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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

INFORME N° 06

ESCALA HEDONICA DE GALLETAS

CURSO: Evaluación sensorial de alimentos

PROFESOR: Raúl Edgardo Natividad Ferrer.

ALUMNA: Julca herrera, Lorena del Carmen

FECHA REALIZADA: 05 de setiembre del 2023

FECHA DE ENTREGA: 11 de setiembre del 2023

Tingo maría – 2033

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RESUMEN

La evaluación sensorial del sabor de las galletas es un proceso importante para

determinar su calidad y aceptación por parte de los consumidores. Los pasos clave incluyen la

preparación de muestras frescas, la selección de panelistas adecuados, la creación de un

entorno controlado, la elección de una metodología de evaluación (descriptiva, hedónica o de

preferencia), la recopilación de datos y el análisis estadístico de los resultados. Los datos

obtenidos ayudan a tomar decisiones informadas sobre la formulación, producción y

comercialización de las galletas, permitiendo mejoras continuas en su sabor.

La evaluación sensorial del sabor de las galletas es un proceso importante para

determinar su calidad y aceptabilidad por parte de los consumidores. Aquí hay algunos pasos

básicos para llevar a cabo una evaluación sensorial del sabor de las galletas. La evaluación

sensorial del sabor de las galletas es una herramienta valiosa para garantizar la calidad y la

satisfacción del consumidor. Se puede realizar de manera periódica para mantener la

consistencia en el sabor de las galletas a lo largo del tiempo

I. OBJETIVOS

I.1. Objetivo general

- Aplicar una prueba sensorial hedónica de los diferentes tipos de galletas SODA

I.2. Objetivo especifico

- Determinar si existe diferencia significativa en el agrado de las galletas .

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II. MARCO TEORICO

II.1. Definición de galleta

Las galletas son productos de consistencia más o menos dura y crocante, de forma

variable, obtenidos por el cocimiento de masas preparadas con harina, con/sin leudantes,

leche, féculas, sal, huevo, agua potable, azúcar, mantequilla, grasas comestibles y otros

ingredientes permitidos y debidamente autorizados (Herrera, 2009)

Es cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimento ni se usa como

ingrediente característico del alimento tenga o no valor nutritivo y cuya adición intencional al

alimento con un fin tecnológico (incluso organoléptico) en la producción, elaboración,

preparación, tratamiento, envase, empaquetamiento, transporte o conservación de un

alimento, resulta o es prever que resulta (directa o indirectamente), en que él o sus derivados

pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a las características.

II.2. Análisis Sensorial de Alimentos

El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades

organolépticas de los alimentos, así como de productos de la industria farmacéutica,

cosméticos, etc., por medio de los sentidos.

La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se

prueba algún producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o disgusta, y describe y

reconoce sus características de sabor, olor, textura, etc. El análisis sensorial se realiza a través

de los sentidos. Para este caso, es importante que los sentidos se encuentren bien

desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo.

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II.3. Tipos de galletas

Existen infinidad de tipos de galletas según su forma de preparación o según sus

ingredientes, por ejemplo:

Galleta maría: galleta redonda tradicional en España y algunos países de América

Latina.

Galleta rellena: están hechos de una masa de galletas llenado con un relleno de fruta

o de confitería antes de hornear.

Galleta de soda: en un cracker fino y normalmente cuadrado hecho de harina blanca,

grasa alimentaria, levadura y as con sal gorda (en Cuba existe variante espolvoreada con

ajonjolí).

Oblea: galleta fina con una o varias capas de relleno, también llamada wafer.

Cookie: (término anglosajón para referirse a la galleta): el chocolate chip cookie con

virutas de chocolate, muy común en EE. UU.

Galleta marina: Galleta de tipo salado crujiente y fina que, por lo general, presenta

varias perforaciones pequeñas, y se utiliza en comida marina dicho el nombre en platillos con

mucha cantidad de picante, en porciones de proteínas grandes (cubos o enteros) ya sea pulpo

Camarón o atún, como también en platillos cremosos dicho así por la cantidad de soya

(segregación de pulpo y atún)

II.4. Características de la harina de trigo

- Color: el trigo blando produce harinas blancas o blanco cremoso

- Extracción: después del proceso de molienda por cada 100 kg. de trigo se obtiene de

72 a 76 kg. de harina.

- Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de buena calidad.

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- Tolerancia: se le denomina al tiempo transcurrido después de la fermentación ideal

sin que la masa sufra deterioro notable.

- Absorción: es la propiedad de absorción de la mayor cantidad de agua. Las harinas

hechas de trigo con muchas proteínas son los que tienen mayor absorción.

- Maduración: las harinas deben ser maduradas o reposar cierto tiempo.

- Blanqueo: las harinas pueden ser blanqueadas por procedimientos químicos.

- Enriquecimiento: con vitaminas y minerales (Mac Ritchie, 1999)

II.5. Sabor y aroma

Según Manley (1989), el sabor y aroma de los alimentos, dados por un gran número

de constituyentes, son captados por receptores situados en la boca y en la cavidad nasal. Para

mantener la estabilidad del aroma y sabor en el alimento, se tiene en cuenta: x La elección de

procedimientos tecnológicos adecuados que conduzcan a la mínima evaporación, destrucción,

o modificaciones desfavorables de los constituyentes aromáticos. x Elección y selección de

materias primas de calidad. x Adición de sustancias aromatizantes naturales o sintéticas.

II.6. Textura

Esta percepción se hace primero por intermedio de la mano, luego prosigue en la boca,

el consumidor condiciona la aceptación o rechazo de un alimento a la textura (Cheftel et

al.,1989). La cantidad de huevo, almidón, grasa son los más comunes en la masa que influyen

en la textura de la galleta, pudiendo ser más blanda si se aumenta la cantidad de estos

ingredientes. La textura es resultado, también, del tipo de fórmula y moldeado de la masa,

pudiendo ser una galleta con mayor o menor desarrollo (American Institute of Baking,1994).
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II.7. Prueba hedónica

Las características de una prueba hedónica dependen de su medición y/o elección. El

objetivo de estas pruebas es divertirse con productos cuantitativos. A menudo se utilizan en el

desarrollo de productos donde queremos saber si a los consumidores les gusta o quieren

comprar un producto. (Álvarez y De Aguiar, 2008).

II.7.1. Prueba hedónica de escala facial

La escala gráfica muestra las diferentes expresiones faciales de los jueces, indicando

cuánto les gusta o simpatizan con el producto que califican. Se utiliza cuando la escala es

grande y resulta difícil describir los puntos que contiene. También se puede utilizar si en el

grupo hay niños o adultos que tienen dificultades para leer o concentrarse, o si la escala verbal

es difícil de entender.

La prueba Hedonic Face Scale consta de imágenes que le dicen lo que le gusta o no y

ayuda a los jueces a evaluar los productos pensando en los sentimientos que evoca la muestra

al consumirla. Los criterios de evaluación pueden variar según la cantidad de imágenes

enviadas, de 5 a 14 imágenes, utilizando una escala más amplia para evitar juicios extremos.

Este tipo de examen se realiza en niños, y ha aumentado mucho en los últimos años. (Álvarez

y De Aguiar, 2008
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III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Materiales
- Bandeja
- Cucharas
- vasos descartables
- jarras
- lápices
- mesa de cata
- plumones
- plato de vidrio
- agua
3.2. Muestra
- galleta SODA: victoria, día, Field, san Jorge
3.3. Indumentaria del personal
- Cofia
- Mascarilla
- Guantes
- Guardapolvo
3.4. Formato de evaluación de escala hedónica
MUESTRA: ……………………………………………………… FECHA : ………………

RESPONSABLE: ………………………………………………… FORMATO N° ………

Evalue por favor cada una de las muestras codificadas, marcar con una X el sabor que

corresponda.

MUESTRAS (codificadas)
EVALUACION DE SABOR

Me gusta muchísimo
Me gusta mucho
Me gusta bastante
Me gusta ligeramente
Ni me disgusta ni me gusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta bastante
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Me disgusta mucho
Me disgusta muchisimo

Indicar el o los códigos de mayor preferencia, ¿Qué atributos sensoriales hicieron que usted

prefiera? ¿Por qué?

…………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

………………

3.5. Metodología

Se realizó una prueba de escala hedónica, luego de lo cual el instructor del curso de
evaluación sensorial continuó explicando el procedimiento de evaluación sensorial para la
prueba práctica, en la que se ofrecerán varios tipos de tortas, cuyo objetivo fue determinar
cuál le resultó más placentero.

3.6. Análisis estadístico

Para determinar cuál de las muestras es mejor e identificar si existe diferencia

significativa se procede a usar los modelos matemáticos estadísticos de análisis de varianza,

Tukey con probabilidad del 1% y pruebas no paramétricas por el método de Kruskal-Wallis

IV. RESULTADOS

IV.1. Resultado de la aplicación de la escala hedónica

Tabla 1. Resultado de escala hedónica para las muestras de galleta
MUESTRAS
No. PANELISTA TOTAL
115 762 603 977
1 Torres 8 7 6 6 27
2 Salas 5 6 4 7 22
3 Zegarra 2 8 6 4 20
4 Martel 6 7 5 4 22
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5 Allca 7 9 8 8 32
6 Campos 8 7 5 6 26
7 Marín 8 9 7 6 30
8 Galiano 9 7 8 5 29
9 Huamán C. 7 8 6 7 28
10 Nolasco 4 8 6 5 23
11 Pérez 5 9 6 7 27
12 Huamán I. 7 8 6 9 30
13 Bautista 7 9 6 5 27
14 Julca 6 8 6 3 23
15 Santa Cruz 4 8 7 6 24
16 Mondragón 6 9 8 7 30
17 Martínez 6 7 4 5 22
18 Zevallos 6 9 7 6 28
19 Tapullima 7 9 6 5 27
20 Miraval 4 8 6 5 23
21 Limache 5 6 7 8 26
22 Madrid 8 9 6 5 28
TOTAL 135 175 136 129 575

Tabla 2. Tabla ANOVA para puntuación por muestras.

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre
60,4886 3 20,1629 11,19 0,0000
grupos
Intra
151,409 84 1,80249
grupos
Total
211,898 87
(Corr.)

Tabla 3. Tabla ANOVA para puntuación por panelistas.

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre 55,1477 21 2,62608 1,11 0,3649
grupos
Intra 156,75 66 2,375
grupos
Total 211,898 87
(Corr.)

La Tabla 1 Dado que el valor P de la prueba F es menor que 0,05, existe una
diferencia estadísticamente significativa en la media entre un nivel de muestra y otro con un
nivel de confianza del 95,0%. En la Tabla 2, la relación -F, que en este caso es igual a
1,10572. Por tanto, el valor P del ratio F es mayor o igual a 0,05, no existe diferencia
estadísticamente significativa en la puntuación media entre un nivel de miembros del grupo y
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otro con un nivel de confianza del 95,0%.

Tabla 4. Pruebas de Múltiple Rangos para puntuación por muestras.

MUESTRAS Casos Media
M977 22 5,86364
M115 22 6,13636
M603 22 6,18182
M762 22 7,95455

Tabla 5. Pruebas de Múltiple Rangos para puntuación por panelistas.

PANELISTAS Casos Media
Zegarra 4 5,0
Salas 4 5,5
Martínez 4 5,5
Martel 4 5,5
Miraval 4 5,75
Julca 4 5,75
Nolasco 4 5,75
Santa Cruz 4 6,25
Campos 4 6,5
Limache 4 6,5
Torres 4 6,75
Bautista 4 6,75
Pérez 4 6,75
Tapullima 4 6,75
Zevallos 4 7,0
Huamán C. 4 7,0
Madrid 4 7,0
Galiano 4 7,25
Mondragón 4 7,5
Marín 4 7,5
Huamán I. 4 7,5
Allca 4 8,0

En la Tabla 4 en la parte superior de la página, se han identificado 2 grupos

homogéneos según la alineación de las X's en columnas. No existen diferencias
estadísticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna de
X's. El método empleado actualmente para discriminar entre las medias es el procedimiento
de diferencia honestamente significativa (HSD) de Tukey. La Tabla 5 señala en la parte
superior de la página, se ha identificado un grupo homogéneo, según la alineación de las X's
en columna. No existen diferencias estadísticamente significativas entre aquellos niveles que
compartan una misma columna de X's. Con este método hay un riesgo del 5,0% al decir que
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uno o más pares son significativamente diferentes, cuando la diferencia real es igual a 0. Sin
embargo, Mesta y Miñope (2019) mencionan en su trabajo de formulación y evaluación
sensorial para determinar la aceptabilidad de galletas con fibra dietética de piña (ananas
comosus) y harina de sorgo (sorghum vulgare) para personas celiacas, en cuanto al sabor para
una escala hedónica compara sus medias y concluye que existen diferencias entre los
tratamientos aplicados, siendo el tratamiento 20%FP80%HS el mejor.

Tabla 6. Prueba de Kruskal-Wallis para puntuación por muestras.

MUESTRAS Tamaño Muestra Rango Promedio
M115 22 39,25
M603 22 37,7955
M762 22 67,9545
M977 22 33,0

Tabla 7. Prueba de Kruskal-Wallis para puntuación por panelistas.

PANELISTAS Tamaño Muestra Rango Promedio
Allca 4 69,5
Bautista 4 46,375
Campos 4 43,125
Galiano 4 55,75
Huamán C. 4 52,625
Huamán I. 4 60,125
Julca 4 34,625
Limache 4 43,125
Madrid 4 50,625
Martel 4 27,0
Martínez 4 27,0
Marín 4 60,125
Miraval 4 31,25
Mondragón 4 60,125
Nolasco 4 31,25
Pérez 4 46,375
Salas 4 27,0
Santa Cruz 4 40,75
Tapullima 4 46,375
Torres 4 47,5
Zegarra 4 27,625
Zevallos 4 50,75

La prueba de Kruskal-Wallis evalúa la hipótesis de que las medianas dentro de cada

uno de los 22 niveles de panelistas. Se tiene que en la Tabla 6, el valor-P es menor que 0,05,
existe una diferencia estadísticamente significativa entre las medianas con un nivel del 95,0%
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de confianza. Para la Tabla 7 el valor-P es mayor o igual que 0,05, no existe una diferencia
estadísticamente significativa entre las medianas con un nivel del 95,0% de confianza. Ancca
eat al (2020) en su trabajo Aceptabilidad de galletas enriquecidas con hierro en diferentes
concentraciones de harina de macro alga (Chondracanthus chamissoi - Yuyo) encontró que
para una evaluación de sabor existe diferencias significativas (H (2) =11.415, p = 0.003) entre
los tres porcentajes de harina de macroalga de macroalga (C. chamissoi yuyo) (3,4%, 6,28 %
y 9,13%).

V. CONCLUSIONES

Los resultados muestran que existe una diferencia significativa en el análisis

de los resultados de varianza por muestra, y el coeficiente de correlación es 11,1861, que es
inferior a 0,05. Sin embargo, no hubo diferencia estadísticamente significativa en las
valoraciones de los miembros de la comisión, con un coeficiente de 1,10572. El nivel de
confianza fue del 95,0% para ambos análisis. Una prueba de Kruskal-Wallis muestra una
diferencia estadísticamente significativa entre las medias de cada muestra con un nivel de
confianza del 95,0%. Sin embargo, no hubo diferencias estadísticamente significativas en las
valoraciones de los miembros de la comisión.

VI. RECOMEDACIONES

- Elige a un grupo de evaluadores entrenados o consumidores representativos del

mercado objetivo. Asegúrate de que no tengan alergias alimentarias o restricciones
dietéticas que puedan afectar la evaluación
- Realiza la evaluación en un lugar limpio y sin olores fuertes que puedan interferir con
la percepción del sabor.
- Asegúrate de que las galletas sean frescas y estén almacenadas adecuadamente para
evitar cambios en el sabor
- Etiqueta cada muestra de manera anónima con números o códigos para evitar
prejuicios basados en la marco
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VII. BIBLIOGRAFÍA

Ancca, S. M., Arata, D. H. C., Domínguez, E. L., Apaza, R. M. C., & Llanos, H. P. M.

(2020). Aceptabilidad de galletas enriquecidas con hierro en diferentes

concentraciones de harina de macroalga (Chondracanthus chamissoi-Yuyo). Revista

de Innovación y Transferencia Productiva, 1(2), e004-e004.

AIB (American Institute of Baking, US), 1994. Tecnología aplicada a la Panificación. Curso

por correspondencia. Galletas. Manhattan, Kansas

Cheftel, J. C.; Cuq, J. L.; Lorient, D. 1989. Proteínas alimentarias: bioquímica, propiedades

funcionales, valor nutricional, modificaciones químicas. Ciencia y Tecnología de

Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, España.

De la Vega Ruiz, G. 2009. Proteínas de la harina de trigo: clasificación y propiedades

funcionales. Temas de Ciencia y Tecnología. Universidad Tecnológica de la Mixteca,

México.

Herrera, B., Herrera, E., Marmol, G. (2006). La enfermedad celiaca y su gastronomía.

Editorial Carena. Lima, Perú

Manley, D. 1989. Tecnología de la industria galletera; galletas, crackers y otros horneados.

Editorial Acribia. Zaragoza, España.

https://es.wikipedia.org/wiki/Galleta
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ANEXOS

Figura1 : Muestra
Figura 2 : Limpienza del plato Figura 3 : Realizando la prueba
codificadas

Figura 4: codificado el plato

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Figura 5: codificado de la muestra