como poeta y crítico, haciendo uso de todos sus conoci- El desarrollo de sus sentidos.
mientos en la materia. El catador debe calificar el producto sin que
intervengan sus opiniones personales, emociones y gustos particu- Todas las informaciones del vino catado se consignan en un docu-
lares. Solo un entrenamiento rigoroso le permite percibir y definir las mento llamado “Ficha de degustación” o “Ficha de cata”.
tipicidades del vino catado, sus cualidades y defectos, caracteres,
aromas y sabores, descubriendo la o las cepas que lo componen, los Existen varios modelos estándares, oficiales o no, como la Ficha
procesos de vinificación utilizados así que la capacidad y aptitud a la Oficial de la Unión Internacional de Enólogos.

03 – 02 : FICHA DE CATA

FECHA 86 a 100 Excelente 46,5 59,9 Correcto

COSECHA 73,5 a 85,9 Muy bueno 24 a 46,4 Incorrecto

MUESTRA 60 a 73,4 Bueno 0 a 23,9 Mediocre

NOMBRE DEL CATADOR

OBSERVACIONES
INCORRECTO
MUY BUENO
EXCELENTE

CORRECTO

MEDIOCRE

NEGATIVO
BUENO

Fluidez 4 3 2,5 2 1,5 1 0

Nitidez 8 7 6 4 2 1 0
COSECHA
COLOR Matiz 4 3 2,5 2 1,5 1 0
Intensidad 4 3 2,5 2 1,5 1 0
Franqueza 8 7 6 5 4 2 0
Intensidad 8 7 6 5 4 2 0
OLFATO
Armonía 8 7 6 5 4 2 0
Finura 8 7 6 5 4 2 0
Franqueza 8 7 6 5 4 2 0
Intensidad 8 7 6 5 4 2 0
Cuerpo 8 7 6 5 4 2 0
GUSTO
Armonía 8 7 6 5 4 2 0
Persistencia 8 7 6 5 4 2 0
Sensación final 8 7 6 5 4 2 0
TOTALES PARCIALES GRAN TOTAL

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 TAREA

Busque en internet un modelo de ficha de cata de premiación y péguela.

Comentarios de la ficha seleccionada:

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03 – 03: DEFINICION DEL “TERROIR”:
El “Terroir” se traduce en español por la palabra “Terruño”.
Es una palabra mágica que evoca cierto misterio cuando se trata
de vino. Es el conjunto de muchos factores, todos y cada uno muy
importantes, indisociables de la calidad y de la tipicidad de un vino.
El Suelo y subsuelo:
En primer lugar, interviene el suelo donde está sembrada la cepa.
Es la fuente de minerales, y otros elementos 14 que aportan a la uva
todos los nutrientes que necesita. Incluye el suelo y el subsuelo.
Recordemos que las raíces de la vid pueden alcanzar hasta 100 me-
tros de profundidad. De ahí la importancia del subsuelo con todas
sus características geológicas.
El clima y microclima:
En segundo lugar, el clima tiene un papel importante porque actúa
en la manera que se desarrolla la uva durante su proceso de creci-
miento. El clima en zonas templadas, cercanas al paralelo 45 norte
o sur está marcado por las 4 estaciones invierno, primavera, verano
y otoño. La vid tiene un ritmo de vida particular, descansando du-
rante el invierno. La savia baja en lo más profundo de las raíces,
la cepa se encuentra en estado de hibernación. A la llegada de la
primera, se despierta, la savia sube poco a poco para alimentar los
ramales, los cuales dejan salir brotes, luego flores y hojas. Durante
el verano, se forman los racimos, las uvas crecen cargándose de
azucares y agua. A la llegada del otoño, la uva se encuentra madu-
ra, lista para ser recolectada. Es el fin del ciclo anual.
Por lo contrario, en las zonas cercanas al ecuador, la ausencia de
invierno obliga la cepa a descansar a diario, aprovechando de la
frescura de las noches. Ese otro ritmo de vida produce uvas de tipi-
cidad muy distintas.
Según la ubicación de cada viñedo, el clima general aporta ciertas
variantes como la lluvia, el sol, la temperatura promedio o máxima,
los vientos los cuales son muy particulares para una zona específi-
ca. Es lo que se llama el „microclima”. El microclima actúa de forma
considerable sobre la maduración de la uva y el comportamiento de
la vid en general.
La cepa y la edad de la cepa:
La cepa es la identidad del viñedo. Cada tipo de cepa produce uvas
diferentes. El Cabernet Sauvignon por ejemplo permite obtener
vinos fuertes, estructurados y tánicos. El Pinot Noir da vinos más
ácidos, de color más claro.
Para obtener vinos más complejos, se mezclan diferentes cepas
con el fin de elaborar un solo vino, cada una de las cepas mezcladas
aportando un carácter único al vino.
Esta selección es un arte de saber combinar de forma ideal las ce-
pas entre sí, teniendo en cuenta la tipicidad de cada una, sus ca-
racterísticas gustativas propias así que los aromas que desarrollan
durante el proceso de vinificación y añejamiento.
Entre las miles de cepas distintas que existen, el maestro bode-
guero debe contar con su experiencia para saber escoger con
precisión y exactitud cada una de ella, respetando el carácter de
cada una.
El “Savoir-Faire”:
El “Savoir-Faire” es la experiencia con que deben contar todas las
personas que intervienen en el proceso de elaboración de los vinos
así que en la producción de la uva. No alcanza una vida para apren-
der sobre el 15 comportamiento de la vid, el proceso tan complejo
de la vinificación así que de la magia de la crianza.
Es fundamental también saber transmitir ese conocimiento a las
nuevas generaciones para garantizar una continuidad en la elabo-
ración de los vinos.
03 – 04: TIPOS DE CATAS:
Existen varios tipos de cata según el propósito, el objetivo y las
circunstancias en las cuales se desarrollan.
Es importante tener en cuenta quienes son las personas que parti-
cipan en la cata, su nivel de conocimiento en cuanto a degustación,
su experiencia y sus expectativas.
Las diferentes catas que existen son las siguientes:
Catas de control: Son catas que se realizan durante todo el proceso
de elaboración del vino. Son las que permiten dar las direcciones en
cuanto a las diversas opciones para el proceso de fermentación,
maceración, crianza….
De esas catas depende la calidad final del vino.
Cata de calificación:
Catas que califican un vino. Catas de premiación, para identificar el
mejor vino en su categoría (precio, cepa, región, tipo de elaboración…).
Catas de clasificación:
Muy similares a las catas de calificación, esas catas permiten cla-
sificar los vinos probados por cepa, por país, por añejamiento, por
precio….
Catas de identificación:
Catas a ciegas en general, son catas donde se debe reconocer el
origen del vino, la o las cepas utilizadas, el proceso de elabora-
ción…
Catas guías:
Catas que se realizan para indicar como consumir el vino, con qué
plato se puede utilizar, a qué temperatura consumir el vino, cuánto
tiempo se puede conservar….
Catas placer y descubrimiento:
Son las catas que permiten al consumidor conocer un vino, des-
cubrir una cepa, conocer el portafolio de un productor de vinos….
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 FOTO 01 - VIÑEDO DE BURDEOS

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 TRABAJO DE INVESTIGACION

Describa el TERROIR característico de la región vitivinícola…

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 03 – 05: COMPOSICION DE LA UVA:
La uva es la fruta ideal para la elaboración de los vinos.
Sus principales componentes son en efectos los elementos esen-
ciales que se requieren para que el jugo que contiene se transforme
en vino.
La piel:
Es el elemento protector de la uva que contiene ácidos, taninos y
pigmentos que transmitirán al jugo el color deseado. En el caso de
los vinos blancos, la piel no podrá estar en contacto con el jugo.
La pruina:
La pruina cubre la piel. Es una película fina y pegajosa que capta
las levaduras externas, los pólenes del aire y todas las partículas
que carga el viento. La cercanía al mar por ejemplo se podrá de-
tectar por el iodo y sabores salinos que se quedaran atrapados en
la pruina.
La pulpa:
La pulpa es la parte más voluminosa de la uva (80% aproximada-
mente). Está compuesta de agua y azucares (glucosa y fructosa).
La cantidad de azúcar en la uva es la que determina principalmente
su estado de madurez. De ella depende la calidad futura del vino.
Las semillas:
Las semillas aportan los taninos y el color al vino. Son de sabor
amargo y de acuerdo al tiempo que están en contacto con el jugo,
aportaran coloración al vino.
Para la elaboración de vinos blancos, no se permite el contacto de
las semillas con el jugo.
Los vinos blancos se prensan antes de iniciar el proceso de fer-
mentación. Para los vinos tintos, la maceración y fermentación se
realizan antes del prensado.
03 – 06: COMPOSICION DEL VINO:
El vino esta principalmente constituido de:
Agua: 80 a 90%. Es el componente principal en volumen. Proviene
del agua contenido en la uva.
Alcoholes: 8 a 15%. Las levaduras contenidas en la uva así que las
que se agregan en el momento de la fermentación transforman el
azúcar en alcohol.
Azucares residuales: Menos de 2 gramos por litro para los vinos
secos. En el caso de vinos semisecos, dulces o licorosos, la canti-
dad de azucares residuales puede alcanzar hasta 350 gramos por
litro de vino. percepción de los matices del vino.
Otros componentes: 5%. Son los extractos secos. Ese “polvo má-
gico” da al vino todas sus características gustativas e organo-
lépticas. Está compuesto de minerales, vitaminas, taninos, glicerina
entre otros. algodón limpias.
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03 – 07: PRINCIPIOS DE LA CATA:
Las condiciones de la cata:
Una cata debe realizarse en condiciones óptimas con el fin de ga-
rantizar un resultado preciso y confiable.
Los principales factores que hay que tomar en cuenta son:
La sala:
La sala debe ser limpia, correctamente ventilada, confortable, con
un espacio suficiente y adecuado. Los colores de las paredes, pisos
y techos deben ser lo más neutro posible (blanco o claro).
La temperatura:
La temperatura de la sala es muy importante. Se recomienda que
este entre 18 y 22° Celsius. El sentido del olfato en particular es
sensible a las temperaturas externas. En temperaturas bajas, los
olores no se perciben con la misma intensidad. En temperaturas al-
tas, el catador no se encuentra en condiciones óptimas para percibir
todos los olores del vino. Además las muestran se ven afectadas
por temperaturas inadecuadas.
La higrometría:
Es la humedad relativa del aire. La higrometría influye sobre el sen-
tido del olfato. Las condiciones ideales están entre 70 y 80% de
humedad.
La luz:
La luz de la sala de cata es importante. Debe ser una luz blanca, di-
recta, y suficientemente potente para permitir al catador identificar
todos los colores y matices del vino, sin interferencias externas.
Las condiciones del catador:
El catador debe estar en excelentes condiciones para realizar una
cata de vinos. Una vida sana, un estado físico óptimo y un entre-
namiento constante son las reglas básicas. El cansancio, un esta-
do gripal o como haber ingerido previamente bebidas o alimentos
fuertes son muy perjudiciales para la percepción de los olores y
aromas.
La hora de la cata:
La hora más recomendada para catar un vino es alrededor de las
11 de la mañana. El catador se encuentra a esa hora en las mejores
condiciones. Sus sentidos están en su mejor momento deldía.
Las herramientas utilizadas:
Las mesas deben ser blancas o de color claro. Si son oscuras, es
recomendable cubrirlas con un mantel blanco para no afectar la
Las copas que se usan son de tipo “tulipán”, en vidrio fino o cristal,
perfectamente limpias, sin grasa ni rastros de olores. Se debe tener
mucho cuidado en el secado de las copas e utilizar servilletas de
 DIBUJO 1: COMPOSICION DE LA UVA

Completar los nombres de las diferentes partes de la uva

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 FOTO 04 - CABERNET-SAUVIGNON

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FOTO 05 - UNA SALA DE CATA

FOTO 06 - UNA SALA DE CATA

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 COMENTARIO DE CATA

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03 – 08: LOS SENTIDOS: Olores primarios:

La vista permite identificar y reconocer una muestra de vino. Son los que provienen del “Terroir”, o sea del suelo, subsuelo, clima,
microclima, cepa y por supuesto del “savoir-faire”.
Se describen de forma precisa los colores y matices sobre una su-
perficie blanca, con buena luz. Primero desde arriba, luego con la Es la expresión de los mostos.
copa reclinada.
Las principales familias aromáticas primarias son:
La limpidez de describe como cristalino, límpido, transparente, opa-
lescente, lechoso, turbio hasta opaco. Frutal
Floral
El brillo se define como mate, apagado, nítido, luminoso brillan- Vegetal
te hasta resplandeciente. Especias
Mineral
Se observa la parte superior del líquido, la cual forma una capa más
o menos gruesa, indicando la cantidad de alcohol que contiene el Olores segundarios:
vino. Esa capa se llama “collar” o “anillo” o “disco” o “menisco”.
Esos olores son el resultado del proceso de la fermentación. Dis-
Las huellas que deja el vino al caer en el borde de la copa se llaman tintos de los olores primarios, encontramos en particular los olores
“lagrimas” o “piernas”. Ellas indican entre otro la cantidad de gliceri- frutales, de repostería y lácteos. Nos indican de qué forma fue ela-
na contenida en le vino. borado el vino.

El olfato es el sentido más poderoso que tenemos. De todos los Olores terciarios:
sentidos, es el que tiene más recordación. Los olores de la infancia
quedan grabados para casi toda la vida. Los olores terciarios provienen de la crianza. Es la obra del oxígeno
así que del aporte de la barrica al vino. Se incluyen también todos
Los olores del vino se perciben primero con la copa quieta, los olores que adquiere el vino durante su largo proceso de guarda
luego agitándola para oxigenar el vino y liberar las moléculas olfa- en la botella.
tivas que contiene.
Las principales familias aromáticas terciarias son:
Los olores se clasifican por familias y subfamilias. Las principales
familias son: Floral
Frutal
Frutal Vegetal
Balsámico, especies
Cítricos (limón, naranja, toronja...) Animal
Frutos con hueso (albaricoque, melocotón, ciruela…) Empireumático
Frutos exóticos (piña, banano, lichi…….) Repostería
Frutos negros (arándano, agraz, mora…..)
Frutos rojos (frambuesa, fresa, grosella….) El gusto: se desarrolla en 3 etapas:
Frutos con semillas (manzana, pera, membrillo…)
Frutos secos (nuez, avellana, almendra….) El ataque:
Floral (flores silvestres, secas, blancas…..)
Vegetal (hongo, trufa, tierra húmeda…) Es la primera sensación que se percibe cuando el vino penetra en
la boca. Puede ser débil, normal, fuerte, agradable o desagradable.
Los principales sentidos que se utilizan para catar un vino son:
Se describe como falso, esquivo, franco, nítido amplio, aromático
La vista: o intenso.

El olfato: La boca:

Madera (cedro, pino, roble…
Especie (tomillo, clavo, pimienta…)
Químico (alquitrán, azufre, caucho…
Animal (almizcle, cuero, sudor…)
Lácteo (leche, biscocho, pan, levadura…)
Empireumático (tostado, café, chocolate, humo…
Mineral (iodo, marea….)
Los olores se clasifican también según su origen. Es emocionante
reconocer que parte del proceso de elaboración del vino aporta tal
o tal aroma. La clasificación es la siguiente:
Cuando el vino está en la boca, todas las papillas entran en acción.
Reaccionan por zona de acuerdo a los sabores que penetran. El ca-
tador debe asegurarse de que todas estén impregnadas del líquido
para que transmiten las informaciones correctamente y de la forma
más fiel posible.
Según el caso se habla de un vino plano, aplastado, filiforme, hueco,
puntudo, esquelético, amplio, carnoso o redondo.

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 APUNTES PERSONALES

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El final:
El final es el conjunto de sensaciones que quedan en boca una vez
que se escupa el vino. Es lo que queda en la boca, las sensaciones
finales, la remanencia. El vocabulario apropiado para describir el fi-
nal es el siguiente: breve, corto, fugase, abrupto, remanente, largo
o abierto según el caso.
Se mide el tiempo en que queda esa sensación en boca en segun-
dos o caudalias. En general un vino corto alcanza alrededor de 2
segundos de permanencia en boca. Entre 3 y 6 segundo se consi-
dera normal la duración de la percepción. Cuando el vino deja sen-
saciones por más de 6 segundos, se dice que es un vino largo. Es
una marca de calidad muy importante.
En cuanto a la intensidad aromática general de un vino, se utiliza el
siguiente vocabulario para describir lo percibido:
Débil, neutral, discreto, cerrado, aromático, expresivo, fuerte, inten-
so o desarrollado.
El tacto:
El tacto permite definir ciertas características del vino en particular
su textura, el volumen y la temperatura de la muestra. Las papilas
táctiles se encuentran en la mitad de la lengua.
Esas sensaciones aparecen al mismo tiempo que las del gusto.
Se requiere de un buen entrenamiento para poder percibirlas al
tiempo.
03 – 09: LOS SABORES:
Los sabores básicos que se encuentran en el vino son los mismos
que los que se detectan en un plato:
Sabor dulce:
Ese sabor se detecta desde la punta de lengua.
El vocabulario que lo describe de acuerdo a la intensidad es suave,
fluyente, tierno, aterciopelado, dulce, meloso, almibarado o pesado.
En el caso de los vinos licorosos se habla de néctar, o 30 botritiza-
do.
Sabor salado:
El vocabulario más adecuado es fresco, alcalino, salado o marino.
En caso de exceso se habla de sabor a detergente.
Sabor acido:
El vocabulario se refiere a la falta de acidez (plano o flojo) o a una
acidez correcta (tierno, fresco, nervioso o refrescante). Cuando se
trata de una acidez excesiva, la descripción se refiere a un vino ver-
de, crudo, puntiagudo, cortante, picante, rígido hasta severo.
Sabor amargo:
Se habla de aterciopelado hasta rugoso o áspero, según la fuerza
tánica del vino.
El vocabulario para describir el tipo de amargo se refiere en general
a flores como genciana, almendra, endibia, cerveza o Bitter.
Finalmente, se analiza la fuerza alcohólica del vino así que su fuer-
za tánica.
Para la fuerza alcohólica el vocabulario es frío, aguado, lavado, po-
bre, débil, pasando por ligero, equilibrado, vinoso, hasta poderoso,
generoso o espirituoso.
Para la fuerza tánica, se habla de hueco, uniforme, amorfa, estruc-
turado, solido. Cuando está en exceso, se dice que el vino es seco,
duro, astringente, rudo, agresivo o cargado.
03 – 10: LOS UMBRALES:
El umbral es el valor a partir del cual empiezan a ser perceptibles
los efectos de un agente físico. En el caso de la cata de un vino, es
el momento a partir del cual un catador empieza a sentir, percibir al-
guna sensación física producido por uno de los principales sabores
acido, amargo, dulce o salado.
Existen varios tipos de umbrales perceptibles de acuerdo al grado
de intensidad de los sabores:
El umbral de percepción, que es el límite a partir del cual el catador
empieza a percibir una sensación física sin poder definirla ni poder
identificarla. Es sentir algo no más.
El umbral de identificación: el cual permite definir el tipo de sabor
percibido. Se define claramente lo salado, lo dulce, lo acido o lo
amargo.
El umbral de diferenciación: es cuando el catador puede identificar
la diferencia de concentración o intensidad de un sabor. Es sentir
cuando de agrego un poquito de sal o dulce a una preparación, sen-
tir la diferencia de alcohol o acidez entre un vino y otro.
El umbral de agrado: es el límite preciso que produce más placer y
agrado. La pisca de sal que uno agrega a una preparación, el límite
ideal de acidez para un vino.
El umbral de rechazo, es cuando ya se pasó el límite del placer,
cuando el exceso del sabor produce sensaciones desagradables al
punto de generar rechazo y fastidio.
El umbral de saturación es cuando se llega al límite aguantable de
un sabor en particular para la acidez o el amargo.
El último paso del umbral es el del dolor.
Los umbrales de identificación son en general para el 90% de las
personas:
Salado: 0,30 a 0,45 gr/Ltr
Acido: 0,1 a 0,2 gr/Ltr
Dulce: 1 a 4 gr/Ltr
Amargo: 1 a 4 gr/Ltr
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 APUNTES PERSONALES

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 DIBUJO 2: LOS SABORES

Amargo Papilas calciformes

Sensibilidad tactil

Salado Papilas filiformes

Papilas fungiformes
Ácido

Azúcarado

ZONAS DE PERCEPCIÓN

03 – 11: LOS DEFECTOS DEL VINO:
Los defectos del vino tienen varios orígenes:
Uvas de mala calidad o de maduración incorrecta:
Las uvas utilizadas no las apropiadas.
No hubo suficiente sol, las uvas están pobres en azúcar o con aci-
dez extrema.
El clima pudo haber afectado la uva o su crecimiento correcto (hela-
das, granizadas, exceso de lluvia, falta de lluvia….).
Defectos de fermentación:
Tiempo de fermentación muy corto o muy largo.
Temperaturas o técnicas de fermentación inadecuadas.
Defectos de elaboración en general.
Defectos de almacenamiento:
Condiciones inapropiadas de conservación (exceso o falta de hu-
medad, temperatura excesiva, luz, vibraciones, presencia de olores
contaminantes….
Defectos de degradación biológica:
Es un proceso normal de evolución de un vino. Es el resultado de
una lenta descomposición química del líquido, dejando sedimentos
en el fondo de la botella así que una alteración del color, de los
sabores y aromas.
Las principales familias de aromas que identifican un defecto son:
Aromas de oxidación que indican una exposición excesiva en inten-
sidad o en tiempo con el aire:
Manzana cocida, nuez rancia, azúcar quemado…
Aromas de reducción producidos por el añejamiento del vino:
Cuarto negro, armario, polvo, cuero, mercaptano.
Otros tipos de aromas que son signos de defectos:
Corcho, azufre, moho, geranio, pesebrera, huevo podrido.

25
 04 - LA VITICULTURA
04 – 01: DEFINICION:
La viticultura es la actividad agrícola que consiste en el cultivo de la
vid con el fin de producir uvas. Existen 3 formas de utilizar las uvas:
las uvas de mesa o uva fruta, las uvas secas y las uvas de cuba que
son las que utilizan para hacer el vino.
04 – 02: PLANTACION DE LA VID:
Preparación del suelo:
Esa operación consiste primero en despegar la zona del futuro viñe-
do, retirando la vegetación existente, arboles, raíces, piedras y todo
lo que puede impedir el crecimiento correcto de la vid.
Se analiza el suelo y el subsuelo en varias partes con el fin de cono-
cer con exactitud las características químicas y físicas del terreno.
Con esa información se determina si es necesario agregar compo-
nentes, conociendo en particular la cantidad de materia orgánica
así que el pH.
Se determina luego qué tipo de porta injerto es el más recomenda-
ble así qué el tipo de cepa que se podrá sembrar para producir la
mejor calidad posible de uva.
Según el caso, se puede modificar la geografía del suelo, modifi-
cando las pendientes, creando canales de irrigación….
Densidad de plantación:
La densidad de plantación es la cantidad de cepas sembradas para
una superficie determinada. La unidad de superficie mundialmente
utilizada es la hectárea, o sea una superficie de 10.000 m2.
Varia de 1.500 cepas/ha hasta 12 a 15.000 cepas/ha
Una densidad alta (superior a 10.000 cepas/ha) reduce el volumen
de producción, porque las cepas apretadas no pueden producir mu-
cho. Los racimos más pequeños producen uvas más pequeñas con
una relación piel/pulpa muy superior. La calidad del vino es incom-
parable, pero los costos de producción son muy superiores, porque
por una producción menor, hay que mantener 2 a 3 veces más de
cepas.
Plantación:
La plantación se realiza sobre porta injertos americanos en gene-
ral, porque ofrecen una mayor resistencia con la filoxera. El cultivo
de los injertos se realiza en laboratorios especializados.
La plantación se realiza normalmente al principio de la primavera.
Hay que esperar como mínimo 2 años para poder utilizar las cepas
para la elaboración del vino. Ciertas denominaciones exigen un mí-
nimo de 4 años.
26
Modo de conducción:
El modo de conducción del viñedo consiste en la forma en la cual
se podan las cepas. Se tiene en cuenta el tipo de cepa, el clima, la
región así que la calidad de vino que se quiere producir.
La vid puede crecer sola, o con soportes constituidos de alambres
a los cuales se amaran los ramales de la cepa.
Se puede elegir una conducción baja o alta.
Existen varios tipos de poda, claramente definidos con especifica-
ciones precisas:
Poda tipo Guyot simple:
Para climas húmedos y templados
Poda tipo Guyot doble.
Poda tipo Gobelet:
Se utiliza en particular en los climas mediterráneos como España
y Grecia.
Irrigación:
En ciertos casos, es necesario proceder a la irrigación de las ce-
pas, en particular durante los largos veranos secos como es el caso
de Argentina. En otras regiones ese método está prohibido.
Existe el sistema tradicional de inundación, irrigando canales pre-
viamente construidos a lo largo de los viñedos. Ese sistema, hoy
día muy criticado por su alto consumo de agua permite que la uva
se llene de agua y crezca de forma rápida. La calidad del vino por
supuesto baja a medida que la uva pierde la concentración de azu-
cares ideal. El único punto a favor de ese proceso es que la gran
cantidad de agua que se almacena en los pies de las cepas las
protege de la filoxera.
Otro método utilizado desde hace algunos años es el goteo. Se ins-
talan pequeños tubos en la parte superior de las cepas a lo largo
del viñedo. Se aportan así gota por gota el líquido tan necesario a
la uva. El consumo de agua es muy inferior comparándolo con el
sistema tradicional. Las uvas reciben la cantidad estrictamente ne-
cesaria a su crecimiento, garantizando una concentración optima
de azucares y una excelente calidad de vinos.
04 – 03: MANTENIMIENTO DE LA VID:
Protección contra las enfermedades:
Las primeras enfermedades graves para la vid aparecieron en el
siglo XIX. El oídio, seguido del temible filoxera y luego el mildiu aca-
baron con la casi totalidad de los viñedos europeos.
 APUNTES PERSONALES

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 El método de porta injerto americano, el sulfuro y la famosa “Bouillie
bordelaise” a base de cobre permitieron sobrevivir a esas enferme-
dades, sin haber encontrado la cura perfecta.
Muchas soluciones químicas posibles que son tan dañinas para el
medio ambiente fueron prohibidas.
Las principales enfermedades son:
dando fuerza a la vid para que crezcan nuevos ramales.
El viento pueden romper los ramales más frágiles. Para evitar ese
fenómeno, se realizan podas cortas, dejando ramales pequeños
mucho más resistentes.
Las lluvias muy fuertes y en exceso pueden comprometer la calidad
de la vendimia haciendo caer las uvas al suelo.

Hongos: Mildiu, oídio, podrido gris, black rot, rougeot. Las sequias son también temibles porque impiden el buen desa-
rrollo de los racimos. Cuando es posible y permitido, se utiliza el
Insectos: Filoxera, cicádea, araña roja, araña amarilla. sistema de irrigación o de goteo.

Virus: Court-noué, enrollamiento, flavescencia dorada. Mantenimiento del suelo:

Los diversos métodos de lucha son: Labor indispensable utilizado desde hace miles de años. Antigua-
mente manual, ese trabajo se hace con máquinas especiales.
Lucha química:
La aeración de los suelos, las podas, el deshojar entre otros son
Utilización de insecticidas contra los pulgones, orugas, acáridos y procesos que permiten el crecimiento correcto de la uva.
arañas.
Mantenimiento de la vid:
Utilización de fungicidas contra los hongos, el mildiu, el oídio.
Son muchas tareas que se realizan durante todo el año, quitando los
Lucha razonada: pequeños ramales y botones que sobran, las hojas para despejar
los racimos (deshojar), quitando racimos para concentrar la savia
Consiste en utilizar el buen producto, la dosis correcta, en el buen en pocos racimos (vendimia en verde), la poda en general.
momento. Requiere de una observación precisa para saber que ha-
cer correctamente. La fertilización:

Lucha integrada: La fertilización consiste en aportar alimentos a la vid y al suelo. De

Privilegia el método orgánico, utilizando enemigos naturales, y quí-
micos cuando es estrictamente necesario.
Lucha biológica:
Consiste en el buen mantenimiento de los suelos, en la restauración
de la vida microbiológica, fertilizando con abono orgánico, prote-
giendo el equilibrio natural.
acuerdo al tipo de suelo y a la fase de crecimiento de la cepa, se
definen los métodos y componente que hay que agregar.
Pueden ser fertilizantes químicos u orgánicos.
Existen varias formas de utilizarlos. Directamente en el suelo, ha-
ciendo huecos semi-profundos, aplicándolos a la cepa por inyec-
ción, o rociando las cepas desde el aire.

Lucha biodinámica:

Desarrollada por Rudolf Steiner en 1924. Consiste en una estricta

planificación del trabajo de campo, teniendo en cuenta el suelo, la
influencia cosmos-telúrica, la evolución del ciclo lunar y la posición
de las constelaciones.

Protección contra los accidentes climáticos:

Siempre existieron los accidentes climáticos, o sea condiciones cli-

máticas, lluvias, temperaturas que no son normales pero extremas
e imprevisibles.

Las heladas pueden ser fatales para la vid, en particular en las épo-
cas avanzadas de la primavera, cuando los botones muy frágiles
salen de los ramales. Se puede utilizar calefactores de gas o de
carbón que se instalan en los viñedos.

Las granizadas producen también enormes daños, perforando las

hojas y los racimos, permitiendo la penetración de hongos que aca-
ban con la cosecha. Según el caso, se procede a podar las cepas,

28
 05 - AMPELOGRAFIA

05 – 01: DEFINICION: ejemplo la cepa Dattier de Beirut une cepa muy famosa en la zona
mediterránea, la cual tiene por lo menos 30 nombre diferentes:
La ampelografía es la ciencia dedicada al estudio de las cepas. Los
científicos estiman que existen alrededor de 12.000 cepas distintas. Afuz-Ali en Turquía
Algunas ya desaparecieron del planeta, otras muy escasas se en- Rosaki en Grecia
cuentran solo en algunos sitios del planeta. Bolgar en Bulgaria
Aleppo en Rusia
El conocimiento muy preciso de las aptitudes fisiológicas y de cul- Regina en Italia
tivo de la vid es el resultado de observaciones y descripciones del Inzolia en Sicilia……
proceso de crecimiento y desarrollo de la cepa desde su reproduc-
ción 39 hasta el final de su ciclo vegetativo como el desborramiento, Los nombres dados a las cepas tienen varios orígenes:
la florescencia, el veraneo, la madurez el deshojar….
Nombres descriptivos:
El proceso de descripción morfológica requiere de mucha metodo-
logía para poder distinguir sin equivocación las 12.000 cepas iden- Olivette (pequeña aceituna)
tificadas hasta ahora. Pis de chêvre (teta de cabra)

Algunas confusiones famosas como por ejemplo la cepa Carmene- Nombres de aptitud:
re que fue confundida con la cepa Merlot durante un siglo en Chile Tintorero (muy colorante)
fue solucionada gracias a la ciencia moderna y en particular al aná-
lisis del ADN de cada una. Nombres dedicados:
Isabela
Elizabeth
05 – 02: FAMILIA AMPELIDACEO: Nombres de personalidades:
Maréchal Foch
La vid que conocemos y que se utiliza para la producción de vino Presidente Wilson
pertenece a la familia de los ampelidáceos. Es la familia principal. Nombres de característica:
Primus
El género al cual pertenece es la VITIS. Imputrecible
Seductor
2 subgéneros derivan de ese último: el subgénero Euvitis y el sub- Nombres compuestos:
género Muscadina, cada uno con varias especies de cepas: Rivaner (cruce entre Riesling y Silvaner)
Datal (cruce entre Dattier de Beirut y Muscat)
Euvitis: Especies Vinífera, Labrusca, Riparía….
Muscadina: Especies Rotundifolia, Munsoniana…
05 – 04: MORFOLOGIA DE LA VID:
Es la especie Vinífera conocida como Vitis vinífera que nos interesa
directamente porque es el 99,9998% de todas las Vitis que se en- Morfología de la hoja:
cuentran en el planeta.
Se describe la posición de las hojas en los ramales, su coloración
Todas las cepas que se utilizan para hacer vinos pertenecen a esa desde su nacimiento hasta su caída.
especie. Se clasifican por color de piel en 3 grupos:
Morfología del tronco:
Cepas blancas Chardonnay, Sauvignon, Sémillon, Chenin blanc,
Riesling, Muscat, Viognier... El tronco es la parte que sale de la tierra, dando nacimiento a los bra-
zos que son los ramales principales. De cada brazo salen las yemas
Cepas negras como Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot noir, Syrah, y pulgares que son los ramales que cargan las hojas y los racimos.
tempranillo, Malbec….
Morfología de los ramales:
Cepas grises o rosadas como Gewürztraminer, Pinot gris….
Se describen los pelitos que los cubren de forma precisa y deta-
llada: Según la concentración, lo largo y grueso se clasifican de la
05 – 03: NOMBRES DE LAS CEPAS: siguiente manera:

Si bien existen alrededor de 12.000 cepas distintas en el mundo, hay Lanosos:

que tener en cuenta que cada una tiene en general más de un nom-
bre de acuerdo a la región donde esta sembrada. Tomemos como Algodonosos (pelitos muy apretados).

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 APUNTES PERSONALES

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Vellosos (menos densos).
Arranéis (forma como una tela araña).
Sedosos (pelitos cortos que crecen de forma perpendicular al ramal).
Aguij ones (en forma de anzuelo).
Morfología de la hoja:
Se mide de forma precisa la hoja, notando las proporciones entre
nervuras, los ángulos entre cada una de ella, los cortes exterio-
res…. Existen varias formas básicas para las hojas:
Hoja reniforme de forma circular con hombros planos en la parte
superior.
Hoja orbicular de forma circular sin hombros.
Hoja cuneiforme más alargada.
Hoja troncada con los bordes rectos como cortados con tij eras, sin
dientes exteriores.
Hoja cordiforme en forma de corazón.
Morfología de los racimos:
Se clasifican los racimos por su tamaño, su forma y su compacidad.
La forma del racimo varía según la fertilidad del terreno, el abono y
la irrigación. Existen los principales tipos de racimos:
Racimo cilíndrico compacto de forma cilíndrica con pequeños hom-
bros y uvas apretadas. Es el caso de la Pinot Noir.
Racimo tronconico suelto de forma triangular con las uvas sueltas
como el Aligoté.
Racimo cilíndrico cónico con alas, con hombros muy grandes. Es el
caso de la Carignan.
Racimo cilíndrico cónico como la cepa Italia.
Racimo suelto como la Muscat de Hamburgo.
Racimo cónico suelto como el Dattier de Beirut.
Racimo tronconico suelto como la cepa Gewürztraminer.
Morfología de las uvas:
Se clasifican por los siguientes criterios:
Tamaño desde muy pequeña (diámetro inferior a 8 mm), hasta muy
grande (más de 24 mm de diámetro). Forma que puede ser esférica,
discoidal (polos planos), elipsoidal, fusiforme, ovoide o cilindroide.
Color que varía del verde al negro violeta. Existen 18 colorantes
diferentes producidos por los antocianos y pigmentos. Sabor desde
neutro hasta sabores originales como flor de naranja, herbáceo,
acre...
Semilla de acuerdo al tamaño, posición, forma, cantidad, color…
05 – 05: FISIOLOGIA DE LA VID: cos y aromáticos en la región de Loire en Francia.
El análisis del ciclo vegetativo de la vid permite clasificarla de forma
precisa. Se observa en particular los siguientes fenómenos como el
crecimiento del tilo, la aparición de los botones, el nacimiento de las
hojas, la producción de uvas, y la caída de las hojas.
Se identifican ciclos durante todo el año:
Ciclo invernal cuando la vid esta en reposo. No hay manifestaciones
externas.
Ciclo reproductor, cuando se forman los botones. Es la época de
la fecundación y crecimiento de los racimos. Los azucares migran
hacia las uvas.
Los climas influyen de forma significativa durante todo el año.
Se clasifican también por su escala de madurez. La cepa Chasselas
es la cepa de referencia para la medición. Se definieron 6 épocas de
madurez diferentes:
Uva precoz: 8 a 15 días antes de la Chasselas.
Uva de 1ra época: +/- 5 días.
Uva de segunda época: + 10 a 20 días después de la Chasselas.
Uva de tercera época: de 25 a 35 días después de la Chasselas.
Uva de cuarta época: de 40 a 45 días después de la Chasselas.
Vendimia tardía: Más de 45 días después de la Chasselas.
05 – 06: PRINCIPALES CEPAS DEL MUNDO:
Cepas blancas:
Airén: Una de las cepas más cultivada en el mundo, produce vinos
pálidos, aromáticos, de sabor suave.
Albariño: Típica de España y Portugal, uva de piel gruesa, produce
vinos aromáticos (pomelo, flor de manzanero).
Albillo: Cepa española, produce vinos poco ácidos.
Aligoté: Cepa de Borgoña, vigorosa, produce vinos frescos, ligeros,
poco ácidos. El la cepa famosa por el Kir.
Auxerrois: Variedad del Pinot Blanc, apta para suelos calcáreos y
ligeros. Produce vinos perfumados y redondos.
Chardonnay: Originaria de Borgoña, apta para suelos calcáreos.
Produce vinos de grado alcohólico elevado, con aromas complejos
y gran capacidad de guarda.
Chasselas: Cepa de referencia para medir la maduración de las
uvas, produce vinos ligeros y afrutados.
Malvasía blanca: Muy presente en Italia y en Portugal. Produce vi-
nos muy aromáticos y amargos a la vez.
Marsanne: Uva pequeña, jugosa, produce vinos poderosos con
aromas a flores y avellana.
Melón de Borgoña: Llamada también Muscadet, produce vinos se-
Muscadelle: Produce vinos con aromas de Muscat, perfumados y sua-
ves. Se utiliza mucho para producir vinos dulces y de vendimia tardía.
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 APUNTES PERSONALES

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Müller-Thurgau: Cepa emblemática de Alemania, de maduración
temprana, necesita suelos fértiles. Produce vinos ligeros de poca
acidez.
Palomino: Típica del Jerez de la región de Andalucía en España,
produce vino con aroma a almendra.
Parellada: Principalmente cultivada en Cataluña para producir los
vinos espumosos Cava.
Pedro Ximénez: Utilizada para el Jerez, de rápida evolución.
Pinot Blanc: De la familia de las cepas Pinot, produce vinos ligera-
mente ácidos.
Riesling; Cepa emblemática de Alemania, produce vinos ácidos y
muy perfumados.
Sauvignon Blanc: Complemento extraordinario de la Muscadelle y
del Sémillon. Produce vinos secos, aromáticos y florales.
Sémillon: Originaria de Bordeaux, ideal para la Botritis. Produces
vinos licorosos, con aromas de flores blancas y miel.
Trebbiano: Cepa originaria del centro de Italia, se llama Ugni blanc
en Francia. Produce vinos de sabor neutro.
Torrontés: De gran rendimiento, produce vinos ligeramente aromá-
ticos.
Viognier: De maduración temprana, produce vinos ricos en alcohol,
redondos, florales y afrutados. Italia, de maduración tardía. Produce vinos robustos y carnosos.
Cepas negras:
Barbera: Originaria de Piamonte en Italia, de rendimiento generoso,
de adapta a climas cálidos. Produce vinos espesos, con nota de
ciruela. concentrados y fuertes, de guarda, con aromas complejos y notas
Bobal: Uva española, típica de las zonas altas, produce vinos brillan-
tes de gran acidez. Se utiliza mucho para producir vinos rosados.
Bonarda: Existen 4 cepas distintas con el mismo nombre (3 italianas
y 1 argentina). Produce vinos equilibrados. Es de maduración tardía.
Cabernet Franc: Ancestro de la Cabernet-Sauvignon, es muy sensi-
ble a la calidad del suelo, difícil de cultivar. Produce vinos con aro-
mas de frambuesa y agraz. y muy colorados, con gran capacidad de guarda.
Cabernet-Sauvignon: De fácil adaptación, se encuentra en todas
partes y climas. Produce vinos tánicos, aptos para el añejamiento,
afrutados.
Carignan: Cepa muy productiva, domina en Cataluña. Produce vi-
nos estructurados y colorados.
Carmenère: Cepa confundida con la Merlot en Chile. De maduración
tardía, produce vinos poco ácidos, afrutados y tánicos.
Cinsault: Originaria de Provence en Francia, necesita mucho calor
para madurar. Produce vinos frescos y afrutados. Ideal para vinos
rosados.
Dolcetto: Cepa originaria de Piamonte, apta para vinos jóvenes.
Produce vinos fáciles de tomar, afrutados y ligeramente amargos.
Gamay: Apta para suelos ácidos, produce vinos afrutados (Fresa,
melocotón, banano).
Garnacha: Cepa vigorosa y fértil de España, resiste muy bien a las
sequias. Produce vinos fuertes en alcohol, afrutados y especiados.
Lambrusco: Originaria de Italia, muy presenta en la región de Emilia
Romaña. Produce vinos balanceados y aromáticos.
Malbec: Originaria de Francia, llamada Cot, desaparece casi en su
totalidad después del ataque del filoxera en los año 1870. Reapa-
rece en Argentina donde se transforma en su cepa emblemática.
Malvasía negra: Cepa típica de la región mediterránea, de madura-
ción precoz. Produce vinos aromáticos secos y dulces.
Mencía: Se cultiva en zonas frescas de España, produce vinos pa-
recidos al Cabernet Franc, vinos afrutados, muy colorados y ácidos.
Merlot: Uva emblemática en la región de Bordeaux, en particular en
Saint-Emilion y Pomerol. De maduración temprana, produce vinos
colorados, con gran capacidad de guarda. Se combina de forma
extraordinaria con la Cabernet-Sauvignon.
Monastrell: Uva dulce, muy productiva. De evolución rápida, produ-
ce vinos rancios, vinos para postres.
Montepulciano: Principal cepa de los vinos tintos de Abruzos en
Mourvèdre: De origen española, necesita luz y calor. Produce vinos
tánicos, con notas de violeta y mora.
Nebbiolo: Cepa del famoso Barolo de Italia. Produce vinos muy
animales.
Pinot Noir: Cepa principal de Borgoña, de piel delgada y color azul
negro. Produce vinos afrutados y ácidos.
Sangiovese: Principal cepa del Chianti, de maduración tardía. Pro-
duce vinos aromáticos y ligeramente ácidos.
Syrah: se encuentra en regiones cálidas, produce vinos aromáticos
Tannat: Uva típica de Uruguay, produce vinos muy colorados, alco-
hólicos y tánicos.
Tempranillo: Uva originaria de España, produce vinos colorados,
perfumados y alcohólicos.
Cepas rosadas o grises: con poca acidez.
Gewürztraminer: Típica de Alsacia en Francia, produce vinos de
poca acidez, con aromas de lichi y melocotón.
Pinot Gris: Variante de la Pinot Noir, apta para los vinos de vendimia
tardía. Produce vinos aromáticos y concentrados.
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 APUNTES PERSONALES

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 06 - LA HISTORIA DEL VINO

06 – 01: ORIGENES DEL VINOS: uvas en baldes y luego traspasaban los jugos que fermentaban de
forma inmediata por el calor en jarras de arcilla. Agregaban aro-
Los últimos descubrimientos realizados nos indican que el origen matizantes, hierbas y miel para mejorar el sabor desagradable del
del vino data de más de 8.000 años. Se encontraron rastros en la brebaje.
zona indo-europea, en los países actualmente conocidos como Ar-
menia, Georgia y Azerbaiyán. Las historias bíblicas coinciden con
esos hechos. 06 – 04: LOS GRIEGOS:

Sin embargo, es muy probable que en la edad neolítica se consu- Los griegos alcanzaron importantes niveles de producción del vino.
mían uvas fermentadas (10.000 a.C.). El acto de beber vino se transformó poco a poco en un arte y una
fuente de inspiración. El vino se volvió una bebida social y marca de
Es sorprendente constatar que la vid es quizás el vegetal más anti- cultura. La mayor producción se concentraba en las islas.
guo del planeta y que resistió a todos los cambios climáticos (épo-
cas muy cálidas, 2 edades de hielo).
06 – 05: LOS CELTAS:
Al principio, crecía de forma natural y salvaje, trepando en los ár-
boles. Cuando el hombre se volvió sedentario, él doméstico la vid, Los celtas dejaban la vid crecer en los árboles. Los robles eran
sembrándola de forma ordenada. arboles sagrados. Mezclaban hierbas y miel al vino que fermenta-
ban en recipientes de madera. Fueron los inventores de la barrica
que llevaron a Italia, Francia y España para facilitar el transporte
06 – 02: EL VINO EN LA ANTIGUEDAD: del vino.

Muchos relatos de la mitología antigua hacen referencia al vino, a
los viñedos, algunas borracheras y otros acontecimientos que ha-
cen parte de la historia universal del vino. abiertos, construyendo así los primeros viñedos, tal como los co-
Es de resaltar algunos de esos hechos para entender que el vino el
parte de la historia del hombre:
La biblia nos cuenta cuando Noé planta una vid (Génesis IX, 23) y su
primera borrachera.
Adam que come la fruta prohibida.
Moisés atravesando viñedos para llegar a la tierra prometida.
Durante la última cena, cuando Jesús dice que el vino es la sangre
de Cristo.
Para que los racimos recibieran más sol, utilizaron la técnica del
deshojar. Siendo insuficiente, empezaron a cultivar la vid en sitios
nocemos hoy.
Son los precursores del cultivo biodinámica, utilizando las fuerzas
magnéticas para el manejo de los cultivos.
06 – 06: LOS ROMANOS:
Los romanos fueron excelentes promotores para la elaboración y
consumo del vino. Era la principal alimentación y fuente de energía
para las tropas romanas. Se preocupaban más por el rendimiento
que por la calidad.

Fue siempre considerado como una bebida divina, una bebida má- 06 – 07: LA EDAD MEDIA:
gica, que permitía comunicarse con los dioses. Las grandes civili-
zaciones tenían sus propios dioses del vino. Los egiptos con Osiris, A la caída del imperio romano, la viticultura desapareció en Europa.
los griegos con Dionisos y los romanos con Baco. Los Islámicos quienes invadieron gran parte de Europa prohibieron
el cultivo de las uvas y por supuesto la elaboración y consumo del
vino. Son los monjes quienes se encargaron de sembrar nuevamen-
06 – 03: LOS EGIPTOS: te las cepas para sus necesidades internas (vino de misa).

Al parecer los primeros vinos llegaron a Egipto desde Palestina hace Algunas regiones de Francia se volvieron poco a poco famosas por
casi 5.000 años. Se descubrieron jarras con rastros de vinos en los sus vinos (Loire, Bordeaux, Alsacia...) y Borgoña más adelante. Esa
sarcófagos de los faraones Egiptos. Indicaban el origen de los vinos región muy tierra dentro tenía dificultades para comercializar sus
con jeroglíficos grabados en las jarras. Sabemos que pisaban las vinos debido a su ubicación.

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 APUNTES PERSONALES

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06 – 08: SIGLOS XVII Y XVIII: consistía el proceso de fermentación. Las levaduras y las bacterias
El transporte era muy arriesgado y peligroso porque los bandidos
de carretera atracaban a los viajeros, robando las cargas. No había
caminos en buen estado. En muchos de los casos, cuando los vinos
lograban llegar a su sitio de destino, llegaban en muy malas condi-
ciones, casi intomable.
Así apareció en brandy que significa en holandés “vino quemado”.
Para disminuir el volumen del vino transportado, lo calentaban, pro-
duciendo una melaza que representaba la décima parte del vino
original. A destino, se le agregaba nuevamente agua para diluir el
líquido. Por supuesto todo el alcohol había desaparecido y quedaba
un brebaje oscuro, sin comparación con el vino.
Dándose cuenta del pésimo resultado, los holandeses no tarda-
ron en cambiar de estrategia, utilizando esta vez los vapores de
la cocción del vino que sí contenían alcohol. Ironía de la historia
por supuesto, el aparato indispensable para esa operación era el
alambique que trajeron los musulmanes. Solamente que ellos lo uti-
lizaban para producir perfumes y medicina.
06 – 09: SIGLOS XIX HASTA HOY:
Grandes acontecimientos ocurrieron en los últimos siglos. Muchos
de ellos fueron esenciales para el mejoramiento de la calidad de
los vinos.
En la parte científica, quizás Louis Pasteur ha sido el científico más
destacado de los últimos tiempos. A solicitud de Napoleón III, quien
estaba muy preocupado por el mal comportamiento de los vinos
de Bordeaux durante los transportes, descubrió y entendió en qué
dejaron de ser un misterio y unas plagas, volviéndose un aliado in-
dispensable para la elaboración del vino.
Luego apareció la energía eléctrica en los años 1850, que permitió
inventar las neveras y el frío. Así se iniciaron los procesos de fer-
mentación en frío desde los años 1870, mejorando de forma muy
significativa la calidad de los vinos producidos.
La utilización de la botella de vidrio, la cual fue inventada hacía mu-
chos años era reservada para los perfumes y el agua mineral.
El invento del corcho permitió conservar en excelentes condiciones
los vinos por mucho más tiempo.
El aporte de los laboratorios de investigación con sus poderosos
microscopios fue esencial en el progreso y la búsqueda de mejorar
la calidad de los vinos producidos.
Las grandes enfermedades del siglo XIX como la filoxera, el oídio y
el mildiu sirvieron de cierta forma para buscar mejores técnicas en
particular para la viticultura.
Los injertos y luego los clones aparecieron poco a poco, ofreciendo
más alternativas y opciones para el viticultor.
El mejor entendimiento del ciclo vegetativo de la vid hizo posible el
sembrado de viñedos en zonas hasta ahorra consideradas como
imposibles. Colombia es uno de los mejores ejemplos de ese pro-
greso.
Seguramente, los vinos de mañana nos darán enormes sorpresas,
estando a la víspera de grandes progresos tecnológicos y humanos.
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 APUNTES PERSONALES

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 07 - COMPRA Y CONSERVACION DEL VINO
07 – 01 COMPRA: ¿Cómo comprar los vinos?
¿Dónde comprar los vinos?
Hoy en día, es muy fácil conseguir vinos en Colombia. Las opciones
son múltiples, cada una con sus ventajas de acuerdo al objetivo del
comprador, los volúmenes que maneja, la cantidad y diversidad de
referencias que necesita, el nivel de exclusividad buscado…….
Podemos conseguir vinos de la siguiente manera:
Supermercado:
Se encuentran muchas referencias, un buen surtido, ofertas atrac-
tivas, vinos comercialmente conocidos i identificados por el con-
sumidor. Los puntos en contra pueden ser que no hay exclusividad,
no hay trazabilidad en cuanto a condiciones de conservación, los
precios son públicos, lo cual deja un margen de rentabilidad para
el restaurante fácilmente identificable. No son siempre las mejores
condiciones de precios. Hay que pagar de contado.
Tiendas especializadas, cavas:
Se encuentran en general referencias más exclusivas, las condi-
ciones de conservación son mejores, la asesoría es más persona-
lizada y profesional. Las cavas pueden ofrecer facilidades de pago,
crédito negociable.
Los precios pueden ser un poco más elevados. Distribuidores es-
pecializados:
Las condiciones de conservación son más verificables. Hay menos
manipulación de los vinos. Los precios son en general más compe-
titivos. Los distribuidores despachan a domicilio y ofrecen crédito.
Importadores directos:
Es uno de los caminos más utilizado por los profesionales de res-
taurantes y hotelería. Ofrece muchas ventajas como acceder a
los mejores precios del mercado, tener un servicio personalizado,
condiciones de pago especiales, ofertas, despacho a domicilio. Los
importadores apoyan en general a sus clientes a través de capaci-
tación del personal, apoyo logístico con degustaciones i eventos
para los clientes, suministro de accesorios como descorchadores,
decantadores, delantales, premios para los meseros…
Productores:
Es la línea más directa que existe entre en productor y el com-
prador. Ese proceso requiere de ciertos volúmenes para que
sea rentable tanto para el productor como para el comprador. El
comprador debe contar con una infraestructura adecuada para
realizar los trámites de registros sanitarios, de importación, de
nacionalización.
Tiene la garantía de la exclusividad de una marca, lo cual puede ser
una gran ventaja comercial y de marketing.
Saber comprar vinos es importante, tanto por la parte económica
del negocio (comprar al mejor precio), como por la parte de calidad.
Comprar buenos vinos, importados y conservados en las mejores
condiciones debe ser una preocupación como la de comprar la me-
jor carne o pescado.
Ante todo, el comprador debe definir con claridad qué tipo de vinos
necesita, cual es la rotación esperada, contar con el inventario su-
ficiente, que servicio requiere por parte del vendedor….
Saber comprar es un arte que solo un profesional puede poner en
práctica. La improvisación o la falta de claridad o visión son elemen-
tos que afectan la compra de un vino.
07 – 02: LA CONSERVACION DEL VINO:
Evolución de las técnicas y de las herramientas El vino no es un pro-
ducto como los demás. Es un líquido vivo que evoluciona mientras
se encuentra en la botella. La aparición del ánfora permitió al prin-
cipio conservar y transportar los vinos. No era lo ideal, tampoco la
calidad de los vinos. Se les agregaba aromatizantes para disimular
los defectos aromáticos y miel para mejorar la conservación. Se
tapaban las ánforas con arcilla y cera.
Aunque los Egiptos y los Sirios conocían la técnica del vidrio, hubo
que esperar hasta el siglo XVIII para que los vinos pudieran aprove-
char de ese envase tan apropiado. Desde el siglo XVI se utilizaba
para el transporte de aguas minerales consideradas como liquido
noble. El corcho en el siglo XIX fue la etapa final de ese gran pro-
greso.
Hoy se encuentran varias opciones de envase como el sistema de
tetra pack, los tubos de vidrio para la medida personal, las latas de
metal, pero en general son para un consumo inmediato y para vinos
de calidad estándar.
La cava ideal:
La cava es el sitio específico para la conservación de los vinos.
Existen dos clases de cavas tanto en los restaurantes, hoteles, clu-
bes, como en la casa:
La cava del día, en la cual se conservan los vinos para un consu-
mo casi inmediato. Es para los vinos que tienen alta rotación y que
se utilizan de forma rápida. Como se quedan muy poco tiempo en
ese lugar, no importan tanto las condiciones de temperatura, luz y
olores.
La cava central es la cava principal, donde se conservan los vinos
a veces por muchos años. Puede contener grandes cantidades de
botellas. Se requieren de condiciones muy especiales, así que un
control y seguimiento muy especial.
La cava ideal debe tener las siguientes características:
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 APUNTES PERSONALES

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Exposición y situación:
La cava debe tener una exposición que la proteja del sol y de las
variaciones de temperaturas durante el día y la noche.
Temperatura:
Debe tener como temperatura 10 a 12 grados celsius. Una tempera-
tura alta hace que los vinos evolucionan de forma acelerada i inade-
cuada. Una temperatura muy baja no permite la buena maduración
de los vinos que provoca cristalización y sedimentación. Es impor-
tante tener en cuenta que las variaciones bruscas de temperaturas
afectan gravemente la calidad de los vinos.
Humedad:
La humedad ambiente o higrometría es la cantidad de agua con-
tenida en el aire. Se mide en porcentaje de saturación de agua en
el aire. Un aire extremadamente seco tiene 0% de higrometría. Un
aire totalmente saturado tiene 100% de higrometría. La medida ideal
para una cava es de 70 a 80% de humedad, la cual permite una humi-
dificación perfecta del corcho, sin que aparezcan hongos.
Se puede corregir la humedad de la cava colocando humidificado-
res o secadores de aire. Vibraciones:
Las vibraciones son muy dañinas para los vinos. En efecto, rompen
poco a poco su estructura, impidiendo un buen añejamiento. Las
principales fuentes de vibraciones son las maquinarias que se en-
cuentran a proximidad de las cavas (ascensores, lavadoras, plantas
eléctricas, bombas de agua…….). Es importante ubicar las cavas
lejos de toda clase de vibraciones.
Olores:
El corcho es una materia elástica y permeable. Permite que cier-
tos componentes del vino salgan poco a poco hacia fuera, así que
cantidades mínimas de oxigeno del aire entre en la botella. Es el
proceso de añejamiento.
Un aire ambiente cargado de olores fuertes como productos quí-
micos (productos de aseo), alimentos fuertes (cebolla, carnes…) o
toda clase de olores desagradables como gases de vehículos (los
que se encuentran en los parqueaderos subterráneos), tabaco, ca-
ñerías, se propagara dentro del vino, dejando huelas aromáticas
permanentes e irreversibles.
Factores que intervienen en la conservación del vino:
Para determinar cuánto tiempo se puede conservar un vino en per-
fectas condiciones en una cava es importante tener en cuenta los
siguientes factores:
Color del vino:
Los vinos blancos y rosados tienen en general menos capacidad de
añejamiento que los vinos tintos y dulces.
Origen:
Según el origen, región septentrional o meridional, viñedos de llanos o
de altitud, se definirá la capacidad de añejamiento ideal para un vino.
Constitución:
Los vinos con alto grado de alcohol, muy tánicos y ácidos son los
vinos que se desarrollan con más lentitud, o sea que tienen más
capacidad de conservación en cava.
Vinificación:
Es importante saber cómo se ha vinificado un vino para evaluar su
capacidad de añejamiento. Los vinos que recibieron un proceso de
vinificación y maceración largo son más apto a la conservación. La
crianza aporta al vino solidez y fuerza.
El factor cosecha influye también de forma significativa. Una co-
secha regular no permite un añejamiento prolongado. Al contrario,
una cosecha excepcional que produjo uvas muy ricas en azucares
y taninos permitirá añejamientos muy largos.
Condiciones de almacenamiento:
Un vino que se encuentra en excelentes condiciones de almacena-
miento podrá conservarse mucho más tiempo que un vino mal trata-
do. Si la temperatura de la cava o la humedad no son las adecuadas,
el tiempo de conservación se verá disminuido.
Las botellas se guardan acostas para que el corcho se encuentre
siempre húmedo. De lo contrario, se reseca y deja pasar demasiado
aire, lo cual oxida el vino.
¿Cuánto tiempo se puede guardar un vino?
Es muy difícil definir de forma matemática cuanto tiempo se puede
conservar un vino teniendo en cuenta todos los factores anterior-
mente mencionados. El vino no es producto industrial, es un pro-
ducto vivo, único como lo define su terroir.
Sin embargo, podemos definir de forma general ciertos tiempos
“estándares” que permitan guiar al encargado de la bodega para
saber cuánto podrá guardar los vinos en perfectas condiciones. Es
importante resaltar que solo una degustación realizada por un ex-
perto permitirá confirmar o ajustar con una relativa precisión esos
tiempos de conservación.
Los vinos tienen varios ciclos de evolución que son:
Evolución positiva:
El vino está en proceso de mejoramiento dentro de la botella. No
está todavía en su punto óptimo para ser consumido. En esa etapa,
sus taninos pueden ser muy agresivos, sus aromas todavía en pro-
ceso de desarrollo, su acidez excesiva.
Evolución terminada.
El vino está en sus mejores condiciones, no puede evolucionar más
allá del estado en lo que se encuentra. Es el momento de consumirlo.
Evolución negativa.
El vino está en proceso de degradación, está perdiendo sus aro-
mas, el exceso de oxigeno produce una oxidación severa irreversi-
ble al vino. Pierde fuerza y acidez.
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 Tiempos estimados de conservación de acuerdo al tipo de vino: Vinos tintos:

Vinos blancos: Jóvenes (“primeur”): lo más pronto posible.

Secos y vivos: 1 a 3 años. Ligeros, frescos, afrutados: 1 a 3 años.

Secos, redondos: 3 a 8 años. Concentrados: 3 a 8 años.

“Moelleux” y licorosos: 10 a 25 años (hasta más). Fuertes, estructurados, tánicos: 10 a 25 años (hasta más).

Efervescentes: 1 a 3 años (5 a 8 años para añadas). Vinos rosados: 1 a 3 años.

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 08 - ELABORACION DE UNA CARTA DE VINO
08 – 01: INTRODUCCION:
La evolución del interés por el vino por parte del consumidor y la impor-
tancia del maridaje hacen que la elaboración de una carta de vinos es
una tarea muy importante para un hotel o un restaurante. La compe-
tencia cada día más fuerte, las ofertas gastronómicas crecientes, las
diferentes opciones para 60 conseguir vinos son factores que hay que
tener en cuenta en el momento de elaborar una carta de vinos.
La carta de comida así que la de vinos son como la tarjeta de pre-
sentación del lugar donde vamos a almorzar o cenar. Es uno de los
primeros contactos que nos permite percibir el ambiente, adivinar
que vamos a encontrar y como lo vamos a encontrar. Es importante
encontrar armonía y coherencia entre las cartas de comida y vinos,
así que coherencia en cuanto a los precios de los platos y de los vi-
nos, sin olvidarse del maridaje que es fundamental. Así, cada plato
tendrá por lo menos un vino especial y cada vino un plato especial.
08 – 02: FACTORES IMPORTANTES:
Los factores importantes que hay que tener en cuenta en el momen-
to de diseñar una carta de vinos son los siguientes:
El sitio:
Cuando se diseña una carta de vinos, es importante tener en cuenta si
el restaurante es un restaurante independiente o si pertenece a una ca-
dena, lo cual limita de cierta forma la creatividad. El estilo y la categoría
del sitio deben influir en la elaboración de la carta. Para un restaurante
gourmet, con muchas opciones de platos, la oferta de vinos debe estar
en armonía con los platos. En el caso de restaurante para almuerzos
sencillos, donde el cliente posee de poco tiempo para almorzar, la car-
ta debe ser muy sencilla, para poder elegir un vino de forma rápida, sin
tener que suministrar mayor información al consumidor.
En el caso de un hotel, hay que contemplar la posibilidad de realizar
eventos, seminarios que necesitan tipos de vinos espaciales (pre-
cios, tipicidad gustativa…). En el caso de los clubes sociales, los
eventos son los que más venden en cuanto a vinos.
La carta debe ofrecer los productos adecuados.
El entorno:
El entorno tiene en cuenta la ubicación del local (sitio turístico, sec-
tor de oficinas, dentro de un centro comercial o de un parque de
atracción….).
Las costumbres locales:
SI el vino se consume de forma tradicional en la región donde
se encuentra el restaurante, el consumidor estará con expecta-
tivas distintas a las que tendrá en una zona donde no se consu-
me vino de forma cotidiana. Dentro de esos parámetros están las
temporadas y estaciones que afectan de forma significativas el
consumo del vino.
08 – 03: SELECCIÓN DE LOS PROVEEDORES:
La selección de los proveedores es una etapa fundamental en la
elaboración de una carta de vinos. Los proveedores son como “So-
cios” del negocio en el sentido que interactúan de forma concreta
con su apoyo e interés en el buen desarrollo del restaurante.
En primer lugar, hay que establecer un inventario de los proveedores
existentes y analizar cada uno de ellos según los siguientes criterios:
Interés y voluntad de apoyar al restaurante. Capacidad para apoyar
su o sus productos. Seriedad en la oferta y en el apoyo propuesto.
Rapidez de intervención en particular en el siniestro de los vinos
requeridos. Garantía de la existencia de la mercancía.
Garantía en la continuidad del producto. Estabilidad del portafolio.
Afinidades particulares.
08 – 04: SELECCIÓN DE LOS VINOS:
La selección de los vinos es un paso muy delicado que requiere más
allá de un conocimiento perfecto del mercado, de un “feeling” espe-
cial. De esa selección depende principalmente el éxito o fracaso de
la carta del vino y del sitio en general.
No hay que dudar en modificar o adaptar la carta en camino si no da
los resultados esperados. Muchas veces se necesitan varias adap-
taciones para lograr una carta correcta. Cada producto debe ser
analizado con mucha atención y enfocarse principalmente en los
siguientes puntos:
Análisis del producto:
¿Marca conocida y aceptada por el consumidor?
¿Producto nuevo o de larga trayectoria?
¿Marca o producto por introducir?
Imagen del producto
Análisis del producto en su entorno:
Grado de exclusividad del producto.
Precio al público en el mercado.
Restaurantes donde se ofrece.
Otros lugares donde se comercializa.
08 – 05: TECNICAS DE ELABORACION DE CARTA DE VINOS:
Parámetros esenciales
Cantidad de vinos ofrecidos:
Puede ser una limitación arbitraria, definiendo de forma inicial la
cantidad de vinos que se incluirá la carta, teniendo en cuanta el
mercado objetivo, la competencia y la política del restaurante.
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Puede ser el resultado de todos los vinos seleccionados según los
criterios siguientes:
Cantidad preestablecida por color.
Cantidad preestablecida por país o regiones de producción.
Cantidad preestablecida por cepa.
Cantidad preestablecida por rengo de precios.
Hay que verificar que el costo total del inventario así que el espacio
necesario al almacenamiento de los vinos seleccionados está en
acorde con el presupuesto y con el diseño de la bodega.
Clasificación:
Una vez seleccionados los vinos de la carta, hay que pensar de qué
forma es conveniente proponer los vinos al cliente. Varias opciones
son posibles. La clasificación será entonces:
Por color, por país o región de origen, por presentación (botellas,
media botellas, por copeo…..), por precios….
El maridaje:
Sin que sea una regla absoluta, es recomendable verificar que cada
plato ofrecido tenga por lo menos 2 o 3 vinos posibles (1 o 2 cepas,
2 categorías de precios por ejemplo), y que para cada vino ofrecido
se pueda encontrar por lo menos un plato especialmente adecuado.
08 – 06: DEFINICION DE LOS PRECIOS DE VENTA:
La definición de los precios de venta de los vinos es una tarea
muy compleja, sin regla precisa, dependiendo de tantos factores
que es casi imposible encontrar una “fórmula mágica” que permita
con toda seguridad calcular los precios ideales. de acuerdo con la valoración del mismo. Si Usted desea cancelar
Es importante tener en cuenta el perfil del restaurante, su entorno,
el perfil objetivo de los clientes, la competencia entre otros. A con-
tinuación, se describen algunas fórmulas que permiten guiar a la
persona encargada de elaborar una carta de vinos: respeto del cobro de la propina puede denunciarla ante la Super-
Método del coeficiente fijo:
Se divide el costo del vino por un coeficiente determinado de forma
arbitraria y por experiencia.
Ejemplo: para un coeficiente de 0,35 para un vino de costo de $
20.000 el precio de venta es de $ 57.143
Método del coeficiente variable:
Se define un coeficiente por rango de precios o por tipo de vinos,
utilizando un coeficiente bajo para los vinos económicos, y un coe-
ficiente más alto para los vinos más costosos. Suministro de uniformes del personal de sala, copas, accesorios,
Método del valor fijo (conocido como descorche):
Se aplica un valor fij o al costo del vino.
Método del valor variable: y otras actividades.
Se aplican valores distintos a los costos de los vinos. Capacitación del personal.
Método puntual:
Se define un precio para el vino del día o de la semana o del mes.
Se aplica en general para los vinos que se quieren impulsar y pro-
mocionar.
Método todo incluido:
En este caso el costo del vino está incluido en el costo del plato.
Método de fidelización:
Por estrategia, se puede aplicar un precio especial a través de des-
cuento especial para clientes especiales, privilegiados, empresa-
riales u otro.
08 – 07: ASPECTOS LEGALES:
La legislación Colombia exige que las cartas de vinos y licores con-
tengan las siguientes menciones legales:
Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad
(Ley 124 de 1994).
El exceso de alcohol es perjudicial para la salud (Artículo 16 de la
ley 30 de 1986).
En cuanto al manejo de las propinas, la siguiente información debe
aparecer claramente:
“Por disposición de la Superintendencia de Industria y Comercio,
se informa que en este establecimiento, la propina es absoluta-
mente libre y voluntaria, como retribución por el servicio recibido
suma alguna por dicho concepto, sírvase indicarlo así para que
sea incorporado en la factura. De ser incluido algún valor por dicho
concepto sin su autorización, por favor presente su queja al ge-
rente responsable de este establecimiento. Cualquier irregularidad
intendencia de Industria y Comercio, llamando sin costo a la línea
9800-9101665”.
08 – 08: PATROCINIOS:
En el momento de seleccionar a un proveedor de vinos y licores y
de evaluar las diversas propuestas económicas de la competencia,
es importante tener en cuenta los aportes ofrecidos o propuestos:
Impresión de las catas de vinos y licores, de habladores para las
mesas.
manteles, avisos…
Precios especiales.
Degustaciones para los clientes, animación de eventos, festivales
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 APUNTES PERSONALES

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 09 - MARKETING DEL VINO

09 – 01: DEFINICION DEL MARKETING:
La American Asociation of Marketing define el marketing de la si-
guiente manera:
Actividad que estudia las necesidades del mercado (consumidor)
con el fin de promover y vender productos o servicios que satisfa-
gan las necesidades del consumidor con rentabilidad. su estabilidad, los riesgos, las legislaciones vigentes y ver de qué
Son las técnicas y estrategias que permiten satisfacer una deman-
da, ofreciendo un producto o un servicio adecuado.
que comparar esa situación económica con la de los países vecinos
y con la tendencia mundial. La evolución de la inflación así que del
poder adquisitivo de la población dan informaciones muy útiles.
Situación política:
Hay que estudiar como mucho cuidado el contexto político del país,
forma cambian y evolucionan.
Situación social y demográfica:

Se analiza la composición de la población, permanente y flotante,

09 – 02: PLANEACION ESTRATEGICA: su nivel de educación, la composición básica de los hogares, la edad
La planeación estratégica consiste en definir objetivos, estrategias,
recursos, necesidades, plazos con el fin de cumplir con la meta pro-
puesta, respetando los recursos humanos y ambientales.
Las metas definidas deben ser muy claras, alcanzables, medibles
y controlables.
Como el mercado es en general muy heterogéneo, es importante
segmentar los mercados de forma adecuada, con el fin de atender
cada demanda de forma específica. Se debe analizar el nivel de
necesidad básica de un producto, de deseos de adquirirlo, hasta
que se transforman en una verdadera demanda que concluye por
una compra efectiva. Definir los elementos que intervienen en la ubicación del negocio,
La segmentación no significa competencia interna ni separación
por completo de cada uno de los segmentos. Al contrario, se
buscara la mejor forma de aprovechar cada uno de ellos, creando
una sinergia cada día más necesaria. Es lo que se llama Alianza
estratégica.
Durante el proceso de creación de un producto, se debe tener en
cuenta cuales son las necesidades o deseos del consumidor. En
ese sentido, se crea un producto para satisfacer una demanda y no
al contrario.
promedia de la población, su actividad profesional. Una ciudad defi-
nida como ciudad estudiante tendrá un mercado muy distinto a una
cuidad clasificada como industrial o residencial.
Factores culturales:
El factor cultural de una población influye de forma importante. La o
las religiones dominantes deben tenerse en cuenta. Las costumbres
son factores muy difíciles de cambiar, y si se logra debe contar con
mucho tiempo.
Ubicación del negocio:
sector turístico, con influencia fuerte de temporadas, estaciones…
Clientes:
Hay que definir el perfil de los clientes potenciales y objetivos.
Proveedores:
Se debe saber si hay proveedores locales, si están en capacidad de
suministrar los productos necesarios y con la calidad deseada, si
hay que importar, si hay que fabricar localmente.

Un factor nuevo que ha cambiado por completo el espíritu del mar- Competencia:
keting es el respeto por el medio ambiente, el “producto amigable
para el planeta”. Se estudia cómo está la competencia. Puede servir de referencia
o de motor de venta. Por ejemplo, ubicar un negocio de venta de
vinos en un sitio famoso por eso garantiza cierto tráfico de clientes
09 – 03: ANALISIS DEL ENTORNO: potenciales.

El análisis del entorno es fundamental para garantizar el éxito de

una operación de marketing y concluir con el volumen de ventas y
rentabilidad deseadas.

Entre otros factores influyentes, hay que mencionar los siguientes:

Situación económica:

La situación económica de un país indica la factibilidad de un nego-

cio, y el nivel de riesgos que conlleva. Para un estudio valido, hay

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 APUNTES PERSONALES

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09 – 04: LAS 5 ACCIONES DEL MARKETING: Datos psicológicos:

El producto: Estilo de vida, conocimiento del producto.

Es el elemento físico que se vende. Ejemplo una botella de vino
incluyendo su presentación, estuche, empaque…
¿Por qué ciertos productos son tan especiales? ¿Qué hace que el
vino más famoso del mundo “Romanée Conti” sea tan especial?
Desarrollo de la oferta en supermercado:
Problema de clasificación (país, color).
Ubicación según tipo y lugar.

Existe un sentimiento de privilegio de exclusividad cuanto se ad-
quiere una botella de ese vino. No se vende, se compra.
El canal de distribución:
El canal de distribución es el sitio que vende ese producto, la tienda,
la cadena, el almacén.
El precio.
La promoción y publicidad:
Forma y tipo de promoción y publicidad. Muchos métodos y recur-
sos existen para ese fin: pauta publicitaria en radio, televisión, pren-
sa especializada, afiches….
Ejemplo vinos en los almacenes Carulla y Exito:
Carulla rosales: Vinos costosos a la altura de los ojos.
Vinos económicos abajo.
Éxito Bosa: Vinos populares a la altura de los ojos.
Vinos más finos muy arriba, casi inalcanzables.
09 – 07: LAS ARMAS DEL MARKETING:
Publicidad impresa por medio de brochure, cajas, bolsas, empa-
ques, habladores en puntos de venta, material audiovisual, banners
digitales…

El posicionamiento: Promociones a través de juegos, concursos, ferias y degustacio-

nes, cupones, actividades lúdicas, regalos…
Es la incidencia que tiene la opinión pública así que los lugares don-
de se comercializa o se consume el producto. Relaciones públicas, con boletines, carpetas de prensa, semina-
rios, patrocinios...

09 – 05: MARKETING VS VENTAS: Marketing directo con catálogos, newsletters…

El marketing prepara el terreno, el vendedor recoge la cosecha.

El marketing tiene tiempo y dinero, el vendedor no tiene espera.
El marketing valora la marca, el vendedor explota el inventario.
El resultado del marketing es difícil de medir, el de la venta si por su
volumen de ventas e ingresos.
El marketing es estratégico, la venta es táctica.

09 – 06: CLAVES DE LA SEGMENTACION:

Para afinar el acercamiento a un mercado determinado, es impor-

tante segmentar los mercados de forma precisa y acertada. Mu-
chos factores intervienen en ese sentido. Las claves de segmenta-
ción reposan en los siguientes criterios:

Clave geográfica:

Lugares de compro o de consumo.

Clave conductual:

Frecuencia de consumo

Beneficios para la salud.

Clave demográfica:

Género, edad

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 10 - LAS PRINCIPALES REGIONES
DE PRODUCCION DE VINOS

10 – 01: Los países productores

10 – 02: La producción mondial

10 – 03: Francia

10 – 04: Italia

10 – 05: España

10 – 06: Estados Unidos

10 – 07: Argentina

10 – 08: Chile

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10 – 01: LOS PAISES PRODUCTORES:
La repartición geográfica de las zonas vitícolas en el mundo mues-
tra que el clima es el factor determinante y en particular las tempe-
raturas mínimas y máximas durante los meses de invierno y verano.
Se nota una gran diferencia entre el hemisferio norte y el hemisferio
sur. La proporción de tierra versus de mar hace que se alcanzan
temperaturas más elevadas en el norte que en el sur.
En el hemisferio norte, los viñedos se encuentran entre los parale-
los 32 y 52. Los principales países productores son:
- Estados Unidos, Costa este y oeste
- Canadá
- Europa (Francia, España, Portugal, Alemania, Austria, Italia, Hun-
gría, Bulgaria, Rumania, Grecia, Croacia, Turquía, Israel)
- Norte África (Marruecos, Argelia, Túnez)
En el hemisferio sur, los viñedos están ubicados entre los paralelos
10 y 45. Los países productores son:
MAPA 1 - VIÑEDOS DE FRANCIA
- Sudamérica (Perú, Bolivia, Chile, Argentina, Uruguay y Brasil) –
Colombia de forma muy puntual.
- Sudáfrica
- Australia
- Nueva Zelanda
- Asia (China, India, Japón)
10 – 02: LA PRODUCCION MUNDIAL DE VINOS:
La producción mundial de vinos es de 255 millones de hectolitros o
sea 34.000 millones de botellas. El 79% de esa producción proviene
de los diez países siguientes (en orden):
- Francia, Italia, España (47% de la producción mundial)
- Estados Unidos, China, Australia, Chile, Argentina, Portugal, Ru-
mania (32%)
- Todos los otros países del mundo (21%)
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 COMENTARIOS DE CATA

Muestra:

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 APUNTES PERSONALES

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 10 – 03: FRANCIA: Vinos licorosos:

Producción: 41 millones de hectolitros (16%) Zona que se extiende sobre dos regiones (Graves y Entre-deux-Mers).
Viñedos: 800.000 hectáreas (11%)
Se producen vinos muy dulces recolectando las uvas 2 meses des-
Las principales regiones vinícolas son: pués de la fecha normal. Ese proceso se llama vendimia tardía. La uva
deshidratada tiene una mayor concentración de azucares. Un micro
Burdeos clima muy especial e húmedo permite que un hongo (la botritis) se pe-
gue a la piel de la uva y la deshidrate aún más. Las 3 denominaciones
Típica y famosa por las cepas Cabernet-Sauvignon, Merlot y de graves son Sauternes, Barsac y Céron. Las 3 denominaciones de
Sauvignon blanc. Las técnicas de mezcla de varias cepas para la Entre-deux-mers son Sainte-Croix-du-Mont, Loupiac y Cadillac.
elaboración del vino le dan un carácter inconfundible, taninos pro-
nunciados, y color sostenido. Es el ensamblaje. Esa región de Burdeos es la más importante de Francia en cuan-
to a superficie y producción. Sus 117.000 ha producen 7.000.000 de
Las principales cepas autorizadas en Burdeos son: hl al año. El 75% de las aéreas de producción son de denominación
de origen.
- Cabernet sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Malbec, Petit Verdot.
- Sauvignon Blanc, sémillon y muscadelle. Borgoña
- Las principales subregiones de Burdeos son:
- Médoc (Pauillac, Margaux, Saint-Julien, Saint-Estèphe) : Es una región que cuenta con 100 denominaciones de origen con-
trolada. Con una área de 29.000 ha, Borgoña produce 1.5 millones
Es una región de 16.000 ha de superficie, la cual produce 900.000 de hectolitros al año, o sea 200 millones de botellas.
hl al año. La clasificación de 1855 fue muy generosa para el Haut-
Médoc, dejando por fuera todas las demás regiones de Bordeaux y Los vinos blancos predominan con 61% de la producción total, los
de Francia por fuera, salvo la de Sauternes. vinos tintos representando 30% de la producción. Los vinos espu-
mosos “Crémant” totalizan el 8% y los vinos rosados apenas el 1%.
- En Pauillac, encontramos los famosos Château Lafite-Rothschild,
Château Latour, y Mouton-Rothschild, todos Primer Grand Cru Classé. Las principales cepas son para los vinos tintos el Pinot Noir a jugo
- En Margaux, El Château Margaux es el único Primer Grand Cru Classé. blanco (95%) y el Gamay (5%) Las cepas blancas son el Chardonnay
(95%) y el Aligoté (5%)
Graves (Pessac-Léognan):
Las denominaciones se reparten de la siguiente manera:
La denominación de Pessac-Léognan se encuentra en el norte de la
denominación Graves. Los famosos vinos Haut-Brion y Pape Clé- Denominaciones regionales (52%): Son todos los vinos produ-
ment son los mejores. cidos en el conjunto de los viñedos de Borgoña. Son en total 23
Denominaciones de Origen Controlada.
Entre-deux-Mers:
Denominaciones “Villages” o comunales (37%): Esos vinos son pro-
El nombre de esa denominación se debe a su ubicación. Se encuen- ducidos en el territorio de las comunas vitícolas, las cuales dan su
tra entre dos ríos, la Garonne y la Dordogne, pero debido a las fuer- nombre al vino (Pommard, Gevrey-Chambertin…). Son 44 Denomi-
tes mareas, la corriente de agua salada se devuelve aguas arriba, naciones de Origen Controlada.
obligando a los ríos a devolverse hacia la montaña. Los peces que
viven en esas aguas son capaces de adaptarse a las aguas dulces Premiers Crus (10%): Son vinos producidos en parcelas delimitadas,
y saladas. Son muy apetecidos. con mucha precisión. Esas parcelas se llaman “Climats”. Son 684
climats clasificados con Premiers Crus.
Libournais (Saint-Emilion, Pomerol)
Grands Crus (1%): Son los vinos producidos en las mejores parce-
La región del Libournais cuenta con las famosas denominaciones las o Climats de las comunas. Son 33 Denominaciones de origen.
de Saint-Emilion y Pomerol. El pueblo de Saint-Emilion fue declarado
patrimonio cultural de la humanidad. El merlot es la cepa que domi- Algunas de las denominaciones más destacadas son:
na porque encontró su “Terroir” ideal y único.
Vinos blancos: Chablis
- En Saint-Emilion, el Château Ausone y Château Cheval blanc son Meursault
los 2 Premier Grand Cru Classé A. Ladoix
- En Pomerol, El Château Pétrus es uno de los vinos más costoso de Vinos tintos: Aloxe-Corton
la región y del planeta. Clos de Vougeot
Romanée Conti
Blayais y Bourgeais:
Champagne:
En Blayais y Bourgeais, los esfuerzos de los últimos 3 años permi-
tieron a esas 2 denominaciones ofrecer vinos de alta calidad, com- Zona de producción de 32.000 ha, se encuentran principalmente 3
pitiendo hoy con todos los vinos de la región. cepas:

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FOTO 7 - HOSPICES DE BEAUNE EN BOURGOGNE

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 FOTO 8 - PRENSA ANTIGUA DE BURGOÑA

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 APUNTES PERSONALES

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 FOTO 9 - VIÑEDOS EN EL MEDOC (FRANCIA)

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Pinot Noir a jugo blanco Calabria (12.000 ha / 500.000 hl)
Apulia (110.000 ha / 7.800.000 hl)
Es el 35% del viñedo de Champagne. De maduración corta. Aporta Sicilia (127.000 ha / 7.000.000 hl)
el cuerpo, la generosidad y cualidades de guarda a la Champagne. Cerdeña (32.000 ha / 900.000 hl)

Pinot Meunier: El sistema de denominación tiene 4 niveles de clasificación:

El Pinot meunier es la cepa más sembrada en la región de Champag- Vino di Tavola (vino de mesa).
ne (39%). Produce vinos redondos y afrutados. Vino de Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.).
Vino de Denominación de Origen Protegida (D.O.P.).
Chardonnay (antiguamente llamado Pinot Chardonnay): Vino de Denominación de Origen Protegida y Garantizada (D.O.P.G.).

Representa el 26% de la superficie sembrada. El ciclo vegetativo del
Chardonnay es largo. Produce vinos finos, ligeros y largos en boca.
Algunas marcas famosas de Champagne son: Canard Duchêne,
Mumm, Veuve Clicquot, Piper-Heidsieck, Jacquart, Bollinger, Cattier,
Taittinger, Louis Roederer, Ruinard, Dom Pérignon, Gosset….
Para los vinos D.O.P. y D.O.P.G. existe una clasificación adicional:
Riserva (maduración prolongada en barrica).
Superiore (% de alcohol mínimo y rendimiento máximo).
Clásico (Proviene del centro histórico de la zona de elaboración).

Alsacia: Las principales cepas utilizadas en Italia son:

Esa región reconocida por sus famosos vinos blancos tiene una Sangiovese (70.000 ha):
área de 15.000 ha y produce 100.000 hl por año.
Es la cepa que caracteriza al Chianti. Encontró en esa zona un “Te-
Las principales cepas son: rroir” ideal.

Riesling Pinot Blanc y Auxerrois Catarratto Bianco (43.000 ha). Trebbiano Toscano (42.000 ha):
Pinot gris Gewürstraminer
Sylvaner Pinot noir Cepa de gran rendimiento, dominante en el norte y centro de Italia,
se llama Ugni Blanc en Francia. Produce vinos de sabor neutro.
La región de Alsacia fue muy marcada por la primera y segunda
guerra mundial, las cuales dejaron un mezcla muy típica de cultura y Montepulciano (30.000 ha):
tradiciones.
Es la cepa principal para los vinos tintos de Abruzos. Produce vinos
robustos y carnosos. De maduración tardía y rendimiento alto, se
10 – 04: ITALIA: llama también Cordisco o uva Abruzzi.

Producción: 40 millones de hl por año Barbera (28.000 Ha):

Viñedos: 730.000 hectáreas
Cepa de origen de Piamonte, es de rendimiento generoso (70 hl/ha).
Son en total 200 zonas vitícolas repartidas en 3 principales regiones: Se adapta muy bien a los climas cálidos y produce vinos espesos.

Norte: Merlot (25.000 Ha).

Piamonte (55.000 ha / 3.200.000 hl) Trebbiano Romagnolo (20.000 ha).

Valle de Aosta y Liguria (2.500 ha / 100.000 hl)
Lombardía (24.000 ha / 1.100.000 hl) Malvasía:
Emilia-Romaña (60.000 ha / 6.800.000 hl) Produce vinos muy aromáticos, se utiliza para elaborar vinos blan-
Véneto (70.000 ha / 7.700.000 hl) cos y tintos.
Trentino / Alto-Adigio (15.000 ha / 1.100.000 hl)
Friul – Venecia Julia (20.000 ha / 1.100.000 hl) Nebbiolo

Toscana y centro: Es la cepa reina para los vinos de Piamonte (Barolo y Barbaresco).
Produce vinos de color rubí intenso. Sus aromas características son
Toscana (60.000 ha / 2.800.000 hl) de té, rosa y especias.
Umbría (18.000 ha / 1.000.000 hl)
Las Marcas (20.000 ha / 1.100.000 hl) Dolcetto:
Abruzos y Molise (44.000 ha / 3.500.000 hl)
Es la tercera clase de vid de la región de Piamonte después del
Sur e islas: Barbera y Nebbiolo. Produce vinos de color rojo intenso y rubí, de
gran riqueza tánica.
Lacio (30.000 ha / 2.400.000 hl)
Campania (30.000 ha / 2.000.000 hl)

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 10 – 05: ESPAÑA: Garnacha tinta:

Producción: 30 millones de hectolitros Su terreno favorito es el suelo pobre con piedras. Produce vinos
Viñedos: 1.018.000 hectáreas (13%) muy alcohólicos (más de 14% Alc), que se añejan rápidamente, pero
que se oxidan fácilmente.
Se divide España en 7 regiones vitícolas:
Bobal:
La España Verde
Castilla y León Cepa típica de las zonas altas, muy abundante en Utiel-Requena.
España Norte y Centro Produce vinos brillantes, de gran acidez. Se utiliza también para
Catalunya y Baleares producir excelentes vinos rosados.
Levante
La Meseta Cariñena:
Andalucía E islas Canarias
Uva predominante en los vinos tintos de Cataluña. Se completa con
Las cepas blancas: la Garnacha y aporta mayor acidez con poco nivel de oxidación.

Airén:
10 – 06: ESTADOS UNIDOS:
Es una de las cepas blancas más sembradas en el mundo, y la
cepa blanca más sembrada en España. Da vinos afrutados, y sa- Producción: 20 millones de hectolitros
bor suave. Viñedos: 407.000 hectáreas
Cepas para vinos: 250.000 ha
Verdejo: Cepas de mesa: 60.000 ha
Cepas de secar: 97.000 ha
Principalmente para los vinos de solera. Produce vinos rancios, con
gran capacidad de crianza. Las principales regiones de producción:

Pedro Ximénez: Washington

Oregón
Se utiliza para el Jerez, vinos generosos y dulces. Produce vinos de California
rápida evolución. Sonoma
Napa Valley
Palomino: Monterey

Es una de las principales variedades utilizadas para la elaboración Las principales cepas blancas:
del Jerez. Caracterizada por sus aromas de almendra.
Chardonnay: 34.000 ha
Albariño: Chenin Blanc: 9.000 ha
Sauvignon Blanc: 5.000 ha
Es una uva de gran calidad la cual crece en zonas de menor insola-
ción. Produce vinos afrutados. Las principales cepas negras:

Parellada: Zinfandel: 40.000 ha
Cabernet sauvignon: 18.000 ha
Uva muy fina, de difícil elaboración, produce vinos de poco grado Merlot: 15.000 ha
alcohólico, con aromas delicados.
Las principales cepas de mesa:
Las cepas negras:
Flame: 11.000 ha
Tempranillo:
La principal cepa de secar:
Produce vinos colorados, muy perfumados y alcohólicos. La fram-
buesa es el aroma que caracteriza esos vinos. Thomson: 97.000 ha

Monastrell:

Es una uva dulce, ideal para producir vinos rancios y de postre. Su
evolución es rápida.

Los vinos se caracterizan por sus aromas a uva madura, sus taninos
son en general frágiles y suaves.

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 FOTO 10 - TANQUE DE FERMENTACION

FOTO 11 - VIÑEDO DE POMEROL (FRANCIA)

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 FOTO 12 - BODEGA DE VINIFICACION

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10 – 07: ARGENTINA: Las principales cepas blancas:

Producción: 12 millones de hectolitros Chardonnay: 13.000 ha

Viñedos: 220.000 hectáreas Sauvignon Blanc: 12.000 ha

Las zonas vitícolas de Argentina: Muscat de Alexandria: 6.000 ha

Las principales cepas: 91 Las principales cepas negras:

Pedro Ximénez: 21.000 ha Cabernet sauvignon: 41.000 ha

Torrontés: 14.000 ha Merlot/Carmenere: 20.000 ha

Muscat de Alexandria: 10.000 ha Syrah: 6.000 ha

Chenin Blanc: 4.000 ha

Las principales cepas negras:

Malbec 32.000 ha

Bonarda: 18.000 ha

Cabernet: 16.000 ha

Syrah: 13.000 ha

10 – 08: CHILE:

Producción: 12 millones de hl

Viñedos: 205.000 ha, de los cuales

120.000 para uva de cuba.

Las zonas vitícolas de Chile:

Valle de Limarí

Valle de Aconcagua

Valle de Casablanca

Valle de San Antonio

Valle de Maipo

Valle de Cachapoal

Valle de Colchagua

Valle de Curicó

Valle de Maule

Valle de Itata

Valle de Bio Bio

Valle de Malleco

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 COMENTARIOS DE CATA

MUESTRA:

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FOTO 12 - BODEGA DE VINIFICACION

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 11 - ELABORACION DE LOS VINOS TINTOS

11 – 01: LA UVA FRUTA MAGICA: Para el control de maduración de la uva, el único análisis que se
La uva es la fruta ideal, mágica, única para la elaboración del vino.
Contiene todos los elementos que son tan importantes como el
azúcar, la acidez, los taninos y los minerales. del PH y acidez total permiten tener mayor información para decidir
Además, todos los componentes contenidos en la uva se utilizan, no
solo una sino dos y hasta 3 veces. No se pierde nada en la uva, todo
sirve. de grandes calidades superan las 10 cada 20 años, cuando eran
La pulpa por supuesto es la base. La piel y las semillas aportan sa-
bores antes de ser separados del mosto. Lo mismo para el raspón.
Una vez terminado el prensado, el orujo, la materia solida se reu-
tiliza para producir destilados como el brandy, la grapa o el pisco.
Cuando se termina la destilación, todas las materias solidas termi-
nan como abono en su sitio de origen.
De 100 kg de racimos enteros se encuentran los siguientes elemen-
tos:
85 kg de pulpa que representan aproximadamente 78 Ltr de mosto
8 kg de hollejo
4 kg de semillas
5 kg gr de raspón De 100 kg de uva, tenemos:
83 kg de jugo
17 kg de brisa compuestos de:
8 kg de hollejo
realizaba hace 40 años era el del grado de Baumé (o grado Brix), o
sea el control de la cantidad de azucares contenidos en la uva antes
de la vendimia. Hoy, los análisis de taninos-antonianos y los análisis
del mejor momento para realizar la vendimia. Con esas informa-
ciones, se producen 4 a 6 cosechas excepcionales cada 20 años,
cuando se lograba a penas una o dos hace 40 años. Las cosechas
apenas de 2 a 4.
El mejor conocimiento del comportamiento de la uva, de su creci-
miento y maduración ha sido fundamental para producir vinos de
mejor calidad.
La vendimia es el momento crucial en toda la etapa de madu-
ración de la uva. Cuando todas las condiciones están reunidas,
clima, cantidad de azúcar, madurez de los taninos y de los ácidos,
el viticultor debe tomar la decisión de recolectar la uva, comprome-
tiendo así de forma irreversible todas las demás operaciones futu-
ras. En efecto, si le falta azúcar a la uva, o si los taninos son insufi-
cientes, deberán completarlos, balancearlos con el proceso de
vinificación y crianza. El diseño de las características gustativas
y aromáticas del futuro vino están ya casi definidas. La vendimia
puede realizarse de forma manual, la forma más apropiada para
obtener un gran vino, pero cada día más se utilizan maquinas reco-
lectoras que sacuden las cepas haciendo caer las uvas en tolvas
para luego ser llevadas a la bodega.
El transporte debe ser muy cuidadoso y rápido. Los racimos o las
uvas sueltas deben llegar en perfectas condiciones a la bodega, sin
sufrir aplastamiento, calentamiento y proceso de inicio descontro-
lado de la fermentación.

4 kg de semillas Se usan cajas pequeñas de 15 a 20 kg de capacidad, con orificios

para permitir una buena ventilación de los racimos durante el trans-
5 kg gr de raspón porte.

Por supuesto, la pruina es el elemento muy especial de la uva, por-

que permite gracias a las levaduras que contiene iniciar el proceso
de fermentación de los jugos para que sean transformados en vino.

11 – 01: OPERACIONES PRELIMINARES:

Los controles preliminares de calidad de la uva son esenciales para

garantizar la producción de un vino.

Entre más temprano se realizan, más tiempo tiene el viticultor para

tomar las decisiones correctivas adecuadas y pertinentes.

Gracias a la evolución de la tecnología y a la sofisticación de los

análisis de laboratorio en particular, la calidad de producción de los
vinos se ha venido mejorando de forma radical.

Algunos ejemplos contundentes ilustran los progresos extraordina-
rios logrados desde los últimos 40 años.

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FOTO 12 - BODEGA DE VINIFICACION

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 11 – 02: PROCESOS PARTICULARES: La despalillacion permite obtener vinos menos astringentes, con
más alcohol, pero significa una disminución del volumen de la ven-
El estrujado: dimia.

El estrujado es una operación que consiste en preparar la uva an-
tes del proceso de fermentación. Se rompe la piel para permitir
a las levaduras que están en la pruina entrar en acción, transfor-
mando los primeros azucares en alcohol. Ese proceso permite
liberar los jugos y homogenizar la pulpa con el resto de la uva,
permitiendo así una buena maceración y disolución de las mate-
rias colorantes.
En tiempos pasados se usaban los pies. Hoy es una maquina com-
puesta de cilindros metálicos que se encarga de romper suavemen-
te la piel de cada uva, sin presionarla excesivamente y sin dañar
las semillas. De lo contrario, el jugo se cargaría de ácidos y taninos
indeseados, aportando al vino sabores desagradables.
La despalillacion:
La despalillacion es el proceso que consiste en separar las uvas de
los raspones. Se practica cuando se estima que los taninos conte-
nidos en la piel y las semillas son suficientes o en exceso.
La despalillacion no es un proceso sistemático. Puede ser parcial o
total según lo que se requiere en cuanto a taninos.
En el caso de la vendimia con máquina, la despalillacion es sistemá-
tica, porque solo se recogen las uvas, dejando en la vid los raspo-
nes colgados.
Para ser posible la despalillacion, la uva debe estar en su punto
óptimo de madurez. De lo contrario no se desprendería del raspón.
La maceración:
Ese proceso se realiza cuando se elaboran los vinos tintos. Con-
siste en dejar el jugo de la uva estrujada en contacto con el hollejo
durante cierto tiempo para que se cargue de materias colorantes,
taninos y otros componentes que enriquecen el vino en aromas y
sabores. Para obtener unos vinos tintos ligeros, la maceración debe
ser muy corta (4 a 6 días).
Cuando la vendimia se realiza de forma mecánica, la despalillacion
es sistemática, ya que la maquina recolectora solo arranca las
uvas, dejando los raspones colgados a la cepa.
Estrujado:
El estrujado es el proceso de rompimiento de la piel de la uva para
liberar sus jugos. Eso permite una homogenización del conjunto. Al
contacto con los jugos dulces de la uva, las levaduras contenidas
en la piel entran en acción y empiezan su tarea de transformar los
azucares en alcohol.
Ese proceso permite una buena maceración y disolución de las ma-
terias colorantes.
Hoy, se utilizan maquinas sofisticadas para apretar las uvas sin pro-
vocar daños en la piel y en la semilla. Antiguamente, el estrujado se
hacía con los pies.
Sulfatado:
Se utiliza el sulfato o SO² para parar de forma temporal o definitiva
el proceso de fermentación.
De acuerdo a la dosificación, el sulfatado permite una selección
fermentaría. Favorece también el depósito de sedimentos cuando
retarda el proceso de fermentación.
De igual manera permite mejorar la conservación del vino, porque
actúa como antioxidante. Es un anti bacteriológico.
Para evitar efectos segundarios e indeseados sobre el vino, las
legislaciones locales limitan el uso del sulfato, imponiendo topes
máximos para cada tipo de vino.
En exceso, genera olores desagradables (huevo podrido) y puede
provocar dolores de cabeza al consumidor.

11 – 03: VINIFICACION EN TINTO:

La vinificación de los vinos tintos es compleja y requiere de muchos

pasos para lograr una elaboración de calidad con todas las caracte-
rísticas gustativas y aromáticas esperadas.

Los procesos difieren ligeramente según las regiones y países,

pero podemos describir las principales etapas que permiten obte-
ner un vino tinto:

Despalillación:

La despalillación consiste en separar las uvas del racimo. No es

una operación sistemática. Si el vino requiere de muchos taninos,
el raspón será de gran utilidad. En este caso, la despalillacion no
se realiza. Por lo contrario, cuando la uva esta ya suficientemente
cargada de materias tánicas, se procede a la despalillacion parcial
o total según la cantidad de taninos que se necesitan.

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 APUNTES PERSONALES

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 APUNTES PERSONALES

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Incubación: Fermentación maloláctica:

Es el conjunto de las operaciones de maceración y fermentación al- Ese proceso consiste en producir una segunda fermentación con
cohólica. Las partes sólidas y liquidas del mosto están en contacto. bacterias lácticas. Se transforman los ácidos málicos muy fuertes
y a veces desagradables en ácidos lácticos más suaves. Esa técni-
Maceración: ca se utiliza principalmente para los vinos tintos. En el caso de los
vinos blancos, el acidez es parte de las características gustativas.
Esa etapa es fundamental para aportar el color deseado al vino así
que los taninos esenciales. En general se realiza en barrica durante la crianza o en tanques de
acero después del prensado.
Se deja el mosto en contacto con el hollejo, removiéndolo cada 12 o
24 horas con el fin de oxigenar las levaduras para que no se mueran. Sulfatado.

Subida: Crianza en barricas de roble:

Ese proceso consiste en el bombeo del mosto hasta la superficie, Ese proceso no es sistemático. Está reservado para los vinos de
para provocar una aeración y oxigenación de las levaduras. guardo, los vinos finos y fuertes.

Durante esa etapa, el vinificador puede optar por impedir la fermen- Clarificación:
tación alcohólica, con el fin de controlar de forma más precisa la
maceración. Se utilizan claras de huevo para ese proceso.

Levaduración: Sulfatado

La levaduración se realiza cuando las levaduras naturales conte- Ensamblaje:

nidas en la pruina son insuficientes, enfermas, débiles o muertas.
Se utilizan varias clases de levaduras como levaduras naturales y
criadas, levaduras clonadas y levaduras químicas.
Fermentación alcohólica / Maceración:
La fermentación alcohólica consiste en la transformación de azuca-
res en alcohol. Al mismo tiempo, se produce gas carbónico CO² y
calorías. Se genera una elevación de temperatura del mosto durante
la fermentación.
Es un proceso exotérmico y químico.
Como las levaduras viven solamente a temperaturas especificas
(28 y 30°), es muy importante proceder a enfriar o calentar los
mostos para no matar a las levaduras. Ese proceso se llama termo
vinificación.
El exceso de temperatura provoca el paro del proceso de la vinifi-
cación. En el caso de los vinos tintos se genera una alteración del
“bouquet”, dejando un gusto amargo y hierbal al vino. Para los vinos
blancos, la riqueza aromática disminuye. Una temperatura dema-
siada baja provocara un aumento importante de la acidez volátil.
Consiste en mezclar varios vinos distintos, varias cepas o va-
rias cosechas, con el fin de complementar y equilibrar los vinos.
Envase.
Añejamiento en cavas con temperatura constante y humedad con-
trolada.
Nuevas técnicas de vinificación para los vinos tintos:
Calentamiento de la vendimia:
Se calienta la vendimia a 70° durante unos minutos. Luego se extrae
la materia con el proceso de “Flash detente” colocando la vendimia
al vacío.
Maceración final en caliente:
Calentamiento del tanque antes desencubación a 50°. Ese proceso
mejora el color del vino, así que el aporte en taninos y antocianos.
Se utiliza en particular para las cepas poco tánicas (Gamay, Pinot
Noir).

Las temperaturas ideales para la fermentación son para los vinos

tintos: entre 28 y 30° C y para los vinos blancos entre 18 y 20° C.

Prensado:

El prensado se realiza después de la fermentación para permitir a

través de la maceración aportar al vino todas las materias tánicas
y colorantes contenidas en la piel y las semillas. El vino que sale se
llama vino de prensa.

El vino que salió antes del prensado se llama vino de gota.

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 12 - ELABORACION DE LOS
VINOS BLANCOS Y ROSADOS
12 – 01: ELABORACION DE LOS VINOS BLANCOS:
Una precaución esencial:
Con el fin de evitar la coloración del mosto, ese no puede estar en
contacto con el hollejo. Todo el proceso desde el momento de la
vendimia hasta la fermentación debe ser muy cuidadoso. El efecto
principal es que el mosto tiene menos taninos y menos elementos
disueltos. Pero la elaboración de un vino blanco es de hecho mucho
más delicada que la del vino tinto.
Extracción del jugo:
El proceso de estrujado consiste en aplastar suavemente las uvas
para que liberen los jugos. Es importante evitar todo contacto con
el oxígeno para evitar una alteración del jugo.
Luego se separa el jugo de las materias sólidas para no colorar el
mosto.
El prensado se realiza en seguida con prensas hidráulicas horizon-
tales y continuas. La presión debe ser lo suficientemente poderosa
para sacar el jugo, pero delicada a la vez para no dañar las semillas,
las cuales soltarían rápidamente componentes amargos indesea-
dos para el vino blanco.
La decantación sigue para obtener un jugo mucho más límpido. Los
métodos son varios:
Decantación natural
Adición de SO²
Acción del frío (precipitación)
Enzimación
Despalillación:
La despalillación consiste en separar las uvas del racimo. No es
una operación sistemática. Si el vino requiere de muchos taninos,
el raspón será de gran utilidad. En este caso, la despalillacion no
se realiza. Por lo contrario, cuando la uva esta ya suficientemente
cargada de materias tánicas, se procede a la despalillacion parcial
o total según la cantidad de taninos que se necesitan.
La despalillacion permite obtener vino menos astringentes, con más
alcohol, pero significa una disminución del volumen de la vendimia.
Cuando la vendimia se realiza de forma mecánica, la despalillacion
es sistemática, ya que la maquina recolectora solo arranca las
uvas, dejando los raspones colgados a la cepa.
Estrujado:
El estrujado es el proceso de rompimiento de la piel de la uva para
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liberar sus jugos. Eso permite una homogenización del conjunto. Al
contacto con los jugos dulces de la uva, las levaduras contenidas
en la piel entran en acción y empiezan su tarea de transformar los
azucares en alcohol.
Ese proceso permite una buena maceración y disolución de las ma-
terias colorantes.
Hoy, se utilizan maquinas sofisticadas para apretar las uvas sin pro-
vocar daños en la piel y en la semilla. Antiguamente, el estrujado se
hacía con los pies.
Enfriamiento de la vendimia. Prensado
Sulfatado
Filtración / clarificación La fermentación:
La fermentación alcohólica se realiza a temperaturas bajas, entre 18
y 20°, para permitir a las levaduras estar en condiciones adecuadas
para su misión de transformar los azucares contenidos en el jugo
en alcohol.
Es un proceso delicado que requiere de más tiempo que para la
fermentación en tinto.
Para eliminar las proteínas y estabilizar el vino, se realiza una ope-
ración llamada “bentonitage” que consiste en agregar un “cemento”
lo cual baja hasta el fondo del tanque, filtrando el vino y liberándolo
de todas las partículas en suspensión.
La operación final es la desencubación, retirando el vino por la parte
superior del tanque con una bomba, dejando así todos los sedimen-
tos en el fondo del tanque.
Fermentación malo láctica:
El proceso de fermentación malo láctica es poco utilizado para los
vinos blancos. Esa fermentación se realiza por intermedio de las
bacterias contenidas en el vino, transformando los ácidos málicos,
agresivos y fuertes en ácidos lácticos mucho más suaves.
La fermentación malo láctica quita la frescura acida del vino, lo cual
no es necesario en el caso de los vinos blancos. Al contrario, esa
acidez fresca es la que característica a los vinos blancos. La tem-
peratura de servicio permitirá ajustar la percepción de la acidez en
boca.
El proceso de “batonnage” se utiliza para favorecer una “micro ma-
ceración” en las partículas que conforman las lías y el vino. Esa
“micro maceración” no colora el vino, pero le aporta sabores adi-
cionales.
 FOTO 15 - BODEGA DE VINIFICACION
12 – 02: ELABORACION DE LOS VINOS ROSADOS:
El proceso de vinificación para los vinos rosados depende de varios
factores:
Tipo de vino que se quiere obtener.
Tipo de uva que se utiliza para la vinificación.
Vinificación en blanco: Método de mezcla:
Es un proceso de prensado directo de uvas negras con jugo blanco
o poco colorado. La extracción del color por método de maceración
permite obtener el color deseado, graduando el tiempo en el cual el
mosto estará en contacto con el hollejo. Se producen vinos de color
claro, con características gustativas y aromáticas muy cercanas a
las del vino blanco.
Método del desangrado parcial:
Ese método consiste en permitir una maceración corta de 12 a 15
horas, antes que se inicie la fermentación alcohólica. Se extrae un
cuarto del jugo para una vinificación en blanco. Se obtiene así un
vino rosado con mayor coloración. El resto del jugo sigue su proce-
so de maceración, y luego de vinificación en tinto. Debido a la mayor
concentración de hollejo, el vino que queda será más concentrado.
- Es quizás el proceso más simple para obtener un vino rosado. Se
mezclan vinos blancos y tintos al final del proceso de fermentación.
- Ese método no está autorizado en Europa.
- El único caso permitido en Francia es para la Champagne rosada,
elaborada a partir de la mezcla de Champagne blanca con vinos
tintos.
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 13 - LOS VINOS ESPUMOSOS
13 – 1: DEFINICION:
Un vino espumo es un vino que contiene cierta cantidad de gas
carbónico (CO²), lo cual en el momento de su liberación produce
burbujas y espuma.
La producción de CO² puede ser natural o química.
Todos los vinos contienen cierta cantidad de gas carbónico. Sin em-
bargo, se necesita por lo menos 0,5 gr de CO² por litro para que la
lengua pueda detectarlo. La producción de burbujas se hace cuan-
do la concentración alcanza 1 gr/Ltr.
El proceso de fermentación consiste en la transformación de azu-
cares en alcohol, gas carbónico y calorías. Se realiza en un ambien-
te cerrado, como dentro de la botella (método tradicional o método
Cava) o dentro de un tanque hermético (método Charmat). El CO²
se acumula en el vino, alcanzando presiones superiores a la presión
atmosférica (hasta 4 y 6 veces más).
13 – 2: CHAMPAGNE:
Champagne es una Denominación de Origen Controlada estric-
tamente reservada para los vinos que cumplen con la siguiente
norma:
Elaborado con uva provenientes de la región de denominación
Champagne.
Ser elaborado con las cepas Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meu-
nier, en la zona de la Denominación de Origen.
Realizar las vendimia manualmente, aunque se trabaja mucho para
permitir vendimia mecánicas en el futuro.
Proceder a la segunda fermentación en botella (las mismas botellas
que se utilizan para la comercialización del producto) Una excep-
ción, cuando se trata de botella de tamaño superior a la magnum
(doble botella).
Tener un proceso de crianza mínimo de 15 meses para los Cham-
pagne y 30 meses para los Champagne de añada.
Proceso de elaboración:
Elaboración de un vino blanco (llamado “vino base”):
La primera etapa es la elaboración de un vino blanco, con caracte-
rísticas muy particulares:
Prensado, sedimentación y decantación natural. Para proteger el
mosto del oxígeno, se aplica dióxido de sulfuro. Sigue la fermenta-
ción alcohólica tradicional. Se agrega anhídrido sulfuroso antes de
la sedimentación natural o decantación. Ese proceso se realiza a
temperatura baja durante 24 horas.
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Para el prensado, se pesan 4.000 kg de uva, sin despalillar, ni es-
trujar. En el momento del prensado se seleccionan los jugos de la
siguiente forma:
La cabeza, o sea los 100 primeros litros que se apartan porque no
tienen la calidad necesaria.
La Cuvée. Son los 1.950 litros siguientes, Se utilizan para elaborar
los mejores
Champagne (Los 1er Cru en general).
La Taille. Son los 450 litros siguientes. Se utilizan también para la
elaboración del Champagne.
Los jugos que provienen del último prensado se utilizan para produ-
cir vinos sin denominación o para producir destilados.
Si es necesario disminuir la acidez general del vino, se realiza la
fermentación malo láctica.
El vino debe ser más acido que los vinos blancos tradicionales.
El grado alcohólico después de la primera fermentación debe ser
muy bajo (9 a 10° Alc)
Se estabiliza el vino con SO².
La segunda etapa (facultativa) consiste en la crianza en barricas
de roble. Ese proceso permite enriquecer el vino de aromas y sa-
bores especiales, dándole una estructura más compleja y sólida.
Se cambian las barricas cada 3 meses, permitiendo eliminar de
forma progresivas los sedimentos que se quedan en el fondo de
los barriles.
La tercera etapa es el ensamblaje. Se mezclan varias cepas, varias
vendimias o vinos elaborados en varios tanques de fermentación.
Ese proceso permite equilibrar los vinos entre sí o producir vinos
con una tipicidad definida, la cual es el sello de una marca.
Esa etapa requiere de mucha experiencia. Se reúnen los dueños del
viñedo, el Maestro bodeguero, enólogos de la casa, y enólogos ex-
ternos para tomar las mejores decisiones sobre el futuro del Cham-
pagne. En algunos casos el objetivo es de producir un Champagne
idéntico a los anteriores, en otros casos, se trata de darle un toque
especial cada año.
La cuarta etapa es la más importante en el proceso de elaboración
de un vino espumoso: es la que aporta el gas carbónico. Consiste
en envasar el vino en su botella definitiva (método tradicional) des-
pués de la primera fermentación y de la crianza. Para que se inicie la
segunda fermentación, se agrega un licor llamado licor de “Tiraje” lo
cual contiene azúcar, levaduras y un aditivo de tiraje. Se tapa la bo-
tella y se deja en cava 15 meses como mínimo y hasta 10 años para
las mejores Champagne, permitiendo que la lenta fermentación y
maceración aporten el famoso gas carbónico al vino.
 APUNTES PERSONALES

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 Las levaduras introducidas degradan el azúcar, produciendo ese Extra Brut: Hasta 6 gr de azúcar
gas carbónico, así que 1 a 1.5 grados de alcohol complementario. por Ltr.

La quinta etapa consiste en retirar de la botella los sedimentos pro- Brut: Hasta 12 gr por Ltr.
ducidos por la segunda fermentación. Para ese, se agita la botella
durante 3 semanas, generando movimientos rotativos, enderezan- Extra seco: Entre 12 y 17 gr/Ltr
do la botella poco a poco boca abajo para concentrar todas las
materias solidas hacia el cuello. Luego se congela el cuello a una Seco: Entre 17 y 32 gr/Ltr
temperatura de -25° C para que los sedimentos se solidifiquen. Por
efecto de la presión interna, quedan expulsados hacia fuera como Semiseco: Entre 32 y 50 gr/Ltr
corchos. Ese proceso se llama el “degüello”.
Dulce: Más de 50 gr/Ltr
La sexta etapa es la etapa final. Se completa el volumen perdido por
un licor de expedición o licor de dosificación, preparado a partir de
vinos añejos, azúcar y SO². 13 – 3: OTROS VINOS ESPUMOSOS:

La cantidad de azucares agregada permite la clasificación final del Existen tantos ejemplos de elaboración de vinos espumosos, como
Champagne: los Crémant que son de método tradicional. Denominaciones utili-
zadas para Crémant de Bordeaux, Crémant de Bourgogne, Crémant
Brut nature: Inferieur a 3 gr/Ltr d’Alsace o Crémant de Loire.

Extra brut: Inferior a 6 gr/Ltr
Brut: Inferior a 15 gr/Ltr
Extra seco: de 12 a 20 gr/Ltr
Seco: de 17 a 35 gr/Ltr
La Clairette de Die, es otro ejemplo de espumoso método tradicional
con una pequeña variante. Antes de terminar la primera fermenta-
ción, se enfrían los tanques de fermentación, con el fin de parar ese
proceso, sin matar las levaduras. Luego se envasan los vinos de-
jando que suba la temperatura hasta alcanzar 12 a 14°. La segunda
fermentación inicia, sin recurrir al uso de licor de tiraje.

Semi seco: de 33 a 50 gr/Ltr

Doux (dulce): superior a 50 gr/Ltr

Así termina el proceso de elaboración del Champagne, bebida má-

gica que sale de todos los estándares y reglas. Como ejemplo, está
estrictamente prohibido en Francia y en toda la Unión Europea mez-
clar vinos blancos y tintos para producir un vino rosado. El cham-
pagne es la única excepción a esa regla.

13 – 3: LOS CAVAS:

Los vinos espumosos Cava se elaboran según el método tradición,

o sea que la segunda fermentación se realiza dentro de la botella.

Las principales cepas utilizadas son:

Macabeo que aporta dulzor y perfume.

Parellada que aporta la finura, lo fresco y aromas.

Xarel-lo que aporta la estructura y el cuerpo.

Se clasifican en 3 categorías según el tiempo de crianza:

Joven con un mínimo de 9 meses de crianza.

Reserva con un mínimo de 15 meses de crianza.

Gran reserva con un mínimo de 30 meses de crianza.

Según la cantidad de azucares que contiene el Cava, se llama:

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 APUNTES PERSONALES

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 14 - LOS VINOS LICOROSOS Y FORTIFICADOS

14 – 1: LOS VINOS LICOROSOS:
Los vinos licorosos son aquellos vinos elaborados a partir de uvas
que tienen una concentración de azucares muy superior a la nor-
mal. Una uva se recolecta normalmente cuando alcanza 170 a 180
gr de azúcar por litro. En el caso de la vendimia tardía, se alcanza
fácilmente 240 a 250 gr/Ltr.
Para que sean vinos licorosos, hay que contar con la ayuda de un
hongo llamado Botritis o podrido noble. Él se pega a la piel de la
uva, desgastándola hasta que se vuelva más permeable. De esa
forma, el agua se va evaporando poco a poco, deshidratando así
cada uva. El hongo mismo se nutre del agua de la uva.
La vendimia se realiza en general hasta 2 meses después de la ven-
dimia normal. Las uvas recolectadas son como uvas pasa. Ese Oporto es un ensamblaje de Oportos más añejos. De color do-
Oporto elaborado a partir de vinos jóvenes. Son de color rojo, con
aromas frutales y el vigor de los vinos jóvenes.
Se distinguen 4 estilos: Ruby, Ruby reserva, Late Bottled Vintage
(LBV) y Vintage.
El grado alcohólico final es de 18 a 20%.
Las cepas utilizadas para elaboras los Oportos Ruby y Tawny son
Tinta Barroca, Tinta Roriz, Tourriga Francesa y Tourriga nacional
(mínimo 60%), así que la Malvasía y la Tinta Barca como cepas ac-
cesorias (Máximo 40%).
Oporto Tawny:
rado, tiene aromas a frutos secos y del bosque.

14 – 2: EL VINO DE HIELO: Se distinguen 4 estilos: Tawny, Tawny Reserva, Tawny Reserva con
añadas (10, 20, 30, 40 o más años) y Colheita.
El vino de hielo es un vino licoroso elaborado en ciertos países de
clima especialmente frío como Alemania, Canadá, Austria entre El grado alcohólico final es de 18 a 20 %. Oporto Blanco:
otros. Se procede de la misma forma que para los vinos licorosos,
esperando aún más para realizar la vendimia. Esa se realiza al prin- El Oporto blanco se elabora con cepas blancas. Se clasifica según
cipio de enero, o sea un mes después, bajo condiciones climáticas 2 criterios: el tiempo de añejamiento y el contenido de azucares.
especiales. La temperatura externa debe ser inferior a 8° para que
la uva sea congelada en el momento de la vendimia y en el momento Es un Oporto más ligero que el tinto, con un grado alcohólico de
del prensado. Por cierto, el volumen de vino producido es muy poco, 16,5%.
5 a 10% del volumen normal. El costo de los vinos de hielo alcanza
50, 100 o más euros por cada botella de 200 ml. Las principales cepas utilizadas son el Verdelho, Malvasía fina
como cepas principales (mínimo 60%) y el Arinto y Donzelinho como
cepas accesorias (máximo 40%).
14 – 3: LOS VINOS FORTIFICADOS:
Es importante tener en cuenta que los Oportos como los vinos en
EL OPORTO: general no soportan la oxidación que resultada después de des-
tapar un botella. Aunque un poco más resistentes, por tener más
El Oporto es un vino fortificado que proviene de Portugal. Un vino alcohol, una botella de Oporto abierta debe ser consumida en los 2
fortificado es un vino al cual se le agrega cierta cantidad de alcohol. días siguientes. En el caso de los Oportos Tawny añejos, el tiempo
Los holandeses e ingleses desde el siglo XVI y XVII utilizaron ese de conservación es mayor (hasta 1 mes).
proceso con el de fortificar los vinos que debían transportar desde
España y Portugal. Era necesario agregarles alcohol no solo para EL JEREZ:
reforzar la estructura de los vinos sino también para disimular los
defectos aromáticos que los caracterizaban. El jerez es una bebida española, que proviene de Andalucía. El clima
es muy especial, con temperaturas muy altas en verano (superiores
Al principio de agregaba alcohol a los vinos ya fermentados, lo cual a los 40°) y con horas sol que superan la cifra de 3.200 al año.
producía un Oporto muy seco.
Las cepas utilizadas para el Jerez son Palomino Fino, Pedro Ximé-
Ese proceso llamado “Coupage” no se usa mucho hoy. Luego, per- nez y Moscatel.
feccionando el proceso de elaboración, se agregó el alcohol cuando
había todavía azucares en el mosto. Ese método, llamado “Mutage” Existen 4 tipos de Jerez que dependen del método de elaboración:
producía un Oporto mucho más dulce y agradable para el paladar.
Jerez de crianza biológica:
Clasificaciones del Oporto:
Se elabora un vino base de 10 a 12% de Alc. Se agrega alcohol
Existen 3 tipos de Oporto diferentes: hasta alcanzar 15%. Las levaduras, que siguen vivas todavía, flotan
en cima del vino y lo protegen así de la oxidación. La crianza dura 3
Oporto Ruby: años como mínimo.

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 APUNTES PERSONALES

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 Se identifica el barril con un palo. Jerez de crianza mixta:

Los Jerez producidos son Fino y Manzanilla.
Jerez de crianza oxidativo:
Se elabora un vino base de 10 a 12% de Alc. Se agrega alcohol hasta
alcanzar 17%. Las levaduras se mueren y dejan expuesto el Jerez
durante todo su proceso de crianza, razón por la cual se llama ese
proceso crianza oxidativa. Se identifican los barriles con un círculo.
La cepa utilizada es el palomino, al igual que para el Jerez de crian-
za oxidativa.
El Jerez de crianza mixta es un Jerez que se elabora al principio
como un jerez de crianza biológica. Antes de llegar a los 3 años, se
le agrega más alcohol para alcanzar los 17% y se sigue durante 3
años mínimo la crianza oxidativa.
Jerez dulce:
Se elabora a partir de las uvas Pedro Ximénez y Moscatel que se
dejan secar antes del proceso de fermentación. Ese proceso se
llama pasificación. Se obtienen así vinos muy dulces, parecidos a
los vinos licorosos.

Se producen 2 tipos de Jerez: el Jerez Oloroso, y el Jerez Amontilla- Luego se les agrega alcohol hasta los 16,5%.
do que recibe primero la crianza biológica durante 3 años y luego la
crianza oxidativa durante otros 3 años.

APUNTES PERSONALES

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 15 - EL ARTE DEL MARIDAJE

15 – 01: Introducción

15 – 02: ¿Qué es el maridaje?

15 – 03: Criterios para escoger un vino

15 – 04: Noción de equilibrio

15 – 05: Carácter gustativo de los vinos

15 – 06: Ejemplos de maridajes

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 FOTOS 16 Y 17 - EL ARTE DEL MARIDAJE

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15 – 01: INTRODUCCION:
El vino completa la comida y releva los sabores. En toda gastrono-
mía famosa, la cocina está siempre ligada a la calidad de los platos
y a la de los vinos.
Tanto para acompañar, como para acomodar una salsa, la asocia-
ción perfecta del uno con el otro, arte llamado MARIDAJE es un
signo de cultura, de saber vivir, simplemente del buen vivir.
La transmisión de ese arte es el objetivo del presente capítulo.
Empezando por definir nociones esenciales como el gusto del vino,
el gusto de los ingredientes que componen un plato, se reseñan
las reglas básicas que uno debe conocer para realizar un maridaje
exitoso.
suave, es muy seguro que no se podrá apreciar lo fino del plato
principal.
Al igual con los vinos, de pronto un vino fuerte de sabor se elige
para una entrada, pero se requiere de un vino más suave para el
plato fuerte. En este caso el segundo vino será aplastado por el
primero.
El maridaje vertical consiste entonces en verificar la armonía de los
platos entre si y de los vinos también.
Cuando se encuentran incompatibilidades, es oportuno reemplazar
o uno de los platos o uno de los vinos. A veces, es suficiente quitar
uno de los ingredientes estorbador de uno de los platos.
3ra dimensión:

Sin caer en lo limitante que sería un simple listado de platos con
vinos, se abre la mente, dando todas las herramientas y conoci-
mientos necesarios para que cada uno pueda crear en toda circuns-
tancia sorpresas, asociaciones novedosas y hasta sorprendentes.
15 – 02: ¿QUE ES EL MARIDAJE?
El maridaje es el arte de saber asociar un vino con un plato así que
un plato con vino. Un combinación perfecta dejara siembre recuer-
dos inolvidables. No hay que tenerle miedo a ser “atrevido” cuando
se trata de maridaje.
Hoy día, y más aun con el fenómeno de globalización, nos encontra-
mos frente a un reto nuevo. Ser creativo, ser innovador, ser pionero,
simplemente ser el mejor.
La tercera dimensión es la más difícil de obtener, porque depende
de muchos factores externos y muy poco controlable.
Se trata por ejemplo del estado de ánimo de las personas que se
reúnen para un almuerzo o una cena. Una persona preocupada o
afanada no está en condiciones de apreciar un vino lleno de suti-
leza. Es como para un amante de música clásica estar obligado a
escuchar un réquiem de Beethoven un 31 de diciembre a las 12 de
la noche, cuando toda la gente esta con un espíritu de fiesta y de
celebraciones.
Otros factores que influyen como la temperatura externa, o el sitio,
o el motivo de la reunión. Sin olvidarse de los gustos personales de
cada uno y de los deseos y ganas del momento. ¿Quién podrá sa-
tisfacer a una persona con un excelente vino tinto, si esta antojada
por una buen cerveza?

La mezcla de nuevas técnicas, la aparición de nuevos equipos y he- Muchas veces, cuando queda la duda sobre alguna combinación, es
rramientas, el descubrimiento y la creación de nuevos ingredientes recomendable acercarse lo más posible al maridaje regional, o sea
hacen que no puede haber una teoría única y unas reglas sencillas privilegiar un vino proveniente de la misma región que los productos
para resolver el problema del maridaje. o la receta del plato.

Más que saber qué plato va mejor con un vino en particular, es fun-
damental entender cuáles son los componentes esenciales que
hacen que un plato combina con un vino.

Démosle entonces 3 dimensiones al tema del maridaje que se defi-

nen de la siguiente manera:

Maridaje horizontal:

Es el maridaje tradicional, tal como lo conocemos, o sea saber com-

binar simplemente un plato con vino, de forma totalmente científi-
ca, racional y aislada. No se tiene en cuenta ni los otros platos del
menú, ni los otros vinos de la cena. Funciona bien siempre y cuando
no hay incompatibilidad entre los unos y los otros.

Maridaje vertical:

Es el maridaje de los platos con los platos y de los vinos con los
vinos, o sea que los 2 o tres o más platos que componen una cena
tengan una lógica, un maridaje entre sí. Por ejemplo, estar atento
a la combinación de un plato con otro, de la sucesión de sabores
y fuerzas entre 2 platos. Si una cena empieza por una entrada
muy fuerte (ceviche muy picante) y sigue por un plato fuerte muy

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 APUNTES PERSONALES

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15 – 03: CRITERIOS PARA ESCOGER UN VINO: Vinos afrutados con cuerpo:

La estructura del vino es el criterio principal que hay que tener en
cuenta. Saber si se trata de un vino con cuerpo, suave, astringente,
fino para buscar cierta armonía con los sabores del plato.
En segundo lugar, et tipo de vino será determinante. Muy diferente
un vino joven, ligero, vivo que combinara con un plato sencillo, mo-
deradamente condimentado, a un vino más añejo, tánico, poderoso
que se asociara con una carne asada.
Poseen taninos suaves. Con buena estructura y una capacidad de
añejamiento de 3 a 5 años.
Vinos firmes y poderosos:
Todos los Grands crus, fuertes en acidez y taninos.
Vinos rosados, secos ligeros o con cuerpo.

Vinos blancos secos:

15 – 04: NOCION DE EQUILIBRIO:
Son vinos con acidez mediana que se toman jóvenes.
El equilibrio entre un vino y un plato es fundamental, para garantizar
un respeto del uno hacia el otro. Además debemos estar seguros Vinos blancos licorosos:
de las reacciones que pueden provocar al ser mal asociados. El
ejemplo típico de un vino tinto tánico que destruirá la finura y la ele- Fuertes en alcohol, dulces y concentrados.
gancia de unos frutos del mar (como las ostras), pero que a la vez
será destruido por el yodo de la ostra que volverá el vino extrema-
damente amargo. 15 – 06: EJEMPLOS DE MARIDAJE:

Las fuerzas aromáticas y de sabores deben estar en armonía (con Atún: Chardonnay, Merlot o Pinot noir.
la misma intensidad) para garantizar un maridaje correcto.
Camarones: Sauvignon, Muscadet.
A continuación relacionamos los principales criterios que hay que
tener en cuenta en el momento de estudiar el maridaje de un plato Carne de caza: Châteauneuf-du-Pape, Vallée-du-Rhône, Rioja, Ca-
con un vino: bernet o Syrah chileno.

El bouquet que define la gama de aromas del vino. Cerdo: Sauvignon, Riesling, Côtes-du-Rhône.

La intensidad aromática que representa la cantidad de aromas que
contiene el vino.
El “Moelleux” constituido por los azucares residuales que quedan
después de la fermentación.
Cordero: Rosado fuerte, Hermitage, Chianti.
Foie gras: Sauternes, Tokai, algunos tintos de Burdeos.
Carnes curadas: Pinot grigio, vinos dulces, Oporto, Jerez.

El alcohol que procura una sensación de calor en boca.
El redondo que es una sensación de suavidad en boca.
Los taninos que aportan la astringencia al vino, en particular para
los vinos tintos.
La acidez que produce una sensación de fresco y vivo.
La efervescencia que aumenta la percepción aromática y de sabo-
res tanto del vino como del plato.
Carnes: Cabernet, todos los tintos desde los más suaves para car-
nes suaves hasta los más fuertes para carnes fuertes.
Pescados: Sauvignon, Chardonnay, tintos poco tánicos.
En conclusión, el maridaje se acerca más a un arte que a una cien-
cia, donde el buen gusto, el feeling, la percepción son los elementos
que más necesitan cuando llega el momento de elegir un vino. No se
olvide que el sitio, el momento y el estado de ánimo de los comensa-
les son parte del maridaje exitoso.

La mineralidad que produce una sensación sápida, secando ligera-

mente las papilas gustativas.

15 – 05: CARÁCTER GUSTATIVO DE LOS VINOS:

Se pueden clasificar los vinos de la siguiente manera:

Vinos tinto ligeros y suaves:

Son en general vinos jóvenes, de poca graduación alcohólica (11 a

13° de alcohol)

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 FOTO 18 - MARIDAJE

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 TAREA: DIBUJAR UNA COPA TULIPÁN
Y UNA COPA TIPO BALÓN.

16 - EL SERVICIO DEL VINO

16 – 01: Verificaciones preliminares

16 – 02: La preparación del vino

16 – 03: El descorche

16 – 04: La decantación

16 – 05: El servicio

16 – 06: Las copas

16 – 07: El descorchador

16 – 08: El decantador

16 – 09: El enfriador

16 – 10: Temperaturas de servicio

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 El servicio del vino es la última etapa en la vida del vino. Es la que
culmina la larga cadena desde el sembrado de la vid, su cultivo, la
vinificación y la crianza. Es importante respetar el vino, asegurán-
dose que esa operación le permita expresar todas sus cualidades.
16 – 01: VERIFICACIONES PRELIMINARES:
Se debe verificar el aspecto general de la botella. Una etiqueta en
malas condiciones, rastros de vino en la parte superior del corcho
o sedimentos importantes deben alertar sobre una eventual altera-
ción de la 130 calidad del vino.
16 – 02: LA PREPARACION DEL VINO:
El vino debe reposar en el sitio donde se consumirá unos días antes.
Luego se coloca a la temperatura ideal de consumo: 4 a 12° para un
vino blanco y 12 a 18° para un vino tinto. El proceso de enfriamiento de
realiza con una hielera, o simplemente colocando el vino en una ne-
vera 4 o 6 horas antes de servirlo. Nunca enfriar un vino en un conge-
lador. Es un golpe térmico que afectara de forma irreversible el vino.
16 – 03: EL DESCORCHE:
Después de limpiar el cuello de la botella, se procede al corte limpio
y franco de la capsula metálica que envuelve el cuello de la botella.
Se verifica el perfecto estado del corcho, y con el descorchador
adecuado, se retira lentamente el corcho, sin mover la botella ni
producir ruidos lo cual indica un proceso violento. Luego se limpia
el cuello de la botella con una servilleta, asegurándose de no dejar
trozos de corcho dentro del cuello de la botella.
16 – 04: LA DECANTACION:
Es un proceso delicado, que consiste en traspasar el vino de la bo-
tella a un decantador, lentamente, para permitir al vino de respirar
y estar en contacto con el oxígeno del aire. Al mismo tiempo, se
verifica que no hay sedimentación en el fondo de la botella. En caso
contrario, se deja ese vino turbio en el fondo de la botella.
16 – 05: EL SERVICIO:
En restaurantes como en hoteles el protocolo de servicio del vino
es idéntico.
En primer lugar se debe presentar el vino al cliente que lo pidió o al
anfitrión de la mesa. La botella ligeramente inclinada y con la eti-
queta mirando hacia el cliente. El sommelier debe presentar el vino,
indicando el nombre del vino, el país de origen, la denominación de
origen si es el caso, la cosecha y la cepa principal. Se pide al cliente
su aprobación para luego proceder al descorche.
Se presenta el corcho al cliente. Para esa operación se utiliza
un platillo adecuado, pero nunca directamente de la mano. Se sir-
ve un poco de vino en la copa del anfitrión para su aprobación final.
Es de anotar que en grandes restaurante europeos, es usual que el
88
sommelier se sirva un poco del vino para verificar sus cualidades
antes de proponer la degustación al anfitrión de la mesa.
Una vez aprobado el vino se procede a servir a todos los comen-
sales. Se llenan las copas hasta la tercera parte como máximo. Se
deja la botella bien sea en la mesa o encima de una mesa auxiliar o
en el enfriador si se trata de un vino blanco o rosado.
En el caso de que sea necesario oxigenar el vino, se utilizara un
oxigenado, vertiendo el vino a dentro de forma lenta y cuidadosa.
Se deja el vino durante unos minutos antes de servirlo en las copas.
16 – 06: LAS COPAS:
Según el tipo de vino que se va a servir, es importante escoger la
copa adecuada, la que resaltara las cualidades del vino, permitien-
do su expresión máxima y respetando su tipicidad.
Para un vino blanco ligero, vivo, se escogerá una copa ancha de
boca para disminuir la percepción de la acidez. Al contrario, para un
vino blanco fuerte, con madera, se aconseja una copa muy similar a
la de un vino tinto por tener características muy similares.
Para un vino tinto joven ligero, una copa pequeña, de poca altura
permitirá la concentración de las notas frutales.
Un vino tinto fuerte requiere de una copa tipo balón, grande permi-
tiendo así la expresión aromática del vino.
Un vino tinto elegante con aromas complejos necesita de una copa
ancha de boca para resaltar los aromas frutales. En cuanto a la
Champagne, la tradicional flauta es la más adecuada ya que permi-
te la liberación controlada de las delicadas burbujas.
16 – 07: EL DESCORCHADOR:
Accesorio fundamental para la apertura de la botella, se escoge el
descorchador de acuerdo al tipo de corcho y su edad.
El diámetro de la rosca, su diámetro, lo profundo y cortante de la es-
pírala, lo largo de la punta deben asegurar el buen trato del corcho,
permitiendo su retiro sin dañarlo. La operación de descorche es tan
importante como la de servir el vino adecuadamente.
16 – 08: EL DECANTADOR:
Ese accesorio debe tener un tamaño y volumen grande para per-
mitir al vino un contacto con el aire ambiente y en particular con el
oxígeno. El objetivo es afinar las cualidades del vino, permitiendo
una última reacción con sus componentes, en particular con sus
taninos.
Los vinos muy añejos no se decantan.
16 – 09: EL ENFRIADOR:
Son baldes que se rellenan con agua y hielo o pequeños enfriado-
res eléctricos de mesa.
16 – 10: TEMPERATURAS DE SERVICIO:
Vinos blancos secos y ácidos: 4 a 6° C
Vinos blancos finos: 10 a 12° C
Vinos rosados; 6 a 10° C
FOTO 19 - ENFRIADOR
Vinos tintos jóvenes poco tánicos: 12 a 14° C
Vinos tintos reserva: 18° C
Vinos tintos Finos: 18 a 20° C
Champagne y espumosos: 7 a 8° C
Vinos fortificados: 13 a 16° C
89
 17 - LA CAPACITACION DEL PERSONAL
La capacitación del personal en un establecimiento comercial es de
suma importancia.
La capacitación debe aplicarse cuando ingresa un empleado nuevo
en la organización, cuando hay cambios en la organización o el los
productos o servicios que se brindan. Simplemente como recorda-
torio.
Una de las misiones del chef en una estructura es la de capacitar a
sus colaboradores para garantizar un servicio adecuado.
La capacitación es el conjunto de actividades encaminadas a pro-
porcionar conocimientos, desarrollar habilidades y motivar actitu-
des del personal con el fin de mejorar el desempeño del trabajo
individual y en grupo.
Los beneficios buscados para la organización se resumen así:
Aumentar las rentabilidades, manteniendo bajos los costos.
Generar actitudes positivas, desarrollando la fuerza de trabajo.
18 - EL VINO COMO INGREDIENTE EN LA COCINA
18 – 01: INTRODUCCION:
Se utiliza el vino en cocina para aportar sabores muy ricos y que se
complementan con el plato.
Tanto en adobado, como en reducción o simplemente al final de la
cocción, los vinos y licores aportan siempre un valor agregado al
plato cuando están bien utilizados.
Existen muchas opciones con los vinos blancos, tintos, dulces, fortifi-
cados, la cerveza, el whisky, el ron, el vodka, el brandy, el aguardiente
que afortunadamente la creatividad del chef está casi sin límites.
Sin embargo, es importante saber cómo y cuándo utilizar uno u otro
vino o licor para la preparación de un plato. Hemos visto anterior-
mente que el tema del maridaje es complejo y depende de muchos
factores no siempre manejable. Cuando se decide agregar un licor
a una preparación, se debe tener en cuenta de las características
principales de cada uno de los ingredientes que lo compone para
verificar el “micro maridaje”.
18 – 02: MACERADOS:
Al igual que el chef se esfuerza por encontrar los mejores productos
en el momento de comprar sus materias primas, es importante utilizar
vinos o licores de excelente calidad, lo cual no significa muy costoso.
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Crea una excelente imagen y promover la comunicación en general.
Los beneficios personales son también parte del objetivo:
Subir el nivel de satisfacción y sentimiento de bien estar del personal.
Mejorar los desempeños individuales.
Eliminar la incompetencia, la ignorancia y los temores.
Los métodos para lograr esos objetivos son varios:
Instrucción directa sobre el puesto, durante las horas laborales.
Establecer un sistema de rotación de puesto de trabajo, que permite
una polivalencia en las tareas y desarrolla aptitudes a la adaptación
y al entendimiento del rol de cada uno en la estructura.
Organizar capacitaciones mediante reuniones, videos, internet.
Puede ser un sistema autodidáctico con controles puntuales sobre
la asimilación del conocimiento objetivo.
18 – 03: ADOBADOS:
Un buen vino varietal es suficiente para ese tipo de preparaciones.
El color del vino depende en particular del tipo de carne que se va
a adobar.
18 – 04: LA COCCION CON VINO, SALSAS:
Ante todo, se debe catar el vino que se va a utilizar para asegurar-
se que los sabores, texturas y aromas son compatibles, que habrá
equilibrio de fuerzas e intensidad, evitando así que el uno oculta
al otro.
18 – 05: TEMPERATURAS DE COCCION:
La principal recomendación es de cocinar a fuego lento siempre que
se va a utilizar un vino como ingrediente. Entre más delicado es el
vino, más bajo debe estar el fogón. Se utilizan mucho los vinos para
desglasar, como en reducción.
18 – 06: COLOR DEL VINO:
El color del vino es determinante en el caso particular de las salsas.
Independientemente de los sabores dominantes del vino blanco
(acidez) y del vino tinto (amargo), se utiliza en general un vino tinto
para salsas oscuras y vinos blancos para salsas blancas o claras.
Hay que tener en cuenta el ingrediente principal del plato para ver si
el vino de la salsa combina. Ejemplo, en el caso de una carne fuerte
(carne de caza), se debe utilizar un vino tinto más fuerte. En el caso
de los pescados, elegir preferiblemente un vino de cepas Sauvignon
Blanc o Chardonnay. Para un salmón o un atún, se puede utilizar un
vino tinto para la salsa.
El vino elegido para elaborar la salsa será siempre la mejor selec-
ción en el momento de pensar en maridaje. Es difícil anticipar sobre
qué será la selección del cliente en cuanto a vino para acompañar
un plato realizado con una salsa a base de vino, pero es importante
por lo menos recomendar esa opción.
18 – 07: EL JEREZ:
El Jerez es un ingrediente muy tradicional en la cocina. Sus ventajas
en cuanto a fuerza aromática, estructura y precio lo hacen como
un elemento universal e indispensable en la cocina. Sin embargo,
el chocolate no da buenos resultados con el Jerez, por su amargo
pronunciado.
18 – 08: OPORTO / MARSALA:
Se utilizan en general al final de la preparación para evitar que opa-
quen los aromas y sabores del plato. Hay que recordar que son be-
bidas más fuertes que los vinos y que contienen un grado alcohólico
muy cercano a los 20%.
18 – 09: CASO DEL VINAGRE:
Siempre será delicado cocinar con vinagre, en particular cuando se
mezclan vinos y vinagre en la misma preparación. Son enemigos na-
turales que son difíciles de juntar. Es recomendable ensayar antes
las combinaciones y ver qué resultado se obtiene.
18 – 10: BRANDY, WHISKY Y OTROS LICORES:
El brandy, el whisky y los otros licores en general contienen un gra-
do alcohólico muy elevado (40%).
Se utilizan para aromatizar las salsas y preparaciones. Se flam-
bean para bajar el alcohol que contienen.
Nunca se debe desperdiciar un buen vino o un buen licor. Cuando
se presenta la oportunidad de conseguir un fondo de vino en una
botella, no hay que dudarlo y entregarla al chef de la cocina que
sabrá cómo sacar provecho con ese tesoro.
18 -11: OTROS USOS DE LOS VINOS Y LICORES:
Existen muchas formas de utilizar los vinos fuera de la preparación
misma.
Como base o complemento de un coctel por ejemplo, como vino
caliente, o simplemente una sangría.
A continuación citamos algunos ejemplos:
Kir: Vino blanco y crema de cassis.
Kir Cardenal: Vino tinto y crema de cassis.
Kir Royal; Vino espumoso y crema de cassis.
Vino caliente tinto: Vino, brandy. Canela, cascara de naranja….
Vino caliente blanco: Vino blanco, calvados, trozos de manzana y
pera.
Vino de verano; Vino tinto, agua con gas.
Sangría; Vino tinto, manzanas, naranjas maceradas, brandy...
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 Documento elaborado por:
Escuela de Gastronomía Mariano Moreno
Bogotá - Colombia
2017