Evaluación Sensorial de Yogur Natural de

Cabra elaborado con tres cultivos

iniciadores comerciales de S. Thermophilus y
L. Bulgaricus

1. Introducción.

2. Material y Métodos.

3. Resultados.

4. Conclusión y discusión.
Evaluación sensorial de yogur natural de cabra elaborado con tres cultivos iniciadores comerciales de
S. Thermophilus y L. Bulgaricus / [López, A.L.; Pedregosa, A; Ruz, J. M.; Ruiz, F.A.; Ureña, L.P.]. –
Córdoba. Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible. Instituto de
Investigación y Formación Agraria y Pesquera, 2020. 1-11 p. Formato digital (e-book) - (Producción
Agraria)

Leche - Lácteos - Yogur

Este documento está bajo Licencia Creative Commons.

Reconocimiento-No comercial-Sin obra derivada.
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es

Evaluación sensorial de yogur natural de cabra elaborado con tres cultivos iniciadores comerciales
de S. Thermophilus y L. Bulgaricus.
© Edita JUNTA DE ANDALUCÍA. Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera.
Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible.
Córdoba, Mayo de 2020.

Autoría:
Ángel Luis López Ruiz1
Álvaro Pedregosa Cabrero1
José María Ruz Luque1
Francisco de Asís Ruiz Morales2
Luis Pablo Ureña Cámara2

---------------------------------------------

1 IFAPA, Centro de Hinojosa del Duque

2 IFAPA, Camino de Purchil

PROYECTO TRANSFORMA. PP.TRA.2019.008. Retos de los Sistemas Ganaderos Andaluces y sus

Productos.
 Evaluación Sensorial de tres Tipos de Yogur de Cabra
1.- Introducción.
Figura 1. Centro IFAPA de Hinojosa
del Duque
Figura 2. Planta Piloto de Lácteos
El Real Decreto 271/2014, por el que se aprueba la Norma de Calidad para el yogur o
yoghourt (BOE, 2014), describe a éste como el producto de leche coagulada obtenido
por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus delbrueckii subsp.
Bulgaricus y Streptococcus thermophilus, microorganismos responsables de llevar a
cabo la fermentación láctica, mediante la transformación de la lactosa (azúcar
principal de la leche) en ácido láctico.
Según el último Informe de Alimentación en España, elaborado por el Ministerio de
Agricultura, Pesca y Alimentación (2019), el yogur es el producto lácteo con mayor
consumo (9,6 kg por persona/año), seguido del queso, y en tercer lugar los helados y
tartas que suponen un consumo de 7,7 y 3,5 kilos, respectivamente.
La mayor parte del yogur consumido actualmente es elaborado con leche
pasteurizada de vaca, fabricado con otra serie de componentes y aditivos (leche en
polvo, proteínas de la leche, almidón modificado, aromas, colorantes, edulcorantes
y correctores de acidez, entre otros), aunque en los últimos años empiezan a
aparecer otras opciones a la leche de vaca, como es el yogur elaborado con leche de
cabra. Este presenta mayor digestibilidad ya que los glóbulos grasos son de menor
tamaño que los de la leche de vaca, así como un mayor porcentaje de proteínas,
cuya concentración durante el proceso de elaboración, facilita la viabilidad del
mismo.
En el caso de Andalucía la elaboración de yogures naturales de cabra fue introducido
en las queserías artesanales a través de diversas acciones de transferencia de
tecnología, desarrollados por IFAPA desde 2006 (figura 1 y 2).
3/11
 Evaluación Sensorial de tres Tipos de Yogur de Cabra
1.- Introducción.
Figura 3. Yogur ecológico de cabra
Figura 4. Yogurtera para la
elaboración de yogur artesanal
Este producto lácteo fermentado se presenta como una opción para aprovechar la
materia prima de excelente calidad, además, de suponer un elemento innovador y
diferenciador con respecto a otras empresas del sector y a los formatos industriales.
Suele comercializarse sin aditivos, como yogur natural, o bien, mediante la
combinación con otros elementos, como pueden ser: miel, mermelada, fruta, azúcar
o algún otro elemento edulcorante.
Normalmente, el yogur de cabra artesanal suele presentarse en un formato
tradicional, como yogur firme o clásico (figura 3), en el cual la estructura física se
mantiene intacta, puesto que la coagulación de la leche se lleva a cabo en el envase
final. Sin embargo, existen otros formatos, como son: yogur batido, cuyo segundo
coágulo se ha roto por agitación en el lactofermentador, y por tanto, presenta una
consistencia líquida muy viscosa, o yogur líquido (Figura 7), el cual tiene un extracto
seco y viscosidad inferior.
El objetivo principal de este trabajo es explorar las opciones de diversificación en la
elaboración de productos lácteos, como es el caso del yogur, mediante la
comparación de dos fermentos comerciales con características distintivas en el
grupo de cultivos existente (YO-MIX 496 LYO 100 DCU (Danisco Culture Units) y YO-
MIX 885 LYO 50 DCU) con respecto al utilizado habitualmente (YO-MIX 300 LYO 50
DCU, Danisco), y la posterior valoración sensorial de los mismos.
Según las fichas técnicas facilitadas por el fabricante, las características sensoriales
esperadas de los fermentos comerciales son: YO-MIX 300 LYO Danisco (sabor
tradicional, aroma elevado, pero con mayor acidez), 496 LYO Danisco (aroma medio
y cremosidad media) y YO-MIX 885 LYO Danisco (aroma suave, cremosidad alta y
baja post-acidificación). 4/11
 Evaluación Sensorial de tres Tipos de Yogur de Cabra
2.- Material y Métodos.
Figura 5. Llenado de envases finales
tras la inoculación de los fermentos
Figura 6. Mantenimiento en reposo
en estufa o yogurtera
2.1. Proceso de elaboración
Los yogures se elaboraron a partir de leche de cabra de la raza Murciano Granadina,
obtenida de un único ordeño, en la Planta Piloto de Lácteos del Centro IFAPA de
Hinojosa del Duque. Tras el filtrado, la leche se sometió a un tratamiento térmico en
el lactofermentador (figura 7) de 85 ºC durante 30 minutos (para obtener mayor
consistencia, ya que no se incorporan aditivos para aumentar su Extracto Seco). Una
vez se enfrió, hasta una temperatura de 42 - 45 ºC, se añadieron los distintos
fermentos y se dispensó en tarros de vidrio (figura 5), los cuales se introdujeron en
la yogurtera (figura 4 y 6) manteniéndose a dicha temperatura hasta un pH 4,3,
durante aproximadamente 5 horas.
Una vez alcanzadas estas condiciones, se mantuvieron las muestras en refrigeración
(4 ºC) hasta el momento de la valoración sensorial, evitando movimientos bruscos
que pudieran alterar la estructura del coágulo. Tal y como se comentó
anteriormente, se comparó la adición de diferentes tipologías de fermentos (Tabla
1) (YO-MIX 300 LYO 50 DCU, YO-MIX 496 LYO 100 DCU y YO-MIX 885 LYO 50 DCU,
Danisco), los cuales están constituidos por Lactobacillus delbrueckii subsp.
Bulgaricus y Streptococcus thermophilus en diferentes proporciones.
Tabla 1. Características tecnológicas de los yogures catados
Fermento Dosificación
YO-MIX 300 LYO 50 DCU
Yogur 1 20 DCU / 100 l
Danisco
496 LYO 100 DCU
Yogur 2 20 DCU / 100 l
Danisco
YO-MIX 885 LYO 50 DCU
Yogur 3 20 DCU / 100 l
Danisco
5/11
 Evaluación Sensorial de tres Tipos de Yogur de Cabra
2.2. Muestreo y Análisis sensorial
2.- Material y Métodos.
Se realizó un muestreo por conglomerados, tomando como grupos homogéneos a
consumidores no entrenados trabajadores de los centros IFAPA de Alameda del
Obispo e Hinojosa del Duque (Córdoba), Granada y Sevilla. Se excluyeron diez
encuestados que declararon no consumir yogur.

Se facilitó una encuesta sobre hábitos de consumo de yogur y acerca de: frecuencia
de consumo, motivos de consumo, tipologías de yogures consumidos, momento del
día de consumo, consumo de yogures procedentes de queserías artesanas, y por
último consumo de otros postres lácteos.

A continuación, se realizó la valoración sensorial en cata a ciegas de tres tipologías

de yogur, numerados del 1 al 3. Se utilizó una ficha de cata y una escala de
Figura 7. Lactofermentador en preferencia de 7 puntos.
plataforma para la elaboración de
yogur líquido

La ficha de cata estaba constituida por cuatro descriptores: SUERO (existencia de suero), CONSISTENCIA (consistencia del
gel, cremosidad), DULZOR, ACIDEZ (sabores básico) y AROMA (intensidad de aroma), los cuales se evaluaron mediante los
siguientes puntos: nula (1), muy poca (2), poca (3), media (4), alta (5), muy alta (6) y máxima (7).

Por último, se planteaba una prueba hedónica, mediante una escala lineal de siete puntos, desde “No me gusta
absolutamente nada” (1) a “Me gusta muchísimo” (7), con el objetivo de valorar el grado de preferencia del producto.

La valoración sensorial en todos los casos se ha realizado a media mañana y en ambientes controlados (salas climatizadas y
con una suficiente iluminación). Las pruebas estadísticas realizadas en el global del trabajo fueron: i) estadísticos
descriptivos (media y desviación estándar); ii) Anova de Friedman y iii) Prueba post-hoc específica, con la corrección para
comparaciones múltiples (Test de Dunn-Bonferroni).
6/11
 Evaluación Sensorial de tres Tipos de Yogur de Cabra

3.1. Descripción de la muestra y hábitos de consumo

3.- Resultados.
Se obtuvo una muestra de 98 personas (n=98), tras excluir el 9,26 % de respuestas
por declarar ser no consumidores de yogur. De los resultados de la muestra final de
98, el 56 % fueron hombres y el 44 % mujeres, y una edad media de 48,13 años, con
la siguiente distribución por provincias: Almería (14.21%), Córdoba (20.41%),
Granada (28.57%) y Sevilla (36.73%).

En cuento a frecuencia de consumo, el 8% declaró consumir yogur varias veces al

día, el 28 % al menos una vez al día, el 32% varias veces a la semana, el 9% una vez a
la semana al menos, y sólo el 23% respondió consumir yogur de forma ocasional. La
gran mayoría declaró consumir yogur únicamente de alguna marca blanca (más del
80 %), mientras que el resto se decantan también y al mismo tiempo por yogures de
marcas reconocidas. La razón principal de consumo de yogur fue por gusto personal,
con un 83%, mientras que por la salud, con un 48%, fue la segunda opción.
Posteriormente por dieta (23%), costumbre (21%) y por precio en último lugar (14%).

Figura 8. Yogur líquido artesano con
sabor a fresa
Por otro lado, la franja horaria seleccionada por la gran mayoría de los encuestados,
fue la cena (79%). En cuanto al tipo de yogur consumido, tanto el yogur natural,
como el yogur con trozos de frutas fueron los más elegidos (30%), seguidos del yogur
de sabores (15%) y el yogur griego (11%). Finalmente, las opciones menos escogidas
fueron el yogur natural edulcorado (9%) y el yogur líquido (5%) (figura 8).

7/11
 Evaluación Sensorial de tres Tipos de Yogur de Cabra

3.- Resultados. 3.2. Valoración sensorial

Respecto al análisis sensorial, los consumidores evaluaron seis aspectos o atributos

de cada unos de los yogures (SUERO, CONSISTENCIA, CREMOSIDAD, ACIDEZ, DULZOR Y
AROMA) así como una valoración global de la preferencia por el producto
(PREFERENCIA).

Con el análisis estadístico de las valoraciones de los encuestados, y a un nivel de

significación estadística de 0,05, se encuentran diferencias estadísticamente
significativas entre los tres yogures para las atributos de estudio CREMOSIDAD
(F:39,43; p=0,00), ACIDEZ (F:40,14; p=0,00) y AROMA (F:21,97; p=0,00).

Figura 9. Explicación de la cata

sensorial de yogures a los Explorando las diferencias con un test post hoc específico (Test Dunn-Bonferroni),
consumidores encontramos que para los consumidores el YOGUR 3 es el más cremoso (µ=4,85) y el
menos ácido (µ=3,29); así como el YOGUR 1 el más aromático (µ=4,14) y el más
ácido (µ=4,20) (Tabla 2). No se encontraron diferencias para los atributos SUERO,
CONSISTENCIA Y DULZOR.

En cuanto a la PREFERENCIA sensorial global, a priori se obtuvo una mayor

puntuación otorgado por el consumidor para el YOGUR 1, siendo éste el más
preferido pero no se hallaron diferencias estadísticamente significativas con el resto
de yogures (F:0,31; p=0,85).

Figura 10. Yogur en bote de cristal.

8/11
 Evaluación Sensorial de tres Tipos de Yogur de Cabra

3.- Resultados.

Tabla 2. Diferencias entre los atributos para los tres yogures

ESTADÍSTICA DESCRIPTIVA 1 DIFERENCIAS 2

YOGUR YOGUR 1 YOGUR 2 YOGUR 3 YOGUR 1 YOGUR 2 YOGUR 3

Media Media Media Diferencias Diferencias Diferencias
ESTADÍSTICO
aritmética aritmética aritmética con con con

SUERO 1,80 1,94 1,89 - - -

CONSISTENCIA 4,15 4,12 4,05 - - -

CREMOSIDAD 3,87 4,18 4,85 Yogur 3 Yogur 3 Yogur 1

ACIDEZ 4,20 3,56 3,29 Yogur 2 y 3 Yogur 1 Yogur 1

DULZOR 3,10 3,24 3,35 - - -

AROMA 4,14 3,57 3,55 Yogur 2 y 3 Yogur 1 Yogur 1

PREFERENCIA 4,53 4,50 4,39 - - -

1: Tamaño muestral: n=98.

2: Explorar diferencias: Anova de Friedman y post hoc (Dunn-Bonferroni) (nivel de significación= 0,05)

9/11
 Evaluación Sensorial de tres Tipos de Yogur de Cabra
4.- Conclusión y discusión
Figura 11. Yogur natural de cabra
elaborado artesanalmente
A la vista de los resultados obtenidos, se puede concluir que los consumidores del
presente estudio han valorado de forma sensorial al YOGUR 3 como al más cremoso y
el YOGUR 1 como el más ácido y aromático.
Esto coincide con las características comerciales de los fermentos usados para éstos
yogures, y por tanto permite diferenciar características sensoriales específicas que
los fermentos estudiados aportan al yogur de cabra, usando el mismo procedimiento
y parámetros tecnológicos de fabricación.
Es posible por tanto recomendar el uso del fermento comercial YO-MIX 300 LYO 50
DCU Danisco en el caso de desear un producto más aromático, o optar por un
producto más cremoso y usar el fermento YO-MIX 885 LYO 50 DCU Danisco. En
cualquier caso, este trabajo forma parte de un estudio preliminar y un primer paso,
siendo necesarias más investigaciones en la búsqueda de una mayor diferenciación
comercial y diversificación de los productos transformados de la leche de cabra,
mejorando así su comercialización.
10/11
 Evaluación sensorial de yogur natural
de cabra elaborado con tres cultivos
iniciadores comerciales de S.
Thermophilus y L. Bulgaricus

Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera

Avenida de Grecia s/n

41012 Sevilla (Sevilla) España
Teléfonos: 954 994 595 Fax: 955 519 107
e-mail: webmaster.ifapa@juntadeandalucia.es
www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/ifapa

www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/ifapa/servifapa

Este trabajo ha sido cofinanciado al 80% por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional, dentro del Programa Operativo FEDER de Andalucía 2014-2020