Universidad Abierta y a Distancia de México

Carrera: Licenciatura en Nutrición Aplicada

Materia: Bromatología y técnicas culinarias
Unidad 4 Técnicas culinarias
INTRODUCCIÓN

La gastronomía estudia la relación entre cultura y alimento, considerando y uniendo la historia, la geografía, la antropología, la nutrición, la
dietética, el arte, la tecnología y la economía, es por ello que resulta muy importante para la carrera de nutrición conocer como se elaboran los
alimentos, y las técnicas culinarias adecuadas , para que nosotros como futuros nutriólogos hagamos, o recomendemos para poder obtener la
mayor cantidad de nutrientes en los alimentos de nuestros pacientes o si llegamos a laborar en algún servicio de alimentos o implementarlas en
nuestra forma de cocinar. En el siguiente mapa conceptual conoceremos estas técnicas culinarias, por medio del articulo Criterios de armonía
funcional entre gastronomía y salud: una visión, desde la comunidad científica

DESARROLLO
Durante el cocinado de alimentos se modifica el valor nutricional
 Patatas
COCINADO POR CALOR SECO legumbres
COCINADO A TRAVÉS DE CALOR
pescado
HÚMEDO
Técnicas de cocción que emplean como medio Hervido Este método puede aplicarse a todos los alimentos
de transferencia de calor infrarrojo y la cambiando los líquidos y el tiempo de duración en función del
conducción (por ejemplo, la parrilla de contacto) género, la calidad y el volumen.

Fritura Si el método es
fritura superficial, conviene
utilizar la cantidad mínima
de aceite y siempre bien
caliente.
Se recomienda el empleo del aceite de oliva para
las frituras, ya que tiene una alta concentración
de ácidos grasos monoinsaturados, mucho más
resistentes al calor que los ácidos grasos
poliinsaturados de los aceites de semillas
El asado a la plancha Este método de cocción, cómodo,
rápido y sabroso, no necesita adición de grasa en
sentido estricto.
Vapor la cocción al vapor es especialmente
rápida para llevar la superficie del alimento
Criterios de armonía
funcional entre gastronomía Las sustancias hidrosolubles se retienen mejor y el
y salud: una visión desde la alimento resulta más sápido, por lo que se preservan
comunidad científica mejor sus cualidades organolépticas y nutricionales.
Microondas
Emiten ondas electromagnéticas de alta frecuencia que
se propagan en línea recta y hacen que las moléculas
de agua se muevan y generen calor mediante fricción,
calentando de este modo los alimentos

Asado a la parrilla puede utilizarse con

Ofrece la ventaja de permitir el
todo tipo de alimentos Este método
descongelado rápido de los alimentos
proporciona a los pescados unas
características organolépticas
excelentes
Horneado. los alimentos asados aportan menor valor
Salteado Consiste en cocinar los alimentos en una sartén con una pequeña energético la pérdida de nutrientes y vitaminas
cantidad de grasa, lo que da lugar a la tostación superficial del alimento. termolábiles (especialmente tiamina) depende de la
transferencia de calor durante el horneado, de su
intensidad y de la duración
Saltear con salsa Se aplica sobre todo Brasear o bresar Cocer un alimento lentamente,
para carnes de segunda o tercera, ricas durante largo tiempo, a fuego suave, en
en colágeno y que necesariamente compañía de elementos de condimentación
deben cocer largo tiempo.
El factor de retención de un nutriente es la
Guisar es cocer principalmente con la hay una entrada continua de grasa al alimento durante todo el cantidad absoluta de nutriente que queda
intervención tanto de agua como de grasa. proceso. Por eso, es importante que la grasa tenga calidad retenido en el alimento tras su preparación
nutricional (aceite de oliva, preferentemente) con relación a la cantidad absoluta de
nutriente presente en el alimento antes de su
preparación

¿A qué se le llama factor de retención de nutriente?

Es la cantidad absoluta de nutriente que queda retenido en el alimento tras su preparación con relación a la cantidad absoluta de nutriente
presente en el alimento antes de su preparación

¿Qué conocimiento (s) ha aportado este artículo, a tu formación profesional?

Desconocía muchas técnicas culinarias, , mas que nada su forma correcta de hacerla, y la perdida en algunos casos de nutrientes, así como de la
perdida de sus propiedades organolépticas, comprendí que hay técnicas que se aplican mejor para algunos alimentos por ejemplo en el caso del
pescado el asado a la parrilla otorga características organolépticas muy buenas, en el caso de cocinar al vapor m, se conservan mejor sus
propiedades nutricionales y organolépticas, en el caso de la fritura se recomienda que el aceite que se utilice sea el aceite de oliva debido a que
contiene una alta concentración de ácidos grasos monoinsaturados que resisten mas al calor que los ácidos rasos polinsaturados, veo que la
gastronomía y la nutrición van de la mano, ya que la gastronomía nos muestra como es que se preparan los alimentos , y nos dan técnicas de
cocinado en donde como futuros nutriólogos , podremos implementar en nuestra vida diaria , para transmitir el conocimiento a nuestros pacientes ,
o en el lugar en donde trabajaremos en un futuro.

CONCLUSIONES

En esta actividad pude conocer un poco más sobre la implementación de la gastronomía en la nutrición, conocí técnicas culinarias, en donde hoy
en día puedo comentar que he aplicado varias técnicas de cocinado referentes a este tema en mi manera de cocinar, y he notado una diferencia
en los sabores, ahora cuando estoy cocinando, siento que lo hago de la manera correcta.

BIBLIOGRAFÍA

Achón Tuñón, M., González González, M. P., & Varela Moreiras, G. (2018). Criterios de armonía funcional entre gastronomía y salud: una visión.
Nutr Hosp 35(N.º Extra. 4), 75-84.
UNADM, U. (2019). Unidad 4 Técnicas culinarias. Obtenido de
https://campus.unadmexico.mx/contenidos/DCSBA/BLOQUE2/NA/03/NBTC/unidad_04/descargables/NBTC_U4_Contenido.pdf