Actividad de agua en los alimentos

La actividad de agua es un factor muy importante para la conservación de

alimentos. Por miles de años, los seres humanos han secado frutas, vegetales y
carnes como un método de preservación. Se sabía también que la adición de
azúcares ayudaba a conservar los alimentos (en mermeladas, por ejemplo) y
también se preservaba carne mediante el salado. Cuando las sustancias se
disuelven, ocurre una reacción entre éstas y el agua. Parte de las moléculas de
agua son capturadas por las moléculas de la sustancia disuelta. Todas las
sustancias disueltas en agua disminuyen el número de moléculas de agua libres y
de esta manera se disminuye la cantidad de agua disponible para el crecimiento
microbiano.
El agua es uno de los principales componentes de los alimentos y también un
factor directamente relacionado con su vida útil. De toda el agua que contiene un
alimento, una parte compone su estructura molecular y otra se encuentra libre o
disponible. Ésta última es la que aprovechan los microorganismos para crecer y
desarrollarse en el alimento, deteriorando su calidad y poniendo en peligro
su seguridad.
En el campo de la ciencia de los alimentos, se habla de la actividad del agua (aw)
para referirse a la cantidad de agua libre que contiene un alimento. Es un
parámetro importante porque determina la vida útil y el tipo de microorganismos
que pueden prosperar en ese alimento.
La actividad del agua tiene un valor máximo de 1 y un valor mínimo de 0. Cuanto
menor es la actividad del agua de un alimento, mayor es su vida útil, dado que
significa que contiene menor cantidad de agua disponible para que los
microorganismos puedan desarrollarse.
La aw establece el rango de inicio y final del crecimiento de muchos
microorganismos. La mayoría de ellos, incluyendo las bacterias patógenas,
requieren una aw por encima de 0,96 para poder multiplicarse y crecen más
rápidamente a niveles de 0,99-0,98. Si los valores de aw son menores que éstos,
la velocidad de crecimiento de los microorganismos disminuye y la fase de latencia
aumenta. 
En el límite inferior, cuando la aw es menor de 0,60 no existe crecimiento
microbiano, pero si que pueden haber microorganismos residentes en el alimento (
que no lo degradan) durante largos periodos de tiempo.