El agua, a pesar de su ausencia en valor energético, posee un papel fundamental en la actividad de

la industria alimentaria, ya que, todos los alimentos, incluyendo los “deshidratados” contienen
cierta cantidad de agua. Conocida por su propiedad de ser el solvente universal, es la responsable
de ser el medio en el que ocurran las reacciones del metabolismo.

Así también, desde la otra cara de la moneda, el agua es también conocida como el vehículo de
dispersión de enfermedades, llegando a transportar bacterias, virus, protozoarios y helmintos, los
cuales luego de ser consumidos podrían causar enfermedades ligeras o hasta graves; tal como nos
enseña la historia, donde se generaron enfermedades de carácter epidémico luego del consumo
de un agua contaminada.

Es importante, en la Industria Alimentaria, tener un extremo cuidado con la calidad de agua a usar
durante el proceso de elaboración del alimento. Tener en cuenta aspectos como la calidad
microbiológica, la dureza y presencia de olores y aromas.

Es de esta manera que, su importancia radica en el transporte de sustancias reaccionantes como

enzimas-sustrato. Por ejemplo, para la deshidratación del alimento, el objetivo principal es
disminuir la actividad acuosa, el cual entorpecerá el desarrollo de nuevos microorganismos. Una
técnica de deshidratación que no afecta las propiedades organolépticas y nutricionales del
alimento es la denominada Deshidratación Osmótica, el cual consiste en el transporte del
contenido acuoso de un gradiente de mayor concentración a uno de menor concentración,
mediante una solución concentrada en solutos (hipertónica).