La carne de pollo es, según los datos de la FAO, la más

habitual en mayoría de países del mapa del mundo. Lidera el

ranking de disponibilidad en gran parte del continente
americano y en muchos Estados de Oriente Medio, el sudeste
asiático y África Central y Austral, así como en países como
Rusia o Australia.
La carne de cerdo es la más consumida en gran parte de
Europa, China y los países continentales del sudeste asiático,
mientras que el vacuno destaca en muchos lugares de Asia
Central y el Sahel, pero también en Argentina y Brasil. La
carne de cordero y el cabrito, por su parte, es la que más
habitual en un pequeño puñado de países, como Argelia,
Mauritania o Afganistán.
Estados Unidos es el país del mapa del mundo donde más
carne, de cualquier tipo, se consume: 128 kilos por persona al
año. Los siguientes en la lista son Australia (115), Argentina
(110), España (106) e Israel (104).
La mayor parte de la carne de consumo para los seres
humanos proviene de los mamíferos. Pero usamos como
alimento solo algunas de las 3000 especies animales que
existen.
Se consume sobre todo carne de animales domesticados
para proveer alimento. Las especies de abasto de carne
común para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino
y las aves de corral, mientras que las especies
complementarias son el ganado caprino y equino.
El consumo de carne está creciendo de forma global en
consonancia con el incremento de la población mundial,
siendo los países en vías de desarrollo los que poseen un
mayor crecimiento, lo que implica que en unos años se
necesitarán soluciones para satisfacer la creciente demanda
de este alimento.
 CARNE COMÚN
La carne común, se clasifican como carnes rojas las de
vacuno (ternera, vaca o buey, novillo, etc.), cerdo y oveja;
y se consideraba carne blanca la de pollo y pavo.
Sin embargo, se habla más de carnes magras y carnes
grasas, y que dentro de la carne de ternera se pueden
encontrar partes magras o grasas; y lo mismo ocurre en
el cerdo, donde lomo, jamón y solomillo son zonas de
carne magra, mientras que las costillas o las chuletas son
más ricas en grasa.
Por tanto, más que hablar de carnes blancas o rojas
según el animal del que provengan, conviene hablar de
piezas más o menos ricas en grasa.
 CARNE EXÓTICA
Según FAO, la “carne exótica” corresponde a aquella carne y
subproducto de animal salvaje, fresca, refrigerada o
congelada En algunos países se habla de “game meat”, es
decir, carne de animales de caza, que incluye cualquier
animal que puede ser cazado para alimento. La especie y
diversidad de animales varía de región en región y están
influidas por el clima, la fauna y las costumbres locales, tanto
en término de gustos, como de visión sobre lo que puede o no
ser legítimamente cazado.
Al igual que las carnes “comunes”, las “exóticas” se dividen en
rojas y blancas. Las rojas corresponden al avestruz, emú,
jabalí, ciervo y camélidos, como la llama; son magras, con
bajo colesterol y ricas en Omega 3, en especial las de
avestruz y emú. Las blancas son las de faisán, perdiz y ranas;
también tienen poco colesterol y baja infiltración de grasa,
además de un rico sabor.
 EMÚ
La carne de emú está libre de grasas (apenas 3%) y
colesterol: 75 mg de colesterol en 100 g de carne (0,075%).
Una de las características más
notables de esta carne es que el corte es aprovechable
prácticamente en un 100%, a diferencia de la carne tradicional
de vacuno que requiere ser desgrasada antes de ponerla a la
parrilla o cocinarla.
Además, contiene sólo un 75% de las calorías de la carne
vacuna. Actualmente la cría del emú se orienta a proveer
carne, pieles y subproductos, tales como aceites y plumas. Su
carne se comercializa desde cortes finos, hasta embutidos y
hamburguesas.
 JABALÍ
La carne de jabalí es baja
en colesterol y grasa.
Debido a estas
características, se reduce muy poco al ser cocinada, a
diferencia de la carne de cerdo común, por lo que es una
sana alternativa, dado su mayor contenido de proteínas y
menor contenido de grasas (magra).
Contiene 45 mg de colesterol por cada 100 gr de carne,
mientras que el vacuno 71 y el cerdo 80. En calorías, la carne
de jabalí tiene hasta un 12% menos que la carne de vacuno y
hasta un 20% menos que la de cerdo.
Los productos procesados corresponden principalmente a
embutidos (salamis), jamones y tocino.
CIERVO ROJO
La carne de ciervo rojo es de alto
contenido proteico y bajo colesterol,
es magra y de excelente sabor. Las
grasas totales alcanzan el 23%
respecto la carne de vacuno tradicional y el 25% de la de
cerdo tradicional.
Por cada 100 g la carne de ciervo contiene 91 calorías, 49 mg
de colesterol, 0.21 mg de grasa y 22.75 g de proteína.

Los cortes obtenidos del

ciervos son semejantes
a los de los bovinos, se
muestran en la imagen.

De acuerdo con un
estudio realizado en Chile, se menciona que Nueva Zelanda y
Bélgica son los principales productores de carnes exóticas,
debido especialmente a sus características geográficas y
agroclimáticas. Mientras que, los principales compradores
están concentrados en Europa (Alemania, Italia y Suiza) y
Estados Unidos.