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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

INFORME N° 06

ESCALA HEDONICA DE GALLETAS

CURSO: Evaluación sensorial de alimentos

PROFESOR: Raúl Edgardo Natividad Ferrer.

ALUMNA: Nolasco Contreras, Erika

Tingo maría – 2033

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RESUMEN

La evaluación sensorial del sabor de las galletas es un proceso importante para

determinar su calidad y aceptación por parte de los consumidores. Los pasos clave incluyen la

preparación de muestras frescas, la selección de panelistas adecuados, la creación de un

entorno controlado, la elección de una metodología de evaluación (descriptiva, hedónica o de

preferencia), la recopilación de datos y el análisis estadístico de los resultados. Los datos

obtenidos ayudan a tomar decisiones informadas sobre la formulación, producción y

comercialización de las galletas, permitiendo mejoras continuas en su sabor.

La evaluación sensorial del sabor de las galletas es un proceso importante para

determinar su calidad y aceptabilidad por parte de los consumidores. Aquí hay algunos pasos

básicos para llevar a cabo una evaluación sensorial del sabor de las galletas. La evaluación

sensorial del sabor de las galletas es una herramienta valiosa para garantizar la calidad y la

satisfacción del consumidor. Se puede realizar de manera periódica para mantener la

consistencia en el sabor de las galletas a lo largo del tiempo

OBJETIVOS

Objetivo general

- Aplicar una prueba sensorial hedónica de los diferentes tipos de galletas soda
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I. MARCO TEORICO
I.1. Galletas

Herrera (2009), dice que una galleta es un producto de mayor o menor firmeza y

crujiente, de diversas formas, se obtiene haciendo masa de pan, preparada a partir de harina de

trigo, 19 con o sin levadura, leche, almidón, sal, huevo, azúcar, margarina, grasas y otros

ingredientes, uno de los medios más eficaces para poder contrarrestar o prevenir la falta de

micronutrientes es la fortificación. El consumo de galletas en Perú alcanza aproximadamente

4,1 kg por año, muy cerca a la de Chile y solo detrás del país de Argentina y Brasil, con 5 y

6,7 kg respectivamente, que son los que consumen más galletas en la región (Bravo, 2012).

Latham M, (2002), afirma que “la fortificación es la adición de uno o más nutrientes a un

alimento a fin de mejorar su calidad, en general con el objeto de reducir o controlar una

carencia de nutrientes”.

I.2. Las principales características sensoriales en galletas

Las especificaciones sensoriales se consideran características perceptibles. Los

atributos

representativos en la galleta son:

I.2.1. Aspecto

La vista es el sentido más sensible para poder aceptar los alimentos, lo que significa

que

cada día “comemos más a través de los ojos”, el color es un factor importante para evaluar la

calidad de los alimentos (Cheftel et al. 1989).

I.2.2. Forma

Las formas pueden ser muy diversas, desde formas geométricas: cuadrados, círculos o

forma de animales; tener una superficie lisa o tener números o líneas grabadas para atraer el

producto (Cheftel et al. 1989).

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La variedad de moldes contribuye a la forma y rugosidad requerida por una galleta

(American Institute of Baking, 1994).

I.2.3. Sabor y aroma

Según Manley (1989), el sabor y el aroma de los alimentos son producidos por una

gran

cantidad de componentes que son recibidos por receptores ubicados en las cavidades oral y

nasal. Para mantener la estabilidad del aroma y el sabor de los productos alimenticios, se

deben considerar los siguientes factores:

- La selección de los procedimientos de proceso apropiados puede minimizar la

modificación adversa de los componentes aromáticos volatilizados, dañados o

degradados.

- Elija materias primas de alta calidad.

- Agregue fragancias naturales o sintéticas

I.2.4. Textura

Cheftel et al., (1989) afirma que la “percepción se hace primero a mano, luego se

continúa en la boca, a medida que el consumidor se adapta para aceptar o rechazar alimentos

texturizados”. La cantidad de huevos, almidón y grasa pueden afectar la textura de las

galletas, la textura también es la consecuencia del tipo de receta y molde de la masa

(American Institute of Baking, 1994).

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II. MATERIALES Y METODOS

II.1. Materiales
- Bandeja
- Cucharas
- vasos descartables
- jarras
- lápices
- mesa de cata
- plumones
- plato de vidrio
- agua
II.2. Muestra
- galleta SODA: victoria, día, Field, san Jorge
II.3. Indumentaria del personal
- Cofia
- Mascarilla
- Guantes
- Guardapolvo
II.4. Formato de evaluación de escala hedónica
MUESTRA: ……………………………………………………… FECHA : ………………

RESPONSABLE: ………………………………………………… FORMATO N° ………

Evalue por favor cada una de las muestras codificadas, marcar con una X el sabor que

corresponda.

MUESTRAS (codificadas)
EVALUACION DE SABOR

Me gusta muchísimo
Me gusta mucho
Me gusta bastante
Me gusta ligeramente
Ni me disgusta ni me gusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta bastante
Me disgusta mucho
Me disgusta muchisimo
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Indicar el o los códigos de mayor preferencia, ¿Qué atributos sensoriales hicieron que usted

prefiera? ¿Por qué?

…………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

………………

II.5. Metodología

Se realizó una prueba de escala hedónica, luego de lo cual el instructor del curso de

evaluación sensorial continuó explicando el procedimiento de evaluación sensorial para la

prueba práctica, en la que se ofrecerán varios tipos de tortas, cuyo objetivo fue determinar

cuál le resultó más placentero.

II.6. Análisis estadístico

Para determinar cuál de las muestras es mejor e identificar si existe diferencia

significativa se procede a usar los modelos matemáticos estadísticos de análisis de varianza,

Tukey con probabilidad del 1% y pruebas no paramétricas por el método de Kruskal-Wallis

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III. RESULTADOS
III.1. Resultado de la aplicación de la escala hedónica
Tabla 1. Resultado de escala hedónica para las muestras de galleta
MUESTRAS
No. PANELISTA TOTAL
115 762 603 977
1 Torres 8 7 6 6 27
2 Salas 5 6 4 7 22
3 Zegarra 2 8 6 4 20
4 Martel 6 7 5 4 22
5 Allca 7 9 8 8 32
6 Campos 8 7 5 6 26
7 Marín 8 9 7 6 30
8 Galiano 9 7 8 5 29
9 Huamán C. 7 8 6 7 28
10 Nolasco 4 8 6 5 23
11 Pérez 5 9 6 7 27
12 Huamán I. 7 8 6 9 30
13 Bautista 7 9 6 5 27
14 Julca 6 8 6 3 23
15 Santa Cruz 4 8 7 6 24
16 Mondragón 6 9 8 7 30
17 Martínez 6 7 4 5 22
18 Zevallos 6 9 7 6 28
19 Tapullima 7 9 6 5 27
20 Miraval 4 8 6 5 23
21 Limache 5 6 7 8 26
22 Madrid 8 9 6 5 28
TOTAL 135 175 136 129 575

Tabla 2. Tabla ANOVA para puntuación por muestras.

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre
60,4886 3 20,1629 11,19 0,0000
grupos
Intra
151,409 84 1,80249
grupos
Total
211,898 87
(Corr.)

Tabla 3. Tabla ANOVA para puntuación por panelistas.

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre 55,1477 21 2,62608 1,11 0,3649
grupos
Intra 156,75 66 2,375
grupos
Total 211,898 87
(Corr.)
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Tabla 4. Pruebas de Múltiple Rangos para puntuación por muestras.

MUESTRAS Casos Media
M977 22 5,86364
M115 22 6,13636
M603 22 6,18182
M762 22 7,95455

Tabla 5. Pruebas de Múltiple Rangos para puntuación por panelistas.

PANELISTAS Casos Media

Zegarra 4 5,0
Salas 4 5,5
Martínez 4 5,5
Martel 4 5,5
Miraval 4 5,75
Julca 4 5,75
Nolasco 4 5,75
Santa Cruz 4 6,25
Campos 4 6,5
Limache 4 6,5
Torres 4 6,75
Bautista 4 6,75
Pérez 4 6,75
Tapullima 4 6,75
Zevallos 4 7,0
Huamán C. 4 7,0
Madrid 4 7,0
Galiano 4 7,25
Mondragón 4 7,5
Marín 4 7,5
Huamán I. 4 7,5
Allca 4 8,0

Tabla 6. Prueba de Kruskal-Wallis para puntuación por muestras.

MUESTRAS Tamaño Muestra Rango Promedio
M115 22 39,25
M603 22 37,7955
M762 22 67,9545
M977 22 33,0

Tabla 7. Prueba de Kruskal-Wallis para puntuación por panelistas.

PANELISTAS Tamaño Muestra Rango Promedio
Allca 4 69,5
Bautista 4 46,375
Campos 4 43,125
Galiano 4 55,75
Huamán C. 4 52,625
Huamán I. 4 60,125
Julca 4 34,625
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Limache 4 43,125
Madrid 4 50,625
Martel 4 27,0
Martínez 4 27,0
Marín 4 60,125
Miraval 4 31,25
Mondragón 4 60,125
Nolasco 4 31,25
Pérez 4 46,375
Salas 4 27,0
Santa Cruz 4 40,75
Tapullima 4 46,375
Torres 4 47,5
Zegarra 4 27,625
Zevallos 4 50,75

La Tabla 1 Dado que el valor P de la prueba F es menor que 0,05, existe una diferencia
estadísticamente significativa en la media entre un nivel de muestra y otro con un nivel de
confianza del 95,0%. En la Tabla 2, la relación -F, que en este caso es igual a 1,10572. Por
tanto, el valor P del ratio F es mayor o igual a 0,05, no existe diferencia estadísticamente
significativa en la puntuación media entre un nivel de miembros del grupo y otro con un nivel
de confianza del 95,0%.
En la Tabla 4 en la parte superior de la página, se han identificado 2 grupos
homogéneos según la alineación de las X's en columnas. No existen diferencias
estadísticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna de
X's. El método empleado actualmente para discriminar entre las medias es el procedimiento
de diferencia honestamente significativa (HSD) de Tukey. La Tabla 5 señala en la parte
superior de la página, se ha identificado un grupo homogéneo, según la alineación de las X's
en columna. No existen diferencias estadísticamente significativas entre aquellos niveles que
compartan una misma columna de X's. Con este método hay un riesgo del 5,0% al decir que
uno o más pares son significativamente diferentes, cuando la diferencia real es igual a 0. Sin
embargo, Mesta y Miñope (2019) mencionan en su trabajo de formulación y evaluación
sensorial para determinar la aceptabilidad de galletas con fibra dietética de piña (ananas
comosus) y harina de sorgo (sorghum vulgare) para personas celiacas, en cuanto al sabor para
una escala hedónica compara sus medias y concluye que existen diferencias entre los
tratamientos aplicados, siendo el tratamiento 20%FP80%HS el mejor.
La prueba de Kruskal-Wallis evalúa la hipótesis de que las medianas dentro de cada
uno de los 22 niveles de panelistas. Se tiene que en la Tabla 6, el valor-P es menor que 0,05,
existe una diferencia estadísticamente significativa entre las medianas con un nivel del 95,0%
de confianza. Para la Tabla 7 el valor-P es mayor o igual que 0,05, no existe una diferencia
estadísticamente significativa entre las medianas con un nivel del 95,0% de confianza. Ancca
eat al (2020) en su trabajo Aceptabilidad de galletas enriquecidas con hierro en diferentes
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concentraciones de harina de macro alga (Chondracanthus chamissoi - Yuyo) encontró que

para una evaluación de sabor existe diferencias significativas (H (2) =11.415, p = 0.003) entre
los tres porcentajes de harina de macroalga de macroalga (C. chamissoi yuyo) (3,4%, 6,28 %
y 9,13%).

IV. CONCLUSIONES

Los resultados muestran que existen diferencias significativas en el análisis de la

muestra de los resultados de la varianza y el coeficiente de correlación es 11,1861, que es
inferior a 0,05.
Sin embargo, no existe una diferencia estadísticamente significativa en la evaluación de los
miembros del comité con un coeficiente de 1,10572. El nivel de confianza de ambos
análisis fue del 95,0%. La prueba de Kruskal-Wallis mostró
diferencias estadísticamente significativas entre las medias de cada muestra al nivel de
confianza del 95,0%. Sin embargo, no hubo diferencias estadísticamente significativas en las
valoraciones de los miembros del comité.

V. RECOMEDACIONES

- Seleccionar un grupo de evaluadores o consumidores capacitados que representen el

mercado objetivo. Asegúrese de que no tengan alergias alimentarias o restricciones
dietéticas que puedan afectar la evaluación.
- Hacer la evaluación en un lugar limpio, libre de olores fuertes que puedan alterar la
percepción del gusto.
- Asegúrese de que las galletas estén frescas y almacenadas adecuadamente para que el
sabor no cambie.
- Anonimizar cada muestra con números o códigos para evitar sesgos basados en
marcos
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VI. BIBLIOGRAFÍA

Bravo, JL. (2012). El 80% del consumo de galletas se realiza fuera del hogar. Andina,

Agencia Peruana de Noticias. Publicado el 15 de mayo, 2012.

Cheftel, J. C.; Cuq, J. L.; Lorient, D. (1989). Proteínas alimentarias: bioquímica, propiedades

funcionales, valor nutricional, modificaciones químicas. Ciencia y Tecnología de

Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, España.

Ancca, S. M., Arata, D. H. C., Domínguez, E. L., Apaza, R. M. C., & Llanos, H. P. M.

(2020). Aceptabilidad de galletas enriquecidas con hierro en diferentes

concentraciones de harina de macroalga (Chondracanthus chamissoi-Yuyo). Revista

de Innovación y Transferencia Productiva, 1(2), e004-e004.

AIB (American Institute of Baking, US), 1994. Tecnología aplicada a la Panificación. Curso

por correspondencia. Galletas. Manhattan, Kansas

Cheftel, J. C.; Cuq, J. L.; Lorient, D. 1989. Proteínas alimentarias: bioquímica, propiedades

funcionales, valor nutricional, modificaciones químicas. Ciencia y Tecnología de

Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, España.

De la Vega Ruiz, G. 2009. Proteínas de la harina de trigo: clasificación y propiedades

funcionales. Temas de Ciencia y Tecnología. Universidad Tecnológica de la Mixteca,

México.

Herrera, B., Herrera, E., Marmol, G. (2006). La enfermedad celiaca y su gastronomía.

Editorial Carena. Lima, Perú

Manley, D. 1989. Tecnología de la industria galletera; galletas, crackers y otros horneados.

Editorial Acribia. Zaragoza, España.

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ANEXOS
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