ENZIMAS:

■ ¿Qué son las enzimas?:

Las enzimas son:
■ Proteínas;
E S
■ Catalíticas;
■ Específicas;
■ Susceptibles de ser reguladas…
 DIFERENCIAS ENTRE ENZIMAS Y
CATALIZADORES:
ENZIMAS:
■ Química: CATALIZADORES:
Proteínas Inorgánicos
■ Termolabilidad: Sí No
■ Especificidad: Sí No
■ Regulación: Sí No 
■ Eficiencia: Alta Baja
■ Se consumen: No  
Sí
ANALOGÍAS ENTRE ENZIMAS
Y CATALIZADORES:

■ Aceleran la velocidad de la reacción

química por ellos catalizada…

■ No modifican la constante de equilibrio

(Keq) de la reacción catalizada…
 ENZIMAS:
Características generales:
■ Gracias a su carácter proteico, que
les
permite adoptar estructura terciaria y
cuaternaria, las enzimas son las únicas
moléculas que pueden adaptarse a la
sustancia o sustrato al cual se unen y
modifican…
■ Por ser proteínas, son termolábiles…
 CATÁLISIS ENZIMÁTICA:

Estado activado Sin enzima

Energía
de
activación
Estado Con enzima

inicial
G
Estado
Evolución de la reacción final
 ESPECIFICIDAD ENZIMÁTICA:

■ La especificidad enzimática puede ser:

■ A)De sustrato (Ej. Glucoquinasa):
Glucosa + ATP Glucosa 6 P +
ADP
■

B)De reacción (Ej. Fosfatasas):

Glucosa 6 P + H2O Glucosa +
Pi
 ENZIMAS ALOSTÉRICAS:
■ Las enzimas tienen un sitio específico de
unión al sustrato (S) y algunas poseen un
sitio de unión para moléculas
reguladoras (A) (enzimas alostéricas)…

A
S
MECANISMO DE ACCIÓN ENZIMÁTICA:

E + S ES

ENZIMA SUSTRATO COMPLEJO

ENZIMA-
SUSTRATO
MECANISMO DE ACCIÓN ENZIMÁTICA:

P
ES E +
P
 LUGAR DE SUSTRATO:

■ El lugar de sustrato posee dos sitios:

■ A) de unión;
■ B) catalítico (sitio o centro activo).

Sitio de unión:
Sitio catalítico: E S
Reconoce y fija
transforma
UNIÓN ENZIMA-SUSTRATO:

E + S

ADAPTABILIDAD INDUCIDA
 CLASIFICACIÓN DE LAS ENZIMAS:

■ Transferasas
■ ;
■ Hidrolasas;
■ Oxido-
■ reductasas;
■ Isomerasas;
Liasas;
Ligasas...
 TRANSFERASAS:
■Catalizan la transferencia de un grupo
de átomos de un a
sustrato Ejemplos: otro.
■ Las
AMINOTRANSFERASAS:
(ó transaminasas)
■ transfieren grupos amino…
■ Las QUINASAS:
■ transfieren grupos fosfato…
 1. TRANSFERASAS:

CO.O- CO.O- CO.O- +

+H N C CO.O-
3
+ C O C O H 3N C H
H CH2 CH2
CH2 +CH2
CO.O-
CO.O- CO.O-
Oxalacetato CH2
CH2 CO.O-
Alfa-ceto-
L-aspartato
L-glutamato
glutarato
ASPARTATO AMINOTRANSFERASA
(GOAT)
 2. HIDROLASAS:
Catalizan la ruptura de un enlace
químico mediante la adición de una molécula
de agua.
O -
CH2.O P O CH2.OH + Pi

-
O
H2O
Unión éster
fosfórico
 3. ÓXIDO-REDUCTASAS:
■ Catalizan reacciones de transferencia de
átomos de hidrógeno ó electrones. Ej: las
deshidrogenasas…
CO.O- + NAD+ CO.O- + NADH2
OH C H C O
CH3 CH3
LACTATO
DESHIDROGENASA
 4. ISOMERASAS:

■ Son las que interconvierten isómeros de

cualquier tipo, ópticos, geométricos o de
posición…Ej: triosa fosfato isomerasa:
CH2.OH H C O
C O H C
OH CH2O.P
CH2O.P
Dihidroxiacetona P
Gliceraldehído 3 P
 5. LIASAS:

■ Catalizan la ruptura de enlaces químicos,

excluyendo enlaces peptídicos, por un proceso
distinto al de la hidrólisis. Ej: la aldolasa…
CH2.O.P CH2.O.P
H C OH H C OH Dihidroxi-
acetona
HO C CH2.OH P
H H C H C O +
Gliceralde-
OH H Aldolasa H C hído 3 P
CH2.O.P
C OH OHCH2.O.P
Fructosa 1-6 di P
 6. LIGASAS:

■Catalizan la formación de enlaces

C y O, N, S ú otros átomos,
entre
generalmente, utilizando energía de
hidrólisis del ATP…
■ Ej: Glutamina sintetasa
■ L-GLUTAMATO + NH4+ +ATP +H2O

■ L-GLUTAMINA + ADP + Pi
 ACTIVIDAD ENZIMÁTICA:

■ Es la cantidad de sustrato transformado

en la unidad de tiempo. La unidad de
medida es la Unidad Internacional.
■ Una Unidad Internacional (UI) es
cantidad enzima la capaz
de
transformar de
un micromol de sustrato en
un minuto…
 FACTORES QUE MODIFICAN LA
ACTIVIDAD ENZIMÁTICA:
■ Concentración de enzima;
■ Temperatura;
■ pH;
■ Concentración de sustrato…
CONCENTRACIÓN DE ENZIMA:

v
Velocida
d de la
reacción

Concentración de enzima
 TEMPERATURA
:
v

Temperatur tºC
a óptima
 pH:

pH óptimo pH
 CONCENTRACIÓN DE SUSTRATO:

v
Vmáx

½ Vmáx

Km Concentración de
sustrato
 CONCLUSIONES:

■ El Km de una enzima es la concentración

de sustrato para la cual se alcanza la
mitad de la velocidad máxima de la
reacción;

■ Es un índice inverso de la afinidad de la

enzima por su sustrato: a mayor Km
menor afinidad y viceversa…
ECUACIÓN DE MICHAELIS-MENTEN:

v Vmáx . (S) 1 Km + (S)

Km + (S) v Vmáx . (S)

1 Km . 1 +
1 v Vmáx (S)
Vmáx
y = a
. Ecuación de la xrecta+
REPRESENTACIÓN DE
LINEWEAVER-BURK:

1/v y a

b
1/Vmáx

-1/Km 1/(S) x
 COFACTORES ENZIMÁTICOS:
■ Algunas enzimas sólo pueden realizar su
función catalítica en asociación a otra
molécula no proteica más pequeña
denominada cofactor enzimático;
■ Los cofactores enzimáticos son tres:
■ GRUPOS PROSTÉTICOS;
■ COENZIMAS;
■ ACTIVADORES METÁLICOS…
 COFACTORES ENZIMÁTICOS:

■ En los grupos prostéticos, la unión de los

mismos a la enzima es fuerte
(covalente),
manteniéndose unida al finalizar
la reacción química.Ej:biotina, FMN,
■ FAD.
En las coenzimas, la unión es débil y se
separan de la enzima al finalizar la
reacción química. Ej: NAD, NADP.
 HOLOENZIMAS:

HOLOENZIMA

APOENZIMA COENZIMA

PROTEÍNA NO PROTEÍNA
(TERMOLÁBIL) (TERMOESTABLE
)
 COFACTORES ENZIMÁTICOS:
SU RELACIÓN CON VITAMINAS:
■ Tanto los grupos prostéticos , como las
coenzimas se relacionan estructuralmente
con vitaminas. Por ejemplo:
■ PPT(pirofosfato de tiamina):Tiamina (B1);  
■ PAL(fosfato de piridoxal):Piridoxina (B6); 
■ FAD(flavinaadeninadinucleótido):B2; 
■ NAD(nicotinamidaadeninadinucléotido); 
■ CoA (coenzima A): Pantoténico…
 ACTIVADORES METÁLICOS:

■ Fe: catalasas, peroxidasas, citocromos;

■ Cu: citocromo oxidasa, tirosinasa;
■ Zn: alcohol deshidrogenasa; anhidrasa;
■ Mg: quinasas;
■ Mn: carboxilasas;
■ Se: glutation peroxidasa;
■ Mo: xantino-oxidasa…
 REGULACIÓN ENZIMÁTICA:

■Una enzima puede ser regulada por:

■ Concentración de sustrato, enzima, pH;
■ Alosterismo;
■ Modificación covalente;
■ Genética: inducción; represión;
■ Hormonal…
Innovación en la Industria
Alimentaria

Valorización de Biotecnología en Innovación en

descartes insumos procesamiento

Preservación y
Desarrollo de alimentos
Conservación Packaging
funcionales
 Tecnología enzimática en la industria
alimentaria

Aplicación de enzimas como una herramienta para la

industria alimentaria

¿Porqué utilizar enzimas?

 Catalizadores biológicos selectivos y específicos
 Condiciones de operación suaves
 Biodegradables
Tecnología enzimática en la industria
Tecnología enzimática en la industria
Tecnología enzimática en la industria de
jugos de fruta

Ác. Galacturónico

Pectinasas:
Polimetil galacturonasas (PMG)
Poligalacturonasas (PG)
Pectin esterasa (PE)
Pectin liasa (PL)
Pectato liasa (PGL)
 Tecnología enzimática en la industria láctea

 Queso
Quimosina
k-Caseína Para-k-Caseína + Macropéptidos

Ca2+

 Leche sin lactosa

β-galactosidasa
+
 Tecnología enzimática en la industria de los
prebióticos

 Galacto-oligosacáridos

β-galactosidasa
 Tecnología enzimática en la industria
edulcorante

 Jarabe rico en fructosa

Almidón A

G
GA

α-amilasa (αA)
Glucosa amilasa (GA) G
Glucosa isomerasa GI
(GI)

HFS 90 %

F+G HFS 55 %

HFS 42 %
Producción de los prebióticos fructo-
oligosacáridos a partir de azúcar
Producción de péptidos con funcionalidad
tecnológica a partir de descartes de la
industria avícola/pavo

 Capacidad de retención de
agua
 Actividad antioxidante
enzimas
 Proyectos Fondecyt
“Estrategias de inmovilización para la utilización de
lipasas no regioespecíficas como biocatalizadores en
reacciones de inter-esterificación para la producción de
lípidos estructurados”

Dr. Eduardo Caballero

Fondecyt 11110382
 Proyectos Fondecyt

 Disminuye el aporte calórico (9kcal/g a 5kcal/g)

 Fuente de energía de rápida
 Tratamiento para la mala absorción de lípidos y síndromes metabólicos
 Proyectos Fondecyt

 La inclusión de un microambiente hidrofóbico

en el CLEA de lipasa de B. cepacia aumentó la
incorporación de ácido caprílico

(A)
(B) Line 1 2 3 4

TAG

FFA

DAG

MAG
 Proyectos Fondecyt
“Desarrollo de un proceso enzimático para la producción
de un ingrediente alimentario rico en almidón resistente,
fibra dietaria y otros compuestos bioactivos, desde
descartes de plátanos”

Dra. Carmen Soto

Fondecyt 1140909
 Proyectos Fondecyt
 Hidrólisis de macromoléculas (fibra de la cáscara) para liberación de
compuestos fenólicos antioxidantes

celulasas, hemicelulasas, arabinasas,

pectinasas, beta-glucanasas, proteasas,
amilasas, etc

Formul
acione
s
comer
ciales
de
bajo
costo

Viscozyme : 1%, 60°C.

 Proyectos Fondecyt
 Proceso de transglucosilación para producción de AR (desde almidón
residual de plátano sobremaduro) o de IMOS, además de hidrólisis para
producción de otros oligosacáridos.

Viscozyme : 1%, 60°C.

 Proyectos Fondecyt

“Uso de lipasas inmovilizadas en quitosano hidrofóbico en la

hidrólisis selectiva de aceite de pescado”

Dra.

Pauli

na

Urrut

ia
Proyectos Fondecyt
100 100

Residual activity (%)

Residual activity (%)
80 80

60 60 RML
40 40

20 CalB 20

0 0
0 50 100 150 200 250 0 10 20 30 40 50
Time (h) Time (h)

 El largo de la cadena alquilo del quitosano modifica la

estabilidad del catalizador, obteniendo el mayor
grado de estabilización con dodecil-quitosano
Proyectos Fondecyt

 El efecto de la cadena alquilo del quitosano sobre la

velocidad de reacción de los catalizadores depende de la
lipasa utilizada
 Conclusiones

 La aplicación de tecnología enzimática en la industria

alimentaria representa una oportunidad para:
 Mejorar procesos existentes
 Obtener nuevos productos o ingredientes que
respondan a las necesidades del mercado (etiquetado
limpio, alimentos funcionales…)
 Existe un constante desarrollo de catalizadores con
aplicación en la industria alimentaria (técnicas de biología
molecular, ingeniería de reacción, inmovilización)