Curso: Análisis y control de calidad de los Alimentos

Código: 216001

Guía de actividades y rúbrica de evaluación – Escenario 3

Análisis de alimentos y técnicas de control de calidad

APORTE INDIVIDUAL
Entregar en foro hasta el 31 de marzo de 2023
Nombre: Brayan Narvaez

Código: 1113686060

Skype:

Correo de contacto: bsnarvaezp@unadvirtual.edu.co

Actividad:
Cada estudiante debe aportar al desarrollo del contenido de las marchas
analíticas de por lo menos de uno de los análisis que se deben realizar al
jamón escaldado tipo premium y de galletas saladas con finas hierbas
(ver ob5), con ello se subsanara las observaciones ob1, ob2, ob3,ob4 de
los acontecimientos desencadenantes (ver guía de actividades).
Para jamón escaldado tipo premium: acidez en materia prima.
Proteína grasa y humedad en producto terminado.
Para galletas de trigo saladas con finas hierbas: acidez en materia
prima. Proteína, pH y humedad en producto terminado.
Puede consultar: borrar y ubicar el material consultado en la sección de la bibliografía.
Marchas analíticas Galletas:
https://drive.google.com/drive/folders/1vlSA0dVwooXZBcxtNN0Xv0xS4QxTCLSl?usp=sharing

Marcha analíticas Jamón

https://drive.google.com/drive/folders/1FtCytwLfw51MrySA7AT8bLxUZ18G6bZP?usp=share_link

Zumbado Fernández, H. (2022). Análisis Químico de los Alimentos (2a. ed.). Ciudad Educativa.
(PP. 298-390). https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/ereader/unad/213670
 Cada marcha analítica debe contener:
 Principio (incluir las debidas reacciones químicas cuando aplique)
 Materiales (incluir la forma y frecuencia de calibración, la forma
puede ser mediante gráficos como mapas mentales).
 Reactivos: para la determinación de acidez, se debe incluir la
forma de estandarizar una solución de NaOH.
 El desarrollo del procedimiento de la marcha analítica mediante
diagrama de bloques en: Lucidchart ó en app. diagrams
(https://app.diagrams.net/)
 Base de cálculo y expresión de resultados.

0. Desarrollo

1. Determinación % de proteína mediante el método Kjeldahl

1.1. Fundamentos del método y etapas

El método Kjeldahl mide el contenido en nitrógeno de una muestra. El
contenido en proteína se puede calcular seguidamente, presuponiendo
una proporción entre la proteína y el nitrógeno para el alimento
específico que está siendo analizando, tal y como explicaremos más
adelante. Este método puede ser dividido, básicamente en 3 etapas:
digestión o mineralización, destilación y valoración.

1.1.1. Etapa de digestión: un tratamiento con ácido sulfúrico

concentrado, en presencia de un catalizador y ebullición
convierte el nitrógeno orgánico en ion amonio, según la
ecuación 1.
catalizadores/ calor n - C -NH2 + H2SO4 CO2 + (NH4)2 SO4 + SO2 (ec.
1).
1.1.2. Etapa de destilación: se alcaliniza la muestra digerida y el
nitrógeno se desprende en forma de amoniaco (ecuación 2).
 El amoniaco destilado se recoge sobre un exceso
desconocido de ácido bórico (ecuación 3).
(NH2) SO4 + 2 NaOH → 2NH3 + Na2SO4+ 2H2O (ec. 2)
NH3 + H3BO3 → NH4 + H2BO3 (ec. 3)

1.1.3. Etapa de valoración: La cuantificación del nitrógeno

amoniacal se realiza por medio de una volumetría ácido-
base del ion borato formato, empleando ácido clorhídrico o
sulfúrico y como indicador una disolución alcohólica de una
mezcla de rojo de metilo y azul de metileno (ecuación 4).
Los equivalentes de ácido consumidos corresponden a los
equivalentes de amoniaco destilados.
H2BO3 - + H+ → H3BO3 (ec. 4)

1.2. Materiales:
Tubo de mineralización
Catalizador (sales de cobre, oxido de titanio y/o oxido de selenio)
Catalizador de K2SO4
10 mL de H2SO4 concentrado y 5 mL de H2O2.
Agua destilada
Soporte de destilador
Hidróxido sódico 10N
Ácido bórico
 1.3. Procedimiento de determinación de % proteína mediante
el método Kjeldahl en jamón premium

1.4. Calculo:
De la valoración se puede calcular el número de equivalentes de
nitrógeno recogidos, y con este dato se obtiene el porcentaje de
nitrógeno en la muestra. Para calcular el porcentaje de proteína basta
con multiplicar por un factor de conversión el % de nitrógeno calculado.
Este factor de conversión está tabulado para cada grupo de alimentos.
En la tabla 1 se recogen los factores para algunos alimentos.

% proteina=factor de conversion de latabla∗% nitrogeno calculado

 Tabla 1. Factor de conversión para obtener la tasa de proteína
bruta a partir del nitrógeno total.

2. Determinación de pH para galleta de trigo

2.1. Fundamento
El pH, es decir, el potencial de hidrogeno con lo cual se determina el
nivel de acidez o alcalinidad en una solución de una muestra de alimento
o líquido. La escala de pH radica oscila entre 0 y 14, entre más ácido es
un alimento, su pH es más bajo y viceversa, el valor de pH radica de
acuerdo a la composición del alimento a analizar.
La determinación de pH se realiza mediante tirillas reactivas o mediante
la medición por medio de pehachimetro, equipo que genera el valor
exacto de pH de acuerdo a la solución preparada por el alimento.
2.2. Material y equipo
Pehachimetro
Mortero
Espátula
Vasos de precipitado
Agua destilada

2.3. Procedimiento de determinación de pH en galletas de trigo

2.4. cálculo y resultados

Los valores de pH se leen de forma adimensional, es decir, unidades.
Se debe tener en cuenta que entre más ácido es un alimento, su pH
arrojado es más bajo y viceversa.
Imagen 1. pH. (2018, 20 de junio). https://www.outlet-piscinas.com/. https://www.outlet-
piscinas.com/blog/ph-agua-piscina/

3. Conclusiones

Se deduce que este objeto de aprendizaje se ha descrito el

método Kjeldahl para la determinación de proteínas de un
alimento a partir de la cuantificación del nitrógeno, empleando
ácido bórico como medio para atraparlo y ácido clorhídrico o
sulfúrico para su valoración. Además, se han expuesto los cálculos
necesarios para obtener el porcentaje de proteína a partir del
contenido en nitrógeno de la muestra y se ha ejemplificado el
procedimiento con un caso real.

4. Bibliografía (APA 7.0 UNAD)

Martínez, E. G., & Fernández Segovia, I. (s.f.). Determinación de proteínas de un

alimento por el método Kjeldahl. Valoración con un ácido
fuerte. https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/16338/Determinaci%C3%B3n
%20de%20proteinas.pdf

pH. (2018, 20 de junio). https://www.outlet-piscinas.com/. https://www.outlet-

piscinas.com/blog/ph-agua-piscina/